Grillstegt Svinemedaillon med Pommes Dauphines og Æblesky.

5 Personer.

5 medallioner af svinefilet 35-40 mm. tykke
1 stang kanel
1 spsk. hel spidskommen
1/2 spsk. hel koriander
1 spsk. fennikelfrø
1 lille tørret rød chili
1 citron
2 dl. yoghurt naturel
3 spsk. olie

5 små endivier (Julesalat)
10 gr. smør
1/2-1 tsk. citronsaft
4 spsk. Sukker

350 gr. kartofler
40 gr. smør
1 dl. hvedemel
2 æg
1 spsk. frisk rosmarin
3-5 dl. olie

1 æble
1-2 små skalotteløg
1 dl. hvidvin
1 dl. æblejuice
20 gr. smør


Grillstegt Svinemedaillon:

Rist de tørre krydderier på en varm tør pande et øjeblik.
Skræl skallen af en halv citron - undgå at få det hvide med.
Blend krydderier og citronskal og rør det i yoghurten.
Læg kødet i marinaden og stil det i køleskab i mindst 2 timer.

Tag kødet op af marinaden og krydr med salt og peber.
Steg medaljonerne på en grillpande i ca. 4 min. på hver side, og kontrollér kernetemperatur.
De skal være 54° C. når de tages af panden, og lad dem stå overdækket i 3 min. inden servering, og de vil være flot rosastegte.


Karamelliseret Endivie:

Kog endivierne i vand tilsat smør, salt, peber og citronsaft.
Kogetiden er ca. 15 minutter.
Mærk med en spids kniv om de er møre.
Lad dem dryppe af i en si.
Halvér dem på langs.
Dyp dem i sukker og steg dem på en varm tør teflonpande.
Sukkeret skal karamellisere, så endivierne blive lysebrune.



Pommes Dauphines med frisk rosmarin:

Kog kartoflerne og kom dem igennem en purépresse.
Bring 1 dl. vand og smørret i kog i en gryde.
Tilsæt hvedemel.
Kog det igennem til det bliver en samlet "bolle".
Kom det i en skål og tilsæt ægget lidt ad gangen og rør godt.
Håndmikser eller røremaskine kan med fordel bruges.
Tilsæt et drys salt.
Stil det i køleskab til det skal bruges.
Bland det med kartoffelpuréen.
Tilsæt finthakket rosmarin før brug.

Varm olien i en gryde.
Mærk med en tændstik om olien er varm nok, idet det skal syde om tændstikken.
Form rosmarinbollerne med en barneske og steg dem i olien.
Vend dem.
Tag bollerne op, når de er lysebrune og netop gennembagte.
Læg dem på fedtsugende papir (køkkenrulle) og servér straks.


Æblesky:

Skræl evt. æblet og kom skrællen i gryden med skyen fra kødet sammen med fintsnittet skalotteløg.
Tilsæt hvidvin og æblejuice.
Kog ind til det halve.
Si skyen og pisk koldt smør i små tern i saucen, så den jævner let.
Skær æblet i små tern.
Tilsæt æbletern og smag saucen til med salt og peber.


Anretning:

Læg den grillede svinemedaillon kl. 06:00
Karamelliseret endivie kl. 10:00
Pommes Dauphines kl. 02:00
Læg æblesky dekorativt rundt på tallerkenen.

Krydderpaneret saltindbagt Svinemørbrad med honningristede pastinakker, spinat og tomat samt gedeostecreme.

5 Personer.

2 Stk. Svinemørbrad
1 Tsk. Spidskommen
1 Tsk. Paprika
1 Tsk. Fennikelfrø
1 Tsk. Peber
Revet citron
Æggehvider
Groft salt

2 Pastinakker
2 Bagekartofler
2 Tomater
1 Rødløg
4 Spsk. Honning
20 Spinatblade
Saften fra 1 citron
Salt og peber

Sky fra det brunede afkogte afpuds fra mørbrad
Ca. 75 Gr. Gedeost
1 Dl. Creme Fraiche 38%


Tilberedning:

Afpuds svinemørbraden og vend den i krydderiblandingen.
Pak mørbraden ind i film, og lad den ligge ved stuetemperatur medens Du laver ”saltdejen”.
Rør groft salt op med æggehvider til en halvfast formbar masse.
Fjern filmen fra mørbraden og afbrun svinemørbraden let i lidt fedtstof.
Pak mørbraden ind i ”saltdejen”, således den er helt indelukket i salt.
Isæt kernetemperaturmåler og bag mørbraden i ovnen ved 220° C. til kernetemperatur 52° C.

Skræl pastinak og bagekartofler, og skær dem i stave på 7 cm.
Skræl rødløget og skær det i strimler.
Læg pastinak, kartofler og rødløg i et ildfast fad og krydr med salt og peber, honning og citronsaft.
Bag ved 175° C. til al dente konsistens.
Vend tomatbåde og spinatblade i de bagte pastinak- og kartoffelstave, smag til med salt og peber, og hold garnituren varm til servering.

Skyen fra svinemørbradafpudset soigneres og tilsættes gedeost og creme fraiche og indkoges til rette konsistens.
Tilsmages med salt og peber.
(Kan blendes om nødvendigt!)

Lige inden servering flækkes saltkagen, og mørbraden udtages.
Mørbraden udskæres i 3 cm. Tournedoser med 2 pr. couvert.

Anretning:

De 2 Tournedoser anrettes nederst midtfor på tallerkenen med garniturer og sauce dekorativt.