Lakseterrin, syltet østershat, brændt peber og Sauce Mousseline.

 

6 Personer.

300 Gr. Fersk Laksepluk el. laksefilet        

 3 Æg              

¼ L. Piskefløde

Paprika                              

Hvid peber  

Salt

 

200 Gr. Østershatte            2 Dl. Æbleeddike       2 Dl. Vand

2 Dl. Sukker

 

2 Store peberfrugter           Olivenolie                Frisk timian

Salt og peber

 

4 Æggeblommer                 200 Gram smør        1 Citron

Salt og peber                   2 Dl. Piskefløde

Lidt Frissè

Tilberedning:

Halvdelen af laksekødet (hvis det er skrab, blendes det hele) blendes med de øvrige ingredienser.

Resten af laksekødet skæres i bittesmå firkanter, og blandes med den blendede laksefars.

Laksemassen kommes op i en meget grundig smurt form, og bages i vandbad ved 190⁰ C. i ca. 45 minutter.

(Én fra hver gruppe medbringer en avis!)

 

Rist Østershattene så de smider noget væde, og stil til side.

Kog eddike, vand og sukker op, og afkøl.

Riv østershattene i strimler og marinér dem i lagen.

 

Vend peberfrugterne i olie, og læg dem på grillen, eller en meget varm pande.

De skal blive sorte/brændte på alle sider.

Afkøl lidt og gnid/træk/vask det brændte af peberfrugterne.

Skær peberfrugtkødet fra kernehuset, og skær peberfrugtkødet i passende stykker til servering.

 

Smørret smeltes og tages af varmen.

Æggeblommerne piskes sammen med citronsaft over vandbad til det tykt og cremet.

Smørret piskes i lidt af gangen.

Saucen smages til med salt og peber.

Saucen holdes varm.

Piskefløden piskes til flødeskum, som vendes i saucen lige inden servering.

 

Anretning:

 

Denne forret burde være simpel at anrette, så hvis mig, hvad I tænker?

 

Velbekomme!

Kartoffelblinis i 3 forklædninger.

5 Personer.

Ca. 3/4 Kg. kartofler                                           

1 Løg                             

1 Æg
2 Spsk. Boghvedemel                                         

Salt og peber                  

Olie til stegning

Blinis eller spejlægspande

1 Bdt. Basilikum                                                 

50 Gr. Valnødder             

1/2-1 fed hvidløg
300 Gr. Frisk gedeost                                         

Salt og peber

ca. 50 Gr. Parmesanost til at rive

15 små stykker røget laks                                    

Hakket rødløg                 

Frisk dildkvist

Creme Fraiche 38%

Skawbo Finest rejer                                           

Hvidløgsmayo                  

Rogn

Rød peberfrugt julienne                                       

Bredbladet persille

Hjemmeblendet hvidløgsmayo(Giver ca. 2 Dl.):

1 Pasteuriseret æggeblomme                                

1 Tsk. Citronsaft              

1 Knivspids salt

1Tsk. Hvid Balsamico                                           

1 Knivspids peber            

1½ Dl. Olie

½ Tsk. Grovkornet sennep

Tilberedning

Kartoffelblinis:

Skræl kartoflerne, og riv dem på den grove side af råkostjernet.
Riv løget fint, og bland med de revne kartofler, boghvedemel, æg og krydderier.
Sæt små pandekager af på en varm pande med olie, og steg, til de er gyldne og sprøde.
De kan godt holdes varme i ovnen, men helst ikke alt for længe, og de må ikke ligge i lag, for så bliver de bløde.

Basilikum, nødder og hvidløg hakkes fint og blandes med det meste af osten.
Smages til med salt og peber og noget af den revne parmesanost.
Denne lysegrønne masse anrettes på de lune pandekager.
Pyntes med et blad basilikum og en flage parmesan.

Et lille stykke røget laks lægges på den lune kartoffelblinis.

Der pyntes med rødløg i tern, lidt Creme Fraiche 38% og Dildkvist.

Læg store flotte Skawbo finest rejer på den lune kartoffelblinis, og pynt med lidt hjemmeblendet hvidløgsmayo, rød peberfrugt, rogn og persille.

Hjemmeblendet hvidløgsmayo:

Bland alle ingredienser i en blender, eller lille foodprocessor.

Brug kun ca. 2 – 3 Spsk. Af olien(lidt under ½ Dl.)

Blend det sammen i ½ minuts tid, måske lidt længere.

Tilsæt resten af olien i en tynd stråle imens der blendes.

Begynder blandingen at blive ujævn, så blend lidt uden at tilsætte olie, indtil massen er jævn igen.

Jo mere olie der kommes i, jo tykkere bliver mayonnaisen, og hvis den bliver for tyk, kan tilsættes lidt lunt kogt vand.

Anretning:

Servér de 3 forskellige lune kartoffelblinis på en lun tallerken.

Velbekomme.

Ristet laks med fennikel, konfiteret selleri, grape og Pastis.

5 Personer.

750 Gr. Laksefilet uden ben
1 Pæn Fennikelknold
2 Dl. Fiskefond
3 Røde Grapefrugter
1 Lille glas Pastis
Bredbladet persille
1 Selleri
Andefedt
Rosmarin
1 Hvidløg
Smør
Salt og peber
Gurkemeje


Tilberedning:

Skrab lakseskindet fri for skæl og slim.
Skær 5 laksedarner á 150 Gr.
Krydr med salt og peber på kødsiden, pak laksestykkerne i film og lad trække i køleskabet.

Skær fennikelknolden i papirtynde skiver på et rivejern/mandolinjern.
Kog dem ca. 4 minutter i letsaltet vand og lad afdryppe.

Skær den gule skal af de 3 røde grapefrugter, og skær grapefileterne ud som fileter uden hinder.
Pres saften af hinderne, der skal gerne være 2 Dl.
Bag grapefileterne ved 175° C. til de er let karamelliserede.
Det tager ca. 20 minutter.

Skræl sellerien og udbor med en æbleudstikker en rund ”bjælke” på ca. 8 Cm.
Bag selleribjælken i andefedt med 1 flækket hvidløg og 2 stilke rosmarin i ovnen i 25 minutter ved 175° C.
Inden servering ristes selleribjælken sprød i andefedt og drysses med salt.

Rist laksestykkerne på skindsiden i lidt Butter Ghee i 3 Minutter.
Flambér laksen i pastis.
Tag laksestykkerne af pande, og hold laksestykkerne varme.

Afkog panden med fiskefond, og hæld grapesaften på panden, når fiskefonden er kogt ind til let sirupsagtig konsistens.
Varm op til kogepunktet og smag til med salt, peber og lidt gurkemeje.

Anretning:

Bland grape, fennikel og hakket persille til en grov kompot og lun i ovnen.
Læg kompotten midt på tallerkenen, og placér den varme ristede laks og selleri dekorativt på denne kompot.
Læg saucen rundt om denne anretning.

Torsketerrin med Bretagneøsters, laks og ristet krumme.

5 Personer.

1000 Gr. torskefilet
200 Gr. Laksepluk
5 Bretagneøsters
Groft salt
1 Dl. Piskefløde
1 Æggehvide
Citronsaft
Frisk dild
Lyst peber
Ristet rugbrød
5 Radiser
Daioleforme
Sprayfedt
Smør


Tilberedning:

700 Gr. Torskefilet skæres i skiver på ½ Cm. Tykkelse med max. længde på 5,5 Cm.
Disse torskeskiver drysses med lidt groft salt og ”salter” under film i køleskab 15 min.

Bretagneøstersen åbnes, soigneres og rulles i frisk dild, og stilles på køl.

300 Gr. Torskefilet blendes til en fars med salt, peber, fløde, æggehvide og citronsaft, og trækker på køl 15 min.

5 Daioleforme smøres med sprayfedt, og heri smøres et tyndt lag torskefars på 2 mm. tykkelse.
I bunden af formen lægges en skive torskefilet og ovenpå denne lægges den dildvendte østers i midten.
Rundt om østersen lægges laksepluk og formen fyldes med skiver af torskefilet og til sidst lukkes med torskefars.
Torsketerrinen bages ved 75° C. i ca. 15 min. indtil farsen og terrinen har ”sat sig”!

Skiver af rugbrød ristes sprøde i smør og afkøles.

1 skive ristet rugbrød rives til smulder, og drysses over torsketerrinen lige inden servering.

De 5 radiser skæres i skiver og ristes i smør.

Frisk dild skylles og plukkes i buketter.


Anretning:

Den lune torsketerrin udtages af formen, flækkes og placeres midt på tallerkenen.
Der drysses med ristet rugbrøds smulder, og pyntes med en skive ristet rugbrød, ristede radisseskiver og frisk dild.

Profitterolles med røget laks og Guacamole

12 Profitterolles.

2 Dl. Vand
100 Gr. Smør
3 æg
100 Gr. Hvedemel

2 – 3 Pæne skiver røget laks

2 Modne avocadoer (ca. 325 g)
2 Tsk. Friskpresset limesaft
½ Tsk. Groft salt
1 1/2 Spsk. Finthakket salatløg
1 Dl. Cremefraiche 18%
Hakket hvidløg
12 Dildkviste


Tilberedning:
Kog vandet op med smørret i en gryde.
Tilsæt melet under omrøring.
Lad gryden blive på varmen og pisk i dejen til den er kogt igennem og er blevet glat og blank.
Lad massen køle af.
Æggene slås ud og piskes let sammen.
Der skal være ca. 240 g æggemasse.
Pisk æggemassen sammen med dejen lidt af gangen.
Bliv ikke forskrækket over, at æggene skiller massen.
Ved tilstrækkelig omrøring vil dejen samle sig igen.
Sæt dejen i 12 toppe med en sprøjtepose på en plade med bagepapir, for at få toppene mere ensartede.
Sæt dem med god afstand imellem, idet de bliver større i ovnen.
Bag de små vandbakkelsestoppe ved 200° C. i 30-35 minutter til de er tørre og lette.
Undlad at åbne ovnen de første 20 - 25 minutter, fordi det vil få kagerne til at falde sammen.
Tag en enkelt profitterolle ud, når du mener, de er færdige.
Hvis den begynder at falde sammen, er de ikke bagt tilstrækkeligt.
Skru eventuelt lidt ned for varmen, så de ikke bliver for mørke.
Tag vandbakkelserne ud og lad dem køle af på en bagerist.

Flæk avocadoerne på langs og fjern stenene.
Skrab "kødet" ud med en ske og gnid det gennem en sigte.
Tilsæt limesaft og de øvrige ingredienser.
Smag til og læg avocadostenene ned i Guacamolen, stil Guacamolen tildækket i køleskabet i mindst 1 time.


Anretning:

Skær en åbning i profitterollen, og læg et lille stykke røget laks heri.
Sprøjt en lille Guacamoletop på laksen, og pynt med en dildkvist.

Laks i tynd båndpasta med citron og parmesan.

5 Personer.

400 Gr. frisk laks

2 Stk. Gulerødder

1 Stk. Zucchini

1 Stk. Porrer

1 Fed Hvidløg

½ Dl. Olivenolie

2 Dl. Piskefløde

Reven skal af en halv citron

500 Gr. Båndpasta

Salt og peber

Parmesan

4 blade Basilikum

Tilberedning:

Gulerødder, zucchini og porrer skæres i tynd julienne.

Hvidløget hakkes og varmes i olivenolien.

Grøntsagerne tilsættes og svitses let i hvidløgsolien.

Skær laksen i tynde strimler.

Sæt rigeligt vand over til kogning af pasta.

Vent med at salte vandet indtil det koger op igen efter at pastaen er kommet i, så optager pastaen mest salt.

Kog pastaen al dente og hæld vandet fra.

Tilsæt fløde og citronskal til grøntsagerne, riv en teskefuld parmesan heri, og varm igennem.

Tilsæt den strimlede laks og den varme båndpasta.

Anretning:

Servér straks med lidt hakket basilikum på toppen.

Velbekomme!

Poissons Tout de Paris

· Flødedampede blåmuslinger.
· Ovndampet laksefilet.
· Hvidløgsristede Tigerrejer.
· Laksefarserede rødtungefileter.
· Menuirestegte rødspættefileter.
· Pommes Duchesse.
· Ovnbagte grilltomater.
· Smørristet helbladet spinat.
· Ris Pilaw.
· Limesauce.
· Fiskefond.
· Laksemousse.
· Rosmarinstegte Champignon.



Når disse delretter er gennemarbejdet, skulle I gerne have opnået forståelse for at arbejde med fisk og skaldyr samt være i besiddelse af grundopskrifter til fremtidig inspiration.
Lektionen afsluttes med anretning med Pommes Duchesse på rumopdelt sølvfad, så I forsøger en anderledes anretningsteknik.


Flødedampede Blåmuslinger.


5 Personer.

1 Kg. Blåmuslinger
3 Dl. Hvidvin
Ca. 1 L. Vand
1 Stort hakket løg
Bredbladet persille
¼ Citron
Smør
Salt og peber
2 Dl. Fløde

Blank de hakkede løg i smør i en gryde.
Kom vand og hvidvin i gryden, og dernæst de rengjorte og friske lukkede muslinger samt citron.
Damp muslingerne under låg i ca. 10 – 12 minutter, til muslingerne har åbnet sig.
Muslingerne optages af gryden, og muslingefonden nedkoges til det halve, tilsættes piskefløden og tilsmages med salt og peber.
Inden anretning svinges muslingerne i denne sauce og monteres med friskhakket persille.


ΩΩΩΩΩΩ


Ovndampet Laksefilet.


5 Personer.

375 Gr. Laksefilet med Skind
Tørret oregano
Salt og peber
3 Limefrugter

Laksefileten soigneres og der skæres 5 darner med skind på á 75 Gram.
På midten af darnen skæres ned til skindet, og darnen foldes til ”Butterfly” udskæring.
Drysses med salt, peber og oregano, og stilles koldt i min. 60 minutter.
Ovndampes på plade i ca. 10 – 15 minutter ved 200° C., eller nøjagtigt til laksen ikke er ”bleu” på toppen.

Laksefileterne serveres på den smørristede helbladede spinat.


ΩΩΩΩΩΩ



Hvidløgsristede Tigerrejer.


5 Personer.

10 Tigerrejer
Smør
Paprika
Hakket frisk hvidløg
Frisk Estragon
Salt og peber

Soignér tigerrejerne og udtag endetarmen.
Rist rejerne i smør, og til sidst krydres med paprika, hakket hvidløg, frisk estragon og salt og peber.
Rejerne skal være rygende varme ved servering.


ΩΩΩΩΩΩ


Laksefarserede Rødtungefileter.


5 Personer.

5 Pæne Rødtungefileter
150 Gr. Laksekød
1 Dl. Fløde
2 Æggehvider
Salt og peber
Stødte Koriander

Laksekødet køres sejt på blenderen med salt.
Æggehvide tilsættes og der blendes lidt endnu.
Piskefløde tilsættes til rette konsistens, og der tilsmages med koriander og peber.
Stil laksefarsen i fryseren i 20 min. Så den kan ”sætte” sig!

Rødtungefileterne soigneres, foldes eller rulles, og farseres med laksemousse.
Dampes i smurt ildfast fad med lidt fiskefond i ovnen ved 160° C. til farsen er fast.


ΩΩΩΩΩΩ


Meunierestegte Rødspættefileter.

5 Personer.

5 Pæne Rødspættefileter
Hvedemel
Salt og peber

Rødspættefileterne soigneres, vendes i hvedemel og ristes lige inden servering.
Krydr med salt og peber.


ΩΩΩΩΩΩ


Pommes Duchesse.

5 Personer.

2 Kg. Kartofler
200 Gr. Smør
8 Æggeblommer
Salt og peber

Kartoflerne skrælles og koges i vand uden salt, vandet hældes fra, og kartoflerne afdampes.
Kartoflerne pureres, og der tilsættes 200 gr. Smør, og massen røres over varme.
Der tilsættes 8 æggeblommer, og kartoffelmassen tilsmages med salt og peber.
Kartoffelmassen udsprøjtes med stjernetyl som rumopdeling på sølvfad, og spises som tilbehør til Poissons Tout de Paris.


ΩΩΩΩΩΩ


Ovnbagte Grilltomater.

5 Personer.

5 Modne tomater
Frisk basilikum
Olie
Revet parmesan
Revet mandel
Få capers

Skær låg på tomaten så låget kan lettes, men stadig vedhæfter tomaten.
Udhul en smule ned i tomaten, så pestoen kan lægges i udhulingen.
Bages i ovnen enten i 18 timer ved 70° C. eller ved 220° C i 20 – 30 minutter
(afhængig af ovnkvalitet).

Smørristet helbladet spinat.

5 Personer.

600 Gr. Helbladet spinat
Muskatnød
Salt og peber
Smør

Spinaten drænes for vand, og smørristes.
Tilsmages med revet muskatnød, salt og peber.


ΩΩΩΩΩΩ


Ris Pilaw.

5 Personer.

25 Gr. Hakket løg
125 Gr. Basmati ris
50 Gr. Smør
Oksebouillon
Bagepapir
Salt

Det hakkede løg dampes med 25 Gr. smør uden at brune.
Risene tilsættes og der omrøres indtil risene har opsuget smørret.
Det dobbelte kvantum vand med lidt oksebouillon, som risene måler, tilsættes, og det dækkes med et smurt stykke bagepapir og med låg og dampes i en ovn i 18 minutter.
Risene skiftes over i en anden kasserolle, slås løse med en gaffel, der tilsættes samtidig 25 Gr. koldt smør og tilsmages med salt. Ris Pilawen serveres i et af rummene på fadet.


ΩΩΩΩΩΩ


Fiskefond.

10 Liter.

5 Kg. Fiskeben
100 Gr. Persillerod
300 Gr. løg
250 Gr. Champignon
Det hvide af 2 porrer
Saft af 1 Citron
10 L. Vand
40 Gr. Salt
Hvide peberkorn


Det hele koges op og skummes omhyggeligt, hvorefter fonden koger ganske langsomt i ca. 20 Min.
10 Minutter før fonden er færdig tilsættes 1 Spsk. Hvide peberkorn.
Fonden sigtes, koges op, skummes endnu en gang og er færdig til brug.


ΩΩΩΩΩΩ


Limesauce.

5 Personer.

½ L. Fiskefond
Limesaft
1 Dl. Piskefløde
Maizenamel
Salt og peber

Fiskefonden tilsmages med limesaft, enten fra limefrugter eller lime fra flaske.
Der tilsættes fløde, og saucen jævnes om nødvendigt med lidt maizena.
Tilsmages med salt og peber.


ΩΩΩΩΩΩ


Rosmarinstegte Champignon.

5 Personer.

250 Gr. Champignon
Frisk rosmarin
Smør
Salt og peber

Champignonerne sprødsteges i smør, og tilsmages med friskhakket rosmarin, salt og peber.


ΩΩΩΩΩΩ


Anretning.

Sølvfadet med forhøjningen på midten opdeles i 8 rum med Pommes Duchesse.
Fadet bages i ovnen inden de forskellige fiskeanretninger placeres i rummene.
Til sidst sættes 5 limefrugter på fadet, og limesaucen serveres á part.

Laksesoufflé ”Auberge de Líll”

8 Laksekoteletter á 150 Gr. 150 Gr. Smør
salt og peber
4 Skalotteløg
3 Dl. Hvidvin
2 Dl.Fiskebouillon
2½ Dl. Piskefløde
½ Citron
8 Små butterdejshalvmåner

250 Gr. Lyssejfilet
2 Hele æg
2 Æggeblommer
Salt, peber og muskat
2 Dl. Piskefløde
2 Æggehvider


Filetér laksen og skær 8 flotte koteletter på 150 Gr. Stykket.
Drys laksekoteletterne med salt, og lad koteletterne trække under låg i køleskabet mens Du laver lyssej farsen.

Blend det kolde lyssej kød med de hele æg og æggeblommerne.
Tilsæt piskefløden og tilsmag med salt, peber og lidt muskat.
Tag farsen op af blenderen, saml den i en bolle, og stil den koldt i køleskabet.
Efter 15 minutter tilsættes de piskede æggehvider, og farsen røres let og luftig.

Dæk laksekoteletterne med farsen formet som halvkugler (eller som Du syntes er pænt).

Smør bunden af et ildfast fad med sider med smør, og drys salt, peber og hakket skalotteløg over bunden.
Læg laksekoteletterne i det ildfaste fad og hæld hvidvin og fiskebouillon rundt om fisken.

Sæt fadet i ovnen ved 170 – 180° C. i ca. 15 minutter.

Når fisken er færdig hældes væden i en kasserolle og monteres med piskefløde, og fonden nedkoges.
Rør det kolde smør i saucen i små firkanter.
Tilsmag saucen med citron, salt og peber.

Butterdejshalvmånerne udskæres af en plade butterdej, pensles med æg, og bages til flot brun farve ved ca. 200° C.

Til laksekoteletterne serveres små smørsauterede tournerede grøntsager.

Anretning:

Laksekoteletten placeres midt på tallerkenen, og der monteres med sauce rundt om laksen.
De små tournerede grøntsager lægges rundt om laksekoteletten, og til sidst placeres butterdejshalvmånen.

Det hele anrettes rygende varmt !

Laks i svøb med broccolisouffle´

400 Gr. Laksefilet
2 Store tynde skiver rå,røget skinke
Saft af ½ citron
Hvidt peber fra kværn
Fint klippet esdragon
2 Stykker pergamentpapir
2 Spsk. Smør


Dryp laksen på begge sider med citronsaft, krydr med hvid peber og salt og drys med frisk estragon.
Smør 2 stykker pergamentpapir med smør. Svøb hver laksefilet ind i skinke, pak dem enkeltvis ind i pergamentpapiret, klem dette fast omkring og læg pakkerne i den varme ovn.
Lad dem stege i 7-8 minutter på hver side.

Skær papiret op og server laksefileten på tallerkener med flødefume´ fra fisken, broccolisouffle´ , smørristede hjertecroutoner og julienneurter vendt i smør.

Broccolisouffle:
200 gr. Frisk broccoli blanceres, afkøles og blandes med 3 æg, 1½ dl. Piskefløde, salt og peber i en blender og køres sammen.
Fordel massen i små daioleforme og bag dem i vandbade i ovnen i ca. 45 minutter.
Rør forsigtigt efter 15 minutter i formen idet æggemassen har tendens til at bundfælde.
Udtages af ovnen når de er færdigbagt, men kan genvarmes i formen inden servering.

Laks i Spinatfrakke m. Caperssauce

500 Gr. Laksefilet
100 Gr. Lyssejfilet
20 Gr. Capers
40 Store spinatblade
1 Skalotteløg
1 Æg
200 Gr. Smør
100 Ml. Piskefløde
500 Ml. Hvidvin
100 Ml. pisket fløde
500 Ml. Fiskefond
50 Ml. Vermouth
Muskatnød
Salt og peber
Rødbedespirer
Persille

Tilberedning:

Skær lyssejfileten i små stykker og blend den i blenderen med salt og peber.
Tilsæt ægget og piskefløden og krydr med muskatnød.
Gnid farsen gennem en sigte og bland til sidst forsigtigt den letpiskede fløde i farsen.

Skær laksefileten i 5 stykker.

Blanchér spinatbladene og bred dem ud som 5 store firkanter på 3- dobbelt køkken film.

Smør ét 1 Cm. Tykt lag lyssejmousse på begge sider og på kanterne af de 5 stykker laksefilet.
Pak de smurte laksestykker ind i spinaten, og rul pakken stramt i køkken filmen.

Bag laksepakkerne sammen med lidt fiskefond i en gratinform i 6 minutter ved 200° C. i en forvarmet ovn.

Tag laksepakkerne ud af ovnen, og lad dem afdryppe på køkkenrulle.

Sauce:

Kog hvidvin, vermouth og hakket skalotteløg op.
Tilsæt fiskefonden og kog ind til en tredjedel, montér med smør og kog i 6 minutter.
Blend saucen og smag den til med salt og peber.
Kom saucen tilbage i gryden og tilsæt capers.

Anretning:

Flæk laksepakken og placér de 2 stykker midt på tallerkenen.Læg en ring af caperssauce rundt om på tallerkenen og afpynt med persille og rødbedespirer.

Blinis med Laksesalsa

150 Gr. Røget laks
3-4 Forårsløg
Olivenolie
2 Spsk. Capers
2 Spsk. Friske koriander
2 Spsk. Limesaft
salt
Hvid peber.

Bag en portion blinis som anført ovenfor.

Hak og rør laksen med lidt olivenolie, og bland forsigtigt de øvrige ingredienser i laksetataren.
Smag til med salt og friskkværnet peber.

Anret laksesalsaen på de lune blinis og pynt med grønt blad.

Rullesandwich med Lakse og Spinatfyld

2 Formfranskbrød
12 – 15 friske Spinatblade
100 Gr. Smør
250 Gr. røget laks
Salt
Hvid peber

Skær med en skarp savtakket kniv formbrødene i 4-5 skiver på langs.
Skær skorpen fra og rul skiverne let med en kagerulle.
Rens spinatbladene og blanchér dem i 2 Minutter i kogende vand.
Tag bladene op og pres vandet fra. Blend spinat og smør 2 – 3 Minutter i blender og tilsmag med salt og peber.
Smør hvert stykke brød med blandingen.
Læg tynde skiver af røget laks ovenpå.
Rul brødskiverne sammen, og pak dem stramt ind i film, og læg dem i fryseren i 20 – 30 Min.
Lige inden servering skæres hver rulle i tynde skiver, og anrettes på fad.

Pasta m. Mascarpone og Laks

5 Personer :

250 Gr. Pasta Penne
1 Spsk. Olivenolie
1 Bdt. Snittede forårsløg
250 Gr. Mascarpone
30 Gr. Friskreven Grana Padano
250 Gr. Dampet el. røget Laks i strimler.
1 Bdt. Dild
1 Tsk. Stødt Rosépeber
Salt og friskkværnet peber.

Gør alle ingredienserne klar, så de fremstår som ovenfor skrevet.

Kog pastaen, afdryp og hold den varm.

Sautér forårsløgene let i olie, tilsæt Mascarpone og lad den smelte ved svag varme, inden de resterende ingredienser tilsættes.

Smag saucen til, og bland den med den varme pasta.
Pynt med små dildkviste og lidt knust Rosépeber, og servér rygende varm.

(Mascarponesaucen kan tilsmages lige efter din helt personlige smag, så her har du muligheden for at sætte dit helt personlige præg på retten – Dette er en lynhurtig let ret til et utal af lejligheder !!!!!)

Vandbakkelser med Laksetatar

40 Stk.

125 Gr. Smør
2 Dl. Vand
125 Gr. Mel
¼ Tsk. Salt
3 Stk. Æg

Kom smør og vand i en gryde og bring det i kog. Tag gryden fra varmen og rør mel i.
Sæt gryden over varmen igen, og rør til dejen slipper gryde og ske. Rør salt i.
Tag gryden fra varmen, og rør æggene i – et ad gangen og rør godt mellem hvert æg.
Form dejen med 2 skeer til valnøddestore boller.
Bages ved 200° i 20-25 minutter og afkøles på bagerist.

Laksetatar:

200 Gr. Røget laks i tern
1 Stk. Fintsnittet rødløg
Balsamicoeddike
Dijonsennep
Dild
50 Gr. Lakserogn

Røget laks, det fintsnittede rødløg, balsamicoeddike og dijonsennep blandes efter smag, og dertilsmages med fintklippet dild og lakserogn.
Fyldes i vandbakkelserne hvori der er skåret et låg på hængsel.

Lun Laksetimbale m. æble og ansjos

5 Personer.

1 Syrligt æble
Olivenolie
300 Gr. Fersk norsk laks
Hvidvin
Ansjosfileter i lage
Salt og peber
Lakserogn
Feldsalat
Godt Brød


Tag et lille glas ansjosfileter op af lagen og blend dem med olivenolie til en lidt tyktflydende purè.
Skær laksestykket i tynde skiver. Skræl æblet, befri det for kernehus og skær det i tynde skiver.
Smør portionsforme med olivenolie. Beklæd formene med lakseskiver indvendigt, således lidt hænger ud over formens kanter.
Læg dernæst laks og æbleskiver i passende størrelse lagvis med ansjospurè, til formen er fuld.
Fold laksen ind over indholdet i formen og bag ca. 12 min. i ovnen ved ca. 170°.

Efter bagning hældes skyen fra formene og piskes op i en gryde med lidt ansjospurè, hvidvin og fløde, og der smages til med saltr og peber.
Anrettes på tallerkener med blade af feldsalat, lakserogn og store capers og med godt brød à part.

Laksesoufflé med fyld af krebsehaler og purløgscreme

10 Couverter.

1 kg laksekød uden skind og ben
2 dl æggehvide
1l piskefløde
salt og peber
stødt koriander

Laksekødet blendes med salt, tilsæt æggehvide og fløde tilsættes langsomt.
Farsen tilsættes salt og peber, smages til med stødt koriander.

Farsen sprøjtes halvt op i Daiole forme der lægges 2-3 krebsehaler på farsen.
Der toppes op med fars i sprøjtepose med tyl, og formen bages i vandbad i ovnen
Ved ca. 180 grader til farsen er fast.
Afkøles.

Purløgscreme.

3 dl 38 % cremefraise
1 spsk. Ravigottesauce
lidt Aromatkrydderi
salt og peber
1 lille bundt purløg

Cremefraise og ravigotte røres sammen og smages til med aromat, salt og peber.
Purløget hakkes fint og røres i.
Det hele trækker i køle skabet i et par timer.

Lidt blandet salat.
F.eks. ½ Lollo rosa, ½ Lollo biondi, lidt feldsalat.
Lola biondi og Lollo rosa snittes fint og blandes med feldsalat og lidt oliven olie.

20 cherry tomater og et bundt dild.
Rosa peberkorn.

Ved serveringen tages souffleen ud af formen og der skæres et trekant stykke ud, så man kan se krebsehalerne.
Lidt salat lægges på en tallerken og souffleen ovenpå, der omkranses med purløgscreme.
Halve cherrytomater lægges på og der drysses let med rosa peberkorn.

Pyntes med dild

Godt brød serveres til.

Lakseforårsruller

8 Personer.

8 stk. runde rispapir à ca. diameter på 22 cm
1 spsk hvedemel
vand
olie
400 g fersk laks
4 cl tør sherry
salt
peber
250 g blandede sommerurter, f.eks. squash, gulerødder, fennikel, spinat, bønner
1 bdt. brøndkarse
1 tsk. finthakket ingefær
Lidt citronsaft- og skal
1 tsk. wasabi
2 spsk soja
Lidt plukket blandet salat
2 Dl. Creme Fraiche 38%
Hakkede grønne krydderurter.
Citronsaft

Skær laksefileten i små tern a ca. 5mm x 5mm. Eller hvis du bruger lakserester, så bare i passende stykker.
Krydr med salt og peber og rør sherryen i.
Lad blandingen trække min. 30 minutter.

Rør ingefær, citronsaft og skal, wasabi og soja sammen.
Snit urterne i så tynde strimler du kan.
Vend dem i soja-ingefær-blandingen.
Krydr med salt og peber. lad blandingen trække min 30 minutter, men gerne et par timer.
Vend brøndkarsen i umiddelbart før anvendelsen.

Rør mel sammen med vand til en grødagtig konsistens.

Fordel laks og grøntsager på blødt eller blødgjort rispapir.
Rul sammen. Smør lidt melklister på sammenføjningen.

Steg gyldne i neutral olie.

Rør de hakkede grønne krydderurter i Creme Fraiche 38%, og smag til med citronsaft.
Anret den lune lakserulle på plukket salat og montér med krydderurtedressing.

Lakseenvelope med Purløgscreme og ristede Shitake

5 Personer.

5 Butterdejsplader
300 Gr. Laksekød
2 Æggehvider
½ Dl. Piskefløde
Salt & peber
25 Gr. Capers
2 Æggeblommer
3 Limefrugter

2 Dl. Creme Fraiche 38 % Ravigottesauce
Purløg
Salt & peber

350 Gr. Shitakesvampe
Hakket hvidløg
Smør og Olie


De 5 butterdejsplader rulles ud, så det er muligt at udstikke 5 stk. runde butterdejsskiver på ca. diameter 12 – 14 cm.

De 300 gr. Laksekød blendes sejt med salt.
Æggehvider tilsættes, og herefter piskefløden, og dette blendes til rette konsistens; koldt capersvand kan tilsættes.
Laksefarsen tilsmages med salt og peber, og til sidst irøres de drænede capers.

Der placeres en klat laksefars midt på butterdejspladen, og butterdejspladen pensles rundt i kanten med æggeblomme, lukkes til form af halvmåne, lukkes med en gaffel og pensles med den resterende æggeblomme.

Bages inden servering i ovn ved 220° C. i ca. 20 – 35 minutter alt efter ovnens effektivitet.

De 2 Dl. Creme Fraiche tilsmages med passende mængde Ravigottesauce og fintsnittet purløg.

De rensede Shitakesvampe ristes i smør og tilsættes hakket hvidløg, salt og peber lige inden servering.

Limefrugten deles i 2, kanten skæres næsten helt rundt, denne kant laves som halvknude, og diagonalt overfor halvknuden skæres et dryppehak.

Anretning:

Placér lakseenvelopen nederst på tallerkenen.
Læg purløgscreme midtfor bagved lakseenvelopen.Pynt med de ristede hvidløgs shitake svampe på begge sider af purløgscremen.

Lakse- og kartoffelterrin m. Dildcreme

5 Couverter.


10 – 12 kogte pillekartofler
1 Stort løg
4 Spsk. Smør
350 Gr. Tynde røgede Lakseskiver
Hvidt Peber
4 Æg
3 – 3½ Dl. Sødmælk

Dildcreme:

3 Dl. Creme Fraiche 38%
Lidt urtebouillon
1½ Dl. Fintklippet dild
Lidt Cayennepeber
Lidt hvid Peber.


Skær de kogte, pillede kartofler i ca. 4 mm. Tykke skiver.
Pil løget og skær det i fine tern.
Svits det hakkede løg i halvdelen af smørret på en pande, uden at det tager farve.
Stil de blankede løg til afkøling.
Smør en aflang ovnfast form, som kan rumme ca. 2 liter, og fordel et lag kartoffelskiver i bunden af formen.
Dæk kartoflerne med et lag lakseskiver.
Krydr fisken med lidt hvidt peber.
Læg 1/3 af de blankede løg ovenpå lakseskiverne.
Læg et lag kartofler, læg et lag lakseskiver, læg et løg……. og afslut med et lag kartofler på toppen.

(Ovenstående kan gøres i god tid i forvejen, dog højst 12 timer. Opbevar formen tildækket på køl indtil bagning. Forvarm ovnen på 225° Celsius.)

Pisk æggene sammen med mælken.
Hæld massen hen over formens indhold.
Bag laksen på nederste rille i ovnen – 50 min. til 1 times tid, afhængig af formens størrelse og facon.
Kontrollér bagetiden ved at stikke en kniv igennem i midten.
Når æggestanden er stiv, og intet hænger ved, er retten færdig.

Lad endelig den færdigbagte lakseret stå og dampe af i formen i 5 – 10 Minutter inden serveringen.
Så hænger den bedre sammen.
Det passer også med den tid, det tager at tilberede saucen.

Dildcreme:

Kog creme fraichen op med urtebouillonen under piskning til saucekonsistens.
Smag til med finthakket dild og en anelse cayenne og hvid peber.

Som variation kan saucen smages til med en skefuld letpisket flødeskum og en håndfuld friske letsaltede lakserogn.

Brug under alle omstændigheder kun Creme Fraiche 38%, fordi en fedtfattigere creme fraiche skiller ved kogning.
Servér dildcremen til den lune indbagte laks.
Server Flutes Til.

Krebsehalesoufflé m. Rucolasalat og Butterdejsgrissini

5 Couverter.


500 Gr. Laksefilet
100 Gr. Krebsehaler
6 Æg
Ca. 5 Dl. Piskefløde
Salt og peber
10 Citroner
10 Limefrugter
1 Spsk. Creme Fraiche 38%
Bredbladet persille
100 – 150 Gr. Rucola
1 Gulerod
Olie

Laksefileten efterses for ben og urenheder, og blendes med salt så ”farsen” forekommer sej.
Æggene tilsættes et af gangen, og til sidst tilsættes den meget kolde fløde til passende konsistens.
Tilsmag med lys peber.
Laksefarsen sættes i fryseren i 10 minutter, for lige at ”sætte” sig.
Portionsformene smøres, og halvdelen af formen fyldes med fars.
Herefter lægges 3-4 krebsehaler ovenpå farsen, og formen fyldes med laksefars.
Formen dækkes med pergament/bagepapir, og bages i vandbad i
ca. 40 – 50 minutter ved 180° C.

Rucolasalat:

2/3 Rucolasalat og 1/3 blancheret gulerodsjulienne blandes med olie og citronsaft og drysses med rosa peber.

Butterdejsgrissini med Parmesan:

Strimler af butterdej drysses med friskrevet parmesan og bages i ovnen til sprød konsistens.

Limesauce:

På fiskebenene koges en fiskefond, der jævnes og tilsmages med saften fra Limefrugter eller fra en flaske sød lime.
(Det kan være nødvendigt med lidt sukker, såfremt der benyttes friske Limefrugter !)