Indisk krydret kalvegryde med vanille, anis, kanel, appelsin, chorizo, chili, mangosalat og baconkartoffel.

5 Couverter.

750 Gr. Kalvekød evt. klump  

Rapsolie                   

2 løg groft hakket

4-5 fed hvidløg hakket                   

3-4 små tomater hakket       

1-2 chili fint hakket

1/4 stk. vanillestang             

1 stk. Kanel              

1 stk. Appelsin groft hakket 

2 stk. stjerneanis                 

2-3 kardemomme      

2 stk. Laurbærblade

1 spsk. Gurkemeje              

3 l. kalvefond  

10 skiver chorizo pølse halve 

1/2 Bdt. Timian  

1 stk. Grøn mango i tern                

1/2 agurk i tern         

Chili fint hakket uden kerner

Saft fra 1 limefrugt             

3-4 Dråber olie

750 Gr. Kartofler                 

1 Porre                    

15 Gr. Smør

1 Dl. Piskefløde                   

150 Gr. Bacon i skiver          

1 Spsk. Frisk Persille

1 Tsk. Sennepspulver                    

1 Dl. Mælk                

Salt og hvid peber

5 Daioleforme

Tilberedning:

Kom løg og hvidløg i en stor gryde med lidt fedtstof og sauter nogle minutter.

Kalvekødet skæres i kvadrater på 3x3x3 cm. Og kommes på en meget varm pande, og brun det helt gylden på alle sider.

Kom kødet over til løgene og tilsæt herefter tomaterne, chili, appelsin, vanille, kanel, timian stjerneanis, kardemommekapsler, laurbærblade, gurkemeje og kalvefond på og bring i kog.

Lad det herefter koge indtil kødet er helt mørt under låg (Inderne vil koge til kødet næsten trevler!).

Tag kødet og krydderierne op, og kog derefter saucen kraftigt ind, så den får saucekonsistens.

Når den har konsistensen, kommes kødet tilbage i gryden.

Rist Chorizopølsen på en pande, og kom den op til kødet.

Lad gryden småsimre i 10 minutter, tilsmag med salt og peber samt evt. lidt mere chili.

Til salaten blandes alle ingredienserne, krydr derpå godt med salt og peber samt 3-4 dråber olie.

Salaten må ved servering ikke komme kold fra køleskabet!

Kartofler skrælles og koges møre i vand.

Porren renses og snittes i tynde ringe.

Smør smeltes i en gryde, og porren tilsættes.

Svitses i et par min. under omrøring.

Fløden hvori sennepspulveret er udrørt tilsættes, og koges ved svag varme i et par minutter.

Smages til med salt og peber.

Vandet hældes fra kartoflerne og de moses.
Bacon skæres i små kvadrater, blandes i mosen sammen med hakket persille, porrestuvning, salt og peber.

Kartoffelmosen hældes i en smurt Daioleform og bages i ca. 20 min. ved 200⁰ C.

HUSK:

Denne ret skal smage indisk, varmt, krydret og stærkt.

Det søde og sure kommer fra salaten.

Umamien kommer blandt andet fra det røgede i kartoflen.

Det svære er, at det hele skal harmonere, krydderierne skal vurderes/tilsættes/fjernes under hele tilberedningen, idet så mange krydderier i én ret i uforudsigelig styrke kan være særdeles svær at få i (Indisk) harmoni!

Anretning:

Den er svær!

Kan serveres á part i serveringsskåle og fad.

Kan serveres á part i skåle på tallerken.

Kan serveres på tallerken med lidt opfindsomhed!

Eller???

Svinemørbrad, grøn the, mynte, kold kartoffelskum, hyldekogt skorzonerrod og chiliguacamole.

5 Couverter.

 

1 Stor svinemørbrad                         

1 Limefrugt                                      

1 Citron

2 Stængler frisk mynte                      

6 Poser grøn the                               

Smør

400 Gr. Kartofler                              

1 Stængel citronmelisse                      

salt og peber

2 Dl. Græsk yoghurt

                                  

3 Skorzonerrødder                            

1 Dl. Hyldebærsaft

2 Avokado                                       

Kødet fra 1 tomat, finthakket              

¼ Dl. olivenolie

½ Finthakket løg                               

1 Spsk. Finthakkede friske koriander    

Saft af ½ citron

1 udkernet, finthakket Jalapeno chili     

1 Fed finthakket hvidløg                     

Salt og peber

Tilberedning:

Tag skal og saft fra citrusfrugterne og kog det op med ½ L. vand, myntestænglerne og teposerne.

Lad denne lage simre i 5 minutter.

Den soignerede svinemørbrad koges med i 2 minutter.

Sluk for varmen og fjern teposerne, og stil mørbraden til afkøling i lagen på et køligt sted.

Skræl kartoflerne og kog dem møre med citronmelissen i 20 minutter.

Fjern citronmelissestænglen og pisk kartoflerne med yoghurten til en luftig masse, som smages til med salt og peber.

Stil til afkøling, men ikke i køleskabet, fordi det kan gryne kartoffelmassen.

Skræl skorzonerrødderne og skær dem i passende stykker, således der bliver 3 stykker til hver couvert.

Damp stykkerne møre til al dente konsistent i hyldebærsaft lige inden servering.

Mos avokadoerne med en gaffel, og bland med tomat, løg, olivenolie, koriander, citronsaft, Jalapeno og hvidløg.

Smag til med salt og peber.

Tag svinemørbraden op af den kolde lage, og aftør mørbraden.

Skær mørbraden i det antal stykker, der svarer til kursister i gruppen, og varm smør op til hed temperatur.

Rul stykkerne i det hede smør, men pas på kernetemperaturen!

Anretning:

Anret lige præcis som I mener retten skal præsenteres, og så evaluerer vi ved præsentation.

3 Farvet fisketerrin med valgfri garniture og Limesauce

Fisketerrin med sprøde grøntsager og Limesauce.

6 Couverter.

Vi skal lave én 3-farvet fisketerrin, og det er meget vigtigt, at fiskemoussen blendes meget koldt!

Derfor skal ingredienserne blendes direkte fra køleskabet, og om nødvendigt med én isterning.

Fordi fisketerrinen skal være 3-farvet laver vi fiskemoussen i 3 portioner.

Portion 1:

200 Gr. Torskefilet                                              

Salt og lys peber

2 æg                                                                

Piskefløde

100 Gr. Smørsauteret frisk Spinat.

Torskefileten efterses for ben og urenheder, blendes sejt med salt herefter den smørsauterede pressede friske spinat, lys peber og æg, herefter tilsættes piskefløde lidt efter lidt til rette konsistens, smages til og hviler i kold skål i køleskabet.

Portion 2:

200 Gr. Laksefilet  

Salt og peber

2 Æg                                                                

Piskefløde.

½ Rød Peberfrugt.

Behandles som ovenstående fiskemousse.

Portion 3:

200 Gr. Torskefilet                                              

Salt og lys peber

2 Æg                                                                

Piskefløde.

Behandles som ovenstående fiskemousse.

Efter at have ”trukket” i køleskabet i ca. 20 – 30 minutter smøres de 3 fiskemousser i én smurt bageform under hensyntagen til farve, dækkes med smurt pergament og bages i vandbad i ca. 40-50 minutter til kerne 70 - 72°C.

(Er der en af mousserne, der er en anelse tyndere end de andre, så læg den i midten, men ellers vil de være pænest med den hvide mousse i midten!)

Sprøde grøntsager, salat m.m.:

Jeg indkøber forskellige garniturer, og I vælger selv, hvordan og med hvilke garniturer Jeres anretning skal præsenteres!

Limesauce:

På fiskebenene koges én fiskefond, der jævnes og tilsmages med saften fra limefrugter el. fra en flaske Lime, og lidt fløde.

(Det kan være nødvendigt med en anelse sukker, såfremt der benyttes friske limefrugter!).

Anretning:

Anrettes lun eller kold med garniture efter temperament og Limesauce.