Bådsmandssild fra Restaurant Skovmøllen

8 – 10 Sildefileter                

1 Dl. Ketchup            

1 Dl. Olie

2 Spsk. Ravigottesauce                 

 Lidt Chilisauce           

1 Tsk. Sennep

1 – 2 Hakkede løg               

2 Spsk. Eddike                    

Salt

3 – 4 Spsk. Sukker              

1 – 2 Spsk. Karry                

½ Tsk. Peber

Sildene vendes i rugmel og steges, 

hvorefter de afkøles.

De øvrige ingredienser røres sammen 

og hældes over.

Pyntes evt. med hårdkogte, hakkede æg, 

frisk dild, purløg eller persille.

Velbekomme!

Bagt selleri med Serranoskinke, Gedeost, Karry og Persillefrit

5 Personer.

1 Mellemstor skrællet knoldselleri         

2 Spsk. Hasselnøddeolie                     

salt og peber

1 Spsk. Stødt

200 Gr. Gedeost                               

1 Tsk. Trøffelolie                               

½ Dl. Piskefløde

Salt og peber

Lidt Serranoskinke i julienne

3 Spsk. Karry                                   

2 Spsk. Olivenolie                              

1 Dl. Sukker

2/3 Dl. Citronsaft                              

5 Dl. Vindruekerneolie                       

 Salt og peber

150 Gr. Løg                                     

25 – 40 Gr. Rugmel                           

Salt og peber

2 Spsk. Olivenolie

2 Dl. Plukket persille                          

Rapsolie                                          

Salt           

Tilberedning:

Den skrællede knoldselleri skæres i 5 lige store stykker, vendes med hasselnøddeolien og krydres godt.

Selleristykkerne bages i en forvarmet ovn ved 185° C. i ca. 1 time, hvorefter selleristykkerne sættes et lunt sted under stanniol indtil servering.

Gedeosten blendes ved laveste hastighed sammen med de øvrige ingredienser til en lind creme, og sættes til side indtil brug.

Karryen brændes godt af i olie, sukker og citronsaft tilsættes og koges godt igennem i et par minutter.

Afkøles til ca. 60° C. og olien tilsættes lidt efter lidt under kraftig piskning/blendning til en passende tyk konsistens.

Smages til med salt og peber.

Skræl løget, og skær det i tynde skiver.

Bland rugmel, salt og peber i en pose, og vend de tyndtskårne løgringe i melblandingen.

Varm en pande op med olien, og steg løgene ad et par omgange ved middelhøj varme i ca. 5 minutter.

Dryp de stegte løg af på køkkenrulle.

Persillen skylles og plukkes med lidt stilke på.

Persillen kommes op i en sigte, og friteres ganske kort i hed rapsolie, drysses med salt og afdryppes på køkkenrulle.

Pynt ved anretning:

Revet citronskal, sorte Nicoise oliven, lidt Serranoskinke i julienne, stegte løg og persillefrites på toppen.

Anretning:

Læg det bagte varme selleristykke midt på tallerkenen.

Læg en ring af gedeostecreme i 2,5 Cm. afstand til selleristykket, og uden på denne ring lægges karrymarinaden.

”Drys” med 3 sorte Nicoise oliven, 6 – 8 julienne af Serranoskinke, 3 – 4 stegte løgringe, lidt revet økologisk citronskal og på toppen pyntes med persillefrit.

Lammeculotte på bund af Karrykål, krydderurteglacerede rodfrugter, Balsamico og ristede Aspargeskartofler

5 Personer.


2 Lammeculotter
¼ Savoykål
2 Skalotteløg
1 Persillerod
300 Gr. Gulerod
50 Gr. Fennikel
2 Skorzonerrødder
½ Rød peber
1 Porrer
½ Gul peber
100 Gr. Knoldselleri
Frisk timian
10 Blade Basilikum
10 Blade Bredbladet persille
2 Blade Oregano
750 Gr. Aspargeskartofler
Akacie el. Blomsterhonning
Smør
½ L. Piskefløde
Karry
Salt & peber
Olivenolie
Paprika
Sukker
Balsamicoeddike mørk


Lammeculotterne afbrunes i hed fedtstof, steges i ovnen ved ca. 220° C. i ca. 10 minutter, og hviler i minimum 10 minutter inden udskæring.

De rengjorte og udskårne rodfrugter lægges i en smurt bradepande.
Overhældes med honning, og bages ”næsten” møre i ovnen ved ca. 220° C.
Lige inden servering vendes de hakkede grønne krydderurter i rodfrugterne, og disse serveres rygende varme.

Skalotteløg finthakkes og ”blankes” i fedtstof i en gryde.
Karryen afristes i denne ”løgsurbise”, og piskefløden tilsættes.

Savoykålen rengøres og skæres i grov julienne.
Denne kål blankes i fedtstof i en gryde, og derefter tilsættes karryfløden.
Karrykålen dampes let og jævnes med lidt maizena, lys roux eller lignende.

1 Dl. Balsamicoeddike inddampes med sukker til sirupskonsistens.

De rengjorte eller skrællede Aspargeskartofler koges i letsaltet vand til rette konsistens.
Inden servering ristes disse i smør, paprika og hakket bredbladet persille.


Anretning:

På midten af tallerkenen lægges en portion karrykål.
I bunden af denne portion (Ned mod gæsten!) lægges 4 skiver flot stegt lammeculotte.
”Kl. 10:00” lægges de ristede Aspargeskartofler.
”Kl. 14:00” lægges de krydderurteglacerede rodfrugter.
På de afgrænsede flader af tallerkenen indenfor serveringslinien dryppes nu med den nedkogte Balsamico, og retten er klar til servering.

Kalkunbryst med Spinat og Ferskner

6 Personer

1 Kg. Kalkunbryst
150 Gr. Skyllede spinatblade
¾ L. Hønsebouillon
1 Dl. Hakket persille

Fyld:

15 Gr. Smør
1 Spsk. Sesamfrø
2 Spsk. Piskefløde
3 Stk. Friske, flåede ferskner i fine tern
½ Bk. Lucernespirer
1 Tsk. Karry
Salt og peber

Sauce:

Ca. 6 Dl. Suppe fra pochering
1 Stk. frisk flået fersken i tern
1 Dl. Piskefløde
Maizena majsstivelse
1 Tsk. Karry
Salt og peber
1 Spsk. Hakket persille

Tilbehør:

1 Bk. Mange Tout ærter
1 Bk. Fingermajs
8 Radiser i skiver
1 Lille sommerhvidkål
Lidt olivenolie

Tilbered fyldet først.
Smelt smør og tilsæt ferskner, og damp et øjeblik.
Rør sesamfrø, lucernespirer og piskefløde i og kog kort, til spirerne er faldet sammen.
Rør krydderierne i og afkøl.

Luk kalkunbrystet op, dels langs hinderne, dels ved at skære forsigtigt ind i selve kødet, så det lukkes op og kan spredes ud til en firkant.
Læg husholdningsfilm på begge sider af kalkunbrystet, og bank brystet fladt med en kødhammer.
Fjern det øverste lag film, og læg de blancherede spinatblade og dernæst ferskenfyldet på kalkunbrystet.
Rul brystet ved hjælp af alufolien til en roulade, og læg det på sammenføjningerne i en bradepande.
Hæld den varme hønsebouillon over og bag kalkunrouladen i ovnen ved 200° C. i Ca. 40 – 50 Minutter.
Lad kødet hvile indpakket i 20 – 30 Minutter, før det udpakkes.

Imedens koges kalkunbouillonen til sauce med den finthakkede fersken og piskefløde og blendes.
Jævnes med lidt udrørt Maizena majsmel – saucen må ikke være tyk!
Smag til med krydderier og sigt saucen.

Skær evt. stok af sommerhvidkålen, og kog kålen sammen med de skivede radiser i letsaltet vand i 2 minutter.
Skår kålen i ”skestykker”, og ved anretning svinges alt tilbehøret i varm olivenolie og afdryppes ved servering.

Anretning:

Pak kødet ud, og drys med hakket persille, og skær det i skiver.
Anret tilbehøret på tallerkenen, læg skiver af kalkunrouladen på tallerkenen og hæld lidt sauce ved.
Drys evt. med lidt persille, og server resten af saucen á part.