Butterdejsindbagt kyllingebryst, nøddekartofler, champignonsalat og portvinssauce.

5 Couverter.

4 Plader frossen butterdej    

4 Kyllingefileter         

Salt og peber

Rapsolie                             

75 Gr. Saint Agur       

1 fed hakket hvidløg  

Æg  

2 Dl. Hønsebouillon              

Maizena                    

Soyasauce

½ Dl. Portvin

600 Gr. Aspargeskartofler     

Salt og vand   1 klat smør

50 Gr. Hasselnøddeflager     

Peber             

1 Fed presset hvidløg

Smør

400 Gr. Champignon                     

2 Dl. Olivenolie          

1 Spsk. Hvidvinseddike

2 Spsk. Dijonsennep            

Salt og peber            

Krydderurter efter behag

Tilberedning:

Tø butterdejen op.

Drys kyllingefileterne med salt og peber og brun dem ved middelstærk varme i olie 4 min. på hver side.

Lad dem ”varme” i olien 4 min. på hver side.

Lad dem køle lidt af på en tallerken.

Rul butterdejen ud til dobbelt størrelse.

Bland osten med hvidløg.

Skær et snit i hver filet og fyld dem med osteblandingen.

Læg 1 filet på hvert stykke butterdej og kom resten af osteblandingen over.

Pensl dejkanterne med æg.

Fold butterdejen om kødet og pres kanterne godt til.

Læg dem på bageplade med sammenføjningerne nedad.

Bag pakkerne 10 - 15 min. ved 225 grader.

Kog bouillonen op.

Jævn bouillonen med maizena.

Tilsæt soya og kog saucen helt blank.

Smag til med portvin.

Skrub og kog godt 600 Gr. Aspargeskartofler i saltet vand til de netop er møre.

Tag dem op og pil dem.

Det gør ikke noget, de bliver lidt afkølede først, så er de ikke så svære at pille.

Smelt en stor klat smør i en meget stor sauterpande eller i en god, tykbundet gryde og steg kartoflerne gyldne, mens du vender dem jævnligt.

Når de er smukt gyldne, tilsættes 50 g hasselnøddeflager, lidt friskkværnet peber og evt. et fed presset hvidløg.

Lad nødderne brune med, men hold godt øje med dem, de må ikke blive sorte.

Rens de små champignon og halvér og rens de store champignon.

Rens dem gyldenbrune i smør.
Skyl krydderurterne og blend dem sammen med olie, eddike, sennep, salt og peber. 

Dressingen skal være ret tyk og helt grøn.
Vend dressingen sammen med de varme nøddebrune champignoner lige inden serveringen.

Foie gras tærte med gastrik, Friseé- og Rucola.

5 Personer.

250 – 300 Gr. Butterdej
125 Gr. Hakket kyllingebryst
75 Gr. Foie Gras
1 Æg
Ca. 1 Dl. Piskefløde
100 Gr. Kantarel
Friseé salat
Rucola salat
2 Spsk. Olivenolie
1 Lille skalotteløg
100 Gr. Sukker
Salt og peber
2 Dl. God frugt/vin eddike
½ Citron


Tilberedning:

Rul butterdejen tyndt ud (Ca. 3 mm.) og stik 5 bunde ud med en diameter på 8 cm.
Prik butterdejen med en gaffel, så den bliver til mat ”kokkebutterdej”.
Bag bundene gyldne ved 180° C. med en plade i rillen ovenover, så butterdejen ikke kan hæve mere end 1 Cm.

Blend det fintternede kyllingekød sejt med salt, tilsæt æg og rør farsen lang med fløde.
Tag farsen op i en skål og rør små tern af Foie Gras i farsen og krydr efter behov.

Skær kantarellen i tynde skiver, rist skiverne på en pande i Butter Ghee, krydr med salt og peber, og lad afdryppe på fedtsugende papir.

Smelt sukkeret til karamel og tilsæt den gode frugteddike, og lad denne masse koge ind til sirupskonsistens.

Marinér lidt Friseé og Rucola salat med olivenolie, citronsaft og finthakket skalotteløg, og krydr med salt og peber.

Smør de 5 butterdejsbunde med souffléfarsen og dæk med tynde skiver kantarel.
Pensl med en lille smule olivenolie og bag tærten ved 170° C. i ca. 7 minutter.


Anretning:

Læg de bagte tærter midt på tallerkenen, og læg lidt marineret salat ovenpå tærten.
Dekorér med Gastrik streger rundt om tærten.

Pommes Anna.

5 Personer.

1,2 kg. faste kartofler
1 stort løg
salt og peber
reven muskatnød
4 spsk. Smør
Butterdej
2 fed hvidløg
Citronpeber


Kartoflerne skrælles og skæres i tynde skiver.
Løget skæres i meget tynde halve skiver.
Kom kartoffel- og løgskiverne i en skål og bland dem godt med salt, peber og reven muskatnød.
Beklæd en passende smurt form med butterdej og anbring kartoffel- og løgskiverne taglagt i fadet.
På det øverste lag lægges smørret henover i små flager, og der drysses med lidt citronpeber.
Herefter lukkes med et låg af butterdej.
Sæt fadet i en 180º varm ovn og lad kartoffelkagen bage i 1 time.
Hvis overfladen ser ud til at blive for mørk, kan man dække kartoffelkagen med lidt alufolie, som så fjernes igen de sidste minutter.

Butterdejsblinis med pighvartatar og lakridsglacé

4 personer

325 g ren pighvarfilet
1 spsk revet citronskal
1 spsk fintsnittet purløg
1 spsk gedeost
1 spsk mascarpone
1 spsk citronsaft
12 butterdejscirkler, 8 cm i diameter, udrullet og udstukket
½ dl sesamfrø
30 g ægte engelsk lakrids
1 dl persille
½ dl olivenolie
1 spsk citronsaft
salt og peber

Skær pighvarfileten i fine tern og drys dem med peber, rigeligt salt, citronskal og fintsnittet purløg.
Stil pighvarren på køl i 5-6 timer.
Bland gedeost og mascarpone og vend det med pighvartataren.
Smag til med lidt citronsaft.
Drys sesamfrøene på 4 butterdejsstykker og læg dem og resten af butterdejsstykkerne i pres mellem 2 bageplader.
Bag dem sprøde og gyldne i ovnen.

Læg 4 bagte butterdejsplader på køkkenbordet og fordel halvdelen af pighvartataren ovenpå. Læg endnu et butterdejsstykke ovenpå og fordel resten af pighvartataren på dem.
Slut af med de 4 bagte plader med sesamfrøene som top på medaljerne.

Smelt lakridsen i 1 dl vand, over svag varme. Tilsæt evt. lidt mere vand, hvis lakridssaucen bliver for tyk.
Blend persillen med olivenolien og smag den til med salt, peber og citronsaft.
Anret lakridsglacen i en ske på hver tallerken eller fordel den omkring butterdejen.
Dryp med persilleolien omkring butterdejen.

Oksekød med skalotteløg, ansjoser, cognac og Jordskokketerrin.

5 Personer.

5 Oksebøffer á 150 gr.
6 Ansjosfileter
Butter Ghee
3 Banan skalotteløg
1 Spsk. Cognac
½ Dl. Oksefond
1½ Dl. Creme Fraiche
1 Dl. Mælk

2 Gulerødder
1 løg
knoldselleri
Timiankvist
Laurbærblad
Persillestilk
2 Modne tomater
Salt og peber


Mat butterdej
400 Gr. Jordskokker
1 Dl. Piskefløde
4 æg
50 Gr. Bacon
Salt og peber
Daioleforme

½ Blomkål
Rapsolie

Orlydej:250 Gr. Mel
1 Æg
2 Dl. Øl
1 Dl. Lunkent Vand
½ Dl. Olie
1 Pris salt
1 Pris Sukker
2 Stiftpiskede æggehvider


Tilberedning:

Oksefileten afpudses og det afpudsede kød bruges til oksefond.

Rist det afpudsede kød godt af i bunden af gryden, tilsæt 2 skårne gulerødder, 1 løg i både, lidt knoldselleri, 1 timiankvist, 1 laurbærblad, lidt persillestilk, 2 modne tomater samt salt og peber, tilsæt 1½ L. vand og nedkog og skum til oksefonden smager kraftfuld.

Læg ansjosfileterne i en lille skål og dæk dem med mælken.
Lad dem trække i 15 min., inden mælken hældes ud.
Hak ansjoserne fint.

Smørret smeltes på en stor tykbundet pande.
Oksebøfferne steges til ønsket konsistens, tages af panden og holdes varme.
(Kan med fordel afbrunes og bages færdige i ovn!).

De finthakkede skalotteløg sauteres i 2 – 3 min. under stadig omrøring.
Hæld cognacen på panden og lad den koge med i ca. 30. Sek.
Tag panden af blusset.
Rør creme fraiche, hakkede ansjoser, oksefond og lidt peber i retten.
Stil panden tilbage på blusset og kog saucen igennem i 2 min.
Tag den færdige sauce af blusset.

Jordskokkerne børstes rene og blancheres i kogende vand.
Tag jordskokkerne op af blancheringsvandet, og afkøl dem lidt.

Rist de 50 gr. bacontern sprøde.

Pisk de 3 æg sammen med piskefløden, og smag til med salt og peber.
Prik butterdejen med en gaffel, og beklæd en daioleform med den matte butterdej.
Fyld butterdejsformen med skiver af blancheret jordskokke, læg sprøde tern af bacon imellem, og efterfyld med lidt ægge/flødemasse.
Luk toppen af jordskokketerrinen med det ombukkede matte butterdej, og pensel med det 4 æg.
Bag i ovnen i ca. 40 min. ved 200° C.

Blomkål i Orlydej:

Alle ingredienserne (Undtagen æggehviderne) blandes og ”hviler” 1 time.
Umiddelbart inden anvendelsen tilsættes de stiftpiskede æggehvider.

De 5 letkogte blomkålsbuketter på størrelse med en golfkugle dyppes i Orlydejen og udbages i hed rapsolieolie.
Lægges på fedtsugende papir.

Anretning:

Bøffen lægges på den varme tallerken, og der monteres med sauce halvt over bøffen.
Den mørke jordskokketerrin flækkes og lægges til præsentation på tallerkenen.
Den lyst stegte blomkålsbuket lægges på tallerkenen.

Kartoffel tarte tatin tartufo.

4 personer.

200 g butterdej
2 bagekartofler
2 faste kartofler, fx. Estima
150 g usaltet smør
Trøfler - efter økonomisk formåen
Salt, peber og muskat

Fremgangsmåde:

Butterdejen udstikkes i 4 cirkler med en diameter på ca. 8 cm og bages i pres under en bageplade ved 200° i ca. 10 minutter.
Bagekartoflerne bages ved 150° C. i ca. 50 minutter.
Indmaden pureres og monteres med 50 g usaltet smør, sma­ges til med hakkede trøfler, salt, peber og reven muskat.
De faste kartofler skæres i tynde skiver og udstikkes med en diameter på ca. 3 cm.
Skiverne koges møre i resten af smørret.
Smør kartoffelpuréen i et tyndt lag på butterdejen.
Læg de smørkogte kar­toffelskiver som en rosette på puréen og steg tærterne i lidt olie på en hed pande med kartoffelskiverne nedad, til de er sprøde, i ca. 2 minutter.
Vend tærterne, sæt dem på en bageplade og bag dem færdige i ca. 5 minutter ved 200° C.

Laksesoufflé ”Auberge de Líll”

8 Laksekoteletter á 150 Gr. 150 Gr. Smør
salt og peber
4 Skalotteløg
3 Dl. Hvidvin
2 Dl.Fiskebouillon
2½ Dl. Piskefløde
½ Citron
8 Små butterdejshalvmåner

250 Gr. Lyssejfilet
2 Hele æg
2 Æggeblommer
Salt, peber og muskat
2 Dl. Piskefløde
2 Æggehvider


Filetér laksen og skær 8 flotte koteletter på 150 Gr. Stykket.
Drys laksekoteletterne med salt, og lad koteletterne trække under låg i køleskabet mens Du laver lyssej farsen.

Blend det kolde lyssej kød med de hele æg og æggeblommerne.
Tilsæt piskefløden og tilsmag med salt, peber og lidt muskat.
Tag farsen op af blenderen, saml den i en bolle, og stil den koldt i køleskabet.
Efter 15 minutter tilsættes de piskede æggehvider, og farsen røres let og luftig.

Dæk laksekoteletterne med farsen formet som halvkugler (eller som Du syntes er pænt).

Smør bunden af et ildfast fad med sider med smør, og drys salt, peber og hakket skalotteløg over bunden.
Læg laksekoteletterne i det ildfaste fad og hæld hvidvin og fiskebouillon rundt om fisken.

Sæt fadet i ovnen ved 170 – 180° C. i ca. 15 minutter.

Når fisken er færdig hældes væden i en kasserolle og monteres med piskefløde, og fonden nedkoges.
Rør det kolde smør i saucen i små firkanter.
Tilsmag saucen med citron, salt og peber.

Butterdejshalvmånerne udskæres af en plade butterdej, pensles med æg, og bages til flot brun farve ved ca. 200° C.

Til laksekoteletterne serveres små smørsauterede tournerede grøntsager.

Anretning:

Laksekoteletten placeres midt på tallerkenen, og der monteres med sauce rundt om laksen.
De små tournerede grøntsager lægges rundt om laksekoteletten, og til sidst placeres butterdejshalvmånen.

Det hele anrettes rygende varmt !

Champignoncreme med Butterdejslåg

5 Personer.

25 g smør
250 g kylling/kalkunkød i strimler
500 g champignon
1 liter vand
3 hønsebouillonterninger
3 grønsagsbouillonterninger
1 1/2 dl fløde
3 spsk. mel salt, peber
butterdej
revet pizzaost

Champignon brunes i smørret, og når de er nøddebrune og velsmagende kommes vand og bouillonterninger ved.
Fløden røres op med melet og kommes ved.
Koges godt igennem og smages til.

Butterdejen rulles ud og skæres i runde ”skiver” 1 cm. større end suppekoppens diameter.

Den kolde suppe hældes i en suppekop og dækkes med butterdejen,
der er smurt med pisket æg i kanten, og også penslet ovenpå inden bagning.
Pizzaosten og groft salt drysses på dejlåget og det sættes i en 200 ° varm ovn til dejen er gyldenbrun ca. 20 min.

Bemærk at denne ret også er meget velegnet til sen souper efter teater, og fint kan tilberedes
dagen før, blot butterdejslåget først ”monteres” inden bagning.
Ligeledes er mangfoldigheden stor, idet mange supper er velegnede til indbagning,
blot man husker, at suppen skal være kold under butterdejslåget inden bagning.