Spansk kylling med jomfruhummer, Picadasauce, porre-spaghetti og varm vintersalat med kål á part.

5 Personer.

1 Kylling på 1400 Gr.
Olivenolie
1 Knsp. Kanel
Revet skal af ½ appelsin
15 Jomfruhummerhaler
Salt og peber
100 Gr. Halverede cherrytomater

Chokolade, mandel og safran-Picada:

1 Skalotteløg
40 Gr. Ristede mandler
2 Fed hvidløg
15 Stødte tråde safran
½ Dl. Hvidvin
Olivenolie
20 Gr. Revet chokolade
30 Gr. Tørret lyst brød
Salt og peber

Chokolade, mandel og safran-Picada sauce:

2½ Dl. Hønsefond
2½ Dl. Hummerfond
2 Spsk. Pikada

Orange braiseret porre-spaghetti:

2 Små porrer
Skal og saft af 1 appelsin
2 Spsk. Olivenolie
½ Tsk. Honning
1 Tsk. Sherryvinaigre
Salt og lidt chili

Varm vintersalat med Kål:

200 Gr. Kål
200 Gr. Gulerødder
10 Radiser
Rasp
120 Gr. Butter Ghee
2 Skiver rugbrød1 Fed hvidløg
Salt
20 Soltørrede abrikoser
1 Skalotteløg

Tilberedning:

Skær kyllingen i bryst, lår og vinger.
Sautér stykkerne, pensl med 1 Spsk. Olivenolie og drys med kanel, appelsinskal salt og peber.

Picada:

Hak løg og hvidløg groft.
Sautér mørt i olivenolie tilsæt vin og safran og kog op.
Hæld saucen i en blender med de resterende ingredienser og kør med olivenolie til en tæt cremet puré.

Picadasauce:

Bland de 2 fonder og kog op.
Tilsæt Picada og lad simre et par minutter.
Smag evt. til med ekstra Pikada eller nogen af ingredienserne fra Pikadapureén.

Porre-spaghetti:

Skær porrerne i tynd julienne, skyl og læg dem i en gryde med de resterende ingredienser.
Lad braisere under låg, til de er møre, ca. 1 minut.

Varm vintersalat med kål:

Skær kål og grøntsager i grove stykker og damp dem møre i vand med salt og smør.
Hold dem varme.
Smelt 120 Gr. Butter Ghee til det er brunt.
Stil til side.
Riv rugbrød og hvidløg.
Bland med lidt af smørret samt lidt salt og rist rugbrødsraspen sprød i ovnen i 10 minutters tid ved 180° C.
Hak de soltørrede abrikoser og et stort skalotteløg og bland med noget af det brunede smør.
Smag til med salt.
Hæld den sprøde rasp over den varme vintersalat og servér vintersalaten á part til den spanske kylling.


Anretning:

Lad kyllingestykkerne simre møre i Pikadaén, tilsæt jomfruhummerhalerne samt cherrytomaterne de sidste 2 minutter.
Anret kyllingestykkerne, jomfruhummerhalerne og cherrytomaterne med lidt Pikadasauce mit på tallerkenen.
Pynt med porrespaghetti og reven appelsinskal, og servér den lune vintersalat á part.


Velbekomme!

Stegt filet af knurhane med spidskål i gedemousseline.

5 Personer.

5 Portionsstykker Knurhanefilet
1 Lille spidskål
Kørvel
Butter Ghee
Salt og peber

100 Gr. Gedeost
4 Æggeblommer
Saften - ½ citron
1 Dl. Piskefløde
1 Dl. Creme Fraiche 18%
Frisk estragon
Salt og lyst peber


Tilberedning:

Del kålen fra rod mod top i passende stykker.
Hvis stokken er blevet for kraftig, afskæres denne.
Dæk spidskålen med koldt vand i en gryde, og lad den koge op i et par minutter med salt.
Spidskålen skal være varm og al dente ved servering.

Steg knurhanefileterne på skindsiden, og når de bøjer, holdes fileten nede med en palet, således filet er sprødstegt på ca. 3 – 4 minutter.
Krydr med salt og peber.
Fisken steges kun på skindsiden, og serveres med skindsiden nedad.

Smelt smørret til en temperatur af ca. 50° C. (Godt håndlunt).
Pisk æggeblommerne over svag varme med halvdelen af citronsaften – æggemassen må ikke blive over 60° C., da den ellers vil blive grynet.
Sæt evt. gryden i vandbad på 70 – 80° C., idet varmen så styres nemmere!
Når de piskede æggeblommer er blevet tykke som i en æggesnaps, tilsættes smørret lidt af gangen.
Tilsæt den smeltede gedeost.
Pisk fløden til let skum, og vend den i saucen sammen med creme fraiche og finthakket estragon.
Smag til med citronsaft, salt og lyst peber, og hold lun i vandbad til servering.


Anretning:

Læg det al dente kogte spidskål på tallerkenen og maskér med gedemousseline (Må gerne løbe ved siden af spidskålen!). Læg en darne af sprødstegt knurhanefilet på tallerkenen og pynt med frisk kørvel (Kørvelen skal give modspil til den ”fede” mousselinesauce!)

DU FÅR IKKE CITRONBÅD TIL FISKEN – EÉT rent dansk fænomen!

Velbekomme!

Lammefilet med timian, Ratatouille og kartoffelbâton.

5 Personer.

½ Lammeryg
Rapsolie
Timiankviste
Salt og peber
Bredbladet persille

5 Spsk. Olivenolie
3 Grofthakkede løg
1 Fennikelknold
1 Stilk bladselleri
1 Stor aubergine
1 Courgette
1 Zucchini
1 grøn, 1 rød og 1 gul peberfrugt
3 Bøftomater
5 Fed hvidløg
Salt og peber
1 Spsk. Persille
1 kvist timian
6 Rosmarinblade
2 Dl. Tomatsaft
1 Knsp. Sukker

5 Store bagekartofler
Salt og citronpeber
Butter Ghee


Tilberedning:

Lammefileten skæres af ryggen, og soigneres for sener og hinder.
Lammeryggen brækkes i mindre stykker, brunes i gryde med urter, tilsættes koldt vand og salt og nedkoges så længe som muligt.
Rapsolien opvarmes og fileten brunes på alle sider sammen med timiankviste.
Krydr med salt og peber.
Fileten aftages af panden, og skal inden anretning steges i ovn til kernetemperatur 56° C.
Skal herefter trække indpakket i sølvpapir i 10 minutter inden udskæring.

Varm olivenolien i en stor gryde.
Svits først løgene og derefter fenniklen skåret i store stykker, bladsellerien skåret i 3 cm. stykker, auberginen i tern, de udkernede peberfrugter skåret i strimler, courgetten og zucchinien i skiver og de flåede bøftomater skåret i kvarter.
Tilsæt hvidløg, persille, timian, rosmarin, tomatsaft, salt, peber og sukker, og rør forsigtigt rundt i gryden.
Læg låg på gryden, og sæt gryden i en forvarmet ovn ved 180° C. i 60 minutter.
Inden servering tilsættes 1 – 2 Dl. Lammefond til Ratatouillen, og denne serveres rygende varm.

Skær en rektangulær klods på 5 cm. længde og med sider på 3 x 3 cm.
Steg denne bâton i Butter Ghee på alle sider, og krydr til sidst med salt og citronpeber.


Anretning:

Læg en rund portion Ratatouille midt på tallerkenen med en diameter på 8 Cm.
Udskær lammefileten i 10 lige store stykker, og placér 2 stykker nederst på Ratatouillen.
Placér en rygende varm kartoffelbâton Kl. 02:00, og pynt med bredbladet persille.

Fennikelristet lyssej med langtidsbagte rosenkål, rødbeder, salte ølnødder og Brown Ale sauce.

5 Personer.

750 Gr. Lyssejfilet
Butter Ghee
Mel
Salt og peber
Fennikel

15 Små rosenkål
2 Rødbeder
2 Skalotteløg
2 Skiver røget bacon
Skallen af 1 citron
10 Dildkviste
30 Gr. udstenede oliven
Olivenolie
2 Dl. Brown Ale
Salt og peber

125 Gr. Hasselnødder
4 Spsk. Groft godt salt
1 Dl. Brown Ale

Tilberedning:

Portionér lyssejfileten i 5 lige store stykker, og vend stykkerne i mel.
Krydr stykkerne med salt og peber og en anelse fennikel; ikke meget fennikel, men nok til at give fisken karakter til den kraftigere Brown Ale.
Steg lyssejen præcis til ”al dente”, og lad trække overdækket 5 minutter inden servering.

Rens rosenkålen og kryds dem i bunden.
Skræl rødbederne og skær dem i stykker på størrelse med rosenkålen.
Skær skalotteløgene i tern.
Læg de 3 grøntsager i et ildfast fad.
Fordel bacontern over grøntsagerne, og krydr med salt, peber og fintrevet citronskal,
Tilsæt de udstenede oliven, dildkviste, olivenolie og øl.
Bag grøntsagerne i ovnen ved 120° - 140° C. i 1 time under stanniol.

Varm en sliplet pande op.
Kom nødderne på panden og rist dem gyldne.
Kom øl og salt på og reducér til panden er tør, og nødderne er nu klar til servering.

Fonden fra de langtidsbagte grøntsager jævnes med lidt maizena og piskes med lidt koldt smør inden servering.

Anretning:

Anret lyssejen på leje af rosenkål og rødbeder.
Montér med lidt sauce rundt om lyssejen og drys nødderne over, og pynt med lidt frisk dild.

Smørristet makrel med ærtepuré, kantarel, rucola og rødbede

5 Personer.

5 Makrelfileter
Butter Ghee
Salt
Citronpeber

1 Dl. Piskefløde
100 Gr. Ærter
Salt og peber

15 Babyrødbeder eller turnerede rødbeder
1 Tsk. Sukker
1 Dl. Mørk Balsamicoeddike
10 Gr. Smør
Salt

15 Små kantareller
Butter Ghee
Salt og peber
1 Lille håndfuld rucola

Tilberedning:

Makrel:
Rist makrelfileterne sprøde på skindsiden i Butter Ghee ved en pandetemperatur på
ca. 175° C. i ca. 4 minutter, og vend fileterne og steg i 1 minut på kødsiden.
Krydr med salt og peber inden servering.

Ærtepuré:
Kog fløden op, hæld ærterne i og kog møre.
Blend ærter og fløde, og pres ærtepuréen gennem en sigte og smag til med salt og peber.

Rødbeder:
Kog rødbederne næsten møre i vand tilsat salt, afkøl til håndtemperatur og ”smut” skindet af.
Reducér Balsamicoeddiken til det halve, læg rødbederne i, tilsæt sukker og lad rødbederne marinere 1 time.
Lige inden servering opvarmes rødbedemarinaden til ca. 85° C., og kolde smørklatter piskes i, og rødbederne ”svinges” i glaseringen, som hermed sætter sig omkring rødbederne.

Kantarel og rucola:
Sautér kantarellerne i Butter Ghee, drys med salt og peber.
Lige inden servering tilsættes de skyllede rucolablade, som svinges med kantarellerne.


Anretning:

Læg den smørristede makrelfilet på tallerkenen Kl. 18:00
Læg ærtepuréen Kl. 22:00 med lidt hele ærter iblandet.
Læg den lune kantarel og rucolasalat Kl. 14:00

Kørvelmarineret ristet kyllingebryst med blomkål, bær og kartoffel.

5 Personer.

5 Stk. Kyllingebryst
Stilkene fra ½ Bdt. Kørvel
Rapsolie
Salt og peber
1 Porre
2 Gulerødder
1/8 Selleri
½ Rødløg

Stokkene af 1 blomkålshoved
30 Gr. Smør
Salt og peber
Saft og skal af en ½ usprøjtet citron

Små blomkålsbuketter
50 Gr. Bær
1 Dl. Olivenolie
1 Spsk. Rørsukker
½ Bdt. Kørvel uden stilke
Salt og peber

Aspargeskartofler
Butter Ghee
Hakket persille


Tilberedning:

Partér kyllingen i bryster og lår, og lårene bruges ikke i denne servering.
Brun skroget i Butter Ghee, og kog en fond på skroget sammen med urter, persillestilk m.m.
Rens kørvelen, og lad den dryppe godt af, og riv bladene fra stilkene – gem kørvelbladene til salat.
Læg kødet i en skål, og hæld de blændede kørvelstilke, olien, salt og peber over kyllingebrysterne, og lad dette trække i en pose i køleskabet i minimum 30 minutter.

Rist de marinerede kyllingebryster uden panaden på en hed pande, så de er flotte gyldne og let sprøde.
Brysterne bages færdige i ovn ved 185° C. inden servering.

Blomkålspuré:
Blomkålsstokkene sættes over i koldt vand og koges i ca. 10 minutter, indtil de er møre.
Hæld vandet fra, og kom stokkene op i en blender sammen med smør, citronsaft og fintrevet citronskal, og kør til en glat puré.
Smag til med salt og peber.

Blomkålssalat med bær og kørvel:
Blomkålen deles ud i helt små buketter, der blancheres ganske kort i spilkogende saltvand.
Blomkålsbuketterne nedkøles i en skål.
Bærrene vendes med rørsukkeret og trækker i 10 minutter, inden de vendes med de afkølede blomkålsbuketter, olie og kørvelbladene, og der krydres med salt og peber.

Sauce Jus:
Kog kyllingefonden ind til en kraftig sauce, montér med smørklatter og tilsmag med salt og peber.


Aspargeskartofler:
Kog aspargeskartoflerne møre i letsaltet vand, og pil dem lige efter kogning.
Rist kartoflerne i Butter Ghee og tilsmag med salt og peber.
Kartoflerne skal ristes lige inden servering.

Anretning:

Læg 1 kyllingebryst opskåret i 4 skråtskårne batonger kl. 18:00 på tallerkenen.
Læg en portion blomkålspuré kl. 21:00 og en portion Sauce Jus kl. 15:00 på tallerkenen.
Læg blomkålssalaten i kanten af blomkålspuréen og læg de ristede aspargeskartofler i kanten af Sauce Jus.

Sølvbedebarderet Fasanbryst med Dadel- og Kumquats

5 Personer.

5 Fasanbryster
300 Gr. Markchampignon
Smørristet spinat
100 Gr. Blancherede Sølvbeder
2 Skalotteløg
Persille
Butter Ghee
Muskat
Salt og peber
Kødsnor

2 Dl. Fond kogt på skroget og suppevisk
1 Dl. Kalvefond
1 Dl. Fløde
Lidt Calvados
200 Gr. grønne druer
Salt og peber

1 Spsk. Honning
1 Dl. Appelsinsaft
100 Gr. Dadler
4 Stk. sukkerkogte skivede kumquats

1,5 Kg. Kartofler i skiver
2 Appelsiner
Brun farin
Salt og peber
Olivenolie


Tilberedning:

Sølvbedebarderet fasanbryst:

Fasanen udskæres i 2 Stk. bryster og 2 stk. lår.
Lårene bruges en anden gang, og skroget bruges til fond.

De soignerede fasanbryster smørsauteres let i Butter Ghee og krydres.
Brystet barderes med de blancherede sølvbedeblade, som fastholdes med kødsnor.
Fasanbrystet bages færdig i 220° C. Varm ovn uden varmluft i 8 min. - hviler 10 min.


Spinaten smørsauteres og tilsmages med salt, peber og revet muskatnød.

De rengjorte markchampignon ristes helt ned til glaserings konsistens, og krydres med salt og peber, og blandes med hakket ristet skalotteløg og hakket persille.


Calvadossauce:

Fonden koges til passende konsistens med fløde og smages til med Calvados, salt og peber.
Lige inden servering tilsættes de halverede druer befriet for kerner.




Kompot af dadler og kumquats:

1 Spsk. Honning karamelliseres og koges til en cremet sauce med 1 Dl. Appelsinsaft.
Heri vendes 100 Gr. Dadler befriet for skind og sten med lidt syltet kumquarts.
Bager i ovn i 5-8 Min.



Appelsin farin bagte kartofler:

Læg skiver af kartoffel i en smurt bradepande og bland med appelsinskiver og brun farin.
Stænk med olivenolie og bag kartoflerne i 60 minutter ved god varme.


Anretning:

Læg den varme smørsauterede spinat midt på tallerkenen.
Anret svampe rundt om spinaten.
Læg en portion dadel- og kumquatskompot på tallerkenen.
Skråtskær pæne skiver af det barderede fasanbryst på spinaten, og servér kartofler og Calvadossauce á part.


Velbekomme!

Sølvbedebarderet Fasanbryst med Dadel- og Kumquats

5 Personer.

5 Fasanbryster

300 Gr. Markchampignon

Smørristet spinat
100 Gr. Blancherede Sølvbeder

2 Skalotteløg

Persille
Butter Ghee

Muskat

Salt og peber
Kødsnor

2 Dl. Fond kogt på skroget og suppevisk

1 Dl. Kalvefond

1 Dl. Fløde
Lidt Calvados

200 Gr. grønne druer

Salt og peber

1 Spsk. Honning

1 Dl. Appelsinsaft

100 Gr. Dadler
4 Stk. sukkerkogte skivede kumquats

1,5 Kg. Kartofler i skiver

2 Appelsiner

Brun farin
Salt og peber

Olivenolie


Tilberedning:

Sølvbedebarderet fasanbryst:

Fasanen udskæres i 2 Stk. bryster og 2 stk. lår.
Lårene bruges en anden gang, og skroget bruges til fond.

De soignerede fasanbryster smørsauteres let i Butter Ghee og krydres.
Brystet barderes med de blancherede sølvbedeblade, som fastholdes med kødsnor.
Fasanbrystet bages færdig i 220° C. Varm ovn uden varmluft i 8 min. - hviler 10 min.


Spinaten smørsauteres og tilsmages med salt, peber og revet muskatnød.

De rengjorte markchampignon ristes helt ned til glaserings konsistens, og krydres med salt og peber, og blandes med hakket ristet skalotteløg og hakket persille.


Calvadossauce:

Fonden koges til passende konsistens med fløde og smages til med Calvados, salt og peber.
Lige inden servering tilsættes de halverede druer befriet for kerner.


Kompot af dadler og kumquats:

1 Spsk. Honning karamelliseres og koges til en cremet sauce med 1 Dl. Appelsinsaft.
Heri vendes 100 Gr. Dadler befriet for skind og sten med lidt syltet kumquarts.
Bager i ovn i 5-8 Min.


Appelsin farin bagte kartofler:

Læg skiver af kartoffel i en smurt bradepande og bland med appelsinskiver og brun farin.
Stænk med olivenolie og bag kartoflerne i 60 minutter ved god varme.


Anretning:

Læg den varme smørsauterede spinat midt på tallerkenen.
Anret svampe rundt om spinaten.
Læg en portion dadel- og kumquatskompot på tallerkenen.
Skråtskær pæne skiver af det barderede fasanbryst på spinaten, og servér kartofler og Calvadossauce á part.


Velbekomme!