Letsprængt Andebryst i kål med Jordskok, kartoffel og rygeost

6 Personer.

3 Andebryster                                  

½ Savoykål                                      

Frisk timian

½ L. Vand                                        

10 Gr. Salt

300 Gr. Jordskokker                          

1 Bananskalotteløg                          

¼ L. Fløde

Lidt smør                                         

Salt og peber                                   

½ Citron

3 Store Bagekartofler                        

125 Gr. Smør                                   

2½ Dl. Fløde

1 Dl. Æggeblommer                           

50 Gr. Rygeost                                 

Salt og peber

Rasp og lidt smør

½ Spidskål                                      

Lidt kruspersille                                 

Lidt dild

Lidt karse

Tilberedning:

Kog saltlagen op, og stil til side.

Soignér andebrysterne, og bibehold kun et lille lag fedt midt på rygfileten.

Læg andebrysterne ned i den varme saltlage, og lad trække uden varme i 20 minutter.

Tag andebrysterne op af lagen, og pak dem ind i blancheret savoykål, der er drysset med lidt peber og frisk timian – Savoykålen skal pakkes stramt om andebrystet, brug evt. lidt snor.

Andebrystet varmes i ovn ved 220° C. indtil kernetemperatur 60° C., og trækker 5 min. inden udskæring og servering.

Jordskokkerne skrælles og bananskalotteløget pilles; begge dele skæres i tern.

Sautér grøntsagerne i smør ved svag varme – uden at de tager farve.

Kog dem møre i fløde og blend dem rigtigt godt.

Smag til med salt, peber og eventuelt lidt citronsaft.

Kartoflerne skrælles og koges møre uden salt, og presses igennem en sigte.

Fløde og smør varmes op og piskes i kartoflerne, og smages til med salt og peber.

Æggeblommerne vendes i, og massen kommes i smurte Daioleforme med et stykke rygeost.

Pensl med smeltet smør og drys med rasp.

Kartoffelgratinen bages i ovnen ved 220° C. i ca. 12 minutter.

Spidskålen skylles og groft strimles, og dyppes i letsaltet kogen vand til al dente ”sprød” karakter.

Anretning:

Læg jordskokkepuréen midt på tallerkenen, og læg lidt ”sprød” spidskål i puréen nederst mod gæsten.

Læg 3 skiver andebryst op af spidskålen, og pynt med hakket persille, dild og karse.

Kartoffelgratinen stilles Kl. 2, og det hele serveres rygende varmt.

Letsprængt Kalveculotte med Asparges, peberrod og bagt mos.

5 Personer.

2 Liter vand

140 Gr. salt

60 Gr. Sukker

1 Kg. Kalveculotte

1 Usprøjtet citron

2 Løg

2 Gulerødder

10 Grønne asparges

Frisk dild

Salt og peber

Peberrod

Sukker

Piskefløde

Maizena

1 Kg. Pille kartofler

2 Spsk. Creme Fraiche 38%

1 Æggeblomme

Sellerisalt

Tilberedning:

Skær dildkvistene i mindre stykker.

Riv skallen af en halv citron.

Skær det nederste af de grønne asparges, og del resten af aspargesen i skråtskårne stykker

på 3 – 4 cm.

Kog culotten op i koldt vand, og smid kogevandet væk.

Kom nyt koldt vand på culotten, og kog op igen og skum for urenheder.

Tilsæt aspargesendestykker, dildstængler, løg og gulerødder samt peber, og lad culotten småkoge i 5 kvarter til kødet er mørt.

Tag kødet op, og hold det varmt.

Sigt skyen, og damp de grønne asparges heri.

Tag de grønne asparges op af skyen, når de er al dente og vend dem med den revne citronskal.

Hold aspargesene varme til anretning.

Kog skyen ned og jævn med lidt maizena og fløde.

Lige inden servering tilsmages saucen med dild og fintrevet peberrod, og husk, at nu må saucen ikke koge.

Kog kartoflerne til de er møre, og pil dem medens de er varme.

Rør Creme Fraiche og 1 æggeblomme samt sellerisalt i kartoffelmassen.

Kartoffelmassen skal føles lang og massiv, og med klumper i.

Beklæd en form med kanter med husholdningsfilm, og kom kartoffelmassen heri, og pres massen sammen hårdt.

Sæt massen i køleskabet eller fryseren.

Når kartoffelmassen har sat sig skæres der portionsstykker ud af massen, og disse portionsstykker steges i hed olie på en slip let pande.

Anretning:

Skær den varme kalveculotte i 1/2 - 3/4 cm. Tykke skiver på tværs af kødfibrene, og anret disse skiver Kl. 18:00 på tallerkenen.

Læg de lune citronmarinerede asparges spredt bagved kødet kl. 22:00 og placér den ristede bagte mos kl. 02:00 og montér med den varme sauce.