Spansk kylling med jomfruhummer, Picadasauce, porre-spaghetti og varm vintersalat med kål á part.

5 Personer.

1 Kylling på 1400 Gr.
Olivenolie
1 Knsp. Kanel
Revet skal af ½ appelsin
15 Jomfruhummerhaler
Salt og peber
100 Gr. Halverede cherrytomater

Chokolade, mandel og safran-Picada:

1 Skalotteløg
40 Gr. Ristede mandler
2 Fed hvidløg
15 Stødte tråde safran
½ Dl. Hvidvin
Olivenolie
20 Gr. Revet chokolade
30 Gr. Tørret lyst brød
Salt og peber

Chokolade, mandel og safran-Picada sauce:

2½ Dl. Hønsefond
2½ Dl. Hummerfond
2 Spsk. Pikada

Orange braiseret porre-spaghetti:

2 Små porrer
Skal og saft af 1 appelsin
2 Spsk. Olivenolie
½ Tsk. Honning
1 Tsk. Sherryvinaigre
Salt og lidt chili

Varm vintersalat med Kål:

200 Gr. Kål
200 Gr. Gulerødder
10 Radiser
Rasp
120 Gr. Butter Ghee
2 Skiver rugbrød1 Fed hvidløg
Salt
20 Soltørrede abrikoser
1 Skalotteløg

Tilberedning:

Skær kyllingen i bryst, lår og vinger.
Sautér stykkerne, pensl med 1 Spsk. Olivenolie og drys med kanel, appelsinskal salt og peber.

Picada:

Hak løg og hvidløg groft.
Sautér mørt i olivenolie tilsæt vin og safran og kog op.
Hæld saucen i en blender med de resterende ingredienser og kør med olivenolie til en tæt cremet puré.

Picadasauce:

Bland de 2 fonder og kog op.
Tilsæt Picada og lad simre et par minutter.
Smag evt. til med ekstra Pikada eller nogen af ingredienserne fra Pikadapureén.

Porre-spaghetti:

Skær porrerne i tynd julienne, skyl og læg dem i en gryde med de resterende ingredienser.
Lad braisere under låg, til de er møre, ca. 1 minut.

Varm vintersalat med kål:

Skær kål og grøntsager i grove stykker og damp dem møre i vand med salt og smør.
Hold dem varme.
Smelt 120 Gr. Butter Ghee til det er brunt.
Stil til side.
Riv rugbrød og hvidløg.
Bland med lidt af smørret samt lidt salt og rist rugbrødsraspen sprød i ovnen i 10 minutters tid ved 180° C.
Hak de soltørrede abrikoser og et stort skalotteløg og bland med noget af det brunede smør.
Smag til med salt.
Hæld den sprøde rasp over den varme vintersalat og servér vintersalaten á part til den spanske kylling.


Anretning:

Lad kyllingestykkerne simre møre i Pikadaén, tilsæt jomfruhummerhalerne samt cherrytomaterne de sidste 2 minutter.
Anret kyllingestykkerne, jomfruhummerhalerne og cherrytomaterne med lidt Pikadasauce mit på tallerkenen.
Pynt med porrespaghetti og reven appelsinskal, og servér den lune vintersalat á part.


Velbekomme!

Abrikosfarseret dobbelt Lammeryg

5 Personer.

1 Stk. Dobbelt Lammeryg
1 Pose Abrikoser
1 Bdt. Bredbladet Persille
Lidt Mintgele
Salt og peber

5 Artiskokbunde
400 Gr. Gulerødder
1 Æg
Frisk timian
Salt og peber

700 Gr. Kartofler
300 Gr. Løg
100 Gr. Brun Farin
2 Appelsiner
Salt og peber

250 Gr. Svampe
150 Gr. Tranebær
Balsamico
50 Gr. Mandelflager
Bredbladet persille
Lidt Maple sirup
Smør

2 Gulerødder
1 Løg
1/6 Knoldselleri
Persillestilk
1 Porre
1 Stilk frisk Timian
1 Moden tomat
1 Fed Hvidløg


Tilberedning:

Den dobbelte Lammeryg fraskæres benene således at begge fileter sammenholdes af ”lammesværen”, og at lammeryggen nu kan snøres sammen til en roulade.
”Lammesværen” ridses i ruderfacon og sener afpudses.
Inden lammeryggen snøres farseres den mellem fileterne med let opkogte abrikoser og blancherede bredbladede persilleblade samt lidt mintgele.
Der krydres med salt og peber.

Artiskokbund med Gulerodspuré:

De skrællede gulerødder blendes sammen med en kogt kartoffel, 1 helt æg tilsættes, tilsmages med timian, salt og peber og gulerodsmassen røres til sprøjtekonsistens.
Gulerodsmassen sprøjtes op på Artiskokbunden, og denne varmes ved 210° C. i 10 minutter inden servering.

Farinbagte kartofler med løg og Appelsinsaft:

Skivede skrællede kartofler og løg lægges lagdelt i et ildfast fad, krydres med salt og peber og saften fra 2 appelsiner presses henover.
Brun farin drysses over og kartoflerne bages ved 180° C. i 35 – 50 minutter afhængig af ovnens effektivitet.
Vend om nødvendigt kartoflerne efter 20 minutter for at opnå ens udseende.

Svampesauté med tranebær og mandler:

Rens svampene og sautér godt til kraftig bruning.
Damp tranebærrene i den skoldhede ahorn- og vandsirup lage til de er søde og ”springene”!
Bland disse 2 ingredienser med Mandelflagerne, tilsæt hakket bredbladet persille og smag til med Balsamico.

Sauce:

Lammebenene afbrunes sammen med lidt grøntsager i ovnen ved 225° C. i 40 Minutter.
Ben og urter kommes i en gryde og tilsættes væde.
Kog på benene så længe tiden tillader, smag til og jævn med Maizena og monter efter ønske med lidt kulør.
Saucen skal fremstå mørk, dyb i farven og gennemsigtig.

En sådan sauce som har bund i emnet og ikke er tilsmagt med andet end salt og peber kaldes på fagsprog: ”Sauce Jus”.

Anretning:

Anret skråtskårne skiver af den farserede Lammeryg på tallerkenen kl. 06:00
Læg de bagte kartoffelskiver kl. 12:00
Placér Artiskokbunden med Gulerodspuré kl. 10:00
Svampesautéen placeres kl. 02:00
Lidt sauce lægges ved den ene side af kødskiverne.