Kammusling med puré, nødder, citron og krydderurt.

5 Couverter.

5/2 Kammuslinger i egen skal          

¼ Knoldselleri  

¼ L. Sødmælk

Lidt smør                           

Salt, hvid peber og citron

5 Hasselnødder                   

1 Spsk. Smør

1 Citron                             

1 Dl. Vand                

1 Dl. Sukker

Krydderurter

Tilberedning:

Knoldselleriet skrælles, og skæres i grove tern.

Smelt smørret og sautér selleriternene i et par minutter, uden at de tager farve.

Hæld sødmælken på, skru ned for varmen og lad dampe/simre let i 30 minutter.

Si mælken fra i en skål.

Kom sellerien i en blender, og tilpas med den lune mælk, så selleripureen kan køres til helt glat konsistens, og tilsmag med salt, hvid peber og citron.

Hak hasselnødderne groft og vend dem i brunet smør, og stil til side.

Citronen skæres i skiver, og koges i vand og sukker i 1 time.

Sigt vandet fra, og blend citronmassen til en lækker let syrlig creme.

Tag kammuslingerne ud af skallen og soignér muslingen, og skær den vandret i 2 stykker.

Sæt den halve kammusling til side, og drys med salt og lidt sukker, og lad trække i 15 minutter.

Rist den halve kammusling hurtigt i meget varmt smør, og læg den på køkkenrulle.

Anretning:

Læg ”stinkende” varm selleripuré i bunden af kammuslingskallen; mængde som en lille dessertske.

Placér den varme kammusling på selleripuréen, sæt 3 små ”toppe” citroncreme med sprøjtetyl rundt om muslingen, og montér med lun hasselnød.

Pynt med lidt krydderurt.

Velbekomme!

Kammusling, ramsløg, peberfrugt, skalotte og vin

5 Couverter.

5/2 Kammuslinger i egen skal          

Ramsløg                  

Rød peberfrugt

1 Tsk. Skalotteløg                

Hvidvin           

Koldt smør

Salt og peber            

Lidt godt brød

Tilberedning:

Kammuslingen krydres med salt og lidt sukker, og lad trække i 15 minutter.

Rist kammuslingen i hed smør, og sæt på køkkenrulle.

Skær lidt ramsløg i julienne.

Sautér fintsnittet skalotteløg og fintsnittet rød peberfrugt i et par minutter.

Tilsæt lidt hvidvin og lad det reducere til ¼, hvorefter det kolde smør røres i.

Tilsæt julienne af ramsløg.

Anretning:

Læg kammuslingen i egen skal, og montér med saucen.

Gratinér i ovnen ved højeste temperatur i få minutter.

Serveres rygende varm med godt brød.

Velbekomme!

Creme Ninon med æblerøget kammusling, sort rogn og ærteskud.

5 Couverter.

5 Kammuslinger                  

Æble røgetræ            

Stegepande

2 Stænklåg                         

2 Gamle viskestykker

1 L. God hønsebouillon                   

500 Gr. Gode ærter             

Salt og peber

¼ L. Piskefløde                   

Champagne el. mousserende vin

Sort rogn                           

Ærteskud

Tilberedning:

Kammuslingerne saltes og trækker i køleskabet 20 minutter.

Imedens varmes panden, og æbletræet gøres klar til røgning.

De 2 gamle viskestykker vædes og vrides.

Æbletræet lægges på den varme pande.

Læg kammuslingerne mellem de 2 stænklåg.

Læg de stænklåg på panden, når der er tilstrækkelig nok røg, og dæk med de 2 våde viskestykker.

Ryg kammuslingerne i ca. 8 minutter på hver side.

Tag kammuslingerne af røgen, og dæk med film, og sæt kammuslingerne i køleskabet.

Kog en god hønsebouillon med urter, og gør meget ud af smagen.

Dette indebærer, at Du skal være meget bevist om salt, idet bouillonen skal være kraftig, og at der altid kan tilsættes salt ved slut tilsmagning.

Når den rette smag er tilstede sigtes suppen igennem Etamine.

Lige inden servering blendes ærterne i suppen.

Det er vigtigt, at ærterne først blendes i suppen lige inden servering, for ellers får suppen ikke den rette grønne farve.

Varm de røgede kammuslinger på en næsten tør pande. Den varme blendede ærtesuppe hældes op i en rygende varm kande, og champagnen/den mousserende vin skummes ned i kanden, så suppen opnår perfekt konsistens.

Anretning:

Placér en kammusling midt på en rygende varm dyb tallerken.

Hæld varm ærtesuppe omkring kammuslingen, og pynt med sort rogn og ærteskud.

Det daglige brød.

Fordej:

3 Dl. Vand 37° - 40° C.                  

4 Dl. Grahamsmel

Fordejen laves 2 – 12 timer før

Rør vand og grahamsmel sammen.

Lad grøden stå i stuetemperatur med låg eller lignende over.

1½ Dl. Kogende vand           

1 Dl. Tykmælk eller kærnemælk       

20 Gr. Gær

½ Dl. Olie                          

1 Tsk. Groft køkkensalt                  

1 Tsk. Honning

Ca. 600 Gr. Hvedemel

Rør surmælken i det varme vand.

Hæld og rør væsken i fordejen i et lerfad. (Temperaturen bør nu være mellem 28° - 37° C.)

Smuldr gæren i, rør igen.

Tilsæt olie, salt, honning og ælt hvedemelet i – lidt af gangen – til dejen har dannet en elastisk struktur og slipper indersiden af fadet.

Læg et fugtigt viskestykke over.

Lad dejen hæve i stuetemperatur i 1 – 1½ time.

Dejen slåes ned, og lægges på et meldrysset bord, ælt evt. mere mel i, indtil dejen føles spændstig.

Del i 2 lige store stykker. (Vægt ca. 2 x 700 Gr.)

Lad stykkerne hvile et øjeblik.

Slå brødene op, og form dem til aflange, runde eller flettede brød.

Efterhæver ca. 20 minutter på bageplade, eller til ca. dobbelt størrelse under et let fugtigt klæde. (Husk at tænde for ovnen).

Brødene pensles med let sammenpisket æggehvide/æg og vand eller mælk, og ridses med en skarp kniv, drysses med grahamsmel, eller andre melsorter, kerner, nødder eller frø, som et signal/oplysning om, hvad brødene indeholder.

Bagetid: 30 – 35 minutter ved 180° - 200° C. eller til brødene har en krummetemperatur på 95° C. (Kan måles med stegetermometer!)

Brødene lægges til afkøling på en rist.

Fra rå dej til brød:

28° - 50° C.             Kraftig gæring og enzymaktivitet.

50° C.           Gæringen hæmmes, og cellerne dræbes ved ca. 60° C.

55° C.           Stivelsesforklistringen begynder.

60° C.           Æggehvidestofferne koagulerer.

70° C.           Alkohol fordamper.

80° C.           Ophør af enzymaktivitet.

90° C.           Stivelsesforklistringen ophører.

94° C – 100° C. Brødet er færdigbagt.

Velbekomme!