Kalvebouillon med brisler, vagtelæg, asparges, perleløg og tomat.

5 Couverter.

2½ L. Kalvebouillon              

500 Gr. Kalvekød                

1 Gulerod

1 Porre                              

1/6 Knoldselleri                   

3 Æggehvider

1 Brissel                            

1 Dl. Sherry                       

1 Dl. Kalvefond       

1 Skalotteløg             

1 Kvist blød timian               

Salt og peber

Smør

5 Vagtelæg                         

5 Asparges                       

15 Perleløg                         

Smør                       

Sukker

2 Tomater                          

2 Stængler purløg

                            

Tilberedning:

Hak kalvekødet, og skær urterne i brunoise.

Kød, urter og æggehvider blandes grundigt i en gryde, og den kolde kalvebouillon kommes i gryden.

Suppen bringes i kog under stadig omrøring.

Der skal omrøres jævnligt i gryden indtil suppen er meget tæt på kogepunktet, hvorefter der så IKKE må røres mere!

Lad suppen småsikre i 30 – 40 minutter, hvorefter den passeres igennem étamine, koges op, afskummes og tilsmages.

Læg brislen i saltet vand i 1 døgn så. Evt. blod trækkes ud.

Kog brislen i 10 minutter i letsaltet vand.

Når den er kogt tages den op og køles ned med koldt vand.

Pil de tykke hinder af brislen, idet det er vigtigt, at der ikke er tykke hinder tilbage aht. tyggekvalitet.

Læg brislen under let pres på køl.

Sherry, kalvefond, hakket skalotteløg og timian kommes i en gryde og nedkoges til tynd sirupskonsistens.

Brislen udtages af køleskabet og skæres i 10 mundrette/skestykker.

Varm en pande op med smør og lad det bruse af, tilsæt brisselstykkerne og krydr med salt og peber og steg brisselstykkerne gyldne.

Hæld ”sherrysaucen” over brislerne, skru ned for varmen, og lad dem simre i 20 – 30 minutter, til de er møre som smør.

Hold brislerne varme indtil servering!

Vagtelæggene koges i 3½ minut og afkøles.

De grønne asparges udskæres med 3 stykker fra aspargeshovedet, og resten af aspargesen bruges til klaringen af kalvebouillonen.

Perleløgene brunes i smør, og tilsmages om nødvendigt med lidt sukker, hvis de forekommer for sure!

Der skæres et kryds i toppen af tomaten, tomaten blancheres og skindet skrælles af tomaten.

Tomaten deles og kerner fjernes.

Tomatkødet skæres nu i ensartet julienne.

Anretning:

Læg garniturerne i den dybe tallerken, og hæld skoldhed kalvebouillon over.

Drys med lidt purløg.

Velbekomme!

Gulerods og Avocadosuppe med tomat og basilikum.

5 Personer.

10 gulerødder                                   

3 Avokado                                      

½ Solo hvidløg

Olivenolie                                         

1 L. Hønsebouillon                             

2 Modne tomater

1 Dl. Creme Fraiche 38%                   

Bredbladet persille                             

Salt og peber

Frisk hakket Basilikum

Tilberedning:

Gulerod i fine små stykker og hakket hvidløg sauteres i olivenolie uden at tage farve.

Hønsebouillonen tilsættes og suppen småsimrer i 20 minutter.

Avokadoen befries for sten og skæres i små stykker, og tilsættes den ikke kogende suppe.

Suppen blendes med almindelig blender el. stavblender, og varmes langsomt op.

Suppen monteres med creme fraiche 38 %, og varmes igennem, men må ikke koge!

(Avokado der koges smager bittert).

Tilsmages med salt og peber.

Anretning:

Ved servering afpyntes suppen med ”streger” af kold creme fraiche, små sarte tomatbåde befriet for skind, lidt hakket basilikumblad og plukkede bredbladede persilleblade.

Tapasaften - Grillet Bruschetta med Artiskok og Feta.

10 Personer.

Små skiver af gammelt brød
Artiskokhjerter
2 modne tomater
Flødefeta

1 Bdt. Frisk Basilikum
Olivenolie
Pinjekerner
Parmesanost
Citronsaft
Salt og peber
flødefeta,

Tilberedning:

Blend alle ingredienserne til basilikumpestoen grundigt i en blender og tilsmag med citronsaft, salt og peber.

Rist brødskiverne sprøde og smør med pesto.
Læg en skive artiskokhjerte, en skive tomat og en skive flødefeta på brødet og grill lige inden servering.

Anretning:

Anret de grillede Bruschetta på et serveringsfad og afpynt med et frisk basilikumblad.

Tapasaften - Pan Cátalan.

10 Personer.

10 skiver landbrød
Hvidløg
5 Modne tomater
Salt og peber
Olivenolie
Gul peberfrugt
Ansjoser


Tilberedning:

Skiver af landbrød ristes, og gnides med hvidløg, tynde skiver af modne tomater lægges på skiven, og der krydres med salt og peber.
En god olivenolie dryppes over brødet, og en strimmel gul grillet gul peber uden skind og en ansjos lægges på toppen.

Catalanerne spiser disse brød varmt gratinerede fra ovn, eller kolde som tapas til de ”stinkende” kolde tynde spanske fadøl.

Tapasaften - Gedeost indbagt i forårsrulledej med tomatmarmelade.

10 Personer.

600 Gr. Gedeost
Forårsrulledej
Rapsolie

400 Gr. Modne tomater
100 Gr. Sukker
1 Citron
Salt og peber


Tilberedning:

Skær gedeosten i små firkanter, der passer til de små dejstykker af forårsrulledej, som jeg medbringer.
Læg forårsrulledejen som et ruderkort, og læg gedeosten nederst ved spidsen.
Rul dejen en enkelt gang, og bøj enderne godt ind, så længden af rullen nu kun er ca. 5 Cm.

Varm rapsolien på en pande og steg gedeosterullerne i olien.
Steg sammenføjningen nedad først, og vend så rullen.
Gedeosterullen skal være sprød hele vejen rundt, og de skal ikke stege længe.

De modne tomater indkoges med sukker og citronsaft i rette mængder til en lun tomatmarmelade.
Tilsmages med lidt salt og peber.


Anretning:

De varme gedeosteruller anrettes på en tallerken med tomatmarmelade á part.