Laks, salturt, farserede Portobellosvampe, rodfrugter og rugbrød

5 Personer.

600 Gr. Norsk laksefilet                 

5 Skiver daggammelt rugbrød         

Rapsolie

Bagepapir                         

Groft salt                         

Intens svampesauce med krydderurter:

250 Gr. Blandede svampe    

1 Fintsnittet skalotteløg                  

Lidt cognac

1 Fed fintsnittet hvidløg                  

5 Dl. Kalvefond                  

Lidt fløde

Salt og peber            

1 Spsk. Blandede friske krydderurter         

Butter Ghee

Cremet Rodfrugtsalat med Salturt:

200 Gr. Knoldselleri i skiver   

150 Gr. Gulerod i skiver                 

50 Gr. Salturt

100 Gr. Porrer i skiver                   

100 Gr. Asparges i 4 cm. Stykker    

10 Gr. Smør

75 Gr. Creme Fraiche 38%    

25 Gr. Sukker

Fyldte Portobellosvampe:

5 Små Portobellosvampe                

200 Gr. Knoldselleri              

100 Gr. Kartoffel

100 Gr. Friskost                  

100 Gr. Cheddar revet                   

Gurkemeje

Salt og peber           

Purløg skåret

                  

Tilberedning:

Soignér den norske laksefilet, og skær 5 darner á 120 Gram.

Drys med salt, lad trække under film i køleskabet.

Daggammelt rugbrød med masser af kerner skæres i meget tynde skiver, og bages på bageplade på bagepapir, hvor rugbrødet er stænket med lidt rapsolie.

Bag ved 225° C. indtil de er meget brune.

Drys med salt efter bagning og køl ned.

Kør rugbrødet til rasp på Foodprocessor.

Bag laksen i forvarmet ovn ved 220° C. i ca. 8 Minutter til kerne 50⁰ – 52⁰C., og vend i den blendede rugbrødsrasp.

(Det er muligt at stoppe bagningen af laksen ved en lidt lavere temperatur, og bage til ovenstående temperatur lige inden servering!)

Skær 250 Gr. Blandede svampe i grove stykker, og rist svampene i Butter Ghee.

Flambér i 1 Spsk. Cognac, og kom fond på.

Reducér til halv mængde, tilsæt fløde og smag til med salt og groft peber.

Stavblend saucen til rette konsistens, og montér med en Spsk. Blandede friske krydderurter lige inden servering.

Damp grøntsagerne hver for sig al dente i letsaltet vand.

Smelt sukkeret til karamel.

Sving selleriskiverne i sukkeret og glasér godt; tilsæt smør og glasér til gylden konsistens.

Hold rodfrugterne varme indtil servering, og lige inden servering svinges de varme rodfrugter i Creme Fraichen, og til sidste den blancherede salturt, som sammen danner leje for den rugbrødspanerede norske laks.

Skræl selleri og kartofler og skær dem ud i små tern.

Kog selleri og kartofler møre i vand tilsat gurkemeje.

Hæld vandet fra kartofler og selleri igennem en sigte.

Skær stokken af svampene og hak stokken fint.

Mos selleri, kartofler og stokken fra svampene.

Tilsæt friskost, salt og peber.

Vend forsigtigt den revne cheddar i mosen og fyld Portobellosvampene, som bages ved 170⁰C. i ca. 15 minutter på rist med en bradepande under.

Pyntes med skåret purløg inden servering.

Anretning:

Læg den varme cremede rodfrugtsalat midt på tallerkenen.

Læg en varm rugbrødspaneret norsk laksedarne op af rodfrugtsalaten og montér med den intense krydderurte svampesauce.

Læg en lille bagt Portobellosvamp på hver tallerken, eller hvis Portobellosvampen er stor, så stykker af svampen.

Kan spises med godt brød eller en god kartoffel.

Velbekomme!

Grillstegt Kulmule med peberfrugtkompot og kartoffel/rygeostsalat.

5 Couverter.

1 Rød peberfrugt                 

1 Gul peberfrugt                 

1 Dl. Hvidvin

1 Orange peberfrugt            

1 Løg                       

25 Gr. Smør    

Gurkemeje

600 Gr. Kartofler                

 200 gram Agurk                  

150 gram Radise  

10 Stilke Purløg      

150 Gr. Rygeost                  

2 dl. Cheasy fraiche 9 %                

½ Tsk. Rørsukker  

1 tsk. Hvidvinseddike                     

Salt Peber      

750 Gr. Kulmulefilet med skind        

2 spsk. Olivenolie                

Salt og Peber

Grillpande

Tilberedning:

Halvér peberfrugterne og fjern kernerne.

Vend dem i olie og bag dem i ovnen med skindsiden opad ved 275 grader C. alm. ovn indtil skindet bliver mørkt/sort.

Tag dem ud, put dem i en plastpose og lad dem køle af.
Skindet kan herefter nemt fjernes og peberfrugter skæres i mindre stykker.

Skær løget i tern og svits det i en gryde i lidt olie.

Tilsæt peberfrugterne og kort herefter hvidvinen, og eventuelt en anelse gurkemeje.

Lad det koge til halvdelen af væden er væk.

Tag det af blusset og rør smørret i til sidst. Smag til med salt og peber.


Kartofler skrubbes/renses og koges så de stadig er faste - skæres i både.

Agurkerne halves, udstenes og skæres i tynde skiver.

Radiser renses og skæres i skiver.

Purløg klippes fint.
Vendes med rygeostecremen og evt. pyntes med purløg og radiser.

Ingredienserne til rygeostcremen blandes og smages til med salt og peber.


Fisken skæres i portionstykker og skindet ridses.

Varm en pande med olivenolie, drys lidt salt på panden og læg fisken på med skindsiden nedad, steg fisken 4-5 minutter til kødet er næsten hvidt, løft forsigtigt i fisken et par gange undervejs så skindet ikke brænder fast.

Fisken vendes og steges meget kort på den anden side.

Anretning:

Vis mig hvor flot det kan anrettes, og hvor godt det smager!

Indisk krydret kalvegryde med vanille, anis, kanel, appelsin, chorizo, chili, mangosalat og baconkartoffel.

5 Couverter.

750 Gr. Kalvekød evt. klump  

Rapsolie                   

2 løg groft hakket

4-5 fed hvidløg hakket                   

3-4 små tomater hakket       

1-2 chili fint hakket

1/4 stk. vanillestang             

1 stk. Kanel              

1 stk. Appelsin groft hakket 

2 stk. stjerneanis                 

2-3 kardemomme      

2 stk. Laurbærblade

1 spsk. Gurkemeje              

3 l. kalvefond  

10 skiver chorizo pølse halve 

1/2 Bdt. Timian  

1 stk. Grøn mango i tern                

1/2 agurk i tern         

Chili fint hakket uden kerner

Saft fra 1 limefrugt             

3-4 Dråber olie

750 Gr. Kartofler                 

1 Porre                    

15 Gr. Smør

1 Dl. Piskefløde                   

150 Gr. Bacon i skiver          

1 Spsk. Frisk Persille

1 Tsk. Sennepspulver                    

1 Dl. Mælk                

Salt og hvid peber

5 Daioleforme

Tilberedning:

Kom løg og hvidløg i en stor gryde med lidt fedtstof og sauter nogle minutter.

Kalvekødet skæres i kvadrater på 3x3x3 cm. Og kommes på en meget varm pande, og brun det helt gylden på alle sider.

Kom kødet over til løgene og tilsæt herefter tomaterne, chili, appelsin, vanille, kanel, timian stjerneanis, kardemommekapsler, laurbærblade, gurkemeje og kalvefond på og bring i kog.

Lad det herefter koge indtil kødet er helt mørt under låg (Inderne vil koge til kødet næsten trevler!).

Tag kødet og krydderierne op, og kog derefter saucen kraftigt ind, så den får saucekonsistens.

Når den har konsistensen, kommes kødet tilbage i gryden.

Rist Chorizopølsen på en pande, og kom den op til kødet.

Lad gryden småsimre i 10 minutter, tilsmag med salt og peber samt evt. lidt mere chili.

Til salaten blandes alle ingredienserne, krydr derpå godt med salt og peber samt 3-4 dråber olie.

Salaten må ved servering ikke komme kold fra køleskabet!

Kartofler skrælles og koges møre i vand.

Porren renses og snittes i tynde ringe.

Smør smeltes i en gryde, og porren tilsættes.

Svitses i et par min. under omrøring.

Fløden hvori sennepspulveret er udrørt tilsættes, og koges ved svag varme i et par minutter.

Smages til med salt og peber.

Vandet hældes fra kartoflerne og de moses.
Bacon skæres i små kvadrater, blandes i mosen sammen med hakket persille, porrestuvning, salt og peber.

Kartoffelmosen hældes i en smurt Daioleform og bages i ca. 20 min. ved 200⁰ C.

HUSK:

Denne ret skal smage indisk, varmt, krydret og stærkt.

Det søde og sure kommer fra salaten.

Umamien kommer blandt andet fra det røgede i kartoflen.

Det svære er, at det hele skal harmonere, krydderierne skal vurderes/tilsættes/fjernes under hele tilberedningen, idet så mange krydderier i én ret i uforudsigelig styrke kan være særdeles svær at få i (Indisk) harmoni!

Anretning:

Den er svær!

Kan serveres á part i serveringsskåle og fad.

Kan serveres á part i skåle på tallerken.

Kan serveres på tallerken med lidt opfindsomhed!

Eller???