Grillet kanin, Linemuslinger, aïoli og tomatconcasse

4 personer

2 kaninrygge
20 Linemuslinger
1 dl hvidvin
2 kviste timian
3 fed hvidløg
1 tsk korianderfrø
1 hel stjerneanis
50 g smør
20 sorte oliven, udstenede

AÏOLI

1 bagekartoffel, udkogt
2 dl mayonnaise
1 knsp safran, udblødt i meget lidt vand
2 fed hvidløg

TOMATCONCASSE

2 tomater
2 spsk hvidvinseddike
1 fed hvidløg
10 g sukker
2 stilke merian

Skær kaninfileterne af ryggene og steg dem let på en grillpande.
Steg dem færdige i ovnen i 2-3 min. ved 225°.
Damp Linemuslingerne med hvidvinen tilsat timian, hvidløg, korianderfrø og stjerneanis.
Tag muslingerne ud af skallerne, reducer væden og montér med smørret.
Kom olivene i saucen og vend muslingerne i.

Rør bagekartoflen sammen med mayonnaise, safran og knust hvidløg.
Sigt den evt.

Blanchér tomaterne og befri dem for skind og kerner.
Kog dem i eddiken sammen med hvidløg og sukker, til der opstår en tæt og marmeladeagtig konsistens.

Servér kaninen med aïolien og tomatconcasse.
Drys med merianblade.

Kanin som i Charente

4 – 6 Personer.

1 Kanin
2 Dl. Charente
100 Gr. Smør
6 Skiver røget bacon i tern
250 Gr. Skalotteløg
Salt og peber

Partér den istandgjorte kanin i 8 portionsstykker.
Læg de 8 stykker i et fad og hæld 2 Dl. Pineau de Charente over, tildæk fadet og lad stå ved stuetemperatur i min. 30 minutter.
Tag kaninstykkerne op af marinaden og brun stykkerne i det brusende smør, og brun stykker på alle sider.
Tilsæt baconternene og lad dem blive brune sammen med kaninstykkerne.
Pil løgene, og kom dem med i gryden og tilsæt marinaden. Krydr med salt og peber.

Lad retten snurre ved svag varme under låg i ca. 1 time, eller til kødet er mørt.
Hold øje med, at der til stadighed er væde i gryden.

Når kaninkødet er mørt optages stykkerne og holdes varme.
Saucen soigneres, monteres med de nødvendige ingredienser, og klargøres til servering.

Tallerkenservering:

Ovenpå valgt garniture lægges 2 stykker kanin, og sauce serveres omkring emnet.

Buffetservering:

Kaninstykkerne serveres i hvidt porcelænsfad med saucen henover, og flutes el. kartofler serveres á part.

Braiseret Kanin i hvidvin, champignon og estragon.

5 Personer.

1 Kg. Kanin
80 Gr. smør
130 Gr. champignon
3 Skalotteløg
2½ Dl. Hvidvin
3 Store tomater
5 Dl. Oksefond
Bouquet garni
Estragon
Kørvel el. persille


Tilberedning:

Kaninen parteres i passende stykker, og krydres med salt og peber, og ovnen forvarmes til 180° C.
Halvdelen af smørret smeltes i en ovnfast gryde på et middelvarmt blus.
Kaninstykkerne brunes af flere gange, og når kødet er ensartet brunet, tages det op af gryden, og stilles til side. Smid det brugte smør bort.

Stil gryden tilbage på blusset og smelt den anden halvdel af smørret.
Tilsæt de ¼ champignon og sautér dem til de er smukt glaserede.
Tilsæt derefter de hakkede skalotteløg og sautér disse til de er gylden brune.
Hæld hvidvinen i gryden og lad det småsimre til væden næsten er dampet bort.
Tilsæt de flåede, udkernede og hakkede tomater i retten, og lad det småsimre i 10 minutter.
Derefter tilsættes oksefond og bouquet garni, og lad det småsimre i 10 minutter, mens der under hele forløbet skummes for urenheder og fedt.

Kaninstykkerne lægges tilbage i gryden, som atter bringes i kog. Læg låg på gryden og stil den i ovnen i 20 – 25 minutter, og kontroller om kødet er mørt, og om det nemt falder fra benene.
Det møre kød lægges over i et dybt serveringsfad, og hold det varmt i ovnen ved 65° C. til senere.

Gryden stilles tilbage på et middelvarmt blus, og den brugte bouquet garni fjernes.
Lad saucen simre i 10 minutter, og skum og soignér saucen, og tilsmag med krydderier.
Lad saucen reducere til rette konsistens.

Den hakkede estragon og kørvel/persille røres i den færdige sauce.