Pocheret og grillet Kyllingeroulade m. Caperssauce.

5 Personer.

1 Frisk Kylling på 1400 Gr.                  

Ande eller fuglelever                          

1 Æble

Tørrede figner                                 

 Salt og peber

5 Gulerødder                                   

1 Kålrabi                                          

10 Pille kartofler

2 Majroer                                        

10 Dildkviste

Hønsebouillon                                   

20 Gr. Capers                                   

1 Dl. Piskefløde

Maizena                                           

Dijonsennep

Film                                                

Opbindesnor                                     

1 Grillpande

I en gryde med stor diameter laves en god hønsebouillon.

Kyllingeroulade:

Kyllingen udbenes fra ryggen, og skroget knuses og kommes i hønsebouillonen.

Kyllingen bredes ud og tilskæres til så stor en rektangulær firkant som muligt.

(Vinger og lår kan udbenes om nødvendigt, så rouladen bliver større!)

Fraskær kommes op i bouillonen.

Bred brystfileterne lidt ud ved at lave et par indsnit.

Læg andelever, æbletern og figenstykker mellem brystfileterne.

Krydr, rul brystet stramt sammen til en roulade og ”rul” stramt i film.

Der skal snøres stramt i enderne, og der skal snøres med enkeltsnøre for hver 1,5 cm.

Pochér rouladen i hønsebouillon i cirka. 45 minutter.

Efter pochering hviler rouladen i 15 min inden udpakning.

Inden servering brunes kyllingerouladen på en grillpande, så skindet bliver brunt.

Garniture:

Gulerødder, kålrabi, kartofler og majroer skæres som Pommes Anglaise med 5 sider og med en længde på ca. 3 - 4 Cm.

(2 stk. af hver garniture til hver couvert!).

De turnerede garniturer koges al dente i hønsebouillonen, og stilles til side.

Lige inden servering ristes de turnerede garniture i afklaret smør.

Caperssauce:

En passende mængde hønsebouillon jævnes med lidt maizenamel.

Tilsmages med lidt caperssaft, salt og peber og evt. med lidt Dijonsennep, men pas på, det skal ikke være en sennepssauce men en caperssauce!

Monteres med piskefløde.

Inden servering monteres saucen med 20 Gr. capers.

Anretning:

Læg en passende mængde caperssauce på anretningstallerkenens bund.

Placér 3 skiver grillet hønseroulade midt på tallerkenen.

Læg 1 stk. af hver ristet garniture på hver side af de grillede skiver af hønserouladen, og afpynt med 2 dildkviste.

Velbekomme!

Postej af Andelår og Serranoskinke m. syltede Jordskokker.

5 Personer.

425 Gr. Kød fra andelår
50 Gr. Røget bacon
15 Gr. Salt
150 Gr. Andelever
250 Gr. Magert kalvekød
2 Æg
½ Dl. Frugtbrændevin
5 Gr. Kværnet peber
1 Fed hvidløg
3 – 4 Kviste frisk timian
125 Gr. Serranoskinke

200 Gr. Jordskokker
1 Spsk. Havsalt
1 Dl. Æbleeddike
½ Dl. Rørsukker
5 Hele sorte peberkorn
2 Laurbærblade

Feldsalat
Julienne af rå gulerod
Hakket persille


Tilberedning:

Hak andekød, bacon, lever og kalvekød igennem kødhakkeren på den grove hulskive.
Rør det hakkede kød sejt med salt og tilsæt peber, brændevin, æg, finthakket hvidløg og timianblade.
Smør Daioleforme og fyld formene lagvis med andefars og Serranoskinke.
Bag andepostejen i vandbad i ovnen ved 150° C. i ca. 1 time, indtil en nål ikke vedhæftes af fars.
Sæt postejen i køleskabet, og lad den køle helt af, inden postejen skæres i skiver.

Jordskokkerne vaskes grundigt, så alt jord og trevler er væk.
Skær jordskokkerne i meget tynde skiver, enten på et mandolinjern eller med en skarp kniv.
Jordskokkeskiverne lægges i en skål og saltet blandes med jordskokkeskiverne, og skal trække 30 minutter.
Eddike, sukker, peberkorn og laurbærblade varmes i en gryde, og den varme lage hældes over jordskokkeskiverne, og lad trække kold i minimum 1 time, inden de serveres.

Anretning:

Skyl feldsalaten og læg lidt tyndtskåret julienne af gulerod ovenpå feldsalaten.
Læg de syltede jordskokker ovenpå juliennen af gulerod.
Læg et par skiver andepostej nederst i kanten af de syltede jordskokkeskiver og drys med lidt hakket persille.

Vagtler en Casserolles med Rosmarinkartoffelpuré

4 Personer.


4 Vagtler
Smør
Bacon i skiver
Salt og peber
Æblemost

Ærter
Perleløg
Iceberg
Bacon i tern

Fond fra Casserollen
Fløde
Salt og peber

Rosmarinkartoffelpuré til 12 Personer:

18 Bagekartofler
Frisk rosmarin
300 Gr. Smør
Salt og peber


Vagtlerne soigneres og afbrunes ganske let i smør i en gryde.
Vagtlerne optages og ombindes på brystfileterne med skiver af bacon, og afbrunes igen i gryden.
3 Dl. Æblemost tilsættes og vagtlen braiseres under låg til ønsket mørhed er opnået.

Bacon i tern sprødsteges på panden, perleløg dampes med og lige inden servering tilsættes søde ærter samt fint julienne af lidt Icebergsalat.
Tilsmages med salt og peber.

Fonden fra casserollen tilsættes fløde og tilsmages med salt og peber.
Hvis nødvendigt kan saucen opbages med beurre manier.

Bagekartoflerne skrælles, skæres i stykker og koges møre.
Dampes tørre og moses.
Tilsættes smør, salt, peber og fintskåret frisk rosmarin.
Kan efter ønske bages færdig i smurt Ramakinform inden servering.

Serveringsforslag:

Læg de flækkede vagtler forrest på tallerkenen med ærtesalaten skråt bagved.
Placér en porcelæns Ramakinskål med kartoffelpurréen skråt bagved vagtlerne.
Saucen serveres á part.

Supréme af due med Auberginemédaillon

4 Personer.

4 Duer
1 Aubergine
Lidt basilikum
3 Forskellige peberfrugter
Tapanade
1 Skalotteløg

Fars:
1 Duebryst og lår
50 Gr. Kvark
2 Æggehvider
1 Dl. Fløde
salt og peber

Duefond:
Skrogene fra duerne
2 Hele hvidløg
3 Gulerødder
¼ Knoldselleri
1 Tomat
Lidt timian
5 Skalotteløg
2 Dl. Rødvin
50 Gr. Smør

Lår og bryst skæres fra skroget, og lår udbenes og bryst renses for skind.

Bryst og lår laves til fars ved at køre det sejt med salt på blender.
Tilsæt kvark, æggehvider og lidt fløde til at afrunde smagen med.
Smages til med salt og peber.
Farsen kommes i en sprøjtepose og sprøjtes på de resterende bryster samt ind i de udbenede lår.
Brystet rettes af med en varm palet, sådan at det kommer op i en spids.
Lår og bryster bages i ovnen ved 230° C. i 8 minutter.

Lav nogle tynde skiver af auberginen, resten af auberginen skæres i små tern sammen med peberfrugterne.
Lidt skalotteløg hakkes og sauteres let af i en gryde sammen med de hakkede peberfrugter og auberginetern. Lad det småsimre mindst i 1 time. Efter 1 time tilsættes lidt hakket basilikum, og massen afkøles.
I en ringform startes med en tynd aubergineskive, så grønsagsblandingen og derpå en skive aubergine påsmurt lidt tapanade; ét lag pålægges ligesom første lag, og medaillonen opvarmes inden servering i ovn ved 200° C.

Skrogene fra duerne brunes godt af i en gryde sammen med hvidløgene som skal være gennemskårne samt de delvis finthakkede gulerødder, selleri, skalotteløg og tomat.
Herefter tilsættes rødvin og lidt vand.
Fonden nedkoges til ca. 3-4 Dl. Og piskes inden servering med det kolde smør.

Tallerkenservering:

Der pålægges en ring af fond.
Auberginemedaillon placeres øverst på tallerkenen ved siden af de farserede duelår, og midtfor nederst anrettes duebrysterne.

Buffetservering:

Anrettes som ovenfor, men duebrysterne skæres i skiver til smagsprøver.

Stegt Poussin i brickdej med Hvidløgssauce

5 Personer.


Poussiner:

5 Poussiner
1 Dl. Soya sauce
1 Æg
4 plader brickdej
4 håndfulde frisk spinat
2 Spsk. Olivenolie
5 dl. Kalvefond
Bredbladet persille
Aspargeskartofler

Hvidløgssauce:

5 Hele halverede hvidløg med skal
2 Spsk. Olivenolie
5 Timiankviste
½ L. Hønsefond
3 Spsk. Creme fraiche 38%
salt og peber
2 Spsk. Koldt smør i små tern



Hvidløgssauce:

Pensl hvidløgene med olivenolie og bag dem 15 minutter ved 200° C.
Mas indholdet ud og kør det i en blender, tilsæt timian og creme fraiche.
Hæld kogende hønsefond i og pisk smørret i, smag til med salt og peber.


Poussiner:

Skær lårene fra poussinerne og steg dem brune i olivenolien.
Tilsæt soja og kog til det karamelliserer, tilsæt kalvefond og kog yderligere 15 – 20 minutter.
Brun poussinbrysterne på skroget og skær dem derefter fra skroget.
Sautér hurtigt spinaten på en tefalpande i lidt olivenolie og hæld det over i en sigte for at dryppe af.
Pensl brickpladerne med æg og fordel spinaten og 2 poussinbryster på hver plade.
Fold sammen til 5 små pakker.
Steg pakkerne brune i olie på begge sider, og steg dem færdige i ovnen ca. 3 minutter på hver side ved 210° C.


Anretning:

Læg en ring af hvidløgssauce på tallerkenen.
Læg en ring af soyabraiseringssauce inden for ringen af hvidløgssauce.
Træk ”streger” i saucen indefra og ud efter tallerkenens kant.

Flæk pousinpakken og anret på tallerkenen.
Læg de soyabraiserede poussinlår på tallerkenen, og server med smørstegte aspargeskartofler med hakket persille.


Velbekomme!

Sprængt Cajunmarineret Andebryst

4 Personer.

2 Stk. Andebryst à ca. 300 Gr.
Cajunkrydderi
Salt
150 Gr. Brombær
Andepasta
4 Stk.Courget Fleur
Creme Fraiche Kartoffel
Bredbladet Persille
8 Fingermajs m. Oregano
Blancheret Kumquat

De 2 Stk. Andebryst sprænges i 5 timer i saltlage der kan ”bære” et råt æg.
I saltlagen kommes Cajunkrydderi af typen til Kylling.
Brombærrene blandes i en tynd andesky og jævnes med Maizena.
Ved anretning pyntes med 8 friske brombær.
Courget Fleur dampes ganske let i hvidvin m. salt og lys peber
Kumquat ”dampes” i sukkerlage i få minutter

Creme Fraiche kartoffel (ca 150 Stk.) :

3.5 Kg. Creme Fraiche 38%
45 Æg
12 Kg Store skrællede kartofler
15 Fed hvidløg
3 Pt. Frisk Timian
Sprøjtemargarine
150 Stk. Dariolforme (Små runde leverpostejforme)
Salt og Peber.

Æg, Creme fraiche, pressede hvidløg, finthakket timian, salt og peber piskes sammen til en masse.
Kartoflerne rives på det grove rivejern og vendes i massen.
Dariolformene sprøjtes meget grundigt med spraymargarinen og kartoffelmassen fyldes i.
Bages 45 min. ved 160°C.

Anretning :

Den røde sauce lægges på tallerkenen.
De hvide stykker andebryst lægges på tallerkenen i vifteform, og der lægges Courget Fleur,
Fingermajs og Kumquat samt Creme fraichekartoffel på tallerkenen.
Til sidst pyntes med bredbladet persille og friske brombær.

Roulade af Perlehønebryst med Auberginemedaillon

5 Couverter.

1 Perlehønebryst
1 Rødt æble
Timian
1½ Dl. Piskefløde
Salt og peber
1 Æg

Auberginemedaillon:

1 Aubergine
3/2 grøn/gul/rød piment
3 Skalotteløg
Frisk basilikum
Salt og peber

Yderligere garniture:

Markchampignon/Shitake/Kantareller/Østershatte
Rosenkål

Sauce:

1 Spsk. Honning (Gerne lynghonning)
2½ Dl. Æblecider
2 Dl. Kalvefond
½ Dl. Olivenolie
1 Tsk. Maizenamel


Perlehønebrystet bankes mellem 2 plastikposer til stor kagetallerken-størrelse.
Alt det løse kød ved kanterne skæres af, så der tilbage ligger en pæn rund tynd ”pandekage” af perlehønebryst.
Det fraskårne perlehønekød blendes med salt, ægget og piskefløden til en glat fars, der tilsmages med salt og peber.

Kernehuset fjernes fra æblet og det skæres i små tern.
Æbleternene blandes i farsen med lidt timianblade, og farsen smøres på de udbankede perlehønebryster.
De farserede perlehønebryster rulles ved hjælp af film til en hårdtrullet roulade, der pocheres i 2½ Dl. Kalvefond til rouladerne føles faste.

Rosenkålen blancheres i letsaltet vand til ønsket sprødhed.
Svampene rengøres til senere brug.

Honningen smeltes til den antager en lysebrun farve, tilsættes æblecideren, der koges næsten væk.
Tilsættes maizena og kalvebouillon fra den pocherede roulade.
Koges blank og piskes op med olivenolien.
Smages til med salt og peber.

Lige inden servering sauteres svampe og rosenkål i olivenolie og tilsmages.

Anretning:
Perlehønebrystet skæres i tynde skiver på skrå, og anrettes på tallerkenen med garniture og auberginemedaillon rundt om med sauce dryppet rundt om hele anretningen.

Pocheret og grillet Kyllingeroulade m. Caperssauce

5 Personer.

1 Frisk Kylling på 1400 Gr.
Andelever
1 Æble
Tørrede figner
Salt og peber

5 Gulerødder
1 Kålrabi
10 Pille kartofler
2 Majroer
10 Dildkviste

Hønsebouillon
20 Gr. Capers
1 Dl. Piskefløde
Maizena
Dijonsennep

1 Ble
Opbindesnor
1 Grillpande


I en gryde med stor diameter laves en god hønsebouillon.

Kyllingeroulade:

Kyllingen udbenes fra ryggen, og skroget knuses og kommes i hønsebouillonen.
Kyllingen bredes ud og tilskæres til så stor en rektangulær firkant som muligt.
(Vinger og lår kan udbenes om nødvendigt, så rouladen bliver større!)
Fraskær kommes op i bouillonen.

Bred brystfileterne lidt ud ved at lave et par indsnit.
Læg andelever, æbletern og figenstykker mellem brystfileterne.
Krydr, rul brystet stramt sammen til en roulade og vikl denne i en ble og snør.
(Der skal snøres stramt i enderne, og der skal snøres med enkeltsnøre for hver 1,5 cm.)

Pochér rouladen i hønsebouillon i cirka. 45 minutter.
Efter pochering hviler rouladen i 15 min inden udpakning.

Inden servering brunes kyllingerouladen på en grillpande, så skindet bliver brunt.

Garniture:

Gulerødder, kålrabi, kartofler og majroer skæres som Pommes Anglaise med 5 sider og med en længde på ca. 4 Cm.
(2 stk. af hver garniture til hver couvert!).
De turnerede garniturer koges al dente i hønsebouillonen, og stilles til side.
Lige inden servering ristes de turnerede garniture i afklaret smør.

Perlehønebryst m. gorgonzolasauce, Salmis af friske urter og Persillekartofler

4 Personer.

4 x 200 Gr. Perlehønebryst
1 Bundt bredbladet persille
Salt og peber
Kødsnor
Olivenolie
2½ Dl. Hvidvin
3-4 Dl. Hønsebouillon
150 Gr. Gorgonzola
1½ Dl. Piskefløde
150 Gr. Okra
2 Rød peber
2 Gul peber
100 Gr. Shitakisvampe
600 Gr. Små skrællede kartofler
Frisk persille


Skyl persillen, og tør den grundigt.
Tør kødet godt, og drys let med salt og peber.
Kom halvdelen af persillebladene ind i folden på kødet, og luk kødet om persillen.
Snør perlehønebrystet .

Kom lidt olie i en dyb pande el. gryde, og brun kødet på alle sider.
Hæld ½ Dl. Hvidvin og ca.
1 Dl. Bouillon ved, så det står 1½ cm. Op over perlehønebrystet.
Kødet vendes hvert 5 min. under stegningen, og der spædes med bouillon el. vin.
Kødet skal braiseres i ca. 35 minutter.
Tag kødet op af panden og hold det varmt.

Smelt gorgonzolaen i stegesaften, og rør til en jævn sauce.
Spæd evt. med lidt bouillon.
Tilsæt den finthakkede persille, smag til.

Ovnbagt Andeconfit med løg og Svampe

8 Personer.


1 Gråand
Olie til bruning

350 Gr. Kalkunbryst
3 Æg
Fløde
salt og peber
Estragon
Ramakinforme

4 Dl. Andefûmet
Smør

300 Gr. Svampe
75 Gr. Smør
2 Dl. Fløde
Salt og Peber

30 små Perleløg


Lårkødet skæres i tern og braiseres i 30 minutter.
Brysterne brunes let på panden i ca. 4 minutter, og braiseres med lidt bouillon i panden i 20 minutter.

Kalkunkødet skæres i små stykker, blendes i food processer med salt, æg, estragon og peber, og til sidst tilføres fløde i kold tynd stråle til passende konsistens.
Smurte Ramakinforme beklædes med kalkunfarsen.
I hver form lægges julienne af bryst og lårkød, og formen lukkes med et lag kalkunfars.
Bages i ovnen ved 180° C. i ca. 25 – 40 minutter.

Svampene rengøres og ristes gyldne på panden og koges ned med fløden.
Smages til med salt og peber.

Skroget fra gråanden afbrunes, og lidt grøntsagsrester og 1 liter vand tilsættes, og dette nedkoges til 4 Dl. Andefûmet tilsmagt med salt og peber.

Perleløgene pilles og koges i letsaltet vand til sart sprødhed og vendes inden anretning i andefûmeten.

Tallerkenservering:

I midten af tallerkenen lægges svampene – herpå den flækkede ovnbagte Andeconfit, som omkranses af andefûmeten med de små perleløg.

Kyllingebryst med lufttørret skinke, Sharonsauté og kartoffelgratin

4 Personer.

2 Friske Kyllinger på 1400 Gr.
2 Skiver Serrano skiver
Smør
Salt og peber

2 Sharonfrugter
100 gr. Sugar Snipes
1 stort rødløg
Salt
Smør

300 Gr. Tyndtskåret kartoffel
50 Gr. Revet løg
Frisk timian
50 Gr. Smør
Citronpeber
Salt
4 Daioleforme

1 Kyllingeskrog
1 L. Vand
1 Gulerod
1 Løg
1 Porrer
Salt

250 Gr. Rørsukker
¼ L. Æblemost
1 Spsk. Eddike


Kylling:

De 2 kyllingebryster fraskæres kyllingen, skindet aftages, brysterne saltes og stilles i køleskabet.
De 2 kyllingelår fraskæres skroget, og bruges ikke i denne opskrift.
Skroget deles og knuses så godt som muligt.

De saltede kyllingebryster afbrunes på pande i smør og krydres med salt og peber.
Hvert bryst omvikles med et stykke lufttørret skinke og placeres i ét ildfast fad.

Kyllingebrystet steges i ovn ved 180° C. i ca. 20 min. Og trækker under klæde i 10 min. Inden udskæring til anretning.

Kartoffelgratin:

De skrællede bagekartofler rives meget tyndt i skiver på rivejern.
Løget rives på den takkede side af rivejernet.
Kartoffelskiver og det revne løg blandes med frisk timian, citronpeber og salt og fordeles i Daioleformene.
¼ af smørret fordeles ovenpå hver kartoffelgratin.
Kartoffelgratinerne bages i 45 – 55 min. I ovn ved 180° C.

Sauce:

De knuste kyllingeskrog brunes i smør, de groftskårne suppeurter vendes med til sidst og vandet tilsættes.
Så snart fonden koger skummes meget omhyggeligt flere gange inden saltet tilsættes.
Herefter skummes stadig omhyggeligt indtil fonden er reduceret til under halvdelen af mængden.

Ingredienserne optages af fonden, og fonden koger i 10 – 15 min.

Den inddampede Gastrik tilsættes den sigtede kyllingefond og nedkoges til rette smag og konsistens.

Hurtig Gastrik:

Rørsukkeret smeltes på panden til gylden konsistens.
Æblemost og eddike tilsættes og massen inddampes til sirupskonsistens.

Lun Sharonsalat:

Sharonfrugten befries for blomst og deles i 6 – 8 både.
Rødløget pilles, deles på langs og udskæres i 5 mm. Både.
Sugar snipes soigneres om nødvendigt og skæres midt over.

Rødløgsbådene ristes let i smør.
Ærterne ristes let på tør pande.
Disse mængder kommes i ildfast fad og tilsættes salt og øverste kommes Sharonbådene.

Sharonsalaten varmes ved 200° C. i 10 min. Inden servering.

Anretning:

Hvert kyllingebryst udskæres i 3 batôner og anret disse Kl. 6 på tallerkenen.
Den lune Sharonsalat anrettes Kl. 2 på tallerkenen.
Kartoffelgratinen anrettes Kl. 10 på Tallerkenen.
Til slut monteres med saucen efter eget ønske.


Velbekomme.

Kylling med Citron

5 Personer.

1 Stor kylling
3 Spsk. Citronsaft
Salt og peber
2 Ubehandlede citroner
3 Spsk. Olivenolie
1 Tsk. Timian
1 Tsk. Rosmarin
2 Stk. grønne og 2 Stk. sorte, udstenede oliven
1 Skalotteløg
Hønsebouillon
Tandstikkere
50 Gr. koldt smør

300 Gr. Rødbeder
200 Gr. Æbler
1 Løg
¾ Dl. Piskefløde
Salt, peber og sukker
Peberrod


Fremstilling:

Kyllingen renses og skylles.
Den gnides ind- og udvendigt med citronsaft.
Den saltes og pebres indvendigt, og 1 ubehandlet citron lægges ind i bugen.
Luk bugen af kyllingen med tandstikkere.

Hæld 2 spsk. Olivenolie over kyllingen og drys den med salt og peber.
Gnid bunden af en stegegryde med resten af olivenolien.
Læg kyllingen i gryden og drys timian og rosmarin over den.

Den anden citron skæres i 8 både og lægges sammen med de grønne og sorte oliven i gryden.

Sæt gryden i ovnen og steg kyllingen på varmluft ved 180° C i 60 min.
Lad den trække i den slukkede ovn i 15 min.

Tag kyllingen op af gryden, fjern citronen i bugen og kassér den.

Partér kyllingen i 6 dele, og hold den lun til servering.

Det finthakkede skalotteløg blankes i en gryde med fonden fra kyllingen.
Der tilsættes lidt hønsebouillon, og der piskes kolde smørklatter i saucen lige inden servering.

Rødbedesalat á la Victor:

De rå rødbeder og æblerne skrælles og rives på den grove side af råkostjernet.
Løgene hakkes fint. Det hele dampes mørt i fløden, og drysses med reven peberrod før servering.

Velbekomme!

Kylling i Cola

15 Couverter.

15 Kyllingestykker
1,350 Kg Flåede tomater m. saft
4 Løg i tern
6-7 Fed hvidløg
1 Liter Coca Cola
650 Gr. Frosne ærter
Salt og peber
Frisk chili
Ris, pasta, salat, brød
Persille.



Kyllingestykkerne brunes i hed olie i tykbundet gryde.
Når kyllingestykkerne er godt brunede hældes overskydende olie fra og der tilsættes flåede tomater, løg, salt og peber, frisk chili og Coca Cola.

Kyllingerne steger færdig, og man vurderer selv om retten skal jævnes.
De sidste 5 minutter tilsættes ærterne.
Ved anretning drysses med hakket persille.

Serveres med Ris, pasta, salat, brød eller pommes frites/kartofler.

Kalkunroulade, Pommes Duchesse, Ostekurv m. Majroesauté, Æblesauce.

5 Personer.

500 Gr. Kalkunbryst
1 Stort Rødløg
½ Fennikel
300 Gr. Spinat
Salt og peber
Lidt hønsebouillon

Brystet bankes fladt mellem 2 plastikposer, og lægges herefter på pergamentpapir.
Fennikel og rødløg hakkes fint og strøs ud over kødet med salt og peber.
Blancheret spinat lægges i et tyndt lag ovenpå og rouladen rulles fast sammen.
Pergamentpapiret fastholdes rundt om rouladen med kødtråd.
Kalkunrouladen ”bages” ved lav varme ca. 160° i 1 time med hønsebouillon i bunden.



Pommes Duchesse.

4 store Bagekartofler
100 Gr. Smør
4 Æggeblommer
Salt og Peber


Kartoflerne skrælles og koges møre.
Vandet hældes fra og kartoflerne afdampes og pureres med smør.
Æggeblommerne tilsættes og massen piskes godt igennem over varmen.
Krydres med salt og peber.
Kartoffelmassen kommes i en sprøjtepose og udsprøjtes i toppe på bagepapir.
Bages i ovn i 10 – 12 minutter



Majroesauté.

500 Gr. Majroer i tern
100 Gr. Bacon i tern
Lidt smør
1 Knsp. Sukker
1 Dl. Hønsebouillon
Timiankvist
Salt og peber

Baconen sauteres, tages op og drypper af på papir.
Majroerne sauteres derefter i fedtstoffet.
Sukker kommes på.
Derefter bouillon og timian. Baconen kommes i, småsimrer til vandet er fordampet og majroerne er møre.
Krydres med salt og peber.
Når majroesautéen er anrettet i den sprøde ostekurv pyntes med bredbladet persille.



Sprød Ostekurv.

150 Gr. Gratineringsmix 47+(5 kurve)
Bagepapir

Fordel, i et tyndt lag, Gratineringsmix i 5 cirkler på ca. 1o - 15 cm på bagepapir
Bages ved 160°C i ca. 10-12 minutter.
Formes derefter, over bunden på et glas, til en kurv (Eller i aluform).


Æblesauce.

1 Skalotteløg
1 Æble
½ Dl. Æblemost
1 Dl. Hvidvin
2½ Dl. Brun kalvebouillon
100 Gr. Koldt smør

Hak løg og æble og glaser dem i smør, hvidvin og calvados til væden er kogt næsten væk.
Tilsæt fond og kog ind til cremet konsistens, tilsæt fløden og kog igennem evt. jævnes og montér saucen med koldt smør og smag til inden lille opkog.


Anretning.

Kalkunen skæres i skiver og anrettes pænt på fad eller tallerken, ostekurv med Majroesauté samt 3 – 4 stk. Pommes Duchesse og sauce anrettes i vifte om kødet.

Kalkunroulade,nøddekroketter, Majroesaute, Calvadossauce

5 Personer.

500 Gr. Kalkunbryst
1 Stort Rødløg
½ Fennikel
300 Gr. Spinat
Salt og peber
Lidt hønsebouillon

Brystet bankes fladt mellem 2 plastikposer, og lægges herefter på pergamentpapir.
Fennikel og rødløg hakkes fint og strøes ud over kødet med salt og peber.
Blancheret spinat lægges i et tyndt lag ovenpå og rouladen rulles fast sammen.
Pergamentpapiret fastholdes rundt om rouladen med kødtråd.
Kalkunrouladen ”bages” ved lav varme ca. 160° i 1 time med hønsebouillon i bunden.


Nøddekroketter.

4 store Bagekartofler
300 Gr. Smør
4 Æggeblommer
4 Æggehvider
Salt og Peber
Mel
250 Gr. Hasselnødder

Kartoflerne skrælles og koges møre.
Vandet hældes fra og kartoflerne afdampes og pureres med smør.
Æggeblommerne tilsættes og massen piskes godt igennem over varmen.
Krydres med salt og peber.
Massen rulles i kugler og paneres i mel, æggehvider og fint hakkede hasselnødder.


Majroesauté.

500 Gr. Majroer i tern
100 Gr. Bacon i tern
Lidt smør
1 Knsp. Sukker
1 Dl. Hønsebouillon
Timiankvist
Salt og peber

Baconen sauteres, tages op og drypper af på papir. Majroerne sauteres derefter i fedtstoffet.
Sukker kommes på. Derefter bouillon og timian. Baconen kommes i, småsimrer til vandet er fordampet og majroerne er møre.
Krydres med salt og peber.


Calvadossauce.

1 Skalotteløg
1 Æble
½ Dl. Calvados
1 Dl. Hvidvin
2½ Dl. Brun kalvebouillon
2 Dl. Piskefløde
50 Gr. Koldt smør

Hak løg og æble og glaser dem i smør, hvidvin og calvados til væden er kogt næsten væk.
Tilsæt fond og kog ind til cremet konsistens, tilsæt fløden og kog igennem evt. jævnes og montér saucen med koldt smør og smag til inden lille opkog.


Anretning.

Kalkunen skæres i skiver og anrettes pænt på fad eller tallerken med tilbehøret afpasset.

Kalkunbryst med Spinat og Ferskner

6 Personer

1 Kg. Kalkunbryst
150 Gr. Skyllede spinatblade
¾ L. Hønsebouillon
1 Dl. Hakket persille

Fyld:

15 Gr. Smør
1 Spsk. Sesamfrø
2 Spsk. Piskefløde
3 Stk. Friske, flåede ferskner i fine tern
½ Bk. Lucernespirer
1 Tsk. Karry
Salt og peber

Sauce:

Ca. 6 Dl. Suppe fra pochering
1 Stk. frisk flået fersken i tern
1 Dl. Piskefløde
Maizena majsstivelse
1 Tsk. Karry
Salt og peber
1 Spsk. Hakket persille

Tilbehør:

1 Bk. Mange Tout ærter
1 Bk. Fingermajs
8 Radiser i skiver
1 Lille sommerhvidkål
Lidt olivenolie

Tilbered fyldet først.
Smelt smør og tilsæt ferskner, og damp et øjeblik.
Rør sesamfrø, lucernespirer og piskefløde i og kog kort, til spirerne er faldet sammen.
Rør krydderierne i og afkøl.

Luk kalkunbrystet op, dels langs hinderne, dels ved at skære forsigtigt ind i selve kødet, så det lukkes op og kan spredes ud til en firkant.
Læg husholdningsfilm på begge sider af kalkunbrystet, og bank brystet fladt med en kødhammer.
Fjern det øverste lag film, og læg de blancherede spinatblade og dernæst ferskenfyldet på kalkunbrystet.
Rul brystet ved hjælp af alufolien til en roulade, og læg det på sammenføjningerne i en bradepande.
Hæld den varme hønsebouillon over og bag kalkunrouladen i ovnen ved 200° C. i Ca. 40 – 50 Minutter.
Lad kødet hvile indpakket i 20 – 30 Minutter, før det udpakkes.

Imedens koges kalkunbouillonen til sauce med den finthakkede fersken og piskefløde og blendes.
Jævnes med lidt udrørt Maizena majsmel – saucen må ikke være tyk!
Smag til med krydderier og sigt saucen.

Skær evt. stok af sommerhvidkålen, og kog kålen sammen med de skivede radiser i letsaltet vand i 2 minutter.
Skår kålen i ”skestykker”, og ved anretning svinges alt tilbehøret i varm olivenolie og afdryppes ved servering.

Anretning:

Pak kødet ud, og drys med hakket persille, og skær det i skiver.
Anret tilbehøret på tallerkenen, læg skiver af kalkunrouladen på tallerkenen og hæld lidt sauce ved.
Drys evt. med lidt persille, og server resten af saucen á part.

Frikassé af Landkylling i Creme Fraiche sauce

5 Personer.

2 Stk. Friske landkyllinger
120 Gr. Smør Salt og peber
5 Dl. Hvidvin
200 Gr. Skalotteløg
20 Gr. Sukker
500 Gr. Champignon
½ L. Creme Fraiche 38 %

500 Gr. Helbladet Spinat
Muskatnød
1 Dl. Piskefløde

800 Gr. Aspargeskartofler

Læg løgene i koldt vand i 1 time, så de er nemmere at pille.
Kyllingen deles i otte stykker, som brunes let på alle sider i 60 Gr. Smør, saltes og pebres.
½ - 1 Liter vand hældes ved, og retten snurrer under låg i 20 minutter.

I mellemtiden skrælles løgene og champignonerne renses.
Løg og svampe sauteres ved svag varme i en stegegryde i resten af smørret, drysses med sukkeret 5 minutter før serveringen, glaseres og smages til med salt.

Kyllingestykkerne tages op af gryden og stilles til side.
Stegeskyen koges ind til det halve, creme fraichen tilsættes, og saucen reduceres igen.
Ved anretning hældes saucen over kødet, og der garneres med de glaserede skalotteløg og champignon.

Helbladet spinat smørsauteres, tilsmages med muskatnød, salt og peber og inddampes med en 1 dl. Piskefløde.
Spinatblandingen presses ned i en Daioleform og bages i ovnen i vandbad i ca. 15 minutter.

Serveres med persillekartofler.

Farseret Kylling

4 Personer.


1 Kylling på Ca. 1200 Gr.
Valgfri garniture
Aspargeskartofler

Fars:

40 Gr. brødkrumme,
150-175 gr. flæskehak,
75 gr. indmad fra kyllingen,
1 lille 1øg,
4 æg,
50 gr. Rød og grønt finthakket piment
1 dl. kold fløde.

Kyllingen udbenes fra ryggen, således at hele skroget kan udtages.
Det inderste vinge- og lårben må blive siddende, dog kan det store lårben fjernes ved større fugle.

Den udbenede kylling bredes ud med kødsiden opad og krydres med salt og peber.
Herefter syes kyllingen sammen fra halsenden og nedefter og man stopper først når der kun er et lille "farseringshul" tilbage mellem lårene, og husk at lade tråd blive på nålen til endelig lukning af " farseringshul".

Herefter kommes farsen i en sprøjtepose og kyllingen farseres til næsten oprindelig "bryststørrelse", hvorefter kyllingen syes og lukkes med den tilovers værende tråd.
Herefter pocheres kyllingen i 1 min. i kogende bouillon, hvorefter den optages af bouillonen og
trækker 10 min. inden stegning.

Kyllingen steges i ca. 45 min. ved 175°, hvorefter den skal trække udenfor ovnen i 15 min. inden
udskæring.
Kyllingen udskæres i tynde skiver på tværs af længderetningen efter at vingeben og lårben er
afskåret.

FARS.

Brødkrummen blendes med æg og fløde.
Flæskehak og den fintskårne og letristede indmad, der er svitset i lidt fedtstof sammen med det
grofthakkede løg blandes.
Brødfars og den blandede kødfars røres let sammen med en ske og krydres med salt og peber.
Farsen kan tilsmages med hakkede krydderurter som f.eks. salvie, rosmarin, merian, knuste enebær og finthakket rød eller grøn piment.

Farseret kylling kan f.eks. Serveres med sæsonens friske grøntsager, sødt og surt, smørstegte
aspargeskartofler og sauce af stegeskyen.