Kanelmazarin med æblemousse og karamelslør.

(Denne dessert er delvist komponeret af Mette Blomsterberg)

6 Personer.

6 Ringe af Plakatpap i en diameter på 5 cm. og en højde på 5 cm.

50 Gr. Smør                                     

50 Gr. Rørsukker                              

1 Æg

125 Gr. Marcipan                              

25 Gr. Speltmel                                

1 Tsk. Kanel

1 Tsk. vanillesukker

350 Gr. Æbler                                   

1 Spsk. Citronsaft                             

½ Dl. Æblejuice

2 Tsk. Vanillesukker                           

3 Blade husblas                                 

1 Dl. Piskefløde

1½ Dl. Æblejuice                               

2 Blade husblas

50 Gr. Sukker                                

Tilberedning:

Pisk smør og sukker godt sammen.

Tilsæt 1 æg, og pisk til en luftig masse.

Riv marcipanen på den grove side af rivejernet, og pisk den sammen med æggemassen.

Tilsæt speltmel, vanillesukker og kanel, og rør det godt sammen til en ensartet masse.

Smør dejen ud på bagepapir i en højde af ½ Cm. tykkelse, så der kan udstikkes 6 stk. kanelmazarinbunde, og bag bunden midt i ovnen ved 180° i ca. 20 – 25 min.

Lad kagebunden afkøle og udstik de 6 stk. bunde med plakatpapringene.

Lad bundene blive i kageringene!

Vask og skræl æblerne, fjern kernehuset, og skær æblerne i små tern.

Kom æbleternene i en gryde sammen med citronsaft, æblejuice og vanillesukker.

Lad det koge ved middelvarme i ca. 15 min.

Mos grøden igennem en sigte, så det bliver en fin puré.

Læg husblassen i koldt vand i ca. 5 min.

Kom æblepuréen i gryden igen, og varm den i et par minutter.

Vrid den udblødte husblas fri for vand, og smelt den sammen med puréen.

Lad puréen køle helt af.

Pisk fløden til en let skum, og bland den sammen med æblepuréen, hvorefter æblemoussen kommes i en sprøjtepose, og fordel den oven på kanelmazarinbundene i plakatpapringene indtil 3 millimeter fra toppen af papringene.

Stil kagerne i fryseren, indtil du har lavet æblegeléen.

Varm æblejuicen op i en gryde.

Læg husblassen i koldt vand i ca. 5 min.

Vrid den udblødte husblas fri for vand, og smelt den sammen med æblejuicen, og lad æblejuicen køle næsten helt af.

Tag kagerne ud af fryseren, og fordel den kolde æblejuice oven på moussen.

Stil kagerne i køleskabet, så æblejuicen kan størkne til gelé.(Brug evt. fryseren i kort tid!)

Smelt sukkeret på en pande til karamel, og lav karamelslør på bagepapir.

Anretning:

Tag plakatpapringene af kagerne, og stil dem på tallerkenerne.

Sæt et karamelslør i hver kage, og servér.

Der kan tallerken pyntes efter ønske, men denne aften fokuseres på kagekvalitet.

Kold Citroncreme med friske bær og florsukker

5 Personer.

5 Sukkerbrødsstænger el. Ladys Finger
1 Dl. Sød vin el. Marsala
125 Gr. Sukker
5 Æg, delt i hvider og blommer
Reven skal af 3 økologiske citroner
½ L. Piskefløde
Friske frugter
Flormelis


Tilberedning:

Stænk kagestykkerne med vinen.
Pisk æggeblommerne med sukkeret til tyk æggesnaps, og bland citronskallen i massen.
Pisk æggehviderne i en anden skål, indtil skålen kan vendes uden æggemassen falder ud af skålen, og vend herefter æggehvidemassen forsigtigt i æggeblommemassen.
Pisk fløden, og vend den i æggeblandingen sammen med de opblødte kagestykker.

Fyld blandingen i Daioleforme eller Ramakiner, og sæt dem i fryseren i ca. 1 time.
(Blandingen må ikke blive stivfrossen).

Anretning:

Citroncremen lægges midt på tallerkenen.
Pynt med friske bær, evt. kandiseret citronskræl og florsukker.


Velbekomme!

Vanillefromage

5 Couverter.

75 gr. sukker
1/2 St. Vanille
3/4 Dl. Vand
1/2 Liter letpisket flødeskum
3 Æggeblommer
4 blade gelatine
1 æg


Sukker og vand koges igennem til let sirup.
Æggeblommer og æg piskes sammen med vanillemarv, den kogende sirup piskes
ned i æggemassen og legeres let over svag varme til cremekonsistens, piskes koldt.
Til sidst piskes den udblødte, smeltede gelatine i æggemassen.
Den letpiskede fløde vendes i æggeskummet og fromagen fyldes i forme, hærdes i
køleskab.
Efter samme opskrift kan man fremstille fromager tilsmagt med rom, cognac, whisky,
likører, chokolade, frugtpure, nødder m.m.
"Faste" smagsstoffer blandes i den letpiskede fløde - flydende smagsstoffer blandes i
den lune, smeltede gelatine.

Tiramisu

10 Personer:

6 Stk. Æggehvider
6 Stk. Æggeblommer
75 Gr. Sukker
500 Gr. Mascarpone (Ost)
1 Dl. Piskefløde

Fyld:

50 Savoardi-kager
4 Dl. Kold stærk kaffe
75 Gr. Sukker
2 Dl. Marsala/portvin
Lidt Kakao til drys


Pisk æggehviderne stive

Pisk æggeblommer og sukker til æggesnaps.

Pisk mascarpone og piskefløde sammen og vend den i æggesnapsen.

Vend de piskede hvider i massen.

Bland expresso, Marsala og sukker.

Læg et lag savoradi-kager i bunden af et fad og væd dem med expressoblandingen.

Dæk dem med halvdelen af æggeblandingen og drys med kakao.

Læg endnu et lag savoardi-kager på, væd dem med expressoblandingen og dæk dem med resten af æggeblandingen og drys med kakao.

Stil desserten koldt nogle timer inden servering (Ellers er den meget ”fed”).

Rubinsteinkage

Makronbund:
50 g mandler (ca. i dl)
1 Æggehvide
50 g sukker (godt ½ dl)
1 knsp. hjortetaksalt

Romfromage:
5 blade husblas
3 æg
2-3 spsk. sukker
1dl rom
2½ dl piskefløde

Vandbakkelser:
15 g smør eller margarine
2 spsk. vand
2½ spsk. mel
½-1 æg

Fyld:
½ dl piskefløde

Pynt:
25 g overtrækschokolade

Endvidere:
2-3 spsk. rom
4-5 spsk. hindbærsyltetøj

Pynt:
2½ dl piskefløde

Nougat:
5 spsk. sukker
25 g mandler



Makronbund:
Skold, smut og mal mandlerne gennem en mandelkværn.
Pisk æggehviden stiv. Vend forsigtigt de malede mandler, sukker og hjortetaksalt i.
Tegn en cirkel på en smurt bageplade eller en plade, dækket med bagepapir, ca. 22 cm i diameter.
Fordel dejen i cirklen, og ”klip” størrelsen med skålen til Romfromagen.
Bag bunden på ovnens midterrille ved svag varme, 150 gr. ca. 20 minutter.
Lad bunden svale lidt, før den forsigtigt lempes over på en bagerist for at blive helt kold.

Romfromage:
Udblød husblasen i rigelig, koldt vand i 10 minutter.
Rør æggeblommer og sukker godt sammen.
Tilsæt rom.
Knug husblasen fri for vand og smelt den i vandbad, en lille gryde eller skål oven i en større med koghedt vand.
Lad husblasen svale håndvarm og rør den i en tynd stråle i æggeblommerne.
Pisk æggehviderne og fløden stiv hver for sig.
Vend forsigtigt de piskede æggehvider og flødeskummet i æggemassen.
Hæld fromagen i en skål eller form, med samme diameter som makronbunden, lige før den stivner.
Lad fromagen stå koldt mindst en halv time.

Vandbakkelser:
Kom fedtstof og vand i en gryde og bring det i kog.
Rør melet i og rør kraftigt, til afbagningen er glat og ensartet og slipper skeen.
Tag gryden fra varmen og lad dejen svale under omrøring.
Rør det sammenpiskede æg i lidt ad gangen, rør nogle minutter efter det sidste er tilsat.
Dejen skal være tyk og blank.
Sæt dejen i knap valnødde store boller på en smurt plade eller en plade, dækket med bagepapir. Brug eventuelt 2 teskeer.
Bag vandbakkelseme på ovnens midterrille ved stærk varme, 225 gr. 15-20 minutter.
Åbn ikke ovndøren de første 10 minutter, så kan kagerne falde sammen.
Lad vandbakkelserne afkøle på en bagerist.
Pisk fløden godt stiv. Smelt chokoladen i vandbad, en lille gryde eller skål oven i en større med koghedt vand.
Klip eller skær en revne i bunden af vandbakkelserne og fyld dem forsigtigt med flødeskum, eventuelt ved hjælp af en sprøjtepose med en lille tylle eller et pergamentkræmmerhus.
Dyp toppen i overtrækschokoladen og lad den stivne.

Nougat:
Skold, smut og hak mandlerne groft.
Smør en bageplade med lidt olie.
Smelt sukkeret lysebrunt og skummende på en tør pande.
Rør mandlerne i den smeltede sukkerrnasse, og lad massen blive brun.
Hæld den straks på den smurte bageplade.
Pas på med sprøjt, nougat er brændende hed!
Lad nougaten svale helt af på pladen, før den knækkes og knuses med kødhammer eller i morter.

Kagen:
Læg makronbunden på et fad.
Stænk med rom og smør et tyndt lag hindbærsyltetøj ud over den.
Løsn romfromagen med en skarp kniv og vend den ud på bunden eller læg den på bunden med en ske og glat den eventuelt ud med en bredbladet kniv.




Sæt vandbakkelserne rundt langs fromagekanten.
Pisk fløden til pynt og sprøjt den i et pænt mønster på fromagen. Drys det knuste nougat over.



Tips:
Hindbærsyltetøjet kan erstattes med frisk eller frosne, optøede letsukrede hindbær. Overtrækschokoladen kan erstattes med chokoladeglasur. Vandbakkelserne kan i stedet for flødeskum fyldes med lidt romfromage. Nougatmassen kan tilsættes i knsp. natron straks før den hældes på bagepladen. Det gør den mere sprød - men det er vigtigt, at det sker i sidste øjeblik, ellers får nougatmassen afsmag.

Chokoladetrøffel med Kiwi og Citrussuppe

4 Personer.

½ L. Piskefløde
200 Gr. Chokolade
4 Kiwi
Reven skal af 2 appelsiner
2 Dl. Vand
1 Dl. Honning
3 Blodappelsiner
2 Grapefrugter
4 Passionsfrugter
3 Spsk. Rørsukker


Fløden koges op og chokoladen tilsættes.
Massen koges op under omrøring.
Tag gryden af blusset og tilsæt appelsinskal.
Sæt om muligt chokolademassen koldt til dagen efter.

Kiwifrugterne skrælles og skæres i tern og stilles til side.

Skallen af appelsinerne skrælles meget tyndt og strimles fint. (Juliennejern kan bruges.)
Koges i vand og honning i ca. 10 min., sigtes og afkøles.

De øvrige frugter fileteres, og alt saften presses ud af det tilbageblevne og sigtes.
Hæld saften og kødet fra passionsfrugterne og julienne fra appelsinerne over rørsukkeret, og læg frugtfileterne ovenpå.
Stilles om muligt koldt natten over.

Anretning:

Ved anretning i dybe tallerkener, lægges frugtfileterne og suppen, i bunden af tallerkenen.
Herefter tages chokolademassen og piskes som flødeskum, hvorefter chokoladetrøffelen kugles op med en varm ske.

Chokoladecreme m. Blommekompot

6 Couverter.

Chokoladecreme:

2 Dl. Sødmælk
6 Æggeblommer
3½ Dl. Piskefløde
120 Gr. Sukker
300 Gr. God mørk Chokolade

Sukker og æggeblommer piskes skummende. Mælk og fløde gives et opkog og hældes under piskning over æggemassen, hvorefter begge dele hældes tilbage i gryden.
Cremen bringes nu under konstant omrøring nær kogepunktet. Når den begynder at tykne let, tages den – stadig under omrøring – fra blusset og køler af.
Den sigtes og hældes langsomt og stadig under omrøring over 300 Gr. Mørk chokolade, der er brudt i stykker.
Stilles koldt og kugles op med en varm ske.

Blommekompot:

500 Gr. Friske halverede blommer
50 Gr. Farin
saft og skal af ½ citron
saft af 1 appelsin
75 Gr. Honning
1 Stang Kanel
1 lille stykker frisk ingefær
kornene af ½ stang vanille

Alle ingredienserne bringes i kog og småsimrer i 10 min.
Blommerne køler af i lagen, og kanel og ingefær tages op.

Anretning :

Der lægges et tyndt lag blommekompot i cirkel på tallerkenen, og midtpå lægges 2 kugler chokoladecreme.
Kan drysses med florsukker og pyntes med citronmelisseblad.

Bagt Karamelcreme m. sauce og Mandeljulienne

½ L. Piskefløde
65 Gr. stødt melis
1 Æg
3 Æggeblommer
½ Stang Vanille
100 Gr. Stødt melis
1 Dl. Piskefløde
Mandler

Portionsformene beklædes i bunden med karamel.

Fløden koges sammen med sukker og vanille, afkøles lidt, og der tilsættes de udpiskede æg og æggeblommer.
Massen sigtes og fyldes i portionsformen med karamel, der er smurt ganske lidt på siderne, og pocheres i vandbad, hvilket må foregå langsomt, således at kræmen ikke kommer til at koge, da den derved ødelægges.

Efter pochering stilles kræmen til afkøling i formen, og denne vendes forsigtigt ud ved servering.

Karamelsauce:

Karamel fra smeltningen tilsættes lidt vand, så massen bliver cremeagtig.
Letpisket flødeskum tilsættes denne karamelmasse, og karamelsaucen serveres til den bagte karamelcreme sammen med ovnristet mandeljulienne.