Medaillon af vildtfilet med melon, spinat og Jus de Poivre.

5 Personer.

5 Vildtmedailloner
Butter Ghee
Salt og Peber
Enebær
Frisk rosmarin
Frisk salvie

1/4 Icebergsalat
15 Blade Rucola
1/2 Orangemelon
10 Blade Spinat
Lidt Hasselnøddeflager
Friskhakket Persille

500 Gr. Små skrællede kartofler
Butter Ghee
Salt og Paprika
Friskhakket Persille

Vildtbouillonpasta fra Oscar
1 Ds. Grønne syltede Peberkorn
Maizena
Kulør
1 Dl. Rødvin


Tilberedning:

Vildtmedaillonerne soigneres og rosasteges i Butter Ghee tilsat enebær, rosmarin og salvie.
Afpuds fra vildtfileten gemmes til fond.

Iceberg, rucola, spinat og melon blandes 1 time før servering, hvorved melonen ”safter” salaten, så dressing er unødvendig.
Ved anretning drysses med hasselnøddeflager og friskhakket persille.

De små skrællede kartofler ristes nøddebrune i afklaret smør, og drysses med friskhakket persille.


Afpuds fra fileten brunes i en gryde og Vildtbouillonpasta og vand tilsættes og nedkoges, soigneres og tilsmages evt. med lidt saft fra de syltede grønne peberkorn og rødvin.
Om nødvendigt jævnes med maizena og farven kan justeres med kulør.
Inden servering monteres med de syltede grønne peberkorn.


Anretning:

Melonsalaten anrettes midt på tallerkenen, og medaillonen anrettes på salaten, pebersaucen lægges rundt langs kanten af tallerkenen, og til sidst lægges de sprøde kartofler rundt om salaten.



Velbekomme!

Rådyrgryde

8 Personer

50 Gr. Mel
1 Tsk. Salt
½ Tsk. Peber
1 Tsk. Muskat
900 Gr. Dyrekød i tern
3 Spsk. Olie
25 Gr. Smør
2 Store løg, finthakket
1 Tsk. Farin
2 Fed Hvidløg, hakket
1 Flaske øl
1 Laurbærblad
Juice og revet skal af ½ Appelsin.


Strø mel, Salt, peber og muskat på et stykke bagepapir.
Vend dyrekødsternene i blandingen.

Varm olie og smør i en tykbundet gryde.
Svits kødet i 2 – 3 minutter på alle sider.
Tag kødet op af gryden, og stil det til side.
Sautér løg og hvidløg i cirka 4 minutter.
Vend farin i løgene.
Kog i 1 minut.

Læg kødet i gryden igen.
Tilsæt øl, laurbærblad, appelsinskal og juice.
Bring i kog og afskum.
Skru ned for varmen og lad småkoge i 90 minutter.
Soignér Rådyrgryden inden servering, og sørg for rette konsistens.
Kan serveres med kartoffelmos og hakket persille.

Sølvbedebarderet Fasanbryst med Dadel- og Kumquats

5 Personer.

5 Fasanbryster
300 Gr. Markchampignon
Smørristet spinat
100 Gr. Blancherede Sølvbeder
2 Skalotteløg
Persille
Butter Ghee
Muskat
Salt og peber
Kødsnor

2 Dl. Fond kogt på skroget og suppevisk
1 Dl. Kalvefond
1 Dl. Fløde
Lidt Calvados
200 Gr. grønne druer
Salt og peber

1 Spsk. Honning
1 Dl. Appelsinsaft
100 Gr. Dadler
4 Stk. sukkerkogte skivede kumquats

1,5 Kg. Kartofler i skiver
2 Appelsiner
Brun farin
Salt og peber
Olivenolie


Tilberedning:

Sølvbedebarderet fasanbryst:

Fasanen udskæres i 2 Stk. bryster og 2 stk. lår.
Lårene bruges en anden gang, og skroget bruges til fond.

De soignerede fasanbryster smørsauteres let i Butter Ghee og krydres.
Brystet barderes med de blancherede sølvbedeblade, som fastholdes med kødsnor.
Fasanbrystet bages færdig i 220° C. Varm ovn uden varmluft i 8 min. - hviler 10 min.


Spinaten smørsauteres og tilsmages med salt, peber og revet muskatnød.

De rengjorte markchampignon ristes helt ned til glaserings konsistens, og krydres med salt og peber, og blandes med hakket ristet skalotteløg og hakket persille.


Calvadossauce:

Fonden koges til passende konsistens med fløde og smages til med Calvados, salt og peber.
Lige inden servering tilsættes de halverede druer befriet for kerner.




Kompot af dadler og kumquats:

1 Spsk. Honning karamelliseres og koges til en cremet sauce med 1 Dl. Appelsinsaft.
Heri vendes 100 Gr. Dadler befriet for skind og sten med lidt syltet kumquarts.
Bager i ovn i 5-8 Min.



Appelsin farin bagte kartofler:

Læg skiver af kartoffel i en smurt bradepande og bland med appelsinskiver og brun farin.
Stænk med olivenolie og bag kartoflerne i 60 minutter ved god varme.


Anretning:

Læg den varme smørsauterede spinat midt på tallerkenen.
Anret svampe rundt om spinaten.
Læg en portion dadel- og kumquatskompot på tallerkenen.
Skråtskær pæne skiver af det barderede fasanbryst på spinaten, og servér kartofler og Calvadossauce á part.


Velbekomme!

Sølvbedebarderet Fasanbryst med Dadel- og Kumquats

5 Personer.

5 Fasanbryster

300 Gr. Markchampignon

Smørristet spinat
100 Gr. Blancherede Sølvbeder

2 Skalotteløg

Persille
Butter Ghee

Muskat

Salt og peber
Kødsnor

2 Dl. Fond kogt på skroget og suppevisk

1 Dl. Kalvefond

1 Dl. Fløde
Lidt Calvados

200 Gr. grønne druer

Salt og peber

1 Spsk. Honning

1 Dl. Appelsinsaft

100 Gr. Dadler
4 Stk. sukkerkogte skivede kumquats

1,5 Kg. Kartofler i skiver

2 Appelsiner

Brun farin
Salt og peber

Olivenolie


Tilberedning:

Sølvbedebarderet fasanbryst:

Fasanen udskæres i 2 Stk. bryster og 2 stk. lår.
Lårene bruges en anden gang, og skroget bruges til fond.

De soignerede fasanbryster smørsauteres let i Butter Ghee og krydres.
Brystet barderes med de blancherede sølvbedeblade, som fastholdes med kødsnor.
Fasanbrystet bages færdig i 220° C. Varm ovn uden varmluft i 8 min. - hviler 10 min.


Spinaten smørsauteres og tilsmages med salt, peber og revet muskatnød.

De rengjorte markchampignon ristes helt ned til glaserings konsistens, og krydres med salt og peber, og blandes med hakket ristet skalotteløg og hakket persille.


Calvadossauce:

Fonden koges til passende konsistens med fløde og smages til med Calvados, salt og peber.
Lige inden servering tilsættes de halverede druer befriet for kerner.


Kompot af dadler og kumquats:

1 Spsk. Honning karamelliseres og koges til en cremet sauce med 1 Dl. Appelsinsaft.
Heri vendes 100 Gr. Dadler befriet for skind og sten med lidt syltet kumquarts.
Bager i ovn i 5-8 Min.


Appelsin farin bagte kartofler:

Læg skiver af kartoffel i en smurt bradepande og bland med appelsinskiver og brun farin.
Stænk med olivenolie og bag kartoflerne i 60 minutter ved god varme.


Anretning:

Læg den varme smørsauterede spinat midt på tallerkenen.
Anret svampe rundt om spinaten.
Læg en portion dadel- og kumquatskompot på tallerkenen.
Skråtskær pæne skiver af det barderede fasanbryst på spinaten, og servér kartofler og Calvadossauce á part.


Velbekomme!

Struds med æble, appelsin, nødder og Aspargeskartofler

4 Personer :

Strudsekød 600 Gr.
Salt og peber
2 Tsk. Olie
1 Dl. Friskpresset Appelsinsaft
1 Dl. Bouillon
3 Dl. The, gerne kraftig
3 Spsk Portvin el. madeira
40 Gr. Hasselnøddekerner
1 Dl. Mælk
1 Grønt æble i tynde både
2 Appelsiner i fileter
1 Spsk. Majsstivelse
2 Spsk. Hakket persille

Tilbehør :

Akaciekogt Rødkål
Aspargeskartofler m. persille


Dup strudsekødet tør med køkkenrulle.
Gnid den med salt og peber.
Opvarm olien i en stegegryde og brun stegen på alle sider.
Tilsæt appelsinsaft, bouillon, the og portvin og damp under låg til kødet har opnået en kernetemperatur på 56° C.
Tag stegen op, hold den varm mens retten gøres færdig.

Kog hasselnødderne 5 minutter i mælk.
Kassér mælken og skyl nødderne i varmt vand.
Sigt og skum skyen og kog den jævn med majsjævning.
Kom hasselnødder, æble og appelsiner i skyen og lad trække i 5 minutter.
Smag til med salt og peber

Kog den julienneskårne rødkål i vand med akaciehonning, så rødkålen er al dente ved servering.

Læg den varme rødkål på tallerkenen, garnér med tynde skiver strudsefilet og maskér med saucen med æble- og appelsinfileter, hasselnødder, persille og aspargeskartofler.

Sommerbuk med Jordskokketærte, sølvbedesauté og Sauce Jus.

5 Personer.

750 Gr. Sommerbukfilet
Ben og afpuds fra dyret
500 Gr. Sølvbeder
2 Rødløg
100 Gr. Mange Tout ærter
Hakket persille
Salt og peber
1 Liter vildtfond
Margarine/Smør
Physalis

Jordskokke/kartoffeltærte.

300 Gr. Jordskokker
400 Gr. Nye kartofler
3 Æg
1 Dl. Piskefløde
Reven Muskatnød


Sommerbukfileten brunes på panden i fedtstoffet og krydres med salt og peber.
Færdigsteges i ca. 20 minutter i ovnen ved 200°C og trækker lige så længe.

Jordskokketærte:
Jordskokker og kartofler renses grundigt, skæres i skiver og blancheres et par minutter i kogende vand. Tages op, og lægges i en sigte og drypper af og sauteres derefter i smør, til de er let gyldne.
1/5 af jordskokker/kartoflerne blendes med fløde og æg.
Smages til med salt, peber og muskatnød.
Jordskokkerne og kartoflerne lægges i en smurt diaoleform og overhældes med den blendede masse.
Bages ca. 25 minutter ved 175°C, til tærten er fast og gylden.

Sølvbedesauté:
Sølvbederne skæres i passende stykker og blancheres 30 Sek. I letsaltet vand.
Sauteres i smør sammen med de finthakkede rødløg.
Ærter og den hakkede persille tilsættes lige inden servering, og der tilsmages med salt og peber.

Vildtfonden nedkoges, tilsmages og jævnes med maizena.


Anretning:
Saucen lægges på tallerkenen, sølvbedesautéen lægges på sammen med jordskokketærten, og til sidst lægges skiver af sommerbuk på tallerkenen.
Kan pyntes med halve sauterede physalisfrugter.

Ryg af rådyr i Serranoskinke med gulerodspolenta

5 Kuverter.

500 Gr. Dyrefilet
Serranoskinke
1-2 Gulerødder
125 Gr. Polentamel
Smør til stegning
1 Dl. Sødmælk
2 Stk. store artiskokker
1 Citron
1 Knoldselleri
25 Gr. Rasp
1 Bagekartoffel
2 Æg
3 Skalotteløg
1 Fed hvidløg
Bouillon
Olivenolie


Soigner dyrefileten, og gem fedt og afpuds.
Afbrun fileten og ombind fileten med et tyndt lag Serranoskinke, og rul igen den ombundne filet i det varme fedtstof, hvorefter fileten færdigsteges 20 minutter før servering ved 180° C. i 8-12 Min.
Fileten bør trække i mindst 10 minutter inden udskæring.

Gulerodspolenta.
Revet gulerod sauteres i smør, tilsættes mælk, koges op og tilsættes polenta mel, koges godt igennem, smages til med salt og peber, og nedkøles på bakke ”smurt” i 1½ cm. Højde.
Ved servering skæres Polentaen i 5 brede bånd og steges gyldne på panden

Artiskokkroketter.
Roden skæres af artiskokken, og artiskokken koges i vand med citron i 15 minutter.
Bladene plukkes af og bunden frigøres.
Indmaden af bladene samt artiskokbunden pureres gennem sigte sammen med en kogt bagekartoffel.
Massen kommes op på et stykke bagepapir, og massen rulles til en ”pølse” med diameter 3.
Artiskokmassen fryses og herefter paneres passende stykker i æg og rasp.
Lige inden servering steges kroketterne i olivenolie, og afdrypper på fedtsugende papir.

Confit af rodselleri.
Rodselleri skrælles og skæres i trekantsstykker med en tykkelse på 1 Cm.
Selleristykkerne steges i smør sammen med frisk rosmarin, paneres i sesamfrø, og bages færdig i ovn.
Tilsmages med salt og peber.
Tips: Man kan stege selleristykkerne på grillpande i stedet for ovn, og man vil hermed opnå en flot gitterstruktur på selleristykkerne.

Sauce.
Skalotteløg og afpuds fra filet, gulerod, selleri, artiskok samt hvidløg brunes i gryde.
Bouillon tilsættes og saucen reduceres til passende konsistens under afskumning.
Sigtes.
Reduceres lidt og tilsmages.

Anretning:

Dyrefileten skæres i 5 dele og anrettes med gulerodspolenta, confit af selleri, artiskokkroketter og tynd blank vildtsauce.

Nøddepaneret krondyrfilet med rødløgs/pærekompot

10 Personer.

1,5 kg krondyrfilet renset for hinder og fedt.
2 spsk. Dijon sennep
100 g fint hakkede hasselnødder.
Salt og groft sort peber

5 rødløg
3 grønne faste pærer
100 gr. brun farin
lidt akaciehonning
rødvinseddike
salt og peber

0,8 kg grønne ærter
150 g bacon i tern
lidt smør
fint hakket hovedsalat og persille

1 l piskefløde
1 dl. hønse fond
1 bdt timian
salt og peber

1,5 kg vaskede små kartofler
smør og salt

Fileten deles i to og smøres med Dijon sennep.
De finthakkede nødder blandes med salt og peber, fileten rulles heri.
Brunes i olie på en varm pande og steges i en varm ovn, i ca. 15 - 20 min.
Kerne temp. Ca. 55 - 58 grader.

Rødløgskompot:

Rødløgene skrælles og skæres i kvarter, pærerne skæres i kvarter, og kernehuset fjernes.
Pærerne skæres i passende både.
Den brune farin smeltes i en gryde med honning, der tilsættes rødvinseddike og løgene kommes i.
Det sauteres godt igennem og pærerne tilsættes.
Det hele sauteres til en passende konsistens og det smages til med salt og peber og evt. lidt mere sukker.

Timiancremesauce:

Fløden koges godt ind, og der tilsættes hønsefond og frisk hakket timian.
Sauce koges igennem og smages til med salt og peber.
Jævnes let.

Ærter bonne femme:

Baconen steges sprød og stilles til side.
Ærterne varmes let i lidt vand og smør, den sprøde bacon tilsættes til sidst.
Ved serveringen toppes op med fint hakket hovedsalat, og der drysses med hakket persille.

Samsøkartoflerne rengøres og koges til de stadig er faste, i vand og salt.
De ristes let i smør.

Anretning:

Kompotten lægges på en tallerken og skiver af fileten lægges i vifte, ovenpå.
Der garneres med ærter og kartofler og saucen maskeres rundt om.
Der pyntes med en kvist timian.

Medaillon af Krondyr,spinat og grape med Jus au Poivre

5 Personer.

10 Krondyrmedailloner á 80 Gr.
Butter Ghee
Salt og Peber
Enebær
Frisk rosmarin
Frisk salvie

1/4 Icebergsalat
15 Blade Rucola
1/2 Galiamelon
10 Blade Spinat
Lidt Hasselnøddeflager
Friskhakket Persille

500 Gr. Små skrællede kartofler
Smør
Friskhakket Persille

Vildtbouillonpasta fra Oscar
1 Ds. Grønne syltede Peberkorn
Maizena
Kulør
1 Dl. Rødvin


Krondyrmedaillonerne soigneres og rosasteges med 2 Stk. pr. couvert.


Iceberg, rucola, spinat og melon blandes 1 time før servering, hvorved melonen ”safter” salaten, så dressing er unødvendig.
Ved anretning drysses med hasselnøddeflager og friskhakket persille.


De små skrællede kartofler ristes nøddebrune i afklaret smør, og drysses med friskhakket persille.


Vildtbouillonpasta og vand blandes og nedkoges, soigneres og tilsmages evt. med lidt saft fra de syltede grønne peberkorn og rødvin.
Om nødvendigt jævnes med maizena og farven kan justeres med kulør.
Inden servering monteres med de syltede grønne peberkorn.


Melonsalaten anrettes midt på tallerkenen, og de 2 medailloner anrettes på salaten, pebersaucen lægges rundt langs kanten af tallerkenen, og til sidst lægges de sprøde kartofler rundt om salaten.

Lynstegt stærktkrydret Kængurufilet

4 Personer :

600 Gr. Kængurufilet
0,6 Dl. Limesaft
2 Spsk. Olie
1 stor rød chili uden frø skåret i skiver
3 forårsløg i skiver
1 spsk. Olie, ekstra
1 Spsk. Tamarindekoncentrat
1 Stilk fintskivet citrongræs (Kun det hvide)
2,5 Dl. Hønsebouillon
1 laurbærblad i mindre stykker

Krydderpasta :

2 Store hakkede røde chili u. frø
2 hakkede fed hvidløg
Gurkemeje
Hakket frisk ingefær (2 Cm.)
3 hakkede forårsløg
1 hakket tomat uden skind og frø
2 Tsk. Korianderfrø
1 Tsk. Rejepasta


Skær kængurufileten i stroganoffstykker, og marinér disse kødstykker i limesaften og krydr efter behag med salt og peber.
Dæk det til og sæt det i køleskabet.

Krydderpasta: Bland chili, hvidløg, gurkemeje, ingefær, forårsløg, tomat, korianderfrø og rejepasta i foodprocesser og blend til en jævn pasta.

Varm olie op i en wok og kom chili og forårsløg i.
Tilsæt kængurustroganoff stykkerne i hold og steg ved mellemvarme i 2 minutter.
Tag dem op af wokken.

Varm den ekstra olie op i wokken, tilsæt krydderpasta, tamarinde og citrongræs og steg ved mellemvarme under omrøring i 5 minutter.

Kom kængurustroganoff stykkerne tilbage i wokken og tilsæt hønsebouillonen.
Krydder med peber efter smag og tilsæt stykkerne af laurbærbladet.
Kog det op, skru ned for varmen og lad det simre i 20 minutter.
Servér med ris.

Krondyrfilet m. brombærkogt pære, Sauce Jus m. svampe og Urtesaute.

4 Personer.

600 gr. Krondyrfilet el. kølle.
Vindruekerneolie
½ L. Kalvesky
200 gr. Blandede Svampe
Smør
Krydderier
4 Faste pærer m. stilk
½ L. Vand
2 Dl. Sukker
2 Dl. Brombær
Årstidens grøntsager til 4 Personer.


Kog vand, sukker og brombær i ca. 10 min. Skræl pærerne, men lad stilken sidde.
Kog pærerne ved svag varme, så pærerne er al dente ved servering.

Krondyrfileten brunes på alle sider i smør, og steges færdig i ovn i 10 - 15 min. ved 220 Grader.
HUSK: Kødet skal trække i 20 min. inden servering.

Svampene renses og svitses ved god varme i lidt smør i en gryde.
Svampene optages af gryden.
Kalveskyen kommes i gryden sammen med 2 Dl. Brombærsaft og saucen nedkoges.
Jævnes med maizenamel, og smages til med salt og peber.
Lige før servering kan lidt smør eventuelt piskes i for at runde saucen af.

Urterne rengøres og udskæres i ensartede størrelser, og dampes hver for sig al dente.
Inden servering ristes urterne sammen i smør m. lidt soya og basilikum.

Anretning:

Den rygende varme, blanke sauce lægges på den varme tallerkenen, og der lægges evt. et kogt brombær 6 steder rundt ved serveringskanten.
De varme ristede svampe lægges i serveringskanten mellem brombærrene.
De varme sauterede urter “toppes” op på midten af tallerkenen, pæren placeres til venstre,
og 3 skiver (½ cm. Tykke) krondyrfilet lægges op af “forsiden” af urtetoppen.
Der afpyntes med blancerede strimler af porre og gulerod, og frisksauteret basilikumblad.

Kanin som i Charente

4 – 6 Personer.

1 Kanin
2 Dl. Charente
100 Gr. Smør
6 Skiver røget bacon i tern
250 Gr. Skalotteløg
Salt og peber

Partér den istandgjorte kanin i 8 portionsstykker.
Læg de 8 stykker i et fad og hæld 2 Dl. Pineau de Charente over, tildæk fadet og lad stå ved stuetemperatur i min. 30 minutter.
Tag kaninstykkerne op af marinaden og brun stykkerne i det brusende smør, og brun stykker på alle sider.
Tilsæt baconternene og lad dem blive brune sammen med kaninstykkerne.
Pil løgene, og kom dem med i gryden og tilsæt marinaden. Krydr med salt og peber.

Lad retten snurre ved svag varme under låg i ca. 1 time, eller til kødet er mørt.
Hold øje med, at der til stadighed er væde i gryden.

Når kaninkødet er mørt optages stykkerne og holdes varme.
Saucen soigneres, monteres med de nødvendige ingredienser, og klargøres til servering.

Tallerkenservering:

Ovenpå valgt garniture lægges 2 stykker kanin, og sauce serveres omkring emnet.

Buffetservering:

Kaninstykkerne serveres i hvidt porcelænsfad med saucen henover, og flutes el. kartofler serveres á part.

Gråandebryst med rodfrugter og blommer

4 Personer.

2 Gråænder
Persille
4 Dl. Sky
3 Dl. Fløde


¼ Knoldselleri
1 Skorzonerrod
2 Jordskokker
1 Pastinak
1-2 Gulerødder
Frisk timian
smør


8 Blommer
1½ Dl. Rødvin
1½ Dl. Vand
80 Gr. Sukker
2 Stk. Stjerneanis


Lårene skæres fra og brunes i en gryde. Sky, fløde og persille tilsættes og dette småsimrer ved svag varme i ca. 1 time, eller til lårene er møre. Tag lårene op. Saucen jævnes eventuelt, og smages til med salt og peber.

Andebrysterne skæres fra, og skindet ridses let. Andebrysterne brunes på begge sider og krydres med salt og peber. Andebrysterne steges færdige i ovnen, ved 215° C. i ca. 8 minutter, lige før servering.

Rodfrugterne skrælles/vaskes/ordnes og skæres i ”skestykker”. Rodfrugterne sauteres i gryde i smør sammen med frisk timian, uden at brune indtil de er ”al dente”.

De skyllede blommer kvartes og befries for sten. Blommerne koges ved svag varme i 15 minutter med rødvin, vand, sukker og stjerneanis.

Tallerkenservering:

Rodfrugterne lægges i bunden af varme tallerkener, herpå lægges lårene. Brysterne skæres i tynde skiver og lægges omkring. Server blommer á part.
Retten kan eventuelt serveres med råstegte kartofler.

Buffetservering:

Læg rodfrugtsautéen på fadet i øverste højre del. Stil en skål med de syltede blommer med lage på fadet i venstre øverste del.
Brysterne skæres i tynde skiver og placeres forrest midt på fadet, og på hver side placeres 2 andelår.

Gråandebryst m. svampe og sølvbeder, Calvadoscrème.

4 Personer.

2 Stk. Friske Gråænder
300 Gr. Forskellige svampe
100 Gr. Blancherede Sølvbeder
Smørristet spinat.
2 Skalotteløg
Persille.

Calvadossauce:

2 Dl. Andefond
1 Dl. Kalvefond
1 Dl. Fløde
Lidt Calvados

Kvædepurè:

1 Kg. Kvæder
Saft og skræl af 2 citroner
100 Gr. Sukker
1 Dl. Vand.
Bredbladet persille.

Kompot af dadler og kumquats:

1 Spsk. Honning
1 Dl. Appelsinsaft
100 Gr. Dadler
4 Stk. sukkerkogte kumquats.

………………..

Calvadossauce:

Fonden koges til passende konsistens med fløde og smages til med Calvados, salt og peber.

Andebryst:

Andebrysterne udbenes og fyldes med forskellige stegte svampe og blancheret sølvbede.
Snøres m. bomuldssnor, krydres med salt og peber, brunes på pande og steger færdig i 220 °
Varm ovn i 8 min. hviler 10 min.
Andebrystet skæres i skiver og anrettes på lidt smørsauteret spinat med stegte svampe krydret med skalotteløg og persille, kvædepurè, kompot af dadler og kumquarts, Calvadossauce samt valgfri kartoffel à part.

Kvædepurè:

1 Kg. Kvæder skrælles og kernehuset fjernes, koges møre 20-30 min. i 1 Dl. Vand og saft og skræl af 2 citroner og 100 Gr. Sukker.
Blendes herefter og pureres gennem sigte.
Purèen skal være i sprøjtekonsistens, ellers skal den inddampes.
Sprøjtes på tallerken og pyntes med èt bredbladet persille blad.


Kompot af dadler og kumquats:

1 Spsk. Honning karamelliseres og koges til en cremet sauce med 1 Dl. Appelsinsaft.
Heri vendes 100 Gr. Dadler befriet for skind og sten med lidt syltet kumquarts.
Anrettes i små forme og bager i ovn i 5-8 Min.

Fasan á la Claus Meyer.

5 Personer.

1 stor fasankok eller 2 fasanhøner
200 g. skalotteløg
200 g. vindruer 2 dl. Hvidvin
smør
300 g. rosenkål 1/2 citron
2 fed hvidløg
4 fed hvidløg
1 bdt. bredbladet persille
1 kvist rosmarin Fond:
2 gulerødder
1/4 knoldselleri
1 porre 1 løg
8 peberkorn
8 enebær suppevisk
4 fed hvidløg

Fremgangsmåde:
Skær fasanbrysterne fra brystbenene.
Del herefter fasanen i brystben, ryg, overlår og underlår.
Skær kødet fra overlår og skær det i strimler. Gør urterne til fonden i stand.
Skær urterne groft og brun i en tykbundet gryde sammen med brystben, lårben, rygben samt evt. afpuds.
Kom suppevisk og krydderier ved.
Kom koldt vand ved så det dækker. Kog op, skum grundigt og lad fonden simre 5 kvarter ved svag varme.
Sigt og kog ind til 4 - 5 dl. Blanchér rosenkålen og dyp den derefter i iskoldt vand.
Skær den i kvarte.
Skær citronskallen fint og pres saften ud.
Hak hvidløget og persillen.
Sautér lårkødet i strimler og kom citronskal og hvidløg ved.
Kom rosenkålen på panden og kog til sidst panden af med citronsaft.
Smag til med salt og peber og vend så persillen i. Hak skalotteløgene fint. Pres saften fra druerne. Sautér skalotteløgene i smør. Hæld hvidvin i og kog ind til det halve. Hæld druesaft i og kog igen ind til det halve. Hæld fonden i gryden og kog saucen ind til en passende konsistens. Smag til med salt og peber. Steg fasanbrysterne 4-5 min. på hver side (eller brun dem og steg dem færdige i ovnen ved 200 º). Krydr med salt og peber. Lad brysterne trække i 5 min. Servering:

Skær fasanbrysterne i skrå tynde skiver og placér Kl. 06:00.
Servér kartoffeltærten og den varme rosenkålssalat Kl. 03:00 og 09:00.
Pynt med sauce og evt. lidt bredbladet persille, strimler af blancheret citronskal og Rosmarinblad.

Edderfuglebryst i savoykål m. Kartoffel/svampesauté

4 – 5 Couverter:


4 Edderfuglebryster
Rosmarin, timian el. persille
600 Gr. Skrællede kartofler
1 Æg
1 Savoykålshoved
Lidt fint skåret porretop
2 Dl. Piskefløde
500 Gr. Årstidens svampe
200 Gr. Kalvefars

Edderfuglefond med pærer:

2 Pærer
¼ Knoldselleri
Timian
Saft af ½ citron
8 Peberkorn
2 Fed hvidløg
Olie el. andefedt (Stegning) 8 Enebær
100 Gr. Koldt smør i tern
2 Gulerødder
Suppevisk af det grønne fra
Salt og peber
2 Porrer
selleri og porrer; lidt persille


Bryst og lår skæres af edderfuglene. (I mangel af lår bruges kalvefars)
Brysterne soigneres så der ikke er gult fedt eller hinder på kødet

Savoykålbladene blancheres 30 sek. I rigeligt kogende saltet vand tilsat lidt olie.
Edderfuglebrystet deles i 2 på langs og brunes på en varm pande i lidt andefedt el. olie
Lårkødet el. kalvesmåkødet køres gennem en kødhakker og røres derefter i hånden med lidt salt, 1 æg og 2 Dl. Piskefløde. Dette røres sammen med krydderurter og peber. Hviler mindst 30 Min.

Kålbladene lægges sammen 2 og 2 – taglagt – på et stort stykke alufolie på bordet.
Fars smøres på kålbladene, bryststykkerne kommes ned i farsen.
Kålbladene pakkes omkring; alufolie pakkes omkring yderst.
Edderfuglebrysterne bages i ovn i 10 min. ved 200° C., hviler 10 min., steger 10 min, hviler 10 min., steger 10 min., indtil edderfuglebrysterne er færdige, og har hvilet i mindst 15 min. inden udskæring.

Aspargeskartoflerne skæres i kvarte og blancheres 5 min. i kogende vand.
Svampene renses.
Begge dele ristes med porretop på en hed pande i lidt olie. Smages til med salt og peber.

Sauce:

Det delte skrog og lårbenene brunes grundigt i en gryde. (Vi bruger lidt vildtbouillon)
De groftskårne grøntsager, suppevisk og peberkorn brunes.
Koldt vand hældes på sammen med vildtbouillon.
Kærnehuset skæres fra pærerne og kommes med i gryden, og det hele småkoger i 1½ time, hvorefter fonden sigtes, og herefter indkoges til ca. 4-5 Dl.
Koldt smør i tern piskes i umiddelbart inden servering
Pærestykker skåret i tern sauteret i olie kommes i saucen.

Anretning:

Læg kartoffel/svampe sautéen midt på tallerkenen, skær Edderfuglebrystet i tynde skiver, og anret skiverne på tallerkenen op af sautéen og montér med edderfuglefonden .
Drys sautéen bagved kødet med friskhakket persille.

Braiseret Dyrebov

6 Couverter:


1 Dyrebov på ca. 1,5 – 2,0 Kg.
2 Gulerødder
2 Porrer
½ Selleri
Smør
Krydderier


Bovbladet udtages af boven og stegen rulles og snøres.
Boven afbrunes grundigt, tages op af gryden og de rensede og skårne grøntsager brunes i fedtet fra boven. Salt, peber og krydderier tilsættes sammen med 1 – 1½ L. bouillon.
Braiseres i ovnen under låg ved 185 – 200° i ca. 90 minutter til boven er mør.

Fonden sigtes og soigneres, jævnes med beurre manier, og tilsættes evt. lidt kulør og tilsmages.

Zucchini, gulerods, camembert Soufflé :

6 Couverter:

225 Gr. Gulerødder
150 Gr. Zucchini
225 Gr. Camembert
Salt og Peber
3 Spsk. Maizena
Sprayfedt til forme
12 Æg.

Gulerødderne og Zucchinien skrælles og rives fint.
Tryk grønsagssaften ud med hænderne.
Smuldr camemberten.
Bland æggeblommer, salt, peber, grøntsager, maizena og camembert.
Pisk æggehviderne stive og det forsigtigt i grønsagsblandingen.
Bag souffléerne i små portionssouffléforme i en forvarmet ovn ved ca. 200° C. i ca. 25 minutter.
Serveres straks rygende varme når de er færdige, ellers falder de sammen !

Den braiserede dyrebov serveres desuden med smørristede svampe og valgfri kartoffel.

Rødvinsbrais. Okse, Kalve, Kalkun, Vildt, Lammekød

Denne ret er udvalgt, fordi den skal give Jer et indtryk af, at lækker let mad kan laves på kort tid, afpasses årstidens grøntsager, og ikke altid kræver store ”forkromede” garniturer, ægte smørpiskede saucer og hvide kartofler !!!!!


4-5 Couverter.


750 Gr. Kød efter eget valg
Sort Peber
10 Skalotteløg
10 Fed Hvidløg
10 Små Champignoner
2 Spsk. Smør
Salt
2 Dl. Rødvin
2 Dl. Vand
1 Tsk. Maizenamel

Tilbehør:

300 - 400 Gr. Grøn Båndpasta.



Gå kødet efter for sener.

Pil løg og hvidløgsfedene.
Rens champignonerne.

Krydr kødet med friskkværnet peber.
Brun det på alle sider i en stegegryde. Krydr kødet med salt og brun champignoner, løg og hvidløg let i stegesmørret.
Tag derpå champignoner, løg og hvidløg op.
Tilsæt vin og vand.
Læg låg på gryden og lad kødet braisere efter behov. Vend kødet, når halvdelen af stegetiden er gået, og kom hvidløgsfedene ved.

Kog båndpastaen i rigeligt vand med salt.

Tag kødet op og pak det ind i folie. Lad det hvile 5 – 10 minutter, før det skæres ud.

Rør lidt maizenamel ud i lidt koldt vand og pisk det i saucen.
Lad saucen koge lidt igennem og montér med champignon og løg, og kog lidt ved svag varme.
Smag saucen til med salt og peber.

Skær kødet i skiver.
Lad pastaen dryppe lidt af, og rør en klat smør i.

Fordel løg, hvidløg, champignoner og pasta på tallerkenen.
Hæld saucen ved og anret med det valgfri kød på dekorativ facon.