Lakrids- og Appelsinfromagekage med Kiwisauce.

6 - 8 Personer.

125 Gr. Appelsinsaft
50 Gr. Past. Æggeblommer
100 Gr. Sukker
15 Gr. Maizena mel
1 Blad Gelatine
35 Gr. Vand
75 Gr. Past. Æggehvider

125 Gr. Piskefløde
200 Gr. Rørsukker
5 Gr. Smør
15 Gr. Engelsk Lakrids
75 Gr. Hvid Chokolade

100 Gr. Sukker
125 Gr. Smør
250 Gr. Pastamel
10 Gr. Bagepulver
Julienne af 1 Appelsinskræl
30 Gr. Past. Æggeblommer

3 Kiwi
50 Gr. Sukker
1 Citron
1 Dl. Vand

Tilberedning:

Lakridskaramel:

Kog piskefløde, sukker og engelsk lakrids op så det spilkoger.
Tag gryden af varmen og smelt chokolade og smør heri.
Afkøl lakridskaramellen på et stykke bagepapir, og udskær karamelstykker på 2 x 2 x 1 Cm., og læg i fryseren.


Lakrids- og Appelsinfromagekage:

Pisk æggeblommer, 25 Gr. sukker og majsmel sammen.
Pisk appelsinsaften i og pisk massen tyk over svag varme, indtil majsmelssmagen er væk.
Udblød gelatinen og rør den ud i cremen, og lad cremen stå opad varmen fra komfuret.
Kog vand og 75 Gr. sukker op så det spilkoger – træk gryden af varmen.
Pisk æggehviderne let luftige og vend dem i sukkerlagen til en italiensk marengs.
Vend cremen og marengsen sammen.

Hæld cremen i en Daioleform, læg 1 Lakridskaramel i midten af cremen og indfrys hurtigst muligt.


Kagebund:

Pisk smør og sukker hvidt.
Rør mel, salt og bagepulver sammen og rør det i smørret.
Hak appelsinjuliennen fint og rør dem i dejen.
Rør til sidst æggeblommerne i.

Afkøl dejen lidt og rul den ud mellem 2 stykker bagepapir.
Tag det øverste bagepapir af, og bag bunden ved 150° C. 1 10 minutter.


Kiwisauce:

Kiwifrugterne skæres fri for skralden, og skæres i små tern.
Vand og sukker koges sammen, kiwiternene tilsættes og saucen koges til en lind sauce.
Tilsmages med citronsaft.

Anretning:

Udstik eller skær kagebunden præcis i størrelse så den passer til den frosne lakridsfromage.
Tag den frosne lakridsfromage ud af formene, stil dem på kagebunden,
og bag dem ved 180° C. i 10 minutter, og servér dem omgående med den kolde kiwisauce til.

Butterdejsblinis med pighvartatar og lakridsglacé

4 personer

325 g ren pighvarfilet
1 spsk revet citronskal
1 spsk fintsnittet purløg
1 spsk gedeost
1 spsk mascarpone
1 spsk citronsaft
12 butterdejscirkler, 8 cm i diameter, udrullet og udstukket
½ dl sesamfrø
30 g ægte engelsk lakrids
1 dl persille
½ dl olivenolie
1 spsk citronsaft
salt og peber

Skær pighvarfileten i fine tern og drys dem med peber, rigeligt salt, citronskal og fintsnittet purløg.
Stil pighvarren på køl i 5-6 timer.
Bland gedeost og mascarpone og vend det med pighvartataren.
Smag til med lidt citronsaft.
Drys sesamfrøene på 4 butterdejsstykker og læg dem og resten af butterdejsstykkerne i pres mellem 2 bageplader.
Bag dem sprøde og gyldne i ovnen.

Læg 4 bagte butterdejsplader på køkkenbordet og fordel halvdelen af pighvartataren ovenpå. Læg endnu et butterdejsstykke ovenpå og fordel resten af pighvartataren på dem.
Slut af med de 4 bagte plader med sesamfrøene som top på medaljerne.

Smelt lakridsen i 1 dl vand, over svag varme. Tilsæt evt. lidt mere vand, hvis lakridssaucen bliver for tyk.
Blend persillen med olivenolien og smag den til med salt, peber og citronsaft.
Anret lakridsglacen i en ske på hver tallerken eller fordel den omkring butterdejen.
Dryp med persilleolien omkring butterdejen.

Pærer pocheret i rød Bordeaux m. Lakridsfromage og Honningkagekiks

5 Personer.

5 Pærer
Rød Bordeaux vin
½ Stang Vanille
10 sorte Peberkorn
1 Stjerneanis
2 Tsk. Kanel
3 Nelliker
125 Gr. Flormelis

75 gr. sukker
1/2 St. Vanille
3/4 Dl. Vand
1/2 Liter letpisket flødeskum
3 Æggeblommer
4 blade gelatine
1 æg
Engelsk lakrids

2 Skiver Honningkage
15 Gr. Smør


Varm vinen op med krydderier og sukker.
Skræl pærerne og damp dem møre i vinen ved lavt blus.
Lad pærerne køle af i halvdelen af vinen, og kog resten af vinen ned til sirup konsistens, og afkøl.

Sukker, vand og lakrids koges igennem til let sirup.
Æggeblommer og æg piskes sammen med vanillemarv, den kogende sirup piskes ned i æggemassen og legeres let over svag varme til cremekonsistens..
Til sidst tilsættes den udblødte, smeltede gelatine i æggemassen.
Den letpiskede fløde vendes i æggeskummet og fromagen fyldes i forme, og køles i køleskab.
Efter samme opskrift kan man fremstille fromager tilsmagt med rom, cognac, whisky,
likører, chokolade, frugtpuré, nødder m.m.

Skær honningkagebrødet i 2 mm. Tykke skiver.
Smelt smørret nøddebrunt og smør det på honningkagestykkerne og rist dem i ovnen
ved 200° C.
Lad honningkagestykkerne køle af over en buet form.

Servér pærerne med reduceret rødvinslage og honningkagekiks placeret sammen med den kolde lakridsfromage.