Lakseterrin, syltet østershat, brændt peber og Sauce Mousseline.

 

6 Personer.

300 Gr. Fersk Laksepluk el. laksefilet        

 3 Æg              

¼ L. Piskefløde

Paprika                              

Hvid peber  

Salt

 

200 Gr. Østershatte            2 Dl. Æbleeddike       2 Dl. Vand

2 Dl. Sukker

 

2 Store peberfrugter           Olivenolie                Frisk timian

Salt og peber

 

4 Æggeblommer                 200 Gram smør        1 Citron

Salt og peber                   2 Dl. Piskefløde

Lidt Frissè

Tilberedning:

Halvdelen af laksekødet (hvis det er skrab, blendes det hele) blendes med de øvrige ingredienser.

Resten af laksekødet skæres i bittesmå firkanter, og blandes med den blendede laksefars.

Laksemassen kommes op i en meget grundig smurt form, og bages i vandbad ved 190⁰ C. i ca. 45 minutter.

(Én fra hver gruppe medbringer en avis!)

 

Rist Østershattene så de smider noget væde, og stil til side.

Kog eddike, vand og sukker op, og afkøl.

Riv østershattene i strimler og marinér dem i lagen.

 

Vend peberfrugterne i olie, og læg dem på grillen, eller en meget varm pande.

De skal blive sorte/brændte på alle sider.

Afkøl lidt og gnid/træk/vask det brændte af peberfrugterne.

Skær peberfrugtkødet fra kernehuset, og skær peberfrugtkødet i passende stykker til servering.

 

Smørret smeltes og tages af varmen.

Æggeblommerne piskes sammen med citronsaft over vandbad til det tykt og cremet.

Smørret piskes i lidt af gangen.

Saucen smages til med salt og peber.

Saucen holdes varm.

Piskefløden piskes til flødeskum, som vendes i saucen lige inden servering.

 

Anretning:

 

Denne forret burde være simpel at anrette, så hvis mig, hvad I tænker?

 

Velbekomme!

Inderlårscarpaccio med svenske håndpillede rejer, syltede rødløg og parmesancreme.

Inderlårscarpaccio med svenske håndpillede rejer, syltede rødløg og parmesancreme.

5 Couverter.

375 Gr. Okseinderlår           

God olivenolie            

5 Gr. Salt

100 Gr. Svenske håndpillede rejer    

Lidt frisé salat

5 Gr. Revet parmesan                   

75 Gr. Hellmann                  

20 Gr. Fløde

125 Gr. Rødløg                    

40 Gr. Æbleeddike               

Stjerneanis

10 - 20 Gr. Sukker

3 Gr. Estragon                    

3 Gr. Skovsyre                   

Godt brød

Tilberedning:

Skær okseinderlåret ud i en firkant på 10 X 10 Cm. og læg det på frost.

Riv parmesanen på den fine side af et rivejern.

Kom Hellmann, parmesan og fløde i en blender og blend til en glat dressing.

Smag til med salt og peber.

Pil rødløget og skær det i tynde skiver.

Kog eddike, sukker og et lille stykke stjerneanis op, og hæld det over rødløgs ringene.

Stil i køleskabet.

Dræn de svenske håndpillede rejer godt, og drys med lidt salt og sukker.

Anretning:

Tag okseinderlåret ud af fryseren, og skær det i 1½ mm. tykke skiver, og læg med det samme 1 firkantet skive på tallerkenen.

Efter 5 minutter duppes skiven med lidt køkkenrulle, så væden fjernes fra kødskiven.

Krydder kødet med salt og peber og dryp med en god olivenolie.

Kom lidt gul frisé salat hen over kødet, ”drys” med rejer, ”dryp” med parmesandressing og pynt med syltede rødløgsringe, estragonblade og skovsyre.

Parmesandressing og lidt godt brød serveres á part.

Velbekomme!

Hjerte, syltet løg, Lyonnaise, flækærter og persilleolie

5 Couverter.

2 Stk. Grisehjerter              

1 Gr. Enebær            

2 Kviste timian

1/6 Solohvidløg                   

1 Dl. Æblemost                   

½ Dl. Æbleeddike

1 Dl. Vand                          

Salt og peber            

Rapsolie

100 Gr. Bananskalotteløg                

½ Dl. Æbleeddike                

15 Gr. Sukker

100 Gr. Gule flækærter                  

Vand                       

Salt og peber

25 Gr. Creme Fraiche 38%    

25 Gr. Rapsolie                   

Æbleeddike

2 Gr. Ristet kommen

500 Gr. Bagekartoffel                    

125 Gr. Løg                        

50 Gr. Smør

Salt og peber            

5 Stk. Daioleforme             

 Persille

10 Gr. Persille           

¼ Dl. Rapsolie           

Salt og peber

Karse, skovsyre, fuglegræs, ærtespirer m.m.m.

Tilberedning:

Klargør grisehjerterne ved at skylle dem grundigt og få alle blodrester ud.

Skær de største stammer og årer væk.

Krydr hjerterne med salt og peber.

Varm olien i en stegegryde.

Brun hjerterne grundigt af, og tilsæt enebær, timian, hvidløg, æblemost, æbleeddike og vand, og læg låg på gryden og stil den i ovnen ved 175⁰ C. i 2 timer.

Herefter trækker hjerterne i ”lagen” indtil servering.

Pil løgene og skær dem i 5 mm. skiver.

Kom løgene i en gryde sammen med eddike og sukker.

Kog løgene i 2 minutter, og lad løgene trække i lagen indtil servering.

De gule flækærter koges møre i vand, afkøles lidt og blendes til en lind puré med creme fraiche, olie, eddike og kommen.

Kartofler og løg sauteres på en pande, krydres og presses ned i en Daioleform.

Bages færdige i ovn inden servering, og drysses ved servering med hakket persille.

Skyl persillen grundigt.

Kom olie og persille i en blender, og blend til grøn ens konsistens, og tilsmag med salt og peber.

Anretning:

Skær de halverede varme hjerter ud i tynde skiver.

Anret de øvrige ingredienser på tallerkenen, således Du tager hensyn til farver, konsistens, varme og æstetik.

Velbekomme!