Risotto med kantarel, asparges og parmesan.

5 Personer.

250 Gr. Grønne asparges
50 Gr. Kantarel
10 Gr. Parmesan
1 L. Hønsebouillon
2 Spsk. Olivenolie
1 Løg
250 Gr. Risotto ris
5 Cl. Hvidvin
Frisk persille


Tilberedning:

Knæk de træede ender af aspargesene og bring dem i kog i hønsebouillon i 5 minutter.
Fjern aspargesene og hold bouillonen på kogepunktet.

Rengør kantarellerne og træk dem i strimler.
Sautér kantarelstrimlerne i Butter Ghee, og hæld dem op i en sigte for afdrypning af smør.

Varm olien i en anden gryde og sautér løget heri, til det er blankt.
Tilsæt ris og sautér under omrøring til risene også er klare i kanten.
Tilsæt hvidvinen og lad risen opsuge den under konstant omrøring.

Tilsæt ¼ af den kogende hønsebouillon og lad risene opsuge bouillonen under omrøring.
Tilsæt yderligere lidt bouillon og fortsæt på samme måde med resten af bouillonen, indtil al væsken er opsuget.
Kantarelstrimler og aspargesstykker tilsættes risottoen sammen med den sidste portion hønsebouillon.

Risottoen er færdig, når risen er ”al dente”, og risottoen har fået en blød og cremet konsistens.

Anretning:

Risottoen anrettes i portionsforme og drysses med parmesan og persille lige inden servering.


Velbekomme!

Foie gras tærte med gastrik, Friseé- og Rucola.

5 Personer.

250 – 300 Gr. Butterdej
125 Gr. Hakket kyllingebryst
75 Gr. Foie Gras
1 Æg
Ca. 1 Dl. Piskefløde
100 Gr. Kantarel
Friseé salat
Rucola salat
2 Spsk. Olivenolie
1 Lille skalotteløg
100 Gr. Sukker
Salt og peber
2 Dl. God frugt/vin eddike
½ Citron


Tilberedning:

Rul butterdejen tyndt ud (Ca. 3 mm.) og stik 5 bunde ud med en diameter på 8 cm.
Prik butterdejen med en gaffel, så den bliver til mat ”kokkebutterdej”.
Bag bundene gyldne ved 180° C. med en plade i rillen ovenover, så butterdejen ikke kan hæve mere end 1 Cm.

Blend det fintternede kyllingekød sejt med salt, tilsæt æg og rør farsen lang med fløde.
Tag farsen op i en skål og rør små tern af Foie Gras i farsen og krydr efter behov.

Skær kantarellen i tynde skiver, rist skiverne på en pande i Butter Ghee, krydr med salt og peber, og lad afdryppe på fedtsugende papir.

Smelt sukkeret til karamel og tilsæt den gode frugteddike, og lad denne masse koge ind til sirupskonsistens.

Marinér lidt Friseé og Rucola salat med olivenolie, citronsaft og finthakket skalotteløg, og krydr med salt og peber.

Smør de 5 butterdejsbunde med souffléfarsen og dæk med tynde skiver kantarel.
Pensl med en lille smule olivenolie og bag tærten ved 170° C. i ca. 7 minutter.


Anretning:

Læg de bagte tærter midt på tallerkenen, og læg lidt marineret salat ovenpå tærten.
Dekorér med Gastrik streger rundt om tærten.

Smørristet makrel med ærtepuré, kantarel, rucola og rødbede

5 Personer.

5 Makrelfileter
Butter Ghee
Salt
Citronpeber

1 Dl. Piskefløde
100 Gr. Ærter
Salt og peber

15 Babyrødbeder eller turnerede rødbeder
1 Tsk. Sukker
1 Dl. Mørk Balsamicoeddike
10 Gr. Smør
Salt

15 Små kantareller
Butter Ghee
Salt og peber
1 Lille håndfuld rucola

Tilberedning:

Makrel:
Rist makrelfileterne sprøde på skindsiden i Butter Ghee ved en pandetemperatur på
ca. 175° C. i ca. 4 minutter, og vend fileterne og steg i 1 minut på kødsiden.
Krydr med salt og peber inden servering.

Ærtepuré:
Kog fløden op, hæld ærterne i og kog møre.
Blend ærter og fløde, og pres ærtepuréen gennem en sigte og smag til med salt og peber.

Rødbeder:
Kog rødbederne næsten møre i vand tilsat salt, afkøl til håndtemperatur og ”smut” skindet af.
Reducér Balsamicoeddiken til det halve, læg rødbederne i, tilsæt sukker og lad rødbederne marinere 1 time.
Lige inden servering opvarmes rødbedemarinaden til ca. 85° C., og kolde smørklatter piskes i, og rødbederne ”svinges” i glaseringen, som hermed sætter sig omkring rødbederne.

Kantarel og rucola:
Sautér kantarellerne i Butter Ghee, drys med salt og peber.
Lige inden servering tilsættes de skyllede rucolablade, som svinges med kantarellerne.


Anretning:

Læg den smørristede makrelfilet på tallerkenen Kl. 18:00
Læg ærtepuréen Kl. 22:00 med lidt hele ærter iblandet.
Læg den lune kantarel og rucolasalat Kl. 14:00