Creme Ninon med æblerøget kammusling, sort rogn og ærteskud.

5 Couverter.

5 Kammuslinger                  

Æble røgetræ            

Stegepande

2 Stænklåg                         

2 Gamle viskestykker

1 L. God hønsebouillon                   

500 Gr. Gode ærter             

Salt og peber

¼ L. Piskefløde                   

Champagne el. mousserende vin

Sort rogn                           

Ærteskud

Tilberedning:

Kammuslingerne saltes og trækker i køleskabet 20 minutter.

Imedens varmes panden, og æbletræet gøres klar til røgning.

De 2 gamle viskestykker vædes og vrides.

Æbletræet lægges på den varme pande.

Læg kammuslingerne mellem de 2 stænklåg.

Læg de stænklåg på panden, når der er tilstrækkelig nok røg, og dæk med de 2 våde viskestykker.

Ryg kammuslingerne i ca. 8 minutter på hver side.

Tag kammuslingerne af røgen, og dæk med film, og sæt kammuslingerne i køleskabet.

Kog en god hønsebouillon med urter, og gør meget ud af smagen.

Dette indebærer, at Du skal være meget bevist om salt, idet bouillonen skal være kraftig, og at der altid kan tilsættes salt ved slut tilsmagning.

Når den rette smag er tilstede sigtes suppen igennem Etamine.

Lige inden servering blendes ærterne i suppen.

Det er vigtigt, at ærterne først blendes i suppen lige inden servering, for ellers får suppen ikke den rette grønne farve.

Varm de røgede kammuslinger på en næsten tør pande. Den varme blendede ærtesuppe hældes op i en rygende varm kande, og champagnen/den mousserende vin skummes ned i kanden, så suppen opnår perfekt konsistens.

Anretning:

Placér en kammusling midt på en rygende varm dyb tallerken.

Hæld varm ærtesuppe omkring kammuslingen, og pynt med sort rogn og ærteskud.

Det daglige brød.

Fordej:

3 Dl. Vand 37° - 40° C.                  

4 Dl. Grahamsmel

Fordejen laves 2 – 12 timer før

Rør vand og grahamsmel sammen.

Lad grøden stå i stuetemperatur med låg eller lignende over.

1½ Dl. Kogende vand           

1 Dl. Tykmælk eller kærnemælk       

20 Gr. Gær

½ Dl. Olie                          

1 Tsk. Groft køkkensalt                  

1 Tsk. Honning

Ca. 600 Gr. Hvedemel

Rør surmælken i det varme vand.

Hæld og rør væsken i fordejen i et lerfad. (Temperaturen bør nu være mellem 28° - 37° C.)

Smuldr gæren i, rør igen.

Tilsæt olie, salt, honning og ælt hvedemelet i – lidt af gangen – til dejen har dannet en elastisk struktur og slipper indersiden af fadet.

Læg et fugtigt viskestykke over.

Lad dejen hæve i stuetemperatur i 1 – 1½ time.

Dejen slåes ned, og lægges på et meldrysset bord, ælt evt. mere mel i, indtil dejen føles spændstig.

Del i 2 lige store stykker. (Vægt ca. 2 x 700 Gr.)

Lad stykkerne hvile et øjeblik.

Slå brødene op, og form dem til aflange, runde eller flettede brød.

Efterhæver ca. 20 minutter på bageplade, eller til ca. dobbelt størrelse under et let fugtigt klæde. (Husk at tænde for ovnen).

Brødene pensles med let sammenpisket æggehvide/æg og vand eller mælk, og ridses med en skarp kniv, drysses med grahamsmel, eller andre melsorter, kerner, nødder eller frø, som et signal/oplysning om, hvad brødene indeholder.

Bagetid: 30 – 35 minutter ved 180° - 200° C. eller til brødene har en krummetemperatur på 95° C. (Kan måles med stegetermometer!)

Brødene lægges til afkøling på en rist.

Fra rå dej til brød:

28° - 50° C.             Kraftig gæring og enzymaktivitet.

50° C.           Gæringen hæmmes, og cellerne dræbes ved ca. 60° C.

55° C.           Stivelsesforklistringen begynder.

60° C.           Æggehvidestofferne koagulerer.

70° C.           Alkohol fordamper.

80° C.           Ophør af enzymaktivitet.

90° C.           Stivelsesforklistringen ophører.

94° C – 100° C. Brødet er færdigbagt.

Velbekomme!

Tærte med gedeost, squash, asparges og ærter.

12 Couverter.

 2 Bdt. Grønne asparges                      

1 Squash                                         

6-8 Forårsløg

500 Gr. Creme Fraiche 18%                

6 Æg                                               

250 Gr. Gedeost

2 Dl. friskbælgede ærter                     

12-16 Plader fillodej                         

Olie til pensling

Salt og peber                                 

Pynt: Ærtespirer, brøndkarse og kørvel

Knæk enderne af aspargesene og skær i mindre stykker.

Halvér squash på langs og skær i skiver.

Snit forårsløg.

Pisk creme fraiche og æg sammen i en skål, og krydr med salt og peber.

Tilsæt de snittede grøntsager og ærter.

Læg fillodej lagvis i 2 tærteforme, så dejen hænger ud over kanterne og pensl med olie mellem hvert lag.

Kom tærtefyldet i, skær gedeosten i mindre stykker og fordel oven på tærtefyldet.

Bag tærterne i ovnen ved 180° C. i30-40 min., til æggemassen er fast.

Hvis fillodejen bliver for mørk overdækkes den med sølvpapir.

Lad tærten afkøle lidt og pynt med ærtespirer, brøndkarse og kørvel.

Velbekomme.

Smørristet makrel med ærtepuré, kantarel, rucola og rødbede

5 Personer.

5 Makrelfileter
Butter Ghee
Salt
Citronpeber

1 Dl. Piskefløde
100 Gr. Ærter
Salt og peber

15 Babyrødbeder eller turnerede rødbeder
1 Tsk. Sukker
1 Dl. Mørk Balsamicoeddike
10 Gr. Smør
Salt

15 Små kantareller
Butter Ghee
Salt og peber
1 Lille håndfuld rucola

Tilberedning:

Makrel:
Rist makrelfileterne sprøde på skindsiden i Butter Ghee ved en pandetemperatur på
ca. 175° C. i ca. 4 minutter, og vend fileterne og steg i 1 minut på kødsiden.
Krydr med salt og peber inden servering.

Ærtepuré:
Kog fløden op, hæld ærterne i og kog møre.
Blend ærter og fløde, og pres ærtepuréen gennem en sigte og smag til med salt og peber.

Rødbeder:
Kog rødbederne næsten møre i vand tilsat salt, afkøl til håndtemperatur og ”smut” skindet af.
Reducér Balsamicoeddiken til det halve, læg rødbederne i, tilsæt sukker og lad rødbederne marinere 1 time.
Lige inden servering opvarmes rødbedemarinaden til ca. 85° C., og kolde smørklatter piskes i, og rødbederne ”svinges” i glaseringen, som hermed sætter sig omkring rødbederne.

Kantarel og rucola:
Sautér kantarellerne i Butter Ghee, drys med salt og peber.
Lige inden servering tilsættes de skyllede rucolablade, som svinges med kantarellerne.


Anretning:

Læg den smørristede makrelfilet på tallerkenen Kl. 18:00
Læg ærtepuréen Kl. 22:00 med lidt hele ærter iblandet.
Læg den lune kantarel og rucolasalat Kl. 14:00