Oksefilet, appelsin, løg, jordskok og syrlig feldsalat.

 

5 Personer.

 

750 Gr. Oksefilet, afpareret            

Smør og olie             

10 Kviste timian

1 Fed hvidløg                     

 Salt og peber 50 Gr. Feldsalat

Olie og eddike

 

3 Rødløg                                     3 Skalotteløg banan   40 Gr. Smør

1 Dl. Appelsinjuice                        1 Tsk. Brun farin      Salt og peber

 

1200 Gr. Jordskokker                             125 Gr. Smør Salt og peber

 

1 Økologisk Appelsin                     100 Gr. Sukker        2 Dl. Vand

 

Tilberedning:

 

Oksefilet:

Brun bøfferne i olie inden smørret tilsættes sammen med soigneret timian og pillet og knust hvidløg.

Steg bøfferne til en kernetemperatur på 52⁰C., og lad dem trække 4 minutter, inden de skæres ud i 2 stykker i længderetningen.

Feldsalat:

Vask og slyng feldsalaten.

Bland ½ Dl. Olivenolie med eddike og smag til med salt og peber.

Lige inden servering svinges feldsalaten i denne marinade, feldsalat afdryppes og tallerkenen afpyntes med 5 stykker feldsalat.

Appelsinglaserede løg:

Pil begge slags løg, og skær rødløgene i tykke skiver.

Flæk skalotteløgene på langs. Brun løgene grundigt på alle sider i smør, tilsæt appelsinjuice og brun farin og kog ind på panden indtil løgene glaserer.

Puré af bagt jordskok:

Vask jordskokkerne, og bag dem i ovnen ved 150⁰C. til de er helt møre og rynkede.

Skrab indmaden ud af jordskokkerne, kassér skallerne, og blend indmaden med smør, salt og peber.

Kandiseret appelsinskal:

Skyl appelsinen, og skræl den med en tyndskræller, så kun den farvede del kommer med og ikke det hvide.

Kog skrællerne op i koldt vand, og kassér vandet herefter; gentag processen 4 gange.

Skær de blancherede skræller i strimler, og kog dem i sukker og vand, til de bliver meget klistrede.

Læg strimlerne på bagepapir, og bag dem i ovnen ved 85⁰C., indtil de er sprøde.

 

Anretning:

 

Anret de 2 stykker bøf med glaserede løg, puré af jordskok, kandiseret appelsinskal og syltet feldsalat.

 

 

Velbekomme!

 

Oksefilet, appelsin, løg, jordskok og syrlig feldsalat.

5 Personer.

750 Gr. Oksefilet, afpareret           

Smør og olie             

10 Kviste timian

1 Fed hvidløg                      

Salt og peber 50 Gr. Feldsalat

Olie og eddike

3 Rødløg                                     

3 Skalotteløg banan    

40 Gr. Smør

1 Dl. Appelsinjuice                         

1 Tsk. Brun farin       

Salt og peber

1200 Gr. Jordskokker                              

125 Gr. Smør Salt og peber

1 Økologisk Appelsin                      

100 Gr. Sukker         

2 Dl. Vand

                                     

Tilberedning:

Oksefilet:

Brun bøfferne i olie inden smørret tilsættes sammen med soigneret timian og pillet og knust hvidløg.

Steg bøfferne til en kernetemperatur på 52⁰C., og lad dem trække 4 minutter, inden de skæres ud i 2 stykker i længderetningen.

Feldsalat:

Vask og slyng feldsalaten.

Bland ½ Dl. Olivenolie med eddike og smag til med salt og peber.

Lige inden servering svinges feldsalaten i denne marinade, feldsalat afdryppes og tallerkenen afpyntes med 5 stykker feldsalat.

Appelsinglaserede løg:

Pil begge slags løg, og skær rødløgene i tykke skiver.

Flæk skalotteløgene på langs. Brun løgene grundigt på alle sider i smør, tilsæt appelsinjuice og brun farin og kog ind på panden indtil løgene glaserer.

Puré af bagt jordskok:

Vask jordskokkerne, og bag dem i ovnen ved 150⁰C. til de er helt møre og rynkede.

Skrab indmaden ud af jordskokkerne, kassér skallerne, og blend indmaden med smør, salt og peber.

Kandiseret appelsinskal:

Skyl appelsinen, og skræl den med en tyndskræller, så kun den farvede del kommer med og ikke det hvide.

Kog skrællerne op i koldt vand, og kassér vandet herefter; gentag processen 4 gange.

Skær de blancherede skræller i strimler, og kog dem i sukker og vand, til de bliver meget klistrede.

Læg strimlerne på bagepapir, og bag dem i ovnen ved 85⁰C., indtil de er sprøde.

Anretning:

Anret de 2 stykker bøf med glaserede løg, puré af jordskok, kandiseret appelsinskal og syltet feldsalat.

Velbekomme!

Oksecarpaccio med Estragon, Rucola og Capers.

5 Personer.

Ca. 250 Gr. Oksefilet

1 Stor Æggeblomme

1 Skalotteløg

2 Tsk. Dijonsennep

4-6 Spsk. Olivenolie

3 Tsk. Limejuice

100 Gr. Parmesanost

Salt og friskkværnet Peber

15 Små capers

Lidt hakket persille

1/8 Bdt. Estragon

1/8 BK. Rucolasalat

Tilberedning:

Fjern overfladefedt fra kødstykket, og frys fileten i 24 timer.

Skær det møre stykke oksefilet i papirtynde skiver på pålægsmaskine

(som Parmaskinke) og fordel dem som et tyndt enkelt lag med ”overlapninger” på serveringstallerkenen/fadet.

I en skål røres æggeblommen med Dijonsennep, hvorefter limejuicen piskes i.

Så røres olivenolien i lidt efter lidt, og der smages til med salt og peber.

Pil skalotteløg og skær det i bitte, bitte små tern og kom ternene op i dressingen og rør det godt rundt.

Tilsæt lidt hakket persille, og stil dressingen til modning i 1 time.

Pensl kødet med denne dressing mindst 30 min. før servering.

Anretning:

Pluk rucola- og estragonblade og fordel rundt i kanten på anretningen.

Til sidst pyntes med tynde skiver af frisk Parmesanost, og 3 capers på hver tallerken.

Servér godt brød til.

Oksekød med skalotteløg, ansjoser, cognac og Jordskokketerrin.

5 Personer.

5 Oksebøffer á 150 gr.
6 Ansjosfileter
Butter Ghee
3 Banan skalotteløg
1 Spsk. Cognac
½ Dl. Oksefond
1½ Dl. Creme Fraiche
1 Dl. Mælk

2 Gulerødder
1 løg
knoldselleri
Timiankvist
Laurbærblad
Persillestilk
2 Modne tomater
Salt og peber


Mat butterdej
400 Gr. Jordskokker
1 Dl. Piskefløde
4 æg
50 Gr. Bacon
Salt og peber
Daioleforme

½ Blomkål
Rapsolie

Orlydej:250 Gr. Mel
1 Æg
2 Dl. Øl
1 Dl. Lunkent Vand
½ Dl. Olie
1 Pris salt
1 Pris Sukker
2 Stiftpiskede æggehvider


Tilberedning:

Oksefileten afpudses og det afpudsede kød bruges til oksefond.

Rist det afpudsede kød godt af i bunden af gryden, tilsæt 2 skårne gulerødder, 1 løg i både, lidt knoldselleri, 1 timiankvist, 1 laurbærblad, lidt persillestilk, 2 modne tomater samt salt og peber, tilsæt 1½ L. vand og nedkog og skum til oksefonden smager kraftfuld.

Læg ansjosfileterne i en lille skål og dæk dem med mælken.
Lad dem trække i 15 min., inden mælken hældes ud.
Hak ansjoserne fint.

Smørret smeltes på en stor tykbundet pande.
Oksebøfferne steges til ønsket konsistens, tages af panden og holdes varme.
(Kan med fordel afbrunes og bages færdige i ovn!).

De finthakkede skalotteløg sauteres i 2 – 3 min. under stadig omrøring.
Hæld cognacen på panden og lad den koge med i ca. 30. Sek.
Tag panden af blusset.
Rør creme fraiche, hakkede ansjoser, oksefond og lidt peber i retten.
Stil panden tilbage på blusset og kog saucen igennem i 2 min.
Tag den færdige sauce af blusset.

Jordskokkerne børstes rene og blancheres i kogende vand.
Tag jordskokkerne op af blancheringsvandet, og afkøl dem lidt.

Rist de 50 gr. bacontern sprøde.

Pisk de 3 æg sammen med piskefløden, og smag til med salt og peber.
Prik butterdejen med en gaffel, og beklæd en daioleform med den matte butterdej.
Fyld butterdejsformen med skiver af blancheret jordskokke, læg sprøde tern af bacon imellem, og efterfyld med lidt ægge/flødemasse.
Luk toppen af jordskokketerrinen med det ombukkede matte butterdej, og pensel med det 4 æg.
Bag i ovnen i ca. 40 min. ved 200° C.

Blomkål i Orlydej:

Alle ingredienserne (Undtagen æggehviderne) blandes og ”hviler” 1 time.
Umiddelbart inden anvendelsen tilsættes de stiftpiskede æggehvider.

De 5 letkogte blomkålsbuketter på størrelse med en golfkugle dyppes i Orlydejen og udbages i hed rapsolieolie.
Lægges på fedtsugende papir.

Anretning:

Bøffen lægges på den varme tallerken, og der monteres med sauce halvt over bøffen.
Den mørke jordskokketerrin flækkes og lægges til præsentation på tallerkenen.
Den lyst stegte blomkålsbuket lægges på tallerkenen.