Fragelitétårn med ferskenfromage på frugtleje.

5 Couverter.

4 Æggehvider

200 Gr. Sukker

40 Gr. ristede, fint knuste mandler

4Æggeblommer                                                 

75 Gr. Flormelis

½ Stang Vanille                                                  

10 Gr. Gelatine

4 Dl. Piskefløde                                                 

Én lille deciliter Ferskenlikør

200 Gr. friske el. frosne bær                                

Florsukker

Citronmelisse                                                     

Mynte                            

Sorbet

Fragilitébund:  

De 4 æggehvider piskes stive og tilsættes sukkeret under piskning.

De knuste mandler vendes i massen og denne smøres på bagepapir i 10 Cm. bredde, og bages/tørres ved svag varme.

Inden bunden er helt tør tages den ud af ovnen og rulles til et rør med diameter 4 – 5 Cm. (Overlap)

Vurder om bunden skal bages lidt mere, eller om den skal trække færdig udenfor ovn ?

Flormelis udrøres med lidt vand til en tyk vælling, og koges op til blank masse.

Æggeblommerne piskes hvide med vanillekornene, og heri hældes under kraftig piskning den varme sukkerlage.

Der piskes til massen er kold, let og luftig.

Den udblødte gélatine tilsættes den varme Ferskenlikør, og når gélatinen er helt opblødt tilsættes denne den luftige æggemasse.

Herefter tilsættes den letpiskede piskefløde, og massen holdes øje med, Mht. stivhed.

De kolde tørrede fragilitérør fyldes med denne ferskenfromage, og stilles koldt.

De friske bær renses og marineres i kold sukkerlage, eventuelt med lidt frisk mynte.

Anretning:

Fragilitérøret placeres midt på tallerkenen med ferskenfromagen indeni.

De marinerede bær lægges rundt om fragilitérøret.

En lille kugle sorbet kan evt. serveres til desserten.

Til sidst kan drysses med florsukker gennem sigte!

Bemærk venligst, at denne dessert kan forberedes i god tid, og kan tilføres ekstra marinerede Ferskenstykker i sæsonen.

Svinemørbrad, grøn the, mynte, kold kartoffelskum, hyldekogt skorzonerrod og chiliguacamole.

5 Couverter.

 

1 Stor svinemørbrad                         

1 Limefrugt                                      

1 Citron

2 Stængler frisk mynte                      

6 Poser grøn the                               

Smør

400 Gr. Kartofler                              

1 Stængel citronmelisse                      

salt og peber

2 Dl. Græsk yoghurt

                                  

3 Skorzonerrødder                            

1 Dl. Hyldebærsaft

2 Avokado                                       

Kødet fra 1 tomat, finthakket              

¼ Dl. olivenolie

½ Finthakket løg                               

1 Spsk. Finthakkede friske koriander    

Saft af ½ citron

1 udkernet, finthakket Jalapeno chili     

1 Fed finthakket hvidløg                     

Salt og peber

Tilberedning:

Tag skal og saft fra citrusfrugterne og kog det op med ½ L. vand, myntestænglerne og teposerne.

Lad denne lage simre i 5 minutter.

Den soignerede svinemørbrad koges med i 2 minutter.

Sluk for varmen og fjern teposerne, og stil mørbraden til afkøling i lagen på et køligt sted.

Skræl kartoflerne og kog dem møre med citronmelissen i 20 minutter.

Fjern citronmelissestænglen og pisk kartoflerne med yoghurten til en luftig masse, som smages til med salt og peber.

Stil til afkøling, men ikke i køleskabet, fordi det kan gryne kartoffelmassen.

Skræl skorzonerrødderne og skær dem i passende stykker, således der bliver 3 stykker til hver couvert.

Damp stykkerne møre til al dente konsistent i hyldebærsaft lige inden servering.

Mos avokadoerne med en gaffel, og bland med tomat, løg, olivenolie, koriander, citronsaft, Jalapeno og hvidløg.

Smag til med salt og peber.

Tag svinemørbraden op af den kolde lage, og aftør mørbraden.

Skær mørbraden i det antal stykker, der svarer til kursister i gruppen, og varm smør op til hed temperatur.

Rul stykkerne i det hede smør, men pas på kernetemperaturen!

Anretning:

Anret lige præcis som I mener retten skal præsenteres, og så evaluerer vi ved præsentation.

Bagte rabarber med hasselnøddevafler og ingefærcreme.

5 Personer.

 

500 Gr. Rabarber                             

 250 Gr. Sukker                               

75 Gr. Æggehvide                              

35 Gr. Sukker                                  

100 Gr. Sukker

75 Gr. Fintmalede hasselnødder          

 25 Gr. Hasselnøddeflager

3 Dl. 5% Kvark                                 

1 Tsk. Fintrevet ingefær                     

Citronsaft

3 Spsk. Akaciehonning                       

1 Dl. Piskefløde                                

 Mynteblade

Tilberedning:

Tænd din ovn på 150° Celsius, og gør rabarberne i stand.

Skær toppen af og rens foden, som er den mest delikate del af rabarberen.

Skær rabarberne i mindre stykker og vend dem sammen med sukkeret.

Fordel dem i ét lag i et ildfast fad.

Bag dem 15 – 20 minutter alt efter tykkelsen, men de skal være møre, men må ikke miste formen(Lad være med at rode i dem under bagningen!)

Hold øje med rabarberne, idet de skifter forholdsvis hurtig konsistens!

Pisk æggehviderne med 35 gram sukker til en marengsagtig konsistens.

Bland de 100 Gr. Sukker med de malede nødder, og fold forsigtig blandingen ind i marengsen.

Bred forsigtigt vaffeldejen ud i et tyndt lag på et stykke bagepapir(Brug en palet)

Markér vaffelstykkerne med paletkanten.

Fordel hasselnøddeflagerne over.

Bag vaflen gylden og sprød i varmluftovn ved 160° Celsius i ca. 30 minutter.

Lad vaflerne køle af inden Du brækker dem i stykker.

Kan sagtens holde sig sprøde i over én uge i beholder med tætsiddende låg.

Varm kvark og ingefær op i en gryde, til kvarken smelter.

Lad det køle af.

Rør honningen i.

Smag evt. med lidt citronsaft.

Pisk fløden til let skum og vend den i.

Anretning:

Læg 2 – 3 vaffelstykker sammen med creme og bagte rabarber på tallerkenen.

Hæld rabarbersiruppen uden om og pynt med mynte.

Velbekomme!

Roulade af kyllingebryst med savoykål og grøn salsa

1 Portion.

1 Savoykål
8 Kyllingebryster
Citronpeber
Salt
Kørvelblad

6 spsk. Hakket frisk persille
2 Spsk. Hakket frisk mynte
6 Spsk. Kapers
2 Fed hvidløg, knust
2 Spsk. Dijonsennep
saften af 1 citron
2,5 Dl. Jomfruolivenolie

Tilberedning:

Blanchér savoykålbladene så de bliver bløde og føjelige.

Skær kyllingebrystet i 4 – 5 stykker, krydr med citronpeber, salt og 1 – 2 kørvelblade.
Pak kyllingebrystet ind i et stykke savoykålblad, og læg kyllingebrystet i et smurt fad med lukningen nedad.

Steg kyllingebryst stykkerne ved 175° C. i ca. 8 – 10 minutter.
(Brystet skal have en kernetemperatur på ca. 62° C.)

Blend alle ingredienserne til den grønne salsa, og lad trække i minimum 1 time.

Anretning:

Anret de små stykker lune kyllingebryststykker på et sølvfad, og stil en skål grøn salsa på fadet.

Hvid Basilikumis med Mynteskum og Chokolade

5 Personer.

½ Bdt. Basilikum
5 Dl. Kaffefløde
90 Gr. Sukker
5 Æggeblommer
Hakket chokolade

2 Dl. Sødmælk
½ Bdt. Mynte
1 Spsk. Rørsukker


Tilberedning:

Basilikum, fløde og sukker koges op, og piskes i en tynd stråle ned i æggeblommerne.
Massen kommes tilbage i gryden og varmes op under kraftig piskning til 70° C. – 72° C. indtil æggemassen bliver tykkere (75° C. vil koagulere æggemassen!).

Afkøl ismassen, fjern basilikumbladene og kør ismassen på en ismaskine.


Sødmælken varmes op til ca. 50° C. og mynte og sukker tilsættes, og det hele kommes i en blender.
Blend til massen er glat, grønt skummende, og sigt det ned i gryden igen, og pisk det godt med et piskeris, så det luftige skum fremkommer.


Anretning:

Anret 1 eller 2 iskugler med grønt mynteskum og hakket chokolade.


Velbekomme!

Lemonsoufflé med rå Jordbærpuré og Mynte

4 – 6 Personer.

1 Æg
50 Gr. Sukker
2 Dl. Piskefløde
2 Dl. Creme Fraiche 38%
Saften af 2 citroner
1 Spsk. Kakao
Revet skal af 1 citron
2 Blade husblas
1 Stang vanille
4 små Makroner
4 stålringe/springform/glasskål.

100 Gr. Jordbær
2 friske Mynteblade
Evt. honning



Pisk fløde og creme fraiche til skum.
Sæt citronsaft, vanillekorn og sukker over lavt blus, til det er lunt. Tilsæt opvredet udblødt husblas.
Pisk æg og lidt sukker til skum, tilsæt den lune citronsaft og pisk i massen, til den er kold.
Vend fløde-creme fraicheskummet i og fyld massen i de små forme med en makron på bunden af hver ring/springform el. glasskål.
Stil souffleerne på køl i et døgn.

Kog reven citronskal i lidt vand med sukker i 20 minutter, til væsken er suget op. Bruges til pynt.

Jordbærpuré :

Blend 100 Gr. jordbær med et par friske mynteblade til en fin sauce, juster evt. med lidt sirup el. honning

Anretning :

Souffleen drysses med kakao, ringen fjernes, og souffleen placeres på tallerkenen.Der lægges en jordbærsauce ring rundt om souffleen, og der ”drysses” med citronskal

Panna Cotta med Mandelkager og Zabaionecreme

5 Personer.


Panna Cotta:

3 Hele æg
2 Æggeblommer
125 Gr. Sukker
5 Dl. Piskefløde
50 Gr. Makroner
Vanillesukker

Mandelkagedej:

75 Gr. malede mandler
75 Gr. Mel
75 Gr. Sukker
75 Gr. Smør

Karamel:

150 Gr. Sukker
2½ Dl. Vand

Zabaione:

2 Spsk. Sukker
2 Æggeblommer
1 Dl. Hedvin

Garniture:

Røde bær
Mynteblade
Sæsonfrugt

Panna Cotta:

Pisk æggene og æggeblommerne med sukkeret til en æggesnaps.
Tilsæt piskefløden og bland det godt, sigt cremen og tilsæt de meget godt knuste makroner.

Karamel:

Smelt sukkeret på en pande, tilsæt vandet og kog ind til flydende karamel.
Hæld karamel i formen så det dækker bunden, og kom cremen i formen.
Bag Panna Cottacremen i vandbad i ovnen i 45 minutter ved 130° C.
Når Panna Cottacremen er bagt monteres med samme mængde karamel på toppen som der blev forbrugt i bunden.
Sæt Panna Cottaen i køleskab, og kontrollér efter et stykke tid, at den kan slippe formen.

Mandelkager:

Tilbered mandelkagerne ved at blande alle ingredienser og forme dem til en rund kage på 1 cm. Tykkelse.
Bag dem i ovnen i 10 minutter ved ca. 170° C.

Zabaione:

Til Zabaionen røres sukker og æggeblomme sammen over svag varme, og når dette har opnået cremekonsistens tilsættes hedvin.

Garniture:

3 Appelsinfileter drysset med lidt mørkt rørsukker.

Anretning:

Panna Cottaen udtages af formen og deles til 2 couverter.
Den halve Panna Cotta sættes på tallerkenen på karamelsiden.

Mandelkagestykkerne udskåret i lagkagestykker drysses med lidt florsukker og anrettes.

Der anrettes med lidt Zabaionecreme og 3 appelsinfileter.


Velbekomme!