Oksetyksteg, solbær, bagt selleri, perlespelt og rødbede.

Oksetyksteg, solbær, bagt selleri, perlespelt og rødbede.

5 Couverter.

800 Gr. Oksetykkam            

Salt og peber            

50 Gr. Solbær

500 Gr. Rødbeder                

75 Gr. Solbærsaft                

25 Gr. Balsamico

100 Gr. Perlespelt                

35 Gr. Løg                         

1 Fed hvidløg

Lidt olie                             

2½ Dl. Vand                       

Salt

25 Gr. Vesterhavsost           

Bagepapir

375 Gr. Knoldselleri              

10 Gr. Smør                       

1 Fed hvidløg

50 Gr. Gedeost                   

10 Blade Rucola

Tilberedning:

Soigner oksetykstegen og kom den i en stegegryde sammen med solbærrene, krydr med salt og peber, og sæt gryden ind i en forvarmet ovn ved 175⁰ C i 1½ time.

Tag låget af gryden, skru op på 225⁰ C. i 20 minutter og overhæld stegen med væsken fra gryden et par gange under bruningen.

Tag stegen op af gryden, hold den varm, og kog braiseringsvædsken ind til sirupskonsistens.

Vend kødet i den indkogte fond, og lad ”trække” under låg indtil udskæring.

Det overskydende braiseringsvædske afkoges med lidt solbærsaft, tilsmages og serveres til kødet.

Vask rødbederne godt.

Kom rødbederne på et stykke sølvpapir, drys med salt, pak rødbederne godt ind og bag rødbederne ved 175⁰ C. i 75 minutter.

Smut skindet af rødbederne og halvér dem.

Kom rødbederne i en gryde med solbærsaft, balsamico og salt.

Sæt gryden på komfuret og kog saften ind omkring rødbederne.

Pil løget og snit det fint.

Pil hvidløget og snit det fint.

Kom olie i en gryde og varm op, kom løg og hvidløg i gryden og sautér ved middel varme.

Løgene må næsten ikke tage farve.

Kom spelten i gryden og lad det den sautere med løgene.

Kom vand og salt i gryden og giv et opkog.

Skru ned til middelvarme og lad gryden koge, indtil spelten er mør, og den har konsistens som en risotto.

Tag gryden fra varmen og blend speltmassen med en stavblender.

Riv osten på et rivejern, og rør den ud i speltmassen.

Kom speltmassen op i en bradepande beklædt med bagepapir og stil på køl, indtil den er helt kold.

Skær eller stik speltmassen ud i den størrelse, I ønsker.

Kom olie på en pande og varm op.

Steg perlespelt stykkerne gyldne på begge sider inden servering.

Skræl knoldselleriet og skær ensartede ”pommes fritter” ud af selleriet.

Pil hvidløget og skær det i skiver.

Kom smør, salt og hvidløg oven på selleristavene og pak dem ind i sølvpapiret.

Bag selleri fritterne ved 175⁰ C. i 30 – 40 minutter.

Lige inden servering vendes selleri fritterne i den smeltede gedeost, og ved servering pyntes med Rucola.

Anretning:

Jeg glæder mig helt vildt til at se, hvor fantastisk flot I vil præsentere denne ret!

Velbekomme!

Stegt Torsk med Rødløgskompot, Blåmusling, urtefarseret kartoffel og efterårssalat.

5 Personer.

 

750 Gr. Torskefilet                            

Salt og lyst peber                              

25 Gr. Smør

6 Blåmuslinger                                  

1 Dl. Hvidvin                                     

½ Hakket løg

1 Spsk. Hakket persille                       

½ Dl. Piskefløde                                

Salt og peber

1 Kg. Rødløg                                    

10 gr. Smør                                     

500 Gr. Rødvin

Salt                                                

250 Gr. Creme Fraiche 38%                

Salt og peber

3 Bagekartofler                                

2 Gulerødder                                    

3 Champignon

50 Gr. Knoldselleri                             

10 Blade bredbladet persille                 

50 gr. Porrer

Muskatnød                                       

Salt og peber                                   

Rapsolie

Creme Fraiche 38%                           

1 Æg

1 Lille gul Bede                                 

1 Mellemstor Rødbede                        

2 Friske Figner

Citron                                             

Balsamico

Tilberedning:

De 750 Gr. Torskefilet deles i 5 stykker og befries for eventuelle ben, og drysses med salt.

Stil i køleskabet indtil stegning.

De 5 stykker Torskefilet steges i smør.

Fisken skal ca. steges 10 min. Inden servering.

Fisken skal være ”bleu” i kernen lige inden servering!

Hvidvin, persille og hakket løg koges op og tilsmages med salt og peber.

Lige inden servering tilsættes de lukkede blåmuslinger, og når de begynder at åbne sig tilsættes fløden, og kog i 1 minut.

Sluk for gryden, læg låg på og lad trække i 5 minutter.

Kog disse muslinger 15 min. inden servering og server muslingen med den ene åbne skal op i luften og den liggende skal med musling og masser af flødesauce i.

1 Kg. Rødløg hakkes fint og klares i smørret; løgene må ikke brune!

Hæld rødvinen på, og løg og rødvin koges op og skummes.

Skru ned for blusset og lad løgkompotten snurre i 60 minutter.

Kompotten skal ende som en rød, grødagtig masse, så kog evt. videre indtil kompotten ligner dette.

Der tilsættes lidt salt, og så smager den af ”solbærmarmelade”!

Sæt løgkompotten i fryseren, og køl ned til 5° C.

Bland med Creme Fraiche til en konsistens, så Du kan forme et æg til servering!

De 3 bagekartofler deles på langs.

Med et Rissolésjern fjernes halvdelen af indmaden af den rå bagekartoffel, indmaden smides væk, og kartoflen steges nøddebrun i rapsolien, og drysses med salt.

Gulerødderne, knoldselleriet og porren koges i lidt letsaltet vand i 20 minutter.

Champignonerne ristes længe i smør til de er meget brune og befriet for det meste af væden.

Alle grøntsagerne blendes med den bredbladede persille, og tilsmages med muskatnød, salt og peber.

Der tilsættes akkurat så meget Creme Fraiche 38% og 1 æg, at massen kan sprøjtes med en sprøjtepose.

Denne urtemasse sprøjtes i den stegte bagekartoffel, kartoflen indpakkes i staniol og bages i ovnen i ca. 15 minutter ved 180° C.

Skræl den gule bede og skær ultratynde skiver af den gule bede på Mandolinjernet, og læg i isvand med citron.

Skræl rødbeden og riv den på rivejernet(På Islandsk har maskiner et køn, så ”hun” skal med!),

og lad den revne rødbede dryppe i en sigte.

Skær de 2 friske figner i både, så der er en kvart figen til hver couvert.

Ved servering lægges en skive gul bede, herpå lægges revet rødbede, og på toppen lægges en Balsamico vendt figenbåd.

Anretning:

Det rygende varme ristede stykke torskefilet lægges Kl. 18:00.

Den flødedampede blåmusling lægges op af torskestykket.

Kl. 21:00 lægges efterårssalaten.

Kl. 24:00 lægges rødløgskompotten formet som et æg.

Kl. 15:00 lægges den urtefarserede kartoffel.

Det hele serveres rygende varmt!

Velbekomme!

Kartoffelblinis i 3 forklædninger.

5 Personer.

Ca. 3/4 Kg. kartofler                                           

1 Løg                             

1 Æg
2 Spsk. Boghvedemel                                         

Salt og peber                  

Olie til stegning

Blinis eller spejlægspande

1 Bdt. Basilikum                                                 

50 Gr. Valnødder             

1/2-1 fed hvidløg
300 Gr. Frisk gedeost                                         

Salt og peber

ca. 50 Gr. Parmesanost til at rive

15 små stykker røget laks                                    

Hakket rødløg                 

Frisk dildkvist

Creme Fraiche 38%

Skawbo Finest rejer                                           

Hvidløgsmayo                  

Rogn

Rød peberfrugt julienne                                       

Bredbladet persille

Hjemmeblendet hvidløgsmayo(Giver ca. 2 Dl.):

1 Pasteuriseret æggeblomme                                

1 Tsk. Citronsaft              

1 Knivspids salt

1Tsk. Hvid Balsamico                                           

1 Knivspids peber            

1½ Dl. Olie

½ Tsk. Grovkornet sennep

Tilberedning

Kartoffelblinis:

Skræl kartoflerne, og riv dem på den grove side af råkostjernet.
Riv løget fint, og bland med de revne kartofler, boghvedemel, æg og krydderier.
Sæt små pandekager af på en varm pande med olie, og steg, til de er gyldne og sprøde.
De kan godt holdes varme i ovnen, men helst ikke alt for længe, og de må ikke ligge i lag, for så bliver de bløde.

Basilikum, nødder og hvidløg hakkes fint og blandes med det meste af osten.
Smages til med salt og peber og noget af den revne parmesanost.
Denne lysegrønne masse anrettes på de lune pandekager.
Pyntes med et blad basilikum og en flage parmesan.

Et lille stykke røget laks lægges på den lune kartoffelblinis.

Der pyntes med rødløg i tern, lidt Creme Fraiche 38% og Dildkvist.

Læg store flotte Skawbo finest rejer på den lune kartoffelblinis, og pynt med lidt hjemmeblendet hvidløgsmayo, rød peberfrugt, rogn og persille.

Hjemmeblendet hvidløgsmayo:

Bland alle ingredienser i en blender, eller lille foodprocessor.

Brug kun ca. 2 – 3 Spsk. Af olien(lidt under ½ Dl.)

Blend det sammen i ½ minuts tid, måske lidt længere.

Tilsæt resten af olien i en tynd stråle imens der blendes.

Begynder blandingen at blive ujævn, så blend lidt uden at tilsætte olie, indtil massen er jævn igen.

Jo mere olie der kommes i, jo tykkere bliver mayonnaisen, og hvis den bliver for tyk, kan tilsættes lidt lunt kogt vand.

Anretning:

Servér de 3 forskellige lune kartoffelblinis på en lun tallerken.

Velbekomme.