Fasan á la Claus Meyer.

5 Personer.

1 stor fasankok eller 2 fasanhøner
200 g. skalotteløg
200 g. vindruer 2 dl. Hvidvin
smør
300 g. rosenkål 1/2 citron
2 fed hvidløg
4 fed hvidløg
1 bdt. bredbladet persille
1 kvist rosmarin Fond:
2 gulerødder
1/4 knoldselleri
1 porre 1 løg
8 peberkorn
8 enebær suppevisk
4 fed hvidløg

Fremgangsmåde:
Skær fasanbrysterne fra brystbenene.
Del herefter fasanen i brystben, ryg, overlår og underlår.
Skær kødet fra overlår og skær det i strimler. Gør urterne til fonden i stand.
Skær urterne groft og brun i en tykbundet gryde sammen med brystben, lårben, rygben samt evt. afpuds.
Kom suppevisk og krydderier ved.
Kom koldt vand ved så det dækker. Kog op, skum grundigt og lad fonden simre 5 kvarter ved svag varme.
Sigt og kog ind til 4 - 5 dl. Blanchér rosenkålen og dyp den derefter i iskoldt vand.
Skær den i kvarte.
Skær citronskallen fint og pres saften ud.
Hak hvidløget og persillen.
Sautér lårkødet i strimler og kom citronskal og hvidløg ved.
Kom rosenkålen på panden og kog til sidst panden af med citronsaft.
Smag til med salt og peber og vend så persillen i. Hak skalotteløgene fint. Pres saften fra druerne. Sautér skalotteløgene i smør. Hæld hvidvin i og kog ind til det halve. Hæld druesaft i og kog igen ind til det halve. Hæld fonden i gryden og kog saucen ind til en passende konsistens. Smag til med salt og peber. Steg fasanbrysterne 4-5 min. på hver side (eller brun dem og steg dem færdige i ovnen ved 200 º). Krydr med salt og peber. Lad brysterne trække i 5 min. Servering:

Skær fasanbrysterne i skrå tynde skiver og placér Kl. 06:00.
Servér kartoffeltærten og den varme rosenkålssalat Kl. 03:00 og 09:00.
Pynt med sauce og evt. lidt bredbladet persille, strimler af blancheret citronskal og Rosmarinblad.

Rødspættefilet Véronique m. Kartoffelpandekage

6 Couverter.


600 Gr. melede kartofler
4 Æggehvider
Afklaret smør
Olivenolie

6 Rødspættefileter á 85 Gr.
3 Store skalotteløg
1½ Dl. Hvidvin
3 Dl. Fiskebouillon
200 Gr. grønne druer u. sten
3 Dl. Piskefløde
Frisk dild
3 Limefrugter


Læg de skrællede og skårne kartofler i en gryde med koldt vand. Læg låg på og bring dem i kog, varmen dæmpes, og de koger 15 – 20 min., eller til de er møre.
Afdryppes, hældes tilbage i gryden og rystes for svag varme i 1 – 2 min. for at fjerne overskydende væde. De moses eller passeres gennem en fin sigte, krydres med salt og peber og afkøles.

Imens skylles fiskefileterne og tørres med køkkenrulle. Fold skindsiden for enden af hver filet ind, så fileten bliver lige tyk.
Et ovnfast fad smøres, og halvdelen af de fint hakkede skalotteløg drysses over bunden.
Læg fiskefileterne over løgene og dryp dem med 1 Spsk. Hvidvin og 1 Spsk. Bouillon.
De krydres med salt og peber, dækkes med køkkenfilm og sættes i køleskab.

Blanchér druerne i en gryde med kogende vand i 15 sekunder. De afdryppes og hældes i iskoldt vand. Tag vindruerne op og fjern skindet. Gem druer og skind hver for sig.

Ovnen forvarmes til 180° C. Æggehviderne piskes stive og vendes i kartoffelmassen lidt af gangen.
Hæld lidt afklaret smør på en stor tykbundet pande, og sæt den over for jævn varme.
Indersiden af en rund form på ca. 8 cm. smøres let med olie, og anbringes midt på panden.
Læg et lag kartoffel, ca. 5 mm. Tykt i udstikkeren. Når kartoffelmassen har sat sig lidt, løsnes udstikkeren med en palet, og der bages en kartoffelpandekage til hver i gruppen, men sørg for at få vendt pandekagerne inden de bliver for mørke. De steges 5 minutter på hver side, eller til de er gyldne. Afdryppes på sammenkrøllet køkkenrulle/viskestykke, og holdes varme på risten i ovnen for svag varme.

Kom resten af skalotteløgene, hvidvin og bouillon i en gryde. Tilsæt skindet fra druerne, bring det i kog og lad det simre 20 minutter, til blandingen er sirupsagtig.
Imens bages fiskefileterne i ovnen i ca. 8 minutter, eller til de er mælkehvide og gennembagte.
Rør fløden i saucen med drueskallerne, lad den simre i 5 minutter, eller til den er sirupsagtig, si den derefter over i en ren gryde og kassér drueskallerne. Kogelagen fra fisken sies ned i saucen, som koges ind endnu en gang, hvorefter druerne tilsættes og varmes igennem.

Ved servering lægges en kartoffelpandekage på hver tallerken, én rødspættefilet lægges over og der monteres med sauce, vindruer og frisk dild.
Serveres med en ½ frisk limefrugt.