Grillstegt Kulmule med peberfrugtkompot og kartoffel/rygeostsalat.

5 Couverter.

1 Rød peberfrugt                 

1 Gul peberfrugt                 

1 Dl. Hvidvin

1 Orange peberfrugt            

1 Løg                       

25 Gr. Smør    

Gurkemeje

600 Gr. Kartofler                

 200 gram Agurk                  

150 gram Radise  

10 Stilke Purløg      

150 Gr. Rygeost                  

2 dl. Cheasy fraiche 9 %                

½ Tsk. Rørsukker  

1 tsk. Hvidvinseddike                     

Salt Peber      

750 Gr. Kulmulefilet med skind        

2 spsk. Olivenolie                

Salt og Peber

Grillpande

Tilberedning:

Halvér peberfrugterne og fjern kernerne.

Vend dem i olie og bag dem i ovnen med skindsiden opad ved 275 grader C. alm. ovn indtil skindet bliver mørkt/sort.

Tag dem ud, put dem i en plastpose og lad dem køle af.
Skindet kan herefter nemt fjernes og peberfrugter skæres i mindre stykker.

Skær løget i tern og svits det i en gryde i lidt olie.

Tilsæt peberfrugterne og kort herefter hvidvinen, og eventuelt en anelse gurkemeje.

Lad det koge til halvdelen af væden er væk.

Tag det af blusset og rør smørret i til sidst. Smag til med salt og peber.


Kartofler skrubbes/renses og koges så de stadig er faste - skæres i både.

Agurkerne halves, udstenes og skæres i tynde skiver.

Radiser renses og skæres i skiver.

Purløg klippes fint.
Vendes med rygeostecremen og evt. pyntes med purløg og radiser.

Ingredienserne til rygeostcremen blandes og smages til med salt og peber.


Fisken skæres i portionstykker og skindet ridses.

Varm en pande med olivenolie, drys lidt salt på panden og læg fisken på med skindsiden nedad, steg fisken 4-5 minutter til kødet er næsten hvidt, løft forsigtigt i fisken et par gange undervejs så skindet ikke brænder fast.

Fisken vendes og steges meget kort på den anden side.

Anretning:

Vis mig hvor flot det kan anrettes, og hvor godt det smager!

Letsprængt Andebryst i kål med Jordskok, kartoffel og rygeost

6 Personer.

3 Andebryster                                  

½ Savoykål                                      

Frisk timian

½ L. Vand                                        

10 Gr. Salt

300 Gr. Jordskokker                          

1 Bananskalotteløg                          

¼ L. Fløde

Lidt smør                                         

Salt og peber                                   

½ Citron

3 Store Bagekartofler                        

125 Gr. Smør                                   

2½ Dl. Fløde

1 Dl. Æggeblommer                           

50 Gr. Rygeost                                 

Salt og peber

Rasp og lidt smør

½ Spidskål                                      

Lidt kruspersille                                 

Lidt dild

Lidt karse

Tilberedning:

Kog saltlagen op, og stil til side.

Soignér andebrysterne, og bibehold kun et lille lag fedt midt på rygfileten.

Læg andebrysterne ned i den varme saltlage, og lad trække uden varme i 20 minutter.

Tag andebrysterne op af lagen, og pak dem ind i blancheret savoykål, der er drysset med lidt peber og frisk timian – Savoykålen skal pakkes stramt om andebrystet, brug evt. lidt snor.

Andebrystet varmes i ovn ved 220° C. indtil kernetemperatur 60° C., og trækker 5 min. inden udskæring og servering.

Jordskokkerne skrælles og bananskalotteløget pilles; begge dele skæres i tern.

Sautér grøntsagerne i smør ved svag varme – uden at de tager farve.

Kog dem møre i fløde og blend dem rigtigt godt.

Smag til med salt, peber og eventuelt lidt citronsaft.

Kartoflerne skrælles og koges møre uden salt, og presses igennem en sigte.

Fløde og smør varmes op og piskes i kartoflerne, og smages til med salt og peber.

Æggeblommerne vendes i, og massen kommes i smurte Daioleforme med et stykke rygeost.

Pensl med smeltet smør og drys med rasp.

Kartoffelgratinen bages i ovnen ved 220° C. i ca. 12 minutter.

Spidskålen skylles og groft strimles, og dyppes i letsaltet kogen vand til al dente ”sprød” karakter.

Anretning:

Læg jordskokkepuréen midt på tallerkenen, og læg lidt ”sprød” spidskål i puréen nederst mod gæsten.

Læg 3 skiver andebryst op af spidskålen, og pynt med hakket persille, dild og karse.

Kartoffelgratinen stilles Kl. 2, og det hele serveres rygende varmt.

Grønne asparges med rejer, estragon-granité og rygeost.

5 Personer.
1/2 Kg. Friske grønne asparges
300 Gr. Rejer af god kvalitet
2 spsk. Rygeost rørt med 1 spsk. Piskefløde
5 store Spsk. Estragon-granité
Urter efter sæson til pynt (Springløg, brøndkarse, Strimler af gulerod m.m.)

Tilberedning:
Soignér de grønne asparges, og knæk den seje bund af.
Kog de grønne asparges i letsaltet vand i ca. 1 minut afhængigt af tykkelse.
Tag dem op af vandet, og køl af.
Køl også aspargesvandet af, og læg de afkølede asparges tilbage i vandet indtil servering.
ESTRAGON-GRANITÉ:
1 bdt. Estragon
1/2 liter sukkerlage (1 liter vand og 450 g sukker koges op og reduceres til sirupskonsistens)
Kør estragon på blenderen med sukkerlagen i ca. 7-8 minutter, og frys den.
Der bruges kun lidt Granité til ovenstående servering.
Servér resten f. eks som en “ganerenser” i en menu en anden gang.
Anretning:
Sæt 2 toppe Granité og 2 toppe rygeost på tallerkenen, så de danner en firkant.
Anret de kogte asparges mellem disse toppe, drys rejerne ovenpå, og pynt med al dente sprøde urter på toppen.

Farseret hanebryst med sprødstegt porrer og vanillebeurreblanche.

5 Personer.

1 Stk. Hanebryst pr. person
2 Fed Hvidløg
1 Fennikel
300 Gr. blandede svampe
100 Gr. Rygeost
Olie, salt, peber
2 Dl. Creme Fraiche 38%
1 Dl. Hakket persille

3 Stk. Porrer
10 Skiver bacon

1 Skalotteløg
¼ Dl. Hvid Balsamico
1 Dl. Hyldeblomst
3 Dl. Hønsefond
1 Vanillestang
100 Gr. Smør

Tilberedning:

Hanebrystet:

Skær brystet af hanekyllingen.
Farsér hanebrystet under skindet med noget af svampefarsen.
Hanebrystet sættes i en smurt portionsform og steges i en forvarmet ovn ved 200° C.
i 15 – 20 minutter.
Lad trække i mindst 5 minutter inden servering.
Resten af svampemassen tilsættes hakket persille, og lunes til anretning.

Svampe og fennikel:

Rens svampene og fenniklen og skær dem i små tern.
Sautér ternene i olie og tilsæt de 2 pressede hvidløg.
Kom sautéen op i en sigte, så væden kan løbe fra.
Rør rygeost og creme fraiche sammen, og vend den afdryppede sauté heri.
Tilsmag med salt og peber.

Porrer:

Det grønne fra porren skæres fra.
Kog porren i letsaltet vand i 5 – 6 minutter.
Tag porrerne op, skær hver porre i 2 lige store stykker, og læg dem på køkkenrulle, så væden kommer fra.
Rul bacon op porrerne, og pak porrerne ind i film og herefter i stanniol – begge ting strammes godt til om porren.
Pocheres i letsaltet vand i ca. 4 – 5 minutter, så baconen sætter sig.
Tages op og pakkes ud.
Inden serveringen brunes porrerne i olie, så baconen bliver sprød.

Sauce:

Kog en hønsefond på resten af hanekyllingen og den grønne porretop samt lidt persillestilk.
Pil og hak skalotteløget meget fint.
Sautér det finthakkede løg i olie, tilsæt hvid balsamico, og lad balsamicoen koge væk.
Flæk vanillestangen og kom vanillestang og vanillekorn i gryden.
Tilsæt hyldeblomst og hønsefond, og kog mængden ned til det halve.
Tag vanillestangen op.
Inden servering piskes saucen op med smørklumper og smages til med salt og peber.

Anretning:

Flæk hanebrystet i 2 dele, så svampefarseringen kan ses ved servering.
Læg en sprødstegt porre på hver tallerken samt lidt svampesauté.
Montér med vanillebeurreblanche.

Grøn Aspargessuppe med aspargeshoved, reje- og rygeostsalat

5 Personer.

1 Bdt. Grønne asparges
1 Bananskalotteløg
½ L. Hønsefond1 Dl. Creme Fraiche 38%
Butter Ghee
Saft af 1 citron
Salt og peber

Aspargeshoveder
10 Gr. pillede rejer
1 Spsk. Rygeost
Revet skal af ½ citron
Salt og peber
Olie


Tilberedning:

De grønne asparges efterses for jordrester og skylles.
Skær hovederne af ca. 1/5 del nede på aspargesene og gem dem til salaten.
Snit resten af aspargesene fint.
Snit skalotteløget fint.
Sautér/blank aspargesene og løget i en gryde.
Kogende hønsefond hældes over denne sauté.
Lad suppen koge i 5 minutter.
Det er vigtigt, at tilberedningsprocessen er kort, så aspargesene holder deres grønne farve og friske smag.
Kom suppen i en blender sammen med creme fraichen, og sigt den derefter for de værste trævler.
Hæld suppen tilbage i den rengjorte gryde, og varm til kogepunkt.
Lige inden servering tilsmages med citronsaft, salt og peber.

Aspargeshoved, reje- og rygeostsalat:

Aspargeshovederne snittes på langs og vendes sammen med rejerne, rygeosten, revet citronskal, salt og peber samt om nødvendigt en smule olie.


Anretning:

Den rygende varme aspargessuppe hældes op i serveringstallerkenen.
I midten af suppen anrettes salaten.