Æbletærte fra Normandiet.

5 Couverter.

300 Gr. Mel                                      

200 Gr. Smør                                   

Salt

8 Belle de Boskoop                            

1 Spsk. Smør                                   

5 Cl. Calvados

1 Spsk. Rørsukker                             

100 Gr. Sukker

                                                                    

1 Dl. Creme fraiche 38 %                   

25 Kværnede mandler                        

3 Æggeblommer

Lidt sukker

Tilberedning:

Lav en mørdej af mel, smør og salt.

Den pakkes i køkkenfilm og lægges i køleskab i 1 time.

Halvdelen af æblerne skrælles, snittes fint og koges til kompot sammen med 1 Spsk. Smør og rørsukker.

Resten af æblerne skæres i tynde skiver, men skrælles ikke.

De overhældes med calvados, strøs med sukker og stilles til side.

Ovnen opvarmes til 200° C.

Dejen rulles ud, lægges i en tærteform og prikkes med en gaffel flere gange.

Æblemosen fordeles på tærtebunden, og æbleskiverne lægges ovenpå.

Bages i ovnen i 30 minutter.

Creme fraichen blandes med de kværnede mandler, resten af sukkeret og æggeblommerne og hældes over tærten.

Bages i endnu 15 minutter.

Anretning:

Serveres lun i tærteformen, men ikke direkte fra ovnen.

(Desserten kan laves som portionsdessert, og vil normalt blive serveret med en sauce á part)

Velbekomme!

Kalkunroulade m. Pommes Duchesse, Ostekurv m. Majroesauté og Æblesauce.

5 Personer.

500 Gr. Kalkunbryst
1 Stort Rødløg
½ Fennikel
300 Gr. Spinat
Salt og peber
Lidt hønsebouillon

Brystet bankes fladt mellem 2 plastikposer, og lægges herefter på pergamentpapir.
Fennikel og rødløg hakkes fint og strøs ud over kødet med salt og peber.
Blancheret spinat lægges i et tyndt lag ovenpå og rouladen rulles fast sammen.
Pergamentpapiret fastholdes rundt om rouladen med kødtråd.
Kalkunrouladen ”bages” ved lav varme ca. 160° i 1 time med hønsebouillon i bunden.


Pommes Duchesse.

4 store Bagekartofler
100 Gr. Smør
4 Æggeblommer
Salt og Peber

Kartoflerne skrælles og koges møre.
Vandet hældes fra og kartoflerne afdampes og pureres med smør.
Æggeblommerne tilsættes og massen piskes godt igennem over varmen.
Krydres med salt og peber.
Kartoffelmassen kommes i en sprøjtepose og udsprøjtes i toppe på bagepapir.
Bages i ovn i 10 – 12 minutter


Majroesauté.

500 Gr. Majroer i tern
100 Gr. Bacon i tern
Lidt smør
1 Knsp. Sukker
1 Dl. Hønsebouillon
Timiankvist
Salt og peber

Baconen sauteres, tages op og drypper af på papir. Majroerne sauteres derefter i fedtstoffet.
Sukker kommes på.
Derefter bouillon og timian.
Baconen kommes i, småsimrer til vandet er fordampet og majroerne er møre.
Krydres med salt og peber.
Når majroesautéen er anrettet i den sprøde ostekurv pyntes med bredbladet persille.
Sprød Ostekurv.

150 Gr. Gratineringsmix 47+(5 kurve)
Bagepapir

Fordel, i et tyndt lag, Gratineringsmix i 5 cirkler på ca. 1o - 15 cm på bagepapir
Bages ved 160 °C. i ca. 10-12 minutter.
Formes derefter, over bunden på et glas, til en kurv (Eller i aluform).


Æblesauce.

1 Skalotteløg
1 Æble
½ Dl. Æblemost
1 Dl. Hvidvin
2½ Dl. Brun kalvebouillon
2 Cl. Calvados
100 Gr. Koldt smør

Hak løg og æble og glaser dem i smør, hvidvin og calvados til væden er kogt næsten væk.
Tilsæt fond og kog ind til cremet konsistens, tilsæt fløden og kog igennem evt. jævnes og montér saucen med koldt smør og smag til inden lille opkog.


Anretning.

Kalkunen skæres i skiver og anrettes pænt på tallerken, ostekurv med Majroesauté samt 3 – 4 stk. Pommes Duchesse og sauce anrettes i vifte om kødet.

Chokoladebudding med Karamel og Æblesauce

6 Personer.

45 Gr. Blødgjort smør
200 Gr. smuldrede Amarettikager
100 Gr. Sukker
¼ L. Mælk
¾ L. Piskefløde
3 Æggehvider
3 Æggeblommer
40 Gr. Kakao

¾ Dl. Vand
250 Gr. Sukker

5 Spiseæbler
2 Spsk. Vand
125 Gr. Sukker
½ Stang Vanille
1 Cl. Calvados

Tilberedning:

Karamel:

Vand og sukker røres sammen i en gryde over varmen, til sukkeret er opløst.
Hold op med at røre, og kog, indtil blandingen har antaget en dyb karamelfarve.
Tag karamellen af ilden. Og sæt gryden i et koldt vandbad for at standse kogningen.
Beklæd 5 Daioleforme med karamel på bund og op af alle sider.

Chokoladebudding:

Opblød de smuldrede Amarettikager i mælk og fløde.
Rør 45 Gr. smør sammen med en elpisker, så konsistensen bliver cremet.
Tilsæt derefter 1 æggeblomme af gangen.
Tilsæt kakao og kager, men rør ikke for meget.
Pisk æggehviderne, til de er helt stive, og skålen kan vendes.
Vend æggehvidemassen med forsigtighed i kageblandingen.

Fyld karamelformene med kageblandingen, stil dem i en bradepande foret med en avis eller viskestykke, og hæld så meget vand ved, at det når 2/3 op ad siderne.
Dæk hele bradepanden med folie, og bag buddingerne i 25 – 30 minutter ved 160° C., til de føles elastiske, når man trykker let på dem.
Tag dem ud af ovnen, men tag først folien af efter 10 minutter.
Afkøl buddingerne i køleskabet.

Æblesauce:

Skær de skrællede æbler i tynde skiver.
Kom dem i en gryde sammen med vand, sukker og ½ flækket vanillestang.
Lad dem simre indtil de er helt møre.
Fjern vanillestang og blend æblet og kogevæsken.
Smag til med Calvados.



Anretning:

Servér de kolde buddinger med den lune æblesauce.
Kan evt. pyntes med et mynteblad.

Æbletærte fra Normandiet

5 Personer.

300 Gr. Mel
200 Gr. Smør
Salt

8 Belle de Boskoop
1 Spsk. Smør
1 Spsk. Rørsukker
5 Cl. Calvados
100 Gr. Sukker
3 Æggeblommer
1 Dl. Creme fraiche 38 %
25 Kværnede mandler



Lav en mørdej af mel, smør og salt.
Den pakkes i køkkenfilm og lægges i køleskab i 1 time.

Halvdelen af æblerne skrælles, snittes fint og koges til kompot sammen med 1 Spsk. Smør og rørsukker.
Resten af æblerne skæres i tynde skiver, men skrælles ikke.
De overhældes med calvados, strøs med sukker og stilles til side.

Ovnen opvarmes til 200° C.

Dejen rulles ud, lægges i en tærteform og prikkes med en gaffel flere gange.
Æblemosen fordeles på tærtebunden, og æbleskiverne lægges ovenpå.
Bages i ovnen i 30 minutter.

Creme fraichen blandes med de kværnede mandler, resten af sukkeret og æggeblommerne og hældes over tærten.

Bages i endnu 15 minutter.
Serveres lun, men ikke direkte fra ovnen.

Sølvbedebarderet Fasanbryst med Dadel- og Kumquats

5 Personer.

5 Fasanbryster
300 Gr. Markchampignon
Smørristet spinat
100 Gr. Blancherede Sølvbeder
2 Skalotteløg
Persille
Butter Ghee
Muskat
Salt og peber
Kødsnor

2 Dl. Fond kogt på skroget og suppevisk
1 Dl. Kalvefond
1 Dl. Fløde
Lidt Calvados
200 Gr. grønne druer
Salt og peber

1 Spsk. Honning
1 Dl. Appelsinsaft
100 Gr. Dadler
4 Stk. sukkerkogte skivede kumquats

1,5 Kg. Kartofler i skiver
2 Appelsiner
Brun farin
Salt og peber
Olivenolie


Tilberedning:

Sølvbedebarderet fasanbryst:

Fasanen udskæres i 2 Stk. bryster og 2 stk. lår.
Lårene bruges en anden gang, og skroget bruges til fond.

De soignerede fasanbryster smørsauteres let i Butter Ghee og krydres.
Brystet barderes med de blancherede sølvbedeblade, som fastholdes med kødsnor.
Fasanbrystet bages færdig i 220° C. Varm ovn uden varmluft i 8 min. - hviler 10 min.


Spinaten smørsauteres og tilsmages med salt, peber og revet muskatnød.

De rengjorte markchampignon ristes helt ned til glaserings konsistens, og krydres med salt og peber, og blandes med hakket ristet skalotteløg og hakket persille.


Calvadossauce:

Fonden koges til passende konsistens med fløde og smages til med Calvados, salt og peber.
Lige inden servering tilsættes de halverede druer befriet for kerner.




Kompot af dadler og kumquats:

1 Spsk. Honning karamelliseres og koges til en cremet sauce med 1 Dl. Appelsinsaft.
Heri vendes 100 Gr. Dadler befriet for skind og sten med lidt syltet kumquarts.
Bager i ovn i 5-8 Min.



Appelsin farin bagte kartofler:

Læg skiver af kartoffel i en smurt bradepande og bland med appelsinskiver og brun farin.
Stænk med olivenolie og bag kartoflerne i 60 minutter ved god varme.


Anretning:

Læg den varme smørsauterede spinat midt på tallerkenen.
Anret svampe rundt om spinaten.
Læg en portion dadel- og kumquatskompot på tallerkenen.
Skråtskær pæne skiver af det barderede fasanbryst på spinaten, og servér kartofler og Calvadossauce á part.


Velbekomme!

Sølvbedebarderet Fasanbryst med Dadel- og Kumquats

5 Personer.

5 Fasanbryster

300 Gr. Markchampignon

Smørristet spinat
100 Gr. Blancherede Sølvbeder

2 Skalotteløg

Persille
Butter Ghee

Muskat

Salt og peber
Kødsnor

2 Dl. Fond kogt på skroget og suppevisk

1 Dl. Kalvefond

1 Dl. Fløde
Lidt Calvados

200 Gr. grønne druer

Salt og peber

1 Spsk. Honning

1 Dl. Appelsinsaft

100 Gr. Dadler
4 Stk. sukkerkogte skivede kumquats

1,5 Kg. Kartofler i skiver

2 Appelsiner

Brun farin
Salt og peber

Olivenolie


Tilberedning:

Sølvbedebarderet fasanbryst:

Fasanen udskæres i 2 Stk. bryster og 2 stk. lår.
Lårene bruges en anden gang, og skroget bruges til fond.

De soignerede fasanbryster smørsauteres let i Butter Ghee og krydres.
Brystet barderes med de blancherede sølvbedeblade, som fastholdes med kødsnor.
Fasanbrystet bages færdig i 220° C. Varm ovn uden varmluft i 8 min. - hviler 10 min.


Spinaten smørsauteres og tilsmages med salt, peber og revet muskatnød.

De rengjorte markchampignon ristes helt ned til glaserings konsistens, og krydres med salt og peber, og blandes med hakket ristet skalotteløg og hakket persille.


Calvadossauce:

Fonden koges til passende konsistens med fløde og smages til med Calvados, salt og peber.
Lige inden servering tilsættes de halverede druer befriet for kerner.


Kompot af dadler og kumquats:

1 Spsk. Honning karamelliseres og koges til en cremet sauce med 1 Dl. Appelsinsaft.
Heri vendes 100 Gr. Dadler befriet for skind og sten med lidt syltet kumquarts.
Bager i ovn i 5-8 Min.


Appelsin farin bagte kartofler:

Læg skiver af kartoffel i en smurt bradepande og bland med appelsinskiver og brun farin.
Stænk med olivenolie og bag kartoflerne i 60 minutter ved god varme.


Anretning:

Læg den varme smørsauterede spinat midt på tallerkenen.
Anret svampe rundt om spinaten.
Læg en portion dadel- og kumquatskompot på tallerkenen.
Skråtskær pæne skiver af det barderede fasanbryst på spinaten, og servér kartofler og Calvadossauce á part.


Velbekomme!

Gråandebryst m. svampe og sølvbeder, Calvadoscrème.

4 Personer.

2 Stk. Friske Gråænder
300 Gr. Forskellige svampe
100 Gr. Blancherede Sølvbeder
Smørristet spinat.
2 Skalotteløg
Persille.

Calvadossauce:

2 Dl. Andefond
1 Dl. Kalvefond
1 Dl. Fløde
Lidt Calvados

Kvædepurè:

1 Kg. Kvæder
Saft og skræl af 2 citroner
100 Gr. Sukker
1 Dl. Vand.
Bredbladet persille.

Kompot af dadler og kumquats:

1 Spsk. Honning
1 Dl. Appelsinsaft
100 Gr. Dadler
4 Stk. sukkerkogte kumquats.

………………..

Calvadossauce:

Fonden koges til passende konsistens med fløde og smages til med Calvados, salt og peber.

Andebryst:

Andebrysterne udbenes og fyldes med forskellige stegte svampe og blancheret sølvbede.
Snøres m. bomuldssnor, krydres med salt og peber, brunes på pande og steger færdig i 220 °
Varm ovn i 8 min. hviler 10 min.
Andebrystet skæres i skiver og anrettes på lidt smørsauteret spinat med stegte svampe krydret med skalotteløg og persille, kvædepurè, kompot af dadler og kumquarts, Calvadossauce samt valgfri kartoffel à part.

Kvædepurè:

1 Kg. Kvæder skrælles og kernehuset fjernes, koges møre 20-30 min. i 1 Dl. Vand og saft og skræl af 2 citroner og 100 Gr. Sukker.
Blendes herefter og pureres gennem sigte.
Purèen skal være i sprøjtekonsistens, ellers skal den inddampes.
Sprøjtes på tallerken og pyntes med èt bredbladet persille blad.


Kompot af dadler og kumquats:

1 Spsk. Honning karamelliseres og koges til en cremet sauce med 1 Dl. Appelsinsaft.
Heri vendes 100 Gr. Dadler befriet for skind og sten med lidt syltet kumquarts.
Anrettes i små forme og bager i ovn i 5-8 Min.

Kalkunroulade,nøddekroketter, Majroesaute, Calvadossauce

5 Personer.

500 Gr. Kalkunbryst
1 Stort Rødløg
½ Fennikel
300 Gr. Spinat
Salt og peber
Lidt hønsebouillon

Brystet bankes fladt mellem 2 plastikposer, og lægges herefter på pergamentpapir.
Fennikel og rødløg hakkes fint og strøes ud over kødet med salt og peber.
Blancheret spinat lægges i et tyndt lag ovenpå og rouladen rulles fast sammen.
Pergamentpapiret fastholdes rundt om rouladen med kødtråd.
Kalkunrouladen ”bages” ved lav varme ca. 160° i 1 time med hønsebouillon i bunden.


Nøddekroketter.

4 store Bagekartofler
300 Gr. Smør
4 Æggeblommer
4 Æggehvider
Salt og Peber
Mel
250 Gr. Hasselnødder

Kartoflerne skrælles og koges møre.
Vandet hældes fra og kartoflerne afdampes og pureres med smør.
Æggeblommerne tilsættes og massen piskes godt igennem over varmen.
Krydres med salt og peber.
Massen rulles i kugler og paneres i mel, æggehvider og fint hakkede hasselnødder.


Majroesauté.

500 Gr. Majroer i tern
100 Gr. Bacon i tern
Lidt smør
1 Knsp. Sukker
1 Dl. Hønsebouillon
Timiankvist
Salt og peber

Baconen sauteres, tages op og drypper af på papir. Majroerne sauteres derefter i fedtstoffet.
Sukker kommes på. Derefter bouillon og timian. Baconen kommes i, småsimrer til vandet er fordampet og majroerne er møre.
Krydres med salt og peber.


Calvadossauce.

1 Skalotteløg
1 Æble
½ Dl. Calvados
1 Dl. Hvidvin
2½ Dl. Brun kalvebouillon
2 Dl. Piskefløde
50 Gr. Koldt smør

Hak løg og æble og glaser dem i smør, hvidvin og calvados til væden er kogt næsten væk.
Tilsæt fond og kog ind til cremet konsistens, tilsæt fløden og kog igennem evt. jævnes og montér saucen med koldt smør og smag til inden lille opkog.


Anretning.

Kalkunen skæres i skiver og anrettes pænt på fad eller tallerken med tilbehøret afpasset.