Pebersild med mango, ymer og Madagascarpeber

5 Personer.

2 – 3 Tenax faste krydderfileter      

2 Stk. Mango   

1 Spsk. Citronsaft

1 Rødløg i ringe                   

2 Dl. God Ymer         

Purløg          

1-2 eller 3 Spsk. Grønne drænede Madagaskarpeber

Fremgangsmåde:

Skær sildefileterne i passende stykker.

Skær mangoerne i tynde både og vend dem i citronsaften.

Rør ymeren med peberkornene samt lidt salt og smag til med lidt af citronsaften.

Hæld dressingen over silden, og lad trække så længe som muligt inden servering.

Læg mangobådene lagvis med silde stykker og rødløg, montér med peberdressing.

Drys med lidt purløg.

Velbekomme.

Medaillon af vildtfilet med melon, spinat og Jus de Poivre.

5 Personer.

5 Vildtmedailloner
Butter Ghee
Salt og Peber
Enebær
Frisk rosmarin
Frisk salvie

1/4 Icebergsalat
15 Blade Rucola
1/2 Orangemelon
10 Blade Spinat
Lidt Hasselnøddeflager
Friskhakket Persille

500 Gr. Små skrællede kartofler
Butter Ghee
Salt og Paprika
Friskhakket Persille

Vildtbouillonpasta fra Oscar
1 Ds. Grønne syltede Peberkorn
Maizena
Kulør
1 Dl. Rødvin


Tilberedning:

Vildtmedaillonerne soigneres og rosasteges i Butter Ghee tilsat enebær, rosmarin og salvie.
Afpuds fra vildtfileten gemmes til fond.

Iceberg, rucola, spinat og melon blandes 1 time før servering, hvorved melonen ”safter” salaten, så dressing er unødvendig.
Ved anretning drysses med hasselnøddeflager og friskhakket persille.

De små skrællede kartofler ristes nøddebrune i afklaret smør, og drysses med friskhakket persille.


Afpuds fra fileten brunes i en gryde og Vildtbouillonpasta og vand tilsættes og nedkoges, soigneres og tilsmages evt. med lidt saft fra de syltede grønne peberkorn og rødvin.
Om nødvendigt jævnes med maizena og farven kan justeres med kulør.
Inden servering monteres med de syltede grønne peberkorn.


Anretning:

Melonsalaten anrettes midt på tallerkenen, og medaillonen anrettes på salaten, pebersaucen lægges rundt langs kanten af tallerkenen, og til sidst lægges de sprøde kartofler rundt om salaten.



Velbekomme!

Flamberet Peberboeuf Garni

5 Couverter.

1100 Gr. Oksefilet
Smør
Cognac


Oksefileten afpudses og skæres i steak af 220 Gr. Stykket, krydres med peber og vendes på hed pande til porrerne i kødet er lukket.

Oksefileten sættes i ovnen i 5 min. ved 220 Grader og trækker i 10 min.

Ved flamberingen vendes oksefileten på pande i smør, drysses med salt og flamberes i cognac.

Panden afkoges med nedenstående sauce.


Pebersauce:

1 Spsk. Madagaskarpeber på dåse
50 Gr. Margarine
1 Lille gulerod
50 Gr. Selleri
1 Lille løg
2 Spsk Mel
5 Dl. Kraftig kalvebouillon
1 Laurbærblad
1 Kvist timian
½ Dl. Hvidvin
2 Spsk. Vineddike
Salt.

Skræl gulerod og selleri og riv dem. Pil løget og hak det.
Smelt fedtstoffet i en tykbundet gryde, og brun løg og grøntsager heri. Tilsæt melet under omrøring, og bag massen godt igennem til den er nøddebrun.
Spæd med sky eller bouillon under kraftig omrøring, og bring saucen i kog. Tilsæt laurbærblad, timian, hvidvin og vineddike, og lad saucen småkoge ved svag varme i 20 - 25 min., under jævnlig omrøring. Sigt saucen gennem etamine.

Kom peberkornene hele i saucen, varm godt igennem, smag til med salt, og afkog panden hvor oksefileten er flamberet med saucen og server rygende varm.