Portobello svampesuppe med syltede østershatte og ristet rosenkål

6 Couverter.

750 Gr. Portobello svampe    

2 Store skalotteløg              

2 Fed hvidløg

1 Dl. Hvidvin                      

Revet skal fra 1 citron                   

2 Kviste Merian

4 Kviste Timian                   

4 Dl. Piskefløde                   

Olie

2 L. Hønsefond                   

Salt, peber og citronsaft

500 Gr. Østershatte             

½ L. Eddike                        

500 Gr. Sukker

1 Spsk. Salt                       

1 Spsk. Peberkorn               

1 Kvist krondild

1 Spsk. Korianderfrø            

Olie

250 Gr. Rosenkål                

Olie

Ærteskud

Godt brød

Tilberedning:

Rist svampene af på middelhøj varme, så de bruner.

De må ikke blive sorte.

Tilsæt de hakkede skalotteløg og sauter dem.

Tilsæt herefter hvidløg og citronskal.

Når det er sauteret let, tilsættes hvidvin, hønsefond og fløde.

Kog igennem sammen med merian og timian.

Efter ca. 10 minutter tages krydderurterne op, og suppen blendes, til den har en cremet konsistens.

Tilsmages med salt, peber og citron.

Riv østershatte i små strimler.

Rist hårdt af i olie.

Herefter koges en blanding af eddike, sukker, salt, peber, krondild og korianderfrø igennem.

Østershattene koges med de sidste 5 minutter.

Sæt dem koldt, og lad dem køle ned i lagen.

Rosenkålene pilles, skæres i kvarte og ristes i olie til de er gyldne, så noter af nød bliver fremtrædende.

Anretning:

Det forekommer måske let at anrette, men vis mig hvordan, I som gruppe vil anrette suppen.

Server godt brød til.

Velbekomme!

Timianstegt dyreyderlår med blomkål, svampe, nødder, brombær, Fois Gras og lakrids.

5 Couverter.

1000 Gr. Vildt yderlår            

100 Gr. Smør  

½ Pt. Frisk timian

1 Spsk. Sherryeddike           

1 Spsk. God soya     

5 Knuste enebær

1 Tsk. Kirsebærrøget salt               

2½ Dl. Bouillon fra benet    

1 Blomkål                          

Salt               

150 Gr. Smør

Muskatnød                          

Salt og peber

15 Stk. Hasselnødder           

Nøddeolie                 

Peber

Gulerødder                         

Akaciehonning Smør

Timian

Blandede svampe                

Smør            

 Salt og peber

Små kartofler           

Smør             

Salt og peber

Afpuds, smør, svamperester, æble, hvidløg, timian, persillestilk, brombær, laurbærblad, citronsaft, salt, peber og piskefløde.

Fois gras og lakrids.

Tilberedning:

Bemærk venligst, at flere af ovenstående ingredienser ikke er mængde angivet, og dette er med fuldt overlæg, idet I snart bør kunne fornemme ”mængder”, ellers kan Du jo kigge på den samlede mængde af råvaren, og så dividere med 5!!!!!!!

Den afpudsede vildt yderlår brunes i det brusende smør.

Tilsæt de øvrige ingredienser, braiser i gryden i ovnen ved 140⁰ C. indtil en kernetemperatur på 58⁰ C., lad trække i minimum 15 minutter og udskær skiver i ca. 8 mm. tykkelse på tværs af kødfibre.

Kog blomkålshovedet i vand tilsat salt, til det er helt mørt.

Læg blomkålshovedet i en sigte i 5 minutter, og vend det for at få alt kogevandet væk.

Blend kålen med 150 Gr. Koldt smør, og tilsmag med lidt revet muskatnød, salt og peber.

Denne blomkålsmousse er både en garniture og en sauce!

Hasselnødder uden brun skind vendes med nøddeolie og ristes i ovnen.

Lige inden servering kværnes lidt sort peber over hasselnødderne.

Mundrette stykker af gulerod sauteres med akaciehonning, smør og frisk timian til de er møre.

De blandede svampe skæres i mundrette stykker, brunes i smør og tilsmages med salt og peber lige inden servering.

Kartoflerne turneres til 5 sidet kartoffel med afskårne ender.

Blancheres i letsaltet vand.

Smørristet i smør lige inden servering.

Afpuds fra yderlåret samt de øvrige ingredienser afbrunes i smør, fond fra stegen tilsættes og nedkoges, og tilsæt lidt Espagnole fra tidligere produktion.

Kog endnu mere ind, pisk 50 Gr. Koldt smør i saucen, og smag til med citronsaft, salt og peber.

Lige inden servering koges saucen op, og monteres med ½ Dl. Piskefløde.

Hvis retten skal ”fine tunes” til perfektionisme, kan man rive lidt frosset fois gras over retten.

Hvis der drikkes en kraftig Bourgogne, en Australsk Shiraz eller en kraftig spansk rødvin til retten, så kan der med fordel rives/drysses lidt knust engelsk lakrids over retten.

Hvis denne ret laves til perfektionisme, så vil helheden med alle disse ingredienser kunne opnå en fuldstændighed af Umami med alle de 5 smage som ”ingrediens”!

Anretning:

Efter min personlige mening skal denne ret hellere serveres som ”biksemad”, end som den klassiske opdelte servering, men flere af Jer har været med i så mange år, at I før har præsenteret nogle flotte selvkomponerede serveringer, og jeg vil også gerne overraskes!

Velbekomme!

Lammekølle med røget paprika, appelsin, rosenkål, svampebearnaise og Pommes Fondant.

6 Personer.

1 Udbenet lammekølle med skankben   

1 Tsk. Paprika                 

1 Tsk. Røget paprika

1 Tsk. Stødt ingefær                         

Salt og sort peber            

1 Spsk. Olivenolie

4-5 Fed hvidløg, halverede                 

2 Usprøjtede appelsiner i skiver

Kødsnor

Essens:

3 Dl. Vineddike                                 

1 Skalotteløg, finthakket   

10 Stilke frisk estragon

Lidt kørvel                                       

Lidt persille                    

Knust sort peber

Svampebearnaise:

500 Gr. Usaltet godt smør                   

100 Gr. Svampe              

5 Æggeblommer

1 Tsk. Essens                                   

Salt og peber                 

Evt. lidt mere essens

Estragon hakket

6 Store bagekartofler                        

Svinefedt                       

50 Gr. Smør

Salt

300 Gr. Rosenkål                              

½ Spsk. Smør                 

1 Spsk. Parmesanost revet

1 Tsk. Basilikum                                

Salt og peber

Tilberedning:

Opvarm ovnen til 220° C.

Rids let i fedtet på lammekøllen i ruderfacon.

Bland almindelig og røget paprika med stødt ingefær og 1 Knsp. Salt og peber.

Gnid det ind over hele køllen med en smule olivenolie.

Læg lammet på en bagerist over en bradepande, og fyld lammekøllen med hvidløgsfed og halvdelen af appelsinskiverne.

Hæld en sjat vand i bradepanden.

Steg lammet i 20 min. ved 220° C., og skru så ned til 190° C. og steg endnu 20 min. pr. ½ Kg. Hvis kødet skal være letrosa.

Hvis køllens overflade bliver for mørk, så læg sølvpapir over.

Ca. ½ time før lammet er færdigt, skal de sidste appelsinskiver lægges på kødet.

Når lammet er perfekt stegt dækkes det løst med sølvpapir, og lad det hvile et lunt sted i 10 min. før udskæring.

Ved servering skæres lammet i tynde skiver.

 

Essens:

Kom alle ingredienser i en kasserolle, og reducer stille og roligt ned til ca. ½ Dl.

Sigt essensen og stil til side.

Svampebearnaise:

Sæt smørret over i en gryde sammen med de rengjorte svampe.

Kog forsigtigt i 20 min., til smørret har taget smag fra svampene.

Træk gryden fra varmen, sigt svampene fra, pres dem let fri for fedtstof, hak dem fint, og stil dem til side til senere brug.

Lad smørret stå, til vallen og væsken er faldet til bunds.

Hæld det klarede smør fra, og kassér vallen.

Æggeblommerne piskes med salt og en Spsk. Essens over svag varme, til blandingen har en cremet og luftig konsistens.

Tilsæt det lune, klarede smør lidt efter lidt.

Når saucen har den rette konsistens og smager af smør(ikke æg!), er den klar.

Smag saucen til med salt, peber og evt. essens.

Tilsæt 2 Spsk. Hakkede svampe og friskhakket estragon.

Hold saucen varm indtil servering.

Store kartofler formes som oliven, og bør have en vægt på ca. 60 – 80 Gr.

Lav 2 ”store oliven” af hver kartoffel og til hver couvert.

Steg forsigtigt brune i en sauterpande i svinefedt på alle sider, og indtil de er møre!

Svinefedtet hældes fra, og giv hver kartoffel et lille slag med en ske uden at beskadige formen.

Tilsæt 100. Gr. Smør pr. Kg. Kartoffel, og det dampes under låg, indtil smørret er opsuget.

Krydr med salt og hold varme indtil servering.

Den nederste del af stokken skæres af, og de yderste dækblade fjernes.

Rosenkålene koges i ca. 4 minutter til de er al dente, og tages derefter op af vandet.

Afkøl i isvand.

Smørret smeltes i en pande, og rosenkål, parmesanost, basilikum, salt og peber sauteres på panden, men kun så længe at rosenkålene bliver gennemvarme.

Hold varme indtil servering.

Servering:

Læg skiver af den letrosa lammekølle Kl. 18:00 på tallerkenen.

Læg de smørsauterede parmesanrosenkål Kl. 22:00 og de 2 Pommes Fondant Kl. 14:00

Læg svampebearnaise på tallerkenen eller server á part.

Velbekomme!

Kalvemedaillon med stoutmarineret bacon og svampe

5 Personer.

5 Skiver bacon u. svær                     

Stout øl                         

5 Kalvemedailloner

Olivenolie                                         

Salt og peber

150 Gr. Østershatte                           

150 Gr. Champignon         

150 Gr. Shitake svampe

Olivenolie                                         

Salt og peber

2,5 Dl. Kalvebouillon                          

Øllet fra marinering

25 Stk. Små Kartofler                        

Smør                             

Salt og peber

50 Gr. Blåskimmelost                         

Frisk krydderurt            

Tilberedning:

Læg baconskiverne i stoutøllet i en skål, og marinér i 1 time i køleskabet.

Kom salt og peber på kalvemedaillonerne, og stil til side i 30 min.

Rengør svampene og skær de store svampe i skestykker.

Skær 25 Pommes Anglaise med 5 sider og afskåret ”spids”.                                          

Blanchér de tilskårne kartofler til al dente konsistens.

Læg de marinerede baconskiver i en sigte og gem øllet.

Bind en skive marineret bacon rundt om hver kalvemedaillon, og pensel kalvemedaillonen med lidt olivenolie.

Brun kalvemedaillonerne på en meget hed pande, rul medaillonerne på baconen, og steg 1 minut på de 2 ”flade” sider.                                                                                                  

Tag væk fra varmen, og steg medaillonerne i ovnen inden servering til kerne 56°C.

Rist svampene, og hold varme til servering.

På svampepanden kommes kalvebouillon og resten af stoutøllet, og kog ned til saucekonsistens.                                                                                                         Smag til med de krydderier, Du syntes, fremhæver den smag Du foretrækker til din sauce.

Rist kartoflerne i smør til flot farve.

Når kalvemedailloner er stegt, og lige kommer ud af ovnen, smøres de på den side, som skal vende opad ved servering med 10 Gr. Blåskimmel.

Anretning:

Placér kalvemedaillonen midt på den varme tallerken, og læg lidt sauce rundt om medaillonen.       Top op med de varme svampe, og læg de ristede Pommes Anglaise rundt om medaillonen.

Pynt med lidt friske krydderurter eller Cress.

Velbekomme.