Blommesurprice med marengs og Creme Fraiche.

5 Personer.

500 Gr. Blommer
Rørsukker

100 Gr. Smør
100 Gr. Mel
100 Gr. Flormelis
100 Gr. Mandelmel

100 Gr. Æggehvider
150 Gr. Sukker

Blommespiritus
Creme Fraiche 38%



Tilberedning:

Drys de halverede blommer med rørsukker, og bag dem i 2 timer ved 85°C., og køl ned til stuetemperatur.

Mandelrasp:

Saml alle ingredienser til en smuldredej, og bag i ovnen ved 160°C. til en flot brun farve, og køl ned til stuetemperatur.

Marengs:

Pisk æggehviderne op og tilsæt sukkeret lidt af gangen til en stiv konsistens.
Fyld marengsen på en sprøjtepose med stjernetyl.


Anretning:

Kom blommer, lage fra blommer, bagt mandelrasp, et lille skvæt blommespiritus og en lille smule creme fraiche på en dyb ovnfast tallerken.
Sprøjt marengsmasse ud over blommekagen, så det dækker, drys med lidt mandelrasp, og bag under ovngrillen i ca. 4 minutter ved så høj en varme som muligt, til marengsen begynder at få lidt farve.

Servér omgående!!!

Blommemuffins med Sabayonsauce.

5 Personer.

50 Gr. Blødt smør
100 Gr. Rørsukker
2 Æg
75 Gr. Hvedemel
20 Gr. Finthakkede valnødder
5 Blommer

100 Gr. Flormelis
4 Æggeblommer
2 Dl. Hvidvin

Tilberedning:

Rør det bløde smør og rørsukker sammen, og tilsæt herefter æggene 1 ad gangen, så dejen hver gang tager ægget til sig inden nr. 2 æg tilsættes, idet dejen ellers kan skille.
Tilsæt til sidst mel og finthakkede valnødder, og rør dejen grundigt sammen, så den bliver glat og fast.
Skær blommerne ud i store tern, og bland dem i dejen.
Kom dejen i Daioleforme, og bag dem i ovnen ved 200° C. i ca. 15 minutter.
De skal være helt gyldne og sprøde på toppen.

Æggeblommer og flormelis piskes sammen, sættes over vandbad eller over svag varme og tilsættes hvidvin lidt af gangen.
Der piskes kraftigt i massen, til den bliver helt legeret og samtidig let skummende.
Sabayonsaucen skal altid fremstilles i sidste øjeblik, inden den skal serveres, for at vinen ikke skal falde til bunds.

Anretning:

Servér den lune muffin på tallerkenen og maskér med Sabayonsauce.

Syltede blommer med Mandelsabayonne.

5 Personer.

500 Gr. blommer
50 Gr. sukker(Kan være rørsukker)

50 Gr. groft hakkede mandler
1 – 2 Tsk. Smør
1 Dl. Piskefløde
2 æggeblommer
1 Dl. Hvidvin
25 Gr. florsukker
blokchokolade
Citronmelisse


Tilberedning:


Vask og halvér blommerne, fjern stenene og kom blommerne i en gryde sammen med sukkeret.
Varm blommerne med sukkeret under forsigtig omrøring til lidt væske har dannet sig.
Vurdér om blommerne er færdige og søde nok, ellers giv dem lidt mere varme.
Når blommerne er færdige stilles disse til afkøling.


Sabayonsaucen:

De hakkede mandler varmes i smørret under omrøring.
Mængden af smør skal svare til, hvad mandlerne kan absorbere – ”danse i”.
Mandlerne må ikke brune !
Hæld fløden på, hvorved mandelsmagen bindes i fløden.
Tag gryden fra varmen.

Pisk æggeblommerne, hvidvinen og florsukkeret sammen i en lille gryde.
Stil gryden på svag varme og pisk, til det danner en skummende varm sauce.
Saucen skal forblive luftig men samtidig varmes så meget op, at æggeblommerne legerer.
Vend mandelfløden i saucen, og sabayonsaucen er klar.


Anretning:

Anret den kolde eller lune blommekompot midt på tallerkenen, og montér rundt om med mandelsabayonne.
Kan drysses med høvlet chokolade og/eller citronmelisse.


Velbekomme!

Chokoladecreme m. Blommekompot og sukkerkogte Physalis.

5 Personer.

2 Dl. Sødmælk

6 Æggeblommer

3½ Dl. Piskefløde

120 Gr. Sukker

300 Gr. God mørk Chokolade

500 Gr. Friske halverede blommer

50 Gr. Farin

saft og skal af ½ citron

saft af 1 appelsin

75 Gr. Honning

1 Stang Kanel

1 lille stykker frisk ingefær

kornene af ½ stang Vanille

15 Physalis

100 Gr. Sukker

1 Dl. Vand

Citronmelisse

Tilberedning:

Sukker og æggeblommer piskes skummende.

Mælk og fløde gives et opkog og hældes under piskning over æggemassen, hvorefter begge dele hældes tilbage i gryden.

Cremen bringes nu under konstant omrøring nær kogepunktet.

Når den begynder at tykne let, tages den – stadig under omrøring – fra blusset og køler af.

Den sigtes og hældes langsomt og stadig under omrøring over 300 Gr. Mørk chokolade, der er brudt i stykker.

Stilles koldt og kugles op med en varm ske.

Blommekompot:

Alle ingredienserne bringes i kog og småsimrer i 10 min.

Blommerne køler af i lagen i køleskab, og kanel og ingefær tages op.

Sukkerkogte Physalis:

De pillede physalis koges i sukkerlagen i 5 min. ved meget svag kogning, og køles herefter i køleskab.

Anretning :

Der lægges et tyndt lag blommekompot i cirkel på tallerkenen, og midtpå lægges 2 kugler chokoladecreme.

De 3 sukkerkogte physalis placeres korrekt i forhold til anretningen.

Der pyntes med citronmelisseblad.

Arme riddere med øliscreme og blommekompot

Til 4 personer

4 skiver daggammelt brød
2 dl creme anglaise
2 tsk kanel
4 spsk sukker
smør til stegning

ISCREME
2 ½ dl mørk øl
2 ½ dl fløde
100 g sukker
4 æggeblommer

BLOMMEKOMPOT
6 modne mørke blommer
2 spsk rørsukker
1 nellike
kornene af ½ stang polynesisk vanilje
lidt stødt kanel
lidt hvidvin

Dyp brødskiverne i creme anglaise og vend dem i en blanding af kanel og sukker.
Steg dem gyldne i smør på en pande og dryp dem af på et stykke fedtsugende papir.
Skær kanterne af.

ISCREME
Bring øllet og fløden i kog med sukkeret.
Kom æggeblommerne op i en skål og tilsæt den varme flødeblanding lidt efter lidt under omhyggelig omrøring.
Hæld blandingen tilbage i gryden og legér den ved svag varme, til temperaturen er ca. 67°.
Køl cremen helt af og kør den på en ismaskine.

KOMPOT
Skær blommerne i både og karamellisér sukkeret med krydderierne.
Vend blommebådene i karamellen sammen med en smule hvidvin.
Sammen med den saft, blommerne afgiver, vil hvidvinen ’løsne’ karamellen.
Kog blommerne let møre og køl dem af. Husk at fjerne nelliken.

ANRETNING
Fordel de arme riddere på 4 tallerkener og kom lidt blommekompot på toppen af dem.
Læg et æg af øliscremen ved siden af og brug saften fra kompotten som sauce.

Syltede Blommer m. Mandelsabayone

4 Personer.

500 Gr. blommer
50 Gr. sukker(Kan være rørsukker)

50 Gr. groft hakkede mandler
1 – 2 Tsk. Smør
1 Dl. Piskefløde
2 æggeblommer
1 Dl. Hvidvin
25 Gr. florsukker
blokchokolade
Citronmelisse

Vask og halvér blommerne, fjern stenene og kom blommekødet i en gryde sammen med sukkeret.
Varm blommerne med sukkeret under forsigtig omrøring til lidt væske har dannet sig.
Vurdér om blommerne er færdige og søde nok, ellers giv dem lidt mere varme.
Når blommerne er færdige stilles disse til afkøling.


Sabayonesaucen:

De hakkede mandler varmes i smørret under omrøring.
Mængden af smør skal svare til, hvad mandlerne kan absorbere – ”danse i”.
Mandlerne må ikke brune !
Hæld fløden på, hvorved mandelsmagen bindes i fløden.
Tag gryden fra varmen.

Pisk æggeblommerne, hvidvinen og florsukkeret sammen i en lille gryde.
Stil gryden på svag varme og pisk, til det danner en skummende varm sauce.
Saucen skal forblive luftig men samtidig varmes så meget op, at æggeblommerne legerer.
Vend mandelfløden i saucen, og sabayonsaucen er klar.


Anretning:

Anret den kolde eller lune blommekompot midt på tallerkenen, og montér rundt om med mandelsabayonne.
Kan drysses med høvlet chokolade og/eller citronmelissekvist.

Blommesabayonne m. Madeira

5 Personer.


10 Blommer
5 Æggeblommer
3 Spsk. Sukker
2 Dl. Madeira Malmsey
Citronmelisse
Flormelis


Befri blommerne for skind og sten, og del blommen i 6 dele.
Læg de 12 blommestykker i en dyb tallerken.


Kog Madeira op med sukker.
Legér med æggeblommerne.
Hæld æggemassen over blommerne og gratinér i forvarmet ovn i ca. 5 – 8 minutter ved 210 grader.


Pynt hver tallerken med frisk citronmelisse og et drys flormelis.

Chokoladecreme m. Blommekompot

6 Couverter.

Chokoladecreme:

2 Dl. Sødmælk
6 Æggeblommer
3½ Dl. Piskefløde
120 Gr. Sukker
300 Gr. God mørk Chokolade

Sukker og æggeblommer piskes skummende. Mælk og fløde gives et opkog og hældes under piskning over æggemassen, hvorefter begge dele hældes tilbage i gryden.
Cremen bringes nu under konstant omrøring nær kogepunktet. Når den begynder at tykne let, tages den – stadig under omrøring – fra blusset og køler af.
Den sigtes og hældes langsomt og stadig under omrøring over 300 Gr. Mørk chokolade, der er brudt i stykker.
Stilles koldt og kugles op med en varm ske.

Blommekompot:

500 Gr. Friske halverede blommer
50 Gr. Farin
saft og skal af ½ citron
saft af 1 appelsin
75 Gr. Honning
1 Stang Kanel
1 lille stykker frisk ingefær
kornene af ½ stang vanille

Alle ingredienserne bringes i kog og småsimrer i 10 min.
Blommerne køler af i lagen, og kanel og ingefær tages op.

Anretning :

Der lægges et tyndt lag blommekompot i cirkel på tallerkenen, og midtpå lægges 2 kugler chokoladecreme.
Kan drysses med florsukker og pyntes med citronmelisseblad.

Gråandebryst med rodfrugter og blommer

4 Personer.

2 Gråænder
Persille
4 Dl. Sky
3 Dl. Fløde


¼ Knoldselleri
1 Skorzonerrod
2 Jordskokker
1 Pastinak
1-2 Gulerødder
Frisk timian
smør


8 Blommer
1½ Dl. Rødvin
1½ Dl. Vand
80 Gr. Sukker
2 Stk. Stjerneanis


Lårene skæres fra og brunes i en gryde. Sky, fløde og persille tilsættes og dette småsimrer ved svag varme i ca. 1 time, eller til lårene er møre. Tag lårene op. Saucen jævnes eventuelt, og smages til med salt og peber.

Andebrysterne skæres fra, og skindet ridses let. Andebrysterne brunes på begge sider og krydres med salt og peber. Andebrysterne steges færdige i ovnen, ved 215° C. i ca. 8 minutter, lige før servering.

Rodfrugterne skrælles/vaskes/ordnes og skæres i ”skestykker”. Rodfrugterne sauteres i gryde i smør sammen med frisk timian, uden at brune indtil de er ”al dente”.

De skyllede blommer kvartes og befries for sten. Blommerne koges ved svag varme i 15 minutter med rødvin, vand, sukker og stjerneanis.

Tallerkenservering:

Rodfrugterne lægges i bunden af varme tallerkener, herpå lægges lårene. Brysterne skæres i tynde skiver og lægges omkring. Server blommer á part.
Retten kan eventuelt serveres med råstegte kartofler.

Buffetservering:

Læg rodfrugtsautéen på fadet i øverste højre del. Stil en skål med de syltede blommer med lage på fadet i venstre øverste del.
Brysterne skæres i tynde skiver og placeres forrest midt på fadet, og på hver side placeres 2 andelår.