Kalvebryst, æbler, urter og bouillon.

5 Personer.

500 Gr. Kalvebryst             

 5 Gr. Salt                           

Sort peber

100 Gr. Æblemost                

50 Gr. Æbler            

 20 Gr. Spidskål

Æbleeddike                         

Olivenolie                           

5 Gr. Amarant

5 Gr. Broncefennikel           

 5 Gr. Engsyre

                                     

                                     

Tilberedning:

Krydr kalvebrystet med salt og peber, lad det trække med krydderierne i minimum 30 minutter.

Du kan med fordel krydre det dagen i forvejen.

Kom kalvebrystet i en gryde sammen med æblemost.

Læg låg på gryden og stil det i ovnen ved 150 grader i 90-120 minutter.

(Sous Vide ved lavere temperatur i længere tid kan absolut anbefales!)

Tag kalvebrystet op af gryden og sigt bouillonen over i en ny gryde og smag den til.

Anretning:

Skær æblerne i små tern.

Snit spidskålen fint.

Bland spidskål og æbler sammen og smag det til med æbleeddike og olivenolie, samt salt og peber.

Skær kalvebrystet i skiver og anret det i en dyb tallerken sammen med bouillon.

Anret æbler og spidskål ovenpå kalvebrystet og fordel krydderurterne rundt på kalvebrystet.

Velbekomme!

Cremet suppe med kammusling, æble, jordskok og purløg.

5 Couverter.

700 Gr. Jordskokker             

7 Dl. Hønsebouillon              

2 Dl. Piskefløde

Salt og peber                          

Muskatnød                    

10 Kammuslinger

150 Gr. Æble                      

10 gram Smør                    

Purløg

Hønse/kyllingeskrog             

2 Gulerødder                      

1 Porre

1/5 Knoldselleri                   

1 Brændt løg                      

1 Persillerod

1/5 Kruspersille

Tilberedning:

Kog en god hønsebouillon på hønse/kyllingeskrog og grøntsager.

Skræl jordskokkerne og kog dem møre i bouillonen.

Afkøl og blend derefter, afvask gryden og hæld det hele igennem en sigte tilbage i gryden.

Kog suppen ind til passende smag og konsistens med hjælp af fløden.

Smag til med salt, peber og muskat og holdt suppen lige under kogepunktet, mens kammuslingerne og æblerne tilberedes.

Steg kammuslingerne hårdt et halvt minuts tid på hver side - de må gerne have en kraftig gyldenbrun stegeskorpe og være en ”My” rå i centrum.

Sautér æbleterningerne blidt og kærligt for lige at tage toppen af syren.

Anretning:

Anret suppen portionsvis og top med kammuslingerne, æbletern og purløg.

Velbekomme!

Asiatisk sild med carry, peberrod, æble og karse

5 Couverter.

3 hele marinerede Tenax sildefileter

2 Dl. Hellmann     

1 Dl. Creme fraiche 38 %      

2 - 3 Spsk. Carry
1 Spsk. Fintrevet ingefær                 

1 spsk. Fintrevet peberrod
3 Stk. Syltede finthakkede drueagurker    

Salt og peber

1 rødt æble 

Karse efter behag               

2 ”Smilende æg”

Tilberedning:

Dræn sildene grundigt.

Dup dem helt tørre, 

og skær dem i firkantede lige store stykker.

Bland ingredienserne til dressingen sammen, 

og vend silde stykkerne heri.

Lad sildene stå på køkkenbordet i 30 minutter og herefter på køl i dressingen i mindst 1 time.

Inden serveringen afdryppes silde stykkerne for overskydende dressing, som serveres á part.

Vask æblet.

Skær æblet i fire dele uden om kernehuset, og skær hver del i tynde både.

Anretning:

Vis mig en flot buffetservering pyntet med æble, æg og karse.

Velbekomme!