Torskekrone med rejer, asparges, gulerod, Hummersauce og ristet rugbrød.

6 Personer:

125 Gr. Torskefilet                            

50 Gr. Rejer                   

750 Gr. Asparges

1 Æg                                              

50 Gr. Piskefløde             

1 Spsk. Citronsaft

Sellerisalt                                        

Salt og peber                  

Sprøjtepose

500 Gr. Tynde snackgulerødder          

6 Ringe Ø6 og H3             

Husholdningsfilm

Fiskeben     

800 Gr. Hummerskaller                      

1 Skalotteløg                   

½ Hvidløg

25 Gr. Persillerod                              

25 Gr. Selleri                  

½ Stjerneanis

1 Gulerod                                        

1/4 Fennikel                   

Persillestilk   

1 Dl. Hvidvin                                    

2 Spsk. Olivenolie            

Salt og Peber

1 Spsk. Tomatpuré                            

4 Dl. Fiskefond                

Citronsaft

1 – 2 Dl. Piskefløde                           

Hummerpasta                 

Cognac

2 Skiver ristet rugbrød                     

Tilberedning:

Skær hovederne af aspargesene i nøjagtigt 4 Cm. længde.

Skær 25 Gr. Aspargesstængler i tynde skiver.

Skær snackgulerødderne i nøjagtigt 4 cm. længder, 2 stykker af hver gulerod, spids og skær dem, så de får samme tykkelse og spidshed som aspargesene.

Kog gulerødderne i spilkogende saltet vand i 1 minut, køl dem af i isvand og stil til side.

Kør torskekødet og rejerne (minus de 6 stk. største pæneste rejer) seje med salt på blenderen.

Tilsæt æg og fløde og blend 30 sekunder inden der kommes de fintsnittede aspargesstængler i, blend dem i farsen på 10 sekunder.

Smag til med sellerisalt, peber, salt og citronsaft.

Rist hummerskallerne i olivenolien, tilsæt grøntsager i mindre stykker og rist det hele grundigt.

Tilsæt tomatpuré, hvidvin og stjerneanis, kog ned og tilsæt fiskefond.

Skru ned for varmen, når fonden koger og lad simre i ca. 45 minutter.

Sigt fonden og kog ind til ca. det halve.

Tilsæt fløde og kog bisquén ind til rette konsistens, eller jævn med lidt maizena.

Smag til med salt, peber, evt. lidt hummersmør, lidt citronsaft og meget lidt cognac.

Læg et stykke husholdningsfilm over metalringen, så der er 10 cm. film rundt om ringen.

Tryk film ned i ringen sprøjt fiskefars i 1 cm. tykkelse ned i ringen.

Stil nu skiftevis asparges og gulerødder rundt langs kanten, godt trykket ned i fiskefarsen.

Fyld yderligere 2 cm. fiskefars i ringen, og tryk en stor flot reje ned i toppen.

Tag en passende lille bradepande, og fyld med kogende vand.

Stil torskekronerne op i bradepanden, og der skal nu være 1 cm. vand op af ringene.

Sæt torskekronerne i ovnen ved 100° C. i ca. 50 minutter, og til kernetemperatur 70° C.

Tør 2 skiver rugbrød i ovnen ved 120° C.

Anretning

Stil den varme laksekrone midt på tallerkenen, læg hummersauce rundt om og drys med ristet rugbrød.

Velbekomme!

Torsk i åben ravioli med hummerfløde og sukkerærteskud

5 Personer.     

500 Gr. Torskefilet                            

2 Lasagneplade                                 

Citronsaft

Salt og peber

800 Gr. Hummerskaller                      

1 Skalotteløg                                    

½ Hvidløg

25 Gr. Persillerod                              

25 Gr. Selleri                                    

½ Stjerneanis

1 Gulerod                                        

1/4 Fennikel                                    

 Persillestilk   

1 Dl. Hvidvin                                    

2 Spsk. Olivenolie                              

Salt og Peber

1 Spsk. Tomatpuré                            

4 Dl. Fiskefond                                 

Citronsaft

1 – 2 Dl. Piskefløde                           

Maizena                                           

”Hummersmør”

Sukkerærteskud

Tilberedning:

Torskefileten udskæres, soigneres og ”krydres” med citronsaft, salt og peber.

Pak dette torskefilet stykke ind i film, og læg i køleskabet.

Inden serveringen dampes torskestykket i filmen til perfekt konsistens.

Lad fisken trække i filmen indtil servering.

Rist hummerskallerne i olivenolien, tilsæt grøntsager i mindre stykker og rist det hele grundigt.

Tilsæt tomatpuré, hvidvin og stjerneanis, kog ned og tilsæt fiskefond.

Skru ned for varmen, når fonden koger og lad simre i ca. 45 minutter.

Sigt fonden og kog ind til ca. det halve.

Tilsæt fløde og kog bisquén ind til rette konsistens, eller jævn med lidt maizena.

Smag til med salt, peber, evt. lidt hummersmør, lidt citronsaft og evt. cognac.

Kog lasagnepladen i lidt fiskefond til færdig konsistens.

Skær den kogte lasagneplade i 3 stykker, og hold varm indtil servering.

Anretning:

Torskestykket lægges midt på tallerkenen, og lasagnestykket lægges ovenpå torsken, og ”formes” rundt om torskestykket.

Læg hummerbisqué rundt om torskestykket, der må gerne komme lidt hummerbisqué på lasagnestykket.

Pynt med sukkerærteskud.

Godt brød serveres á part.

Boeuf á la Mode uden marinering.

5 Personer.

1 Kg. Oksetyksteg                             

Salt, peber                                       

Allehånde

3,5 Dl. Rødvin                                  

Hel peber                                        

Laurbærblad

Skiver af løg                                    

Skiver af gulerod                              

Persille

Oksebouillon                                    

Tomatpuré                                       

Bouquet garni

Perleløg                                           

Gulerod                                         

Bagekartofler                                   

Mælk                                              

Smør

Salt, peber

Tilberedning denne aften:

Tykstegen indgnides med salt, peber og allehånde og braiseres i 40 min. i 3,5 dl. Rødvin med hel peber, laurbærblade, skiver af løg, gulerødder og persille.

Efter braiseringen tages kødet op, aftørres, brunes sammen med gulerødderne og løgene fra marinaden, og kommes derefter i braiseringsgryden sammen med den nedkogte marinade, oksebouillon, tomatpuré og en bouquet garni.

Kødet braiseres til kerne 72° i ovnen, tages op, skyen jævnes, passeres, skummes for fedt, smages til med salt og peber og kommes over kødet sammen med små brunede løg og gulerødder, formede som oliven, og retten braiseres i 10 min.

Anretning:

Kødet skæres i ”braiseringsskiver” og pyntes med de brunede løg og gulerødder.

Serveres med god luftig kartoffelmos og hakket persille.

Velbekomme.

Saltimbocca di pollo al Montmartre

5 Personer.

4 Stk. kyllingebryst                           

6 Stk. Salvieblade                            

salt og peber

3 – 4 skiver Parmaskinke                  

Husholdningsfilm                               

Hønsebouillon

2 Spsk. Smør                                   

1 Dl. Hvidvin                                    

Lidt tomatpuré

Maizena                                          

Evt. lidt Kulør

375 Gr. Rosenkål                              

200 Gr. Champignon                          

Salt og peber

100 Gr. Rød peber                             

Smør

3 Store bagekartofler                        

Krydderfedt                                    

Salt og peber

Tilberedning:

Kyllingebrysterne skæres næsten helt igennem på den flade led, således de kan foldes ud til dobbelt størrelse.

Læg et bryst ind i en frysepose, og bank det tyndere uden at der kommer huller i brystet.

De 2 udbankede kyllingebryster lægges på et stykke husholdningsfilm, hvor sammenlægningen af de 2 bryster ”limes” med lidt smeltet smør, og der krydres med salt og peber.

3 salvieblade fordeles på de 2 bryster, og der lægges 1 – 2 skiver Parmaskinke på.

Nu rulles kyllingebrysterne stramt sammen til en ”roulade” ved hjælp af husholdningsfilmen, og der lukkes stramt for enderne af ”rouladen”.

De resterende 2 kyllingebryster behandles som ovenstående.

De 2 kyllingeroulader koges småsimrende i hønsebouillon i 15 - 20 minutter.

Kyllingerouladerne hviler i 15 minutter inden udpakning.

Lige inden servering afbrunes kyllingerouladerne i hed smør i kort tid.

Panden koges af med hvidvin og tilsættes hønsebouillon og tomatpuré, og indkoges 2/3.

Saucen tilsmages med salt og peber, og kan efter behov justeres med maizena og kulør.

Rosenkålene blancheres til al dente konsistens.

Champignonerne rengøres og ristes/glaseres hele til nøddebrun og lækker konsistens.

Den røde peber skæres i julienne i skestørrelse.

Lige inden servering svinges de 3 garniturer i hedt smør og krydres med salt og peber.

Bagekartoflerne skrælles og der skæres minimum 2 ”klodser” på 4 x 4 x 4 Cm. Af hver kartoffel.

Kartoflerne steges i krydderfedt på alle sider til flot gylden farve, og krydres med salt og peber.

Kartoflerne bages færdige i ovn lige inden servering.

Anretning:

De afbrunede kyllingeroulader skråtskæres og anrettes med minimum 3 skiver på hver tallerken Kl. 18:00

Én kartoffelbatôn placeres Kl. 14:00, og den varme rosenkålssalat placeres Kl. 10:00

Saucen placeres efter eget ønske eller á part.

Velbekomme.