Letsprængt Andebryst i kål med Jordskok, kartoffel og rygeost

6 Personer.

3 Andebryster                                  

½ Savoykål                                      

Frisk timian

½ L. Vand                                        

10 Gr. Salt

300 Gr. Jordskokker                          

1 Bananskalotteløg                          

¼ L. Fløde

Lidt smør                                         

Salt og peber                                   

½ Citron

3 Store Bagekartofler                        

125 Gr. Smør                                   

2½ Dl. Fløde

1 Dl. Æggeblommer                           

50 Gr. Rygeost                                 

Salt og peber

Rasp og lidt smør

½ Spidskål                                      

Lidt kruspersille                                 

Lidt dild

Lidt karse

Tilberedning:

Kog saltlagen op, og stil til side.

Soignér andebrysterne, og bibehold kun et lille lag fedt midt på rygfileten.

Læg andebrysterne ned i den varme saltlage, og lad trække uden varme i 20 minutter.

Tag andebrysterne op af lagen, og pak dem ind i blancheret savoykål, der er drysset med lidt peber og frisk timian – Savoykålen skal pakkes stramt om andebrystet, brug evt. lidt snor.

Andebrystet varmes i ovn ved 220° C. indtil kernetemperatur 60° C., og trækker 5 min. inden udskæring og servering.

Jordskokkerne skrælles og bananskalotteløget pilles; begge dele skæres i tern.

Sautér grøntsagerne i smør ved svag varme – uden at de tager farve.

Kog dem møre i fløde og blend dem rigtigt godt.

Smag til med salt, peber og eventuelt lidt citronsaft.

Kartoflerne skrælles og koges møre uden salt, og presses igennem en sigte.

Fløde og smør varmes op og piskes i kartoflerne, og smages til med salt og peber.

Æggeblommerne vendes i, og massen kommes i smurte Daioleforme med et stykke rygeost.

Pensl med smeltet smør og drys med rasp.

Kartoffelgratinen bages i ovnen ved 220° C. i ca. 12 minutter.

Spidskålen skylles og groft strimles, og dyppes i letsaltet kogen vand til al dente ”sprød” karakter.

Anretning:

Læg jordskokkepuréen midt på tallerkenen, og læg lidt ”sprød” spidskål i puréen nederst mod gæsten.

Læg 3 skiver andebryst op af spidskålen, og pynt med hakket persille, dild og karse.

Kartoffelgratinen stilles Kl. 2, og det hele serveres rygende varmt.

Wasabiglaseret Andebryst med Akaciefennikel, gulerodsvinaigrette med appelsin, Pommes Fondant og Sellerisauce.

5 Personer.

2 Andebryst

2 Tsk. Wasabi

Salt og peber

2 Mellemstore Fennikel

1 Spsk. Akaciehonning

Salt

1/8 Knoldselleri

Hønsebouillon

2 Dl. Piskefløde

Salt og peber

750 Gr. Skivede kartofler

Løg i tern

Hønsebouillon

Smør

Timian

Salt og Citronpeber

Tilberedning:

Soignér andebrystet og smør det med wasabipastaen.

Krydr med salt og peber.

Portionér de rengjorte fennikelknolde, og bag dem til rette konsistens med akaciehonning og salt.

Kog de rengjorte tern af knoldselleri i hønsebouillonen, blend saucen og tilsmag med piskefløde, salt og peber.

Nedkog til passende konsistens.

De skivede kartofler lægges i form med hakket løg.

Hønsebouillon og smørklatter pålægges.

Der krydres mellem lagene med timian, salt og citronpeber.

Kartoflen bages i 40 min. ved 200° C., og herefter presses kartoflen under afkøling.

Anretning:

Andebrystet skråtskæres og anrettes kl. 06:00

Placér den akaciebagte fennikelknold kl. 09:00

Anret den bagte Pommes Fondant kl. 03:00 og montér med Sellerisauce.

Sprængt Cajunmarineret Andebryst

4 Personer.

2 Stk. Andebryst à ca. 300 Gr.
Cajunkrydderi
Salt
150 Gr. Brombær
Andepasta
4 Stk.Courget Fleur
Creme Fraiche Kartoffel
Bredbladet Persille
8 Fingermajs m. Oregano
Blancheret Kumquat

De 2 Stk. Andebryst sprænges i 5 timer i saltlage der kan ”bære” et råt æg.
I saltlagen kommes Cajunkrydderi af typen til Kylling.
Brombærrene blandes i en tynd andesky og jævnes med Maizena.
Ved anretning pyntes med 8 friske brombær.
Courget Fleur dampes ganske let i hvidvin m. salt og lys peber
Kumquat ”dampes” i sukkerlage i få minutter

Creme Fraiche kartoffel (ca 150 Stk.) :

3.5 Kg. Creme Fraiche 38%
45 Æg
12 Kg Store skrællede kartofler
15 Fed hvidløg
3 Pt. Frisk Timian
Sprøjtemargarine
150 Stk. Dariolforme (Små runde leverpostejforme)
Salt og Peber.

Æg, Creme fraiche, pressede hvidløg, finthakket timian, salt og peber piskes sammen til en masse.
Kartoflerne rives på det grove rivejern og vendes i massen.
Dariolformene sprøjtes meget grundigt med spraymargarinen og kartoffelmassen fyldes i.
Bages 45 min. ved 160°C.

Anretning :

Den røde sauce lægges på tallerkenen.
De hvide stykker andebryst lægges på tallerkenen i vifteform, og der lægges Courget Fleur,
Fingermajs og Kumquat samt Creme fraichekartoffel på tallerkenen.
Til sidst pyntes med bredbladet persille og friske brombær.

Farseret Andebryst med Hvidløgssoufflé og Balsamicosauce

5 Couverter.

2 Stk. Andebryst
1 Stængel bladselleri
½ Rødløg
3 Stk. Svampe/champignon

Hvidløgssoufflé.

4 Store fed hvidløg
2 Små løg
1 Laurbærblad
160 Gr. Smør
80 Gr. Sigtet mel
3½ Dl. Mælk
Salt og sort peber
Spraysmør
8 Æg
Revet parmesanost
Daioleforme

Balsamicosauce.

100 Gr. Finthakket skalotteløg
1 Dl. Rødvin
1 Spsk. Olie
½ L. Mørk kalvefond
5 Cl. Aceto balsamico
Salt og peber

Farinbagt appelsin.

15 skiver appelsin
Brun farin



Soigner andebrystet og farcer med finthakket bladselleri, rødløg og svampe.
Luk lommen på andebrystet, og stil andebrystet i køleskabet.

Pil hvidløg og løg.
Skær løgene midt over, og snit dem i tynde skiver.
Kom løg, hvidløg og laurbærblad på en pande.
Spæd med vand, til det dækker løgene, og lad løgblandingen simre i en halv time.
Lad løgene dryppe af i en sigte.
Fjern laurbærbladet fra løgblandingen, og mos hvidløg og løg til en blød puré.
Varm dernæst smørret, og rør melet i blandingen gennem en sigte.
Spæd med mælken, når blandingen begynder at simre, og pisk alt godt sammen.
Smag til med salt og peber.
Lad saucen simre yderligere i 10 minutter under omrøring.
Tag den fra varmen, og lad den køle af.

Smør en souffléform med smør.
Skil æggeblommer og æggehvider.
Rør den revne ost sammen med æggeblommerne.

Andebryst i akaciehonning m. grydestegte tomater

1 And
Akaciehonning
1 Gulerod
1 Løg
1 Stilk Bladselleri
Salt og peber
1 Bouquet garni: timian, laurbærblad, rosmarin, persillestilk.
Lidt dild
50 Gr. Smør
Lidt purløg
5 Østershatte
5 Modne tomater
Balsamico
Aspargeskartofler
Paprika
Basilikumblade
Olivenolie


Anden udbenes, og brystkødet løsnes.
Ydersiden af brystet smøres med akaciehonning.

Der tilberedes en fond af ben, grøntsager og krydderurter, som koges i 90 minutter ved lav temperatur.
Smages til med salt og peber.

Ovnen opvarmes til ca. 200° C.
Ydersiden af brystkødet karamelliseres på en pande uden fedtstof.
Steges min. 10 minutter i den varme ovn og hviler herefter i 10 minutter.

Stegeskyen koges af med fonden og koges ind, hvorefter smørret røres i.

De modne blommetomater kvartes, og svinges i hed olie med lidt hakket basilikum.
Smages til med salt og peber.

Østershattene ristes i hed olie, og krydres med peber.

Aspargeskartoflerne koges og pilles, og ristes med lidt paprika.

Anretning:

Det lune andebryst skæres i skiver, og placeres midt på tallerkenen.
Østershattene og de ristede tomatbåde lægges rundt om kødet, og der monteres med hed sauce.
Der pyntes med fintsnittet purløg og dildkviste.
Aspargeskartofler serveres á part.

Andebâton med Spidskål og Kryddersauce

2 Stk. Andebryst
2 Spsk. Olivenolie
Salt og Peber

Glaseringslage:

2 Stjerneanis
Lidt kardemomme
4 Nelliker
1 Tsk. Rosenpeber
2 Laurbærblade
1 Chili
½ Tsk. Kommensfrø
½ Tsk. Sennepsfrø
1 Dl. Mørk sirup
1½ Dl. Hvid Balsamico
4 Dl. Hønsefond

Garniture:

1 Spidskål
1 Citron
2 Fed Hvidløg
2 Dl. Vand
1 Spsk. Hakket Estragon



Soignér andekødet for sener, fjersække m.m. og skær brystet i trekantsstykker (Bâton)
á 50 Gr., krydr og sæt til side.

Glaseringslage:

Kom alle ingredienserne i en gryde og bring i kog.
Tag gryden af varmen, lad trække i 10 minutter og sigt lagen.

Garniture:

Skyl spidskålen og del i passende stykker.
Pil hvidløget og skær i skiver.
Skyl citronen og riv skallen.
Hak estragon fint.
Kom spidskålen i en gryde med vand, salt, hvidløg og citronskal og kog den mør under låg i 8 minutter.
Tag gryden af varmen.

Steg andebâton`erne godt på alle sider (1 minut på hver side) på en meget varm pande i olivenolie.
Hæld glaseringslagen på og vend andestykkerne godt rundt.
Skru ned på mellemvarme og kog lagen ind til saucekonsistens Ca. 4 minutter).
Tag panden af varmen og lad andestykkerne trække i lagen i 3 minutter under jævnlig omrøring.

Anretning:

Krydr spidskål med salt og peber og læg det over på tallerkenen.
Anret andebâton`erne rundt om spidskålen, og sigt saucen og hæld den over kødet.
Drys hakket estragon over retten og pynt eventuelt med nogle af krydderierne.

Koldrøget Andebryst med Brombær

4 Personer.

200 Gr. Koldrøget Andebryst
Brombærsaft
20 Stk. friske Brombær
20 Stk. Rucolablade
Lollo Biondi salat
Pinjekerner
Olivenolie
Hindbæreddike
Appelsinjulienne
Purløg

Brombærsaften spædes, tilsmages og jævnes om nødvendigt med lidt maizena.
Brombærsaucen lunes og anrettes på tallerkenen.
I en rund vifte om midten af tallerkenen lægges tynde skiver af koldrøget andebryst skiftevis med rucolablade.
Hullet i midten af tallerkenen fyldes med Lollo Biondosalat med dressing af olivenolie, hindbæreddike og friskklippet purløg, og til sidst pyntes med pinjekerner og blancheret julienne af appelsinskal.
Serveres med godt brød.