Kalvebouillon med brisler, vagtelæg, asparges, perleløg og tomat.

5 Couverter.

2½ L. Kalvebouillon              

500 Gr. Kalvekød                

1 Gulerod

1 Porre                              

1/6 Knoldselleri                   

3 Æggehvider

1 Brissel                            

1 Dl. Sherry                       

1 Dl. Kalvefond       

1 Skalotteløg             

1 Kvist blød timian               

Salt og peber

Smør

5 Vagtelæg                         

5 Asparges                       

15 Perleløg                         

Smør                       

Sukker

2 Tomater                          

2 Stængler purløg

                            

Tilberedning:

Hak kalvekødet, og skær urterne i brunoise.

Kød, urter og æggehvider blandes grundigt i en gryde, og den kolde kalvebouillon kommes i gryden.

Suppen bringes i kog under stadig omrøring.

Der skal omrøres jævnligt i gryden indtil suppen er meget tæt på kogepunktet, hvorefter der så IKKE må røres mere!

Lad suppen småsikre i 30 – 40 minutter, hvorefter den passeres igennem étamine, koges op, afskummes og tilsmages.

Læg brislen i saltet vand i 1 døgn så. Evt. blod trækkes ud.

Kog brislen i 10 minutter i letsaltet vand.

Når den er kogt tages den op og køles ned med koldt vand.

Pil de tykke hinder af brislen, idet det er vigtigt, at der ikke er tykke hinder tilbage aht. tyggekvalitet.

Læg brislen under let pres på køl.

Sherry, kalvefond, hakket skalotteløg og timian kommes i en gryde og nedkoges til tynd sirupskonsistens.

Brislen udtages af køleskabet og skæres i 10 mundrette/skestykker.

Varm en pande op med smør og lad det bruse af, tilsæt brisselstykkerne og krydr med salt og peber og steg brisselstykkerne gyldne.

Hæld ”sherrysaucen” over brislerne, skru ned for varmen, og lad dem simre i 20 – 30 minutter, til de er møre som smør.

Hold brislerne varme indtil servering!

Vagtelæggene koges i 3½ minut og afkøles.

De grønne asparges udskæres med 3 stykker fra aspargeshovedet, og resten af aspargesen bruges til klaringen af kalvebouillonen.

Perleløgene brunes i smør, og tilsmages om nødvendigt med lidt sukker, hvis de forekommer for sure!

Der skæres et kryds i toppen af tomaten, tomaten blancheres og skindet skrælles af tomaten.

Tomaten deles og kerner fjernes.

Tomatkødet skæres nu i ensartet julienne.

Anretning:

Læg garniturerne i den dybe tallerken, og hæld skoldhed kalvebouillon over.

Drys med lidt purløg.

Velbekomme!

Mørbrad med bøgehat, Portobello, gulerodsfritter og brøndkarsecreme.

6 Couverter.

6 Mørbradbøffer af ca. 175 Gr. pr. stk.         

Smør til stegning       

Salt og peber
3 Kviste frisk timian           

4-6 Portobello svampe          

100 Gr. Bøgehatte               

1 Fed finthakket hvidløg     

Frisk timian, finthakket

36 Gulerodsfritter 6 X 1 Cm.  

Smør til stegning       

Hakket kruspersille   

2 Dl. Hønsebouillon              

1 Bdt. bredbladet persille 1 fed hvidløg
1 potte brøndkarse (gem lidt til drys på retten)      

25 g smør (koldt skåret i små tern)
1 Spsk. Citronsaft               

Salt og peber Evt. Lidt ekstra citronsaft

Tilberedning:

Brun mørbradbøfferne hurtigt på en varm pande i smør med 3 kviste frisk timian, krydr med salt og peber og stil til side.

Rengør svampene, skær Portobello svampene i mindre stykker og skær roden af Bøgehattene, og skær dem i stykker til samme størrelse som Portobello svampene.

Steg svampene på en pande i smør til de er gyldne, og stadig med lidt væde, idet svampene skal i ovnen inden servering.

Tilsæt hvidløg, timian og krydr med salt og peber, og stil til side.

Giv hønsebouillon et opkog.

Pluk bredbladet persille og brøndkarse.

Pil og snit hvidløget i skiver.

Kom krydderurterne i et blenderglas sammen med hvidløg, smør og lidt citronsaft – hæld den varme bouillon i glasset.

Blend ved høj hastighed til det er helt grønt og jævnt.

Krydr med salt og peber og evt. lidt ekstra citronsaft, og stil til side.

Skræl gulerødderne og skær dem præcist i ”fritter” i størrelsen 6 X 1 Cm.

Brun dem hurtigt i smør, og stil til side.

Inden anretning steges mørbradbøfferne i ovnen ved 185⁰C. i 1 – 2 minutter, og trækker i 5 minutter inden servering.

Svampe og gulerodsfritter bages i ovnen ved 185⁰C. i 4 – 6 minutter.

Brøndkarsecremen varmes lige inden servering uden for meget piskning.

(Farven kan eventuelt justeres med lidt ascorbinsyre!)

Anretning:

Anret de rosa stegte mørbradbøffer på en tallerken Kl. 18:00

Lav 3 stationer med 3 x 2 gulerodsfritter rundt om tournedosen.

Læg varm brøndkarsecreme mellem stationerne.

”Drys” med varme svampe (gerne lidt ovenpå mørbradbøffen) og brøndkarsekviste.

Velbekomme!

Boeuf á la Mode uden marinering.

5 Personer.

1 Kg. Oksetyksteg                             

Salt, peber                                       

Allehånde

3,5 Dl. Rødvin                                  

Hel peber                                        

Laurbærblad

Skiver af løg                                    

Skiver af gulerod                              

Persille

Oksebouillon                                    

Tomatpuré                                       

Bouquet garni

Perleløg                                           

Gulerod                                         

Bagekartofler                                   

Mælk                                              

Smør

Salt, peber

Tilberedning denne aften:

Tykstegen indgnides med salt, peber og allehånde og braiseres i 40 min. i 3,5 dl. Rødvin med hel peber, laurbærblade, skiver af løg, gulerødder og persille.

Efter braiseringen tages kødet op, aftørres, brunes sammen med gulerødderne og løgene fra marinaden, og kommes derefter i braiseringsgryden sammen med den nedkogte marinade, oksebouillon, tomatpuré og en bouquet garni.

Kødet braiseres til kerne 72° i ovnen, tages op, skyen jævnes, passeres, skummes for fedt, smages til med salt og peber og kommes over kødet sammen med små brunede løg og gulerødder, formede som oliven, og retten braiseres i 10 min.

Anretning:

Kødet skæres i ”braiseringsskiver” og pyntes med de brunede løg og gulerødder.

Serveres med god luftig kartoffelmos og hakket persille.

Velbekomme.