Muslingesuppe med pocherede æg, fennikel og purløg.

Muslingesuppe med pocherede æg, fennikel og purløg.

6 Couverter.

1½ Kg. Friske rensede muslinger               

2 Fed hvidløg   

2 Løg

3 Dl. Tør hvidvin

3 Dl. Sødmælk                              

4 Dl. Piskefløde         

6 friske æg

15 Stængler purløg                        

3 L. Vand                 

3 Dl. Eddike

Salt og peber                      

Citron

1 Lille fennikel                     

6 Stængler purløg    

Tilberedning:

Kog hvidvin op sammen med de finthakkede hvidløg og løg i en stor gryde.

Når hvidvinen koger, kommes muslingerne i, og der kommes låg på gryden.

Muslingerne dampes i ca. 5 – 6 minutter.

Muslingerne tages op, og saften sigtes gennem en meget fin sigte.

Muslingerne pilles ud af deres skaller og gemmes.

Kog nu muslingesaften op sammen med fløde og mælk, kom purløget i, og blend suppen med en stavblender, så suppen bliver let grøn.

Herefter koges suppen ind og smages til med salt, peber og eventuelt lidt citronsaft.

En lille fennikel flækkes, og skær den, som Du ville hakke et løg, nemlig i fine tern.

Blancher de små tern i letsaltet vand i 1 minut, og afkøl straks i isvand.

Kog vand og eddike op i en sauterpande.

Imens slås de 6 æg ud på hver sin lille tallerken, og hvis der er lidt væske, der ikke er hvidt, hældes det væk.

Når vandet koger, tages et piskeris, og der laves ”cirkler” i vandet.

Nu kommes æggene i et efter et, og der kan skrues lidt ned for vandet, så det blot simrer.

Æggene skal pochere i ca. 4 minutter, efter det sidste æg er kommet i vandet.

 Anretning:

I midten af den varme tallerken lægges det pocherede æg.

Rundt herom lægges de lune muslinger og fennikeltern, og den rygende varme muslingesuppe hældes over anretningen, og der pyntes med purløg.

Grove couvertbrød til suppe.

4 Dl. Lunkent vand              

25 Gr. gær               

250 Gr. hytteost

2 Tsk. salt                          

1 Spsk. rapsolie         

150 Gr. grahamsmel

150 Gr. havregryn               

500 Gr. hvedemel

1 æg til pensling                  

Groft havsalt til pynt

Tilberedning:

Rør gæren ud i det lunkne vand.

Tilsæt hytteost og de øvrige ingredienser.

Hold lidt hvedemel tilbage og tilpas til dejen har den rette konsistens.

Dæk dejen til og lad hæve i 1 time.

Ælt dejen godt igennem på et meldrysset bord.

Del den i 8 stykker og form til flutes.

Læg dem så tæt på en bageplade med bagepapir at de hæver sammen.

Lad brødene efterhæve i 30 minutter.

Forvarm ovnen til 200º varmluft.

Pensl med sammenpisket æg (eller vand) og drys med havsalt.

Bag ca. 20 - 25 minutter.

Velbekomme!

Bretagnefiskesuppe m. Aioli og Emmentaler

5 Personer.


1 Stort Løg
1 Porre
2 Fed hvidløg
½ Spsk. Karry
½ Tsk. Cayenne
1,5 L. Fiskefond
½ Fennikelknold
1 Tomat
1 Laurbærblad
1 Kvist Timian
Salt og hvid peber
1 Kg. Blandet fiskekød
10 Muslinger
Hellmann Mayonnaise
10 Fed Hvidløg
Franskbrød i tern
Friskrevet Emmentaler
Smør



Hak løget og porren fint. Svits det i olien sammen med hvidløg, karry og cayenne.
Spæd med fiskefonden og tilføj findelt fennikel, tomat, laurbær og timian.
Smag til med salt og friskkværnet hvidt peber.
Kom endvidere det findelte fiskekød i suppen sammen med de 10 muslinger.
Bring det hele i kog og lad det småsimre uden låg i 20 min.
Lad det stå og svale let. Fjern laurbærblad, timian samt skindet fra tomaten.
Kværn det hele i en blender til både fisk og grøntsager er fint pureret.
Kog nu denne fiskesuppe op.
Lad fiskesuppen koge ind i 10 - 15 minutter ved svag varme.
Rør jævnligt.

Enten rører man sin egen mayonnaise eller også bruger man Hellmanns mayonnaise.
Af tidshensyn bruger vi Hellmanns mayonnaise og tilsætter 10 fed knuste hvidløg.

Franskbrødet skæres i tern og ristes i smør.

Emmentalerosten rives lige inden servering.


Servering:

Den purerede rygende varme fiskesuppe anrettes i suppeterrin.

Aioli, smørristede sprøde franskbrødstern og friskrevet Emmentalerost serveres á part.



Når fiskesuppen skal spises kommes suppen op i en varm tallerken, og Aioli efter behag røres i suppen.
Herefter kommes de smørristede brødterninger ovenpå suppen, og der toppes med friskrevet Emmentaler.

Grillet kanin, Linemuslinger, aïoli og tomatconcasse

4 personer

2 kaninrygge
20 Linemuslinger
1 dl hvidvin
2 kviste timian
3 fed hvidløg
1 tsk korianderfrø
1 hel stjerneanis
50 g smør
20 sorte oliven, udstenede

AÏOLI

1 bagekartoffel, udkogt
2 dl mayonnaise
1 knsp safran, udblødt i meget lidt vand
2 fed hvidløg

TOMATCONCASSE

2 tomater
2 spsk hvidvinseddike
1 fed hvidløg
10 g sukker
2 stilke merian

Skær kaninfileterne af ryggene og steg dem let på en grillpande.
Steg dem færdige i ovnen i 2-3 min. ved 225°.
Damp Linemuslingerne med hvidvinen tilsat timian, hvidløg, korianderfrø og stjerneanis.
Tag muslingerne ud af skallerne, reducer væden og montér med smørret.
Kom olivene i saucen og vend muslingerne i.

Rør bagekartoflen sammen med mayonnaise, safran og knust hvidløg.
Sigt den evt.

Blanchér tomaterne og befri dem for skind og kerner.
Kog dem i eddiken sammen med hvidløg og sukker, til der opstår en tæt og marmeladeagtig konsistens.

Servér kaninen med aïolien og tomatconcasse.
Drys med merianblade.

Muslingesuppe med Safran.

5 Personer.

2 Kg. Blåmuslinger
1 Stort løg
3 Dl. Hvidvin
¾ L. Vand
1 Bouquet garni
Salt
Hvid peber
Det hvide af 2 porrer
1 Spsk. Smør
1 Drys Safran
50 Gr. Champignon
Purløg
1 Dl. Creme Fraiche 38%
Bredbladet persille


Tilberedning:

Muslingerne skylles under koldt vand, og skægget fjernes.

Tilbered en kogelage af løg, hvidvin, vand, bouquet garni bestående af 2 laurbærblade, 2 kviste timian og 2 kviste rosmarin, salt og peber, og kog muslingerne i kogelagen, til de åbner sig.
Tag muslingerne op af kogelagen og kassér alle, der ikke er åbnede.
Hæld kogelagen igennem kaffefilter for at befri kogelagen for sand.

De finthakkede hvide porrer dampes under låg i smørret – de må ikke tage farve!
Hæld muslingelagen ved (mindst 1 liter).
Lad det koge under låg i mindst 5 minutter.
Kom safran og de 50 gr. meget ristede kvarte champignon i og kog yderligere i 5 minutter.

Tag muslingerne ud af skallerne (undtagen 2 stk. pr. couvert til anretning) og rør dem og creme fraichen i suppen.


Anretning:


De 2 muslinger med skal lægges midt i suppetallerkenen, og den rygende varme muslingesuppe tilsættes.

Afpyntes med et blad bredbladet persille eller et par stængler purløg.