Eventyr i ”Storkereden”.

5 Personer.

5 x 150 Gr. Svinefilet
200 Gr. Fuglelever
1 Rødløg
300 Gr. Skrællede bagekartofler
50 Gr. Smør
Salt og peber
2 Æggeblommer
Butter Ghee
10 Rosenkål
½ L. Sødmælk
Paprika
Citronjulienne
½ Knoldselleri
Frisk timian
½ L. Rødvinssauce


Tilberedning:

Soignér svinefileten for sener og fedt, og skær 5 bøffer af 150 Gram.
Drys salt på de 5 bøffer, dæk med film og lad trække i køleskab indtil stegning.

Rist fugleleveren i Butter Ghee, så den er svagt rosa.
Rist rødløgsbådene i smørret fra fugleleveren, og lad dem få lidt farve.
Når fugleleveren er afkølet skæres fugleleveren i skestykker og vendes med rødløgene.

Tag de 2 yderste blade af rosenkålene, og kog dem 15 minutter i sødmælk.
Afkøl rosenkålene hurtigt i køleskab.
Ristet gyldne inden servering, og vendes med paprika og citronjulienne.

De skrællede bagekartofler koges meget møre i vand uden salt.
Damp kartoflerne af for overskydende vand og mos dem grundigt.
Rør kartoffelpuréen med smør og æg, og tilsmag med salt og peber.
Kom kartoffelmosen i en sprøjtepose med tyl.

Skræl knoldsellerien og skær sellerien i stave af 6x1x1 Cm., og blanchér i letsaltet vand.
Steg stavene sprøde i Butter Ghee lige inden servering.
Krydr med frisk timian, salt og peber.

Varm rødvinssaucen og tilsmag rødvinssaucen som Du personligt ønsker smagen skal være.
Fuglelever og rødløgsbåde vendes i rødvinssaucen lige inden servering.

Steg svinefileten i Butter Ghee til kernetemperatur 52° C., og krydr med peber.
Sprøjt en bølgeformet kant rundt på svinefileten på ca. 2,5 Cm. Højde, og gratinér denne i meget hed ovn.
Når denne Pommes Duchesse ”skål” står flot brunkantet og fast på svinefileten, er den klar til servering.

Anretning:

Svinefileten med Pommes Duchesse kant sættes Kl. 18:00 på den forvarmede tallerken.
De halverede brunede rosenkål placeres rundt på tallerken.
Kl. 14:00 lægges de sprøde selleri Pommes Frites.
Den varme ragout af fuglelever og rødløg med rødvinssauce kommes op i Pommes Duchesseskålen, og der drysses med hakket persille.
Hvis der ønskes mere rødvinssaucen, kan denne dryppes på tallerkenen, eller måske bedre serveres á part.

Spansk kylling med jomfruhummer, Picadasauce, porre-spaghetti og varm vintersalat med kål á part.

5 Personer.

1 Kylling på 1400 Gr.
Olivenolie
1 Knsp. Kanel
Revet skal af ½ appelsin
15 Jomfruhummerhaler
Salt og peber
100 Gr. Halverede cherrytomater

Chokolade, mandel og safran-Picada:

1 Skalotteløg
40 Gr. Ristede mandler
2 Fed hvidløg
15 Stødte tråde safran
½ Dl. Hvidvin
Olivenolie
20 Gr. Revet chokolade
30 Gr. Tørret lyst brød
Salt og peber

Chokolade, mandel og safran-Picada sauce:

2½ Dl. Hønsefond
2½ Dl. Hummerfond
2 Spsk. Pikada

Orange braiseret porre-spaghetti:

2 Små porrer
Skal og saft af 1 appelsin
2 Spsk. Olivenolie
½ Tsk. Honning
1 Tsk. Sherryvinaigre
Salt og lidt chili

Varm vintersalat med Kål:

200 Gr. Kål
200 Gr. Gulerødder
10 Radiser
Rasp
120 Gr. Butter Ghee
2 Skiver rugbrød1 Fed hvidløg
Salt
20 Soltørrede abrikoser
1 Skalotteløg

Tilberedning:

Skær kyllingen i bryst, lår og vinger.
Sautér stykkerne, pensl med 1 Spsk. Olivenolie og drys med kanel, appelsinskal salt og peber.

Picada:

Hak løg og hvidløg groft.
Sautér mørt i olivenolie tilsæt vin og safran og kog op.
Hæld saucen i en blender med de resterende ingredienser og kør med olivenolie til en tæt cremet puré.

Picadasauce:

Bland de 2 fonder og kog op.
Tilsæt Picada og lad simre et par minutter.
Smag evt. til med ekstra Pikada eller nogen af ingredienserne fra Pikadapureén.

Porre-spaghetti:

Skær porrerne i tynd julienne, skyl og læg dem i en gryde med de resterende ingredienser.
Lad braisere under låg, til de er møre, ca. 1 minut.

Varm vintersalat med kål:

Skær kål og grøntsager i grove stykker og damp dem møre i vand med salt og smør.
Hold dem varme.
Smelt 120 Gr. Butter Ghee til det er brunt.
Stil til side.
Riv rugbrød og hvidløg.
Bland med lidt af smørret samt lidt salt og rist rugbrødsraspen sprød i ovnen i 10 minutters tid ved 180° C.
Hak de soltørrede abrikoser og et stort skalotteløg og bland med noget af det brunede smør.
Smag til med salt.
Hæld den sprøde rasp over den varme vintersalat og servér vintersalaten á part til den spanske kylling.


Anretning:

Lad kyllingestykkerne simre møre i Pikadaén, tilsæt jomfruhummerhalerne samt cherrytomaterne de sidste 2 minutter.
Anret kyllingestykkerne, jomfruhummerhalerne og cherrytomaterne med lidt Pikadasauce mit på tallerkenen.
Pynt med porrespaghetti og reven appelsinskal, og servér den lune vintersalat á part.


Velbekomme!