Letrøget Langefilet med salturt, rødbedemayonnaise og godt brød

6 Personer forret.

750 Gr. Soigneret Langefilet                

12 Stilke salturt                               

4 Dl. Rapsolie

4 Pasteuriserede æggeblommer           

Salt                                               

Citronsaft

2 Blendede skiver rødbede                  

Røgesmuld                                       

6 Duske dild

Lidt karse                                        

4 Stilke purløg

½ Pk. Gær                                      

½ L. Vand                                       

¾ Dl. A 38

Lidt salt og sukker                            

Ca. 1 Kg. Mel                                   

Olie

Græskarkerner                                 

Solsikkekerner                                

Tilberedning:

Soigner Langefileten og skær den ud i 6 pæne stykker.

Drys med salt og stil koldt i 15 min.

Klargør til rygning (Varm pande, rygesmuld, filet mellem 2 stænklåg, vådt stykke over).

Røg filetstykkerne i ca. 10 min. alt efter hvor god røgudviklingen er.

Placér de røgede filetstykker i køleskab med film over.

Rør de pasteuriserede æggeblommer seje med salt.

Smag til med citronsaft og tilsæt koldpresset rapsolie lidt af gangen til passende konsistens. (Hvis konsistens bliver for tyk, så spæd med varmt vand)

De 2 meget godt blendede rødbedeskiver tilsættes mayonnaisen, og der tilsmages med salt og peber.

Salturten blancheres i letsaltet vand til al dente konsistens, nedkøles straks i isvand, og sættes til side.

Opløs gæren i det kolde vand, tilsæt A 38, salt og sukker.

Ælt melet i efterhånden – til dejen slipper.

Stil koldt i 60 min.

Formes til brød og hæver i 30 min.

Pensles og drysses med græskar- og solsikkekerner, som er blandet med lidt mel.

Bages ved 160° C. i 30 – 40 min. alt efter ovnens effektivitet.

Dild, karse og purløg skylles, og klargøres i passende stykker.

Lun den røgede Langefilet i ovnen ved 160° i 5 – 8 min.

Anretning:

Læg den letrøgede Langefilet i kanten af lidt rødbedemayonnaise.

Læg 2 stilke salturt på mayonnaise, og pynt fisken af med de klargjorte krydderurter.

Servér dejligt lunt hjemmelavet brød á part.

Maltbrød fra Molskroen.

Stor portion.

2 L. lunkent vand
80 Gr. Gær
3,4 Kg. Hvedemel
0,8 Kg. Durummel (Tipo 00)

Rør ovenstående i 5 min. Ved laveste hastighed.

600 Gr. Nødder
300 Gr. Solsikkekerner
100 Gr. Salt
3 Spsk. Honning
0,5 L. Jordnøddeolie
300 Gr. Maltsirup

Rør ovenstående i 10 min. Ved laveste hastighed.

Dæk dejen til og lad koldhæve til næste dag.

Kan laves til couvertbrød, men er også gode til buffetbrød.

Maltbrød (Portions).

50 – 60 Stk.

4 Kg. Hvedemel
4 L. Vand
125 Gr. Salt
2 Dl. Olivenolie
4 Dl. Vindruekerneolie
4 Dl. Maltmel
100 Gr. Havregryn
50 Gr. Gær


Tilberedning:

Alle ingredienser røres sammen på rørekedlen og stilles koldt til dagen efter (Koldthæver!)
Dejen kommes i portionsforme og stilles til hævning et lunt sted i 2 timer.

Bages i ovnen ved 205° C. i 16 Minutter.

Små kartoffel couvertbrød med oregano

Ca. 50 Stk.

7 Dl. Lunkent vand
1300 Gr. Hvedemel
30 Gr. Gær
30 Gr. Salt
1 Pris sukker
Skåret oregano
300 Gr. Friskrevet kartoffel
2 Piskede æg
Lidt vand


Tilberedning:

Ælt vand, hvedemel, gær og revet kartoffel sammen i en rørekedel.
Tilsæt salt og sukker og rør 2 minutter.
Nu skal dejen ligne en almindelig franskbrødsdej, ellers skal der æltes lidt mere.

Lad hæve 20 minutter.

Del dejen i små stykker á 50 Gr., og placér de runde dejstykker på bagepapir, og lad hæve ca. 20 minutter igen.

Pensl med de 2 piskede æg blandet med lidt vand.
Drys med skåret oregano.
Bag ved 180° C. i 10 – 15 minutter

Anretning:

Læg de lune brød på et fad eller i en kurv, så vi kan gå og spise disse hele aftenen sammen med, vi smager på vores forskellige vinvalg.

Saint Agur med sultana rosiner syltet i sirup og mørk øl

Til 4 personer

1 flot stykke blå ost efter egen smag (fx Saint Agur, Stilton el. Blå Kornblomst)

SYLTEDE SULTANA
100 g sultanarosiner
mørk siruptørret bygmalt
lidt af den øl, der serveres til retten

Kog rosinerne op med sirup, malt og øl.
Køl dem af i blandingen og lad dem trække smag.

ØLBRØD
1 pakke gær
½ l lunkent vand
½ l mørkt øl
750 g hvedemel
250 g rugmel
mørk sirupsalt,
maltpulver

Brød:
Opløs gæren i det lunkne vand, tilsæt øllet og bland det til en fin dej med resten af ingredienserne.
Lad dejen hæve i ca. en time.
Dejen skal være blød.
Form den til brød efter eget ønske og størrelse og bag det i en varm ovn ved 250° i ca. 10-15 min.
Servér det lune brød til blåskimmelosten ledsaget af de syltede rosiner.

Foccaciabrød

10 Personer

50 Gr. Gær
½ L. Lunken Vand
300 Gr. Mel
1 Spsk. Groft Salt
¼ Dl. Olivenolie
Krydderurt
200 Gr. Durummel


Rør gæren ud i 27° C. vand og tilsæt salt og olivenolie.
Rør de 2 slags mel i dejen med en grydeske, og rør den glat. (Skal ikke æltes)

Dæk skålen med film, og lad dejen hæve i 1 time.

Efter 1 time slås dejen igennem, og dejen hældes op i en passende bradepande.

Dejen i bradepanden pensles nu med olivenolie, og kan evt. pyntes med :

Groft salt
Rosmarin
Finthakket soltørret tomat
Oregano
Tomatskiver/Sauterede løgskiver
Salvie
Timian
Solsikke/Sesam

Fiber Flutes

2 Flutes :

50 Gr. Gær
5 Dl. Kærnemælk
1 Dl. Vindruekerneolie
1 Tsk. Urtesalt
150 Gr. Hørfrø
200 Gr. Sigtemel
500 Gr. Hvedemel.


Smuldr gæren i et fad, lun kærnemælken under omrøring til 27°, kom olien i kærnemælken, hæld det over gæren og rør, til gæren er opløst.

Bland melsorterne sammen med saltet og ælt det i kærnemælksblandingen.
Arbejd dejen godt igennem, stil den til hævning ved stuetemperatur og lad den hæve i 45 Min.
Slå dejen sammen, del den i to og form 2 flutes heraf.

Rids hver flute let på toppen.

Lad dem hæve i 15 Min.


Sigt et ganske tyndt lag sigtemel over brødene, lige inden de sættes i ovnen ved 200°, og lad dem bage på næstnederste rille i ca. 30 Min.