Portobello svampesuppe med syltede østershatte og ristet rosenkål

6 Couverter.

750 Gr. Portobello svampe    

2 Store skalotteløg              

2 Fed hvidløg

1 Dl. Hvidvin                      

Revet skal fra 1 citron                   

2 Kviste Merian

4 Kviste Timian                   

4 Dl. Piskefløde                   

Olie

2 L. Hønsefond                   

Salt, peber og citronsaft

500 Gr. Østershatte             

½ L. Eddike                        

500 Gr. Sukker

1 Spsk. Salt                       

1 Spsk. Peberkorn               

1 Kvist krondild

1 Spsk. Korianderfrø            

Olie

250 Gr. Rosenkål                

Olie

Ærteskud

Godt brød

Tilberedning:

Rist svampene af på middelhøj varme, så de bruner.

De må ikke blive sorte.

Tilsæt de hakkede skalotteløg og sauter dem.

Tilsæt herefter hvidløg og citronskal.

Når det er sauteret let, tilsættes hvidvin, hønsefond og fløde.

Kog igennem sammen med merian og timian.

Efter ca. 10 minutter tages krydderurterne op, og suppen blendes, til den har en cremet konsistens.

Tilsmages med salt, peber og citron.

Riv østershatte i små strimler.

Rist hårdt af i olie.

Herefter koges en blanding af eddike, sukker, salt, peber, krondild og korianderfrø igennem.

Østershattene koges med de sidste 5 minutter.

Sæt dem koldt, og lad dem køle ned i lagen.

Rosenkålene pilles, skæres i kvarte og ristes i olie til de er gyldne, så noter af nød bliver fremtrædende.

Anretning:

Det forekommer måske let at anrette, men vis mig hvordan, I som gruppe vil anrette suppen.

Server godt brød til.

Velbekomme!

Lammekølle med røget paprika, appelsin, rosenkål, svampebearnaise og Pommes Fondant.

6 Personer.

1 Udbenet lammekølle med skankben   

1 Tsk. Paprika                 

1 Tsk. Røget paprika

1 Tsk. Stødt ingefær                         

Salt og sort peber            

1 Spsk. Olivenolie

4-5 Fed hvidløg, halverede                 

2 Usprøjtede appelsiner i skiver

Kødsnor

Essens:

3 Dl. Vineddike                                 

1 Skalotteløg, finthakket   

10 Stilke frisk estragon

Lidt kørvel                                       

Lidt persille                    

Knust sort peber

Svampebearnaise:

500 Gr. Usaltet godt smør                   

100 Gr. Svampe              

5 Æggeblommer

1 Tsk. Essens                                   

Salt og peber                 

Evt. lidt mere essens

Estragon hakket

6 Store bagekartofler                        

Svinefedt                       

50 Gr. Smør

Salt

300 Gr. Rosenkål                              

½ Spsk. Smør                 

1 Spsk. Parmesanost revet

1 Tsk. Basilikum                                

Salt og peber

Tilberedning:

Opvarm ovnen til 220° C.

Rids let i fedtet på lammekøllen i ruderfacon.

Bland almindelig og røget paprika med stødt ingefær og 1 Knsp. Salt og peber.

Gnid det ind over hele køllen med en smule olivenolie.

Læg lammet på en bagerist over en bradepande, og fyld lammekøllen med hvidløgsfed og halvdelen af appelsinskiverne.

Hæld en sjat vand i bradepanden.

Steg lammet i 20 min. ved 220° C., og skru så ned til 190° C. og steg endnu 20 min. pr. ½ Kg. Hvis kødet skal være letrosa.

Hvis køllens overflade bliver for mørk, så læg sølvpapir over.

Ca. ½ time før lammet er færdigt, skal de sidste appelsinskiver lægges på kødet.

Når lammet er perfekt stegt dækkes det løst med sølvpapir, og lad det hvile et lunt sted i 10 min. før udskæring.

Ved servering skæres lammet i tynde skiver.

 

Essens:

Kom alle ingredienser i en kasserolle, og reducer stille og roligt ned til ca. ½ Dl.

Sigt essensen og stil til side.

Svampebearnaise:

Sæt smørret over i en gryde sammen med de rengjorte svampe.

Kog forsigtigt i 20 min., til smørret har taget smag fra svampene.

Træk gryden fra varmen, sigt svampene fra, pres dem let fri for fedtstof, hak dem fint, og stil dem til side til senere brug.

Lad smørret stå, til vallen og væsken er faldet til bunds.

Hæld det klarede smør fra, og kassér vallen.

Æggeblommerne piskes med salt og en Spsk. Essens over svag varme, til blandingen har en cremet og luftig konsistens.

Tilsæt det lune, klarede smør lidt efter lidt.

Når saucen har den rette konsistens og smager af smør(ikke æg!), er den klar.

Smag saucen til med salt, peber og evt. essens.

Tilsæt 2 Spsk. Hakkede svampe og friskhakket estragon.

Hold saucen varm indtil servering.

Store kartofler formes som oliven, og bør have en vægt på ca. 60 – 80 Gr.

Lav 2 ”store oliven” af hver kartoffel og til hver couvert.

Steg forsigtigt brune i en sauterpande i svinefedt på alle sider, og indtil de er møre!

Svinefedtet hældes fra, og giv hver kartoffel et lille slag med en ske uden at beskadige formen.

Tilsæt 100. Gr. Smør pr. Kg. Kartoffel, og det dampes under låg, indtil smørret er opsuget.

Krydr med salt og hold varme indtil servering.

Den nederste del af stokken skæres af, og de yderste dækblade fjernes.

Rosenkålene koges i ca. 4 minutter til de er al dente, og tages derefter op af vandet.

Afkøl i isvand.

Smørret smeltes i en pande, og rosenkål, parmesanost, basilikum, salt og peber sauteres på panden, men kun så længe at rosenkålene bliver gennemvarme.

Hold varme indtil servering.

Servering:

Læg skiver af den letrosa lammekølle Kl. 18:00 på tallerkenen.

Læg de smørsauterede parmesanrosenkål Kl. 22:00 og de 2 Pommes Fondant Kl. 14:00

Læg svampebearnaise på tallerkenen eller server á part.

Velbekomme!

Saltimbocca di pollo al Montmartre

5 Personer.

4 Stk. kyllingebryst                           

6 Stk. Salvieblade                            

salt og peber

3 – 4 skiver Parmaskinke                  

Husholdningsfilm                               

Hønsebouillon

2 Spsk. Smør                                   

1 Dl. Hvidvin                                    

Lidt tomatpuré

Maizena                                          

Evt. lidt Kulør

375 Gr. Rosenkål                              

200 Gr. Champignon                          

Salt og peber

100 Gr. Rød peber                             

Smør

3 Store bagekartofler                        

Krydderfedt                                    

Salt og peber

Tilberedning:

Kyllingebrysterne skæres næsten helt igennem på den flade led, således de kan foldes ud til dobbelt størrelse.

Læg et bryst ind i en frysepose, og bank det tyndere uden at der kommer huller i brystet.

De 2 udbankede kyllingebryster lægges på et stykke husholdningsfilm, hvor sammenlægningen af de 2 bryster ”limes” med lidt smeltet smør, og der krydres med salt og peber.

3 salvieblade fordeles på de 2 bryster, og der lægges 1 – 2 skiver Parmaskinke på.

Nu rulles kyllingebrysterne stramt sammen til en ”roulade” ved hjælp af husholdningsfilmen, og der lukkes stramt for enderne af ”rouladen”.

De resterende 2 kyllingebryster behandles som ovenstående.

De 2 kyllingeroulader koges småsimrende i hønsebouillon i 15 - 20 minutter.

Kyllingerouladerne hviler i 15 minutter inden udpakning.

Lige inden servering afbrunes kyllingerouladerne i hed smør i kort tid.

Panden koges af med hvidvin og tilsættes hønsebouillon og tomatpuré, og indkoges 2/3.

Saucen tilsmages med salt og peber, og kan efter behov justeres med maizena og kulør.

Rosenkålene blancheres til al dente konsistens.

Champignonerne rengøres og ristes/glaseres hele til nøddebrun og lækker konsistens.

Den røde peber skæres i julienne i skestørrelse.

Lige inden servering svinges de 3 garniturer i hedt smør og krydres med salt og peber.

Bagekartoflerne skrælles og der skæres minimum 2 ”klodser” på 4 x 4 x 4 Cm. Af hver kartoffel.

Kartoflerne steges i krydderfedt på alle sider til flot gylden farve, og krydres med salt og peber.

Kartoflerne bages færdige i ovn lige inden servering.

Anretning:

De afbrunede kyllingeroulader skråtskæres og anrettes med minimum 3 skiver på hver tallerken Kl. 18:00

Én kartoffelbatôn placeres Kl. 14:00, og den varme rosenkålssalat placeres Kl. 10:00

Saucen placeres efter eget ønske eller á part.

Velbekomme.

Laksefarserede porrerør med Rosenkålssalat og skaldyrscreme.

5 Personer.

5 Mellemstore porrer                         

500 Gr. Lakseskrab                          

 Salt og peber

2 Æg                                             

 Friskhakket purløg                           

 Lidt piskefløde

Evt. Lidt dansk vand                          

Rapsolie

300 Gr. Rosenkål                              

1 Tsk. Sennep                                  

1 Tsk. Honning

2 Spsk. God olie                                

Salt og peber                                  

 2 Appelsiner

1 Lille rødløg                                    

 1 Granatæble                                   

Persille

Hummerskaller                                 

Porrerester                                    

 ½ Hvidløg

25 Gr. Persillerod                              

25 Gr. Selleri                                   

 ½ Stjerneanis

1 Gulerod                                        

1/4 Fennikel                                     

Persillestilk   

1 Dl. Hvidvin                                   

 2 Spsk. Olivenolie                            

 Salt og Peber

1 Spsk. Tomatpuré                            

4 Dl. Fiskefond                                 

Citronsaft

1 – 2 Dl. Piskefløde

Tilberedning:

Skær roden af porren, og skær 2 stk. 8 Cm. lange stykker af porren.

Pochér disse porrestykker præcist i så lang tid, at porrerørene kan udtages enkeltvis, og at rørene stadig er faste.

Blend lakseskrabet med salt til god sejhed, tilsæt æg, purløg, piskefløde, salt og peber.

Justér evt. konsistensen med lidt dansk vand.

Sprøjt laksefarsen ind i porrerørene, og blanchér enderne i kogende vand.

Steg porrerørene med laksefarsen i rapsolie ved middel varme og afdryp på køkkenrulle.

Kog rosenkålen i 4 minutter.

Afkøl den.

Bland sennep, honning, olie, salt og peber i en skål, og vend den varme kål heri.

Skær appelsiner i fileter, snit det lille rødløg helt fint, og pil kernerne ud af granatæblet.

Vend herlighederne sammen lige inden servering.

Rist hummerskallerne i olivenolien, tilsæt grøntsager i mindre stykker og rist det hele grundigt.

Tilsæt tomatpuré, hvidvin og stjerneanis, kog ned og tilsæt fiskefond.

Skru ned for varmen, når fonden koger og lad simre i ca. 25 minutter.

Sigt fonden og kog ind til ca. det halve.

Tilsæt fløde og kog bisquén tyk.

Smag til med salt, peber, hummersmør og evt. lidt citronsaft.

Anretning:

Servér 2 laksefarserede porrerør pr. couvert.

Læg lidt rosenkålssalat bagved porrerørene og montér med lidt skaldyrscreme.