Grillstegt Kulmule med peberfrugtkompot og kartoffel/rygeostsalat.

5 Couverter.

1 Rød peberfrugt                 

1 Gul peberfrugt                 

1 Dl. Hvidvin

1 Orange peberfrugt            

1 Løg                       

25 Gr. Smør    

Gurkemeje

600 Gr. Kartofler                

 200 gram Agurk                  

150 gram Radise  

10 Stilke Purløg      

150 Gr. Rygeost                  

2 dl. Cheasy fraiche 9 %                

½ Tsk. Rørsukker  

1 tsk. Hvidvinseddike                     

Salt Peber      

750 Gr. Kulmulefilet med skind        

2 spsk. Olivenolie                

Salt og Peber

Grillpande

Tilberedning:

Halvér peberfrugterne og fjern kernerne.

Vend dem i olie og bag dem i ovnen med skindsiden opad ved 275 grader C. alm. ovn indtil skindet bliver mørkt/sort.

Tag dem ud, put dem i en plastpose og lad dem køle af.
Skindet kan herefter nemt fjernes og peberfrugter skæres i mindre stykker.

Skær løget i tern og svits det i en gryde i lidt olie.

Tilsæt peberfrugterne og kort herefter hvidvinen, og eventuelt en anelse gurkemeje.

Lad det koge til halvdelen af væden er væk.

Tag det af blusset og rør smørret i til sidst. Smag til med salt og peber.


Kartofler skrubbes/renses og koges så de stadig er faste - skæres i både.

Agurkerne halves, udstenes og skæres i tynde skiver.

Radiser renses og skæres i skiver.

Purløg klippes fint.
Vendes med rygeostecremen og evt. pyntes med purløg og radiser.

Ingredienserne til rygeostcremen blandes og smages til med salt og peber.


Fisken skæres i portionstykker og skindet ridses.

Varm en pande med olivenolie, drys lidt salt på panden og læg fisken på med skindsiden nedad, steg fisken 4-5 minutter til kødet er næsten hvidt, løft forsigtigt i fisken et par gange undervejs så skindet ikke brænder fast.

Fisken vendes og steges meget kort på den anden side.

Anretning:

Vis mig hvor flot det kan anrettes, og hvor godt det smager!

Salat med gode rejer, asparges, urtemayo og rugbrødsknas.

12 Couverter.

 

6 Æggeblommer                                

½-1 Tsk. Dijonsennep                        

2-3 Spsk. Eddike

2 Dl. Olie                                         

6 Basilikumblade                              

6 Persillekviste

Lidt frisk dild                                    

2 Stængler purløg                              

4 Skiver rugbrød

2 Bdt. Grønne asparges                      

4 håndfulde spæde salatblade             

8 Radiser

1 -2 Spsk. Olivenolie                         

1 Spsk. Citronsaft                           

500 Gr. Håndpillede svenske rejer

Pynt: Brøndkarse og dild.

Olie og de hakkede grønne urter blendes og sigtes.

Pisk æggeblommer, dijonsennep, eddike, salt og peber sammen i en skål.

Pisk urteolien i lidt efter lidt, til den samler sig.

Hæld urtemayonnaisen i en sprøjtepose, og sæt små mayonnaise toppe rundt på fadet.

Rist rugbrødet i ovnen ved 200° C., til det er godt sprødt, afkøl og blend.

Bræk bunden af aspargesen, og skær aspargesen i mindre stykker og blancher ganske kort, så aspargesstykkerne stadig har godt bid.

Efter blanchering kommes aspargesstykkerne i isvand og drænes.

Skær radiser i skiver og vend de spæde salatblade med olie og citronsaft.

Anret salat og radiser ovenpå urtemayonnaisen sammen med asparges, håndpillede rejer, rugbrødsknas og pynt med brøndkarse og friskplukket dild.

Velbekomme.

Torsketerrin med Østers og dild.

5 Personer.

1 Kg. Torskefilet 5 Østers 1 Dl. Fløde
1 æg Hummerpasta Frisk dild
5 tynde skiver rugbrød Butter Ghee Frisk karse
3 Radiser 1 Citron 5 Daioleforme
1 Laurbærblad Salt og peber Lidt urter

Tilberedning:

Smør Daioleformen med smeltet Butter Ghee, og lad overskydende smør dryppe af formen.

Soignér torskefileten, og kom fraskær op i en gryde med lidt urter, laurbærblad, salt og peber.
Skær torskefileten ud i skestykker, der passer ned i Daioleformen, og salt fisken i køleskabet i en ½ time.
Lav en fars af resten af fileten med æg, ½ Dl. Fløde, salt og peber.

Smør fars indvendigt i Daioleformen og læg 2 stykker torsk i bunden af formen.
Åben en østers pr. couvert, soignér østersen, og hæld østerssaften i gryden med fraskær fra torsken, urter og lidt vand.

Rul østersen i friskhakket dild, og læg østersen midt i terrinen.
Læg et par stykker torsk mere i formen, og luk formen med lidt fars.
Terrinen bages i vandbad ved 160° C. til konsistensen er fast og slipper formen.

Fiskebouillonen koges op og småsimrer i 15 minutter.
Sigtes og monteres med lidt hummerpasta og ½ Dl. Fløde.

Radiserne soigneres og skæres meget tynde, og lægges i isvand for sprødhed, og for at trække den skarpe smag væk.

Anretning:

Terrinen serveres lun maskeret med lidt sauce samt ristet rugbrød, karse, dild og radiseflager

Torsketerrin med Bretagneøsters, laks og ristet krumme.

5 Personer.

1000 Gr. torskefilet
200 Gr. Laksepluk
5 Bretagneøsters
Groft salt
1 Dl. Piskefløde
1 Æggehvide
Citronsaft
Frisk dild
Lyst peber
Ristet rugbrød
5 Radiser
Daioleforme
Sprayfedt
Smør


Tilberedning:

700 Gr. Torskefilet skæres i skiver på ½ Cm. Tykkelse med max. længde på 5,5 Cm.
Disse torskeskiver drysses med lidt groft salt og ”salter” under film i køleskab 15 min.

Bretagneøstersen åbnes, soigneres og rulles i frisk dild, og stilles på køl.

300 Gr. Torskefilet blendes til en fars med salt, peber, fløde, æggehvide og citronsaft, og trækker på køl 15 min.

5 Daioleforme smøres med sprayfedt, og heri smøres et tyndt lag torskefars på 2 mm. tykkelse.
I bunden af formen lægges en skive torskefilet og ovenpå denne lægges den dildvendte østers i midten.
Rundt om østersen lægges laksepluk og formen fyldes med skiver af torskefilet og til sidst lukkes med torskefars.
Torsketerrinen bages ved 75° C. i ca. 15 min. indtil farsen og terrinen har ”sat sig”!

Skiver af rugbrød ristes sprøde i smør og afkøles.

1 skive ristet rugbrød rives til smulder, og drysses over torsketerrinen lige inden servering.

De 5 radiser skæres i skiver og ristes i smør.

Frisk dild skylles og plukkes i buketter.


Anretning:

Den lune torsketerrin udtages af formen, flækkes og placeres midt på tallerkenen.
Der drysses med ristet rugbrøds smulder, og pyntes med en skive ristet rugbrød, ristede radisseskiver og frisk dild.