Svinemørbrad, grøn the, mynte, kold kartoffelskum, hyldekogt skorzonerrod og chiliguacamole.

5 Couverter.

 

1 Stor svinemørbrad                         

1 Limefrugt                                      

1 Citron

2 Stængler frisk mynte                      

6 Poser grøn the                               

Smør

400 Gr. Kartofler                              

1 Stængel citronmelisse                      

salt og peber

2 Dl. Græsk yoghurt

                                  

3 Skorzonerrødder                            

1 Dl. Hyldebærsaft

2 Avokado                                       

Kødet fra 1 tomat, finthakket              

¼ Dl. olivenolie

½ Finthakket løg                               

1 Spsk. Finthakkede friske koriander    

Saft af ½ citron

1 udkernet, finthakket Jalapeno chili     

1 Fed finthakket hvidløg                     

Salt og peber

Tilberedning:

Tag skal og saft fra citrusfrugterne og kog det op med ½ L. vand, myntestænglerne og teposerne.

Lad denne lage simre i 5 minutter.

Den soignerede svinemørbrad koges med i 2 minutter.

Sluk for varmen og fjern teposerne, og stil mørbraden til afkøling i lagen på et køligt sted.

Skræl kartoflerne og kog dem møre med citronmelissen i 20 minutter.

Fjern citronmelissestænglen og pisk kartoflerne med yoghurten til en luftig masse, som smages til med salt og peber.

Stil til afkøling, men ikke i køleskabet, fordi det kan gryne kartoffelmassen.

Skræl skorzonerrødderne og skær dem i passende stykker, således der bliver 3 stykker til hver couvert.

Damp stykkerne møre til al dente konsistent i hyldebærsaft lige inden servering.

Mos avokadoerne med en gaffel, og bland med tomat, løg, olivenolie, koriander, citronsaft, Jalapeno og hvidløg.

Smag til med salt og peber.

Tag svinemørbraden op af den kolde lage, og aftør mørbraden.

Skær mørbraden i det antal stykker, der svarer til kursister i gruppen, og varm smør op til hed temperatur.

Rul stykkerne i det hede smør, men pas på kernetemperaturen!

Anretning:

Anret lige præcis som I mener retten skal præsenteres, og så evaluerer vi ved præsentation.

Farseret kylling.

5 Personer.

1 Kylling på Ca. 1200 Gr.

Fars:

40 Gr. brødkrumme
150-175 gr. Flæskehak
1 Lille løg
75 gr. indmad fra kyllingen
4 æg,
1 Dl. Kold fløde
50 gr. Rød og grønt finthakket peberfrugt
Kødsnor

Tilberedning:


Kyllingen udbenes fra ryggen, således at hele skroget kan udtages.
Det inderste vinge- og lårben må blive siddende, dog kan det store lårben fjernes ved større fugle

Den udbenede kylling bredes ud med kødsiden opad og krydres med salt og peber.
Herefter syes kyllingen sammen fra halsenden og nedefter og man stopper først når der kun er et lille "farseringshul" tilbage mellem lårene, og husk at lade tråd blive på nålen til endelig lukning af " farseringshul".

Herefter kommes farsen i en sprøjtepose og kyllingen farseres til næsten oprindelig "bryststørrelse", hvorefter kyllingen syes og lukkes med den tilovers værende tråd.
Herefter pocheres kyllingen i 1 min. i kogende bouillon, hvorefter den optages af bouillonen og
trækker 10 min. inden stegning.

Kyllingen steges i ca. 45 min. ved 175°, hvorefter den skal trække udenfor ovnen i 15 min. inden udskæring.
Kyllingen udskæres i tynde skiver på tværs af længderetningen efter at vingeben og lårben er
afskåret.

FARS.

Brødkrummen blendes med æg og fløde.
Flæskehak og den fintskårne og letristede indmad, der er svitset i lidt fedtstof sammen med det grofthakkede løg blandes.
Brødfars og den blandede kødfars røres let sammen med en ske og krydres med salt og peber.
Farsen kan tilsmages med hakkede krydderurter som f.eks. salvie, rosmarin, merian, knuste enebær og finthakket rød eller grøn piment.

Krydrede kødboller fra Rue Lepic i Paris.

5 Personer.

600 g magert hakket kalv eller flæsk
2 spsk. hvedemel
1 1/2-2 tsk. salt
1 æg
1,5 dl cremefraiche 18 %
1 fed presset hvidløg
1 kvist frisk timian
2 spsk. frisk hakket basilikum
1-2 spsk. frisk hakket oregano
4 spsk. Friskrevet parmesanost
Salt og peber
2-3 spsk. hvedemel blandet med lidt timian
Lidt olie til stegning

1-2 ds. hakkede tomater med oregano
1 spsk. olie
1-2 bdt. forårsløg
50 Gr. Bacon
Lidt presset hvidløg


Kødboller:
Ælt kødet med hvedemel, salt og æg.
Kom cremefraiche i til konsistensen er fast, men sammenhængende.
Vend de hakkede urter i.
Lad farsen hvile 1/2 time.
Form med våde hænder valnøddestore kugler og vend dem i hvedemel og timian.
Lav kun dem der kan være på panden.
Varm et lag olie op og brun dem heri.
Ryst panden jævnligt, så de blive brune over det hele.
Stegetiden er ca. 10 minutter.
Tomatsauce:
Snit forårsløgene i tynde skiver.
Svits halvdelen i olien sammen med små bacontern og kom tomaterne ved.
Lad det koge 10-15 minutter så saucen tykner let.
Smag til med salt, peber og hvidløg og vend resten af løgene i til sidst.
Anretning:

Læg 3 – 4 rygende varme kødboller i en dyb tallerken.
Montér med tomatsauce, og servér godt brød til.

Svinemørbrad m. Bladspinat og ovnbagte rødløg

4 couverter.

2 svinemørbrad à ca. 250 g
8 skiver bacon

200 g spinat
40g usaltet smør
20 g chalotteløg
olivenolie


Spinaten nippes og skylles meget grundigt, før den gives et kort opkog.
Afkøles og hakkes groft.
Sauteres let i smørret og tilsmages med salt og peber og det fint hakkede
chalotteløg.
Sættes til afkøling.

Skær enderne af de afpudsede mørbrad og skær herefter et 2 cm dybt snit i enderne af
hver af mørbraderne.
Tryk forsigtigt en grydeske af træ igennem mørbraden, så der dannes et rør.
Fyld hulningen med spinat og brun mørbraderne i hed olie og stil dem koldt.

Mørbraderne ombindes med bacon og snøres.
Mørbraden anbringes i en lille bradepande og sættes i en 250 ° C. varm ovn i ca.10-15 min.

Sauce :

½ dl hvidvin
¼ l brun fond
sky fra bradepanden
koldt smør

Fedtet fra bradepanden hældes fra og den koges af med hvidvin og fond
Sigtes og koges ind, krydres med salt og peber og monteres med koldt smør.

Nu fjernes snoren fra mørbraderne og de skæres ud i pæne skiver og serveres med kartoffelrösti.
rødløgene og saucen rundt om.

Kartoffelrösti :

Kartoffelrösti er små pandekager af rå revne kartofler krydret med salt og peber og
stegt gyldne i smør.
(Jeg vil lade det være op til jer hvor mange i vil bruge - prøv jer frem)

Ovnbagte rødløg med timiansmør :

4 couverter.

4 pæne ensartede rødløg (ikke for store)
50 g smør
frisk timian
citronsaft
salt og peber

Løgene skrælles og der skæres et stort kryds i toppen af hvert løg.
Smørret røres med timianblade og smages til med citron, salt og peber.
Løgene gnides grundigt ind i smørret og de bages i ovnen, til de er godt møre (ca.30 min).

Svinekam med salvie, selleri og sauce med hasselnødder

5 Personer.

625 g svinekam uden svær og ben
1 stor knoldselleri
½ bdt persille
5 dl. Hønsefond
1 dl. Hvidvin
3 skiver bacon
100 g hasselnødder
1 gulerod
20 g smør
1 bdt salvie
olivenolie
rasp

Fremgangsmåde:

Svinekammen brunes af og rulles i salvie, rasp og olie, som er blendet
sammen.
Steges i ovnen ved 125 grader til kernetemperatur på 62° C.

Knoldsellerien skrælles og skæres i stave af 1 cm x 1 cm.
Steges i olie og glaseres i lidt hønsefond.
Tilsæt hakket persille til sidst.

Hasselnødder ristes af i en tør pande, halvdelen af hasselnødderne gemmes til montering på saucen ved servering, tilsæt bacon, gulerødder og hvidvin og reducer til halv mængde.
Tilsæt hønsefond og reducer igen til halv mængde og sigt saucen.
Pisk den sigtede sauce op med smør, kan evt. jævnes med lidt maizena.



Tårn af squash med soltørrede tomater og oliven


5 Personer.

2 squash grønne eller gule
½ bdt. Basilikum
½ glas soltørrede oliven
½ glas soltørrede tomater i olie
½ banan skalotteløg
salt og peber

Fremgangsmåde:

Squashene skæres over og den ene ende skæres skrå.
Den skrå ende udhules med en lille ske eller Parisiennejern.
Drysses med salt i hullet og stilles til side.
Tomater, oliven, løg og basilikum hakkes mellem fint og blandes godt sammen.
Fyldet kommes i hullet i squashen, og de bages i ovnen ved ca. 160 grader til de er møre.





Kartoffelroulade med spinat.


10 Personer.

1 kg. Kartofler
4 æggeblommer
200 g reven ost salt, peber
500 g. frossen helbladet spinat
1 bk. Philadelphia (gerne light)
2 røde pebre
Fremgangsmåde:

Kartoflerne rives groft, blandes med æggeblommer og reven ost, salt og peber.
Smøres ud på bagepapir på en bageplade.
Trykkes hårdt sammen.
Bages i ovnen i ca. 10-15 min. til den er lysebrun.
Spinaten tøes op og ristes i en kasserolle med salt, peber, muskatnød og køles af.
Blandes med Philadelphia.
Spinatmassen smøres ud på kartoffelbunden og drysses med rød peber i små tern.
Rouladen rulles stramt sammen vha. bagepapiret fra den korte side af bagepladen.
Før servering skæres rouladen i ca. 10 skiver af ca. 3 cm. tykkelse.
De lægges fladt ud på en bageplade og lunes i ovnen i ca. 10 min.


Anretning:

Kødet skæres i 5 stykker og anrettes med selleri, squashtårn, kartoffelroulade og Hasselnøddesauce.

Svinemignon på Spinatsokkel med Figensauce og Pærer

5 Personer.


Svinemignon:

400 Gr. Svinemørbrad
Smør
Salt og Peber

Spinatsokkel:

1½ - 2 håndfulde skyllede spinatblade
Muskatnød
Smør
Salt og Peber
2 Æg
Piskefløde

Balsamicokogt pærer:

½ Flækket pære pr. Couvert
Balsamicoeddike
Sukker

Pommes Dauphine:

2/3 kroketmasse
1/3 vandbakkelsesdej
Olie

Kroketmasse: 500 Gr. Skrællede kartofler koges i vand uden salt.
Kartoflerne afdampes i ovn, og presses igennem en sigte, og der tilsættes 100 Gr. Smør pr. kilo kartoffel.
Kartoffelmassen røres i gryde over ild, og der tilsættes 2 æggeblommer, og der tilsmages med salt og peber.

Vandbakkelsesdej: 65 Gr. Smør, 1,250 Dl. Vand og en pris salt blandes og stilles over ilden.
Når det koger tilsættes 65 Gr. Mel, og massen ristes godt igennem.
Massen tages af ilden, og der røres til meget af varmen er borte.
1,250 Dl. Æg røres i lidt af gangen.(Hvis dette gøres for varmt – koagulerer æggene!).

Persillesauterede gulerødder:

5 – 6 Gulerødder
Bredbladet persille
Smør
Salt

Figensauce:

Tørrede figner
Portvin
Lys Roux
Smør
Bouillon

Kinaradise Frites:

Strimler af Kinaradise
Olie



Rosastegt Svinemignon:

Svinemørbraden afpudses og udskæres i stykker af 75 – 80 Gr. Stykket.
Afbrunes på pande, og færdigsteges på pande i ovn til rosa karakter.
Krydres med salt og peber.



Spinatsokkel:

De friskplukkede spinatblade skylles grundigt, smørsauteres med salt, peber og muskatnød, og inddampes med piskefløde.
Når spinatmassen er afkølet tilsættes 2 æg under omrøring.
Spinatmassen presses ned i 8 cm. Stålringe, og bages i ovnen i cirka 25 – 35 minutter, og til spinatmassen slipper en tandstik.
Spinatmassen afkøles hurtigst muligt, trykkes ud af formen, og spinatrullen skæres i 5 skiver af cirka 1 cm. Højde.
Inden servering varmes spinatsoklen på pande eller i ovn.

Balsamicokogt pærer:

Den ½ pære koges i Balsamicoeddike med sukker efter temperament, og flækkes inden servering.

Pommes Dauphine:

2/3 kroketmasse og 1/3 vandbakkelsesdej røres grundigt sammen efter fremstilling og bådformes i en ske, og udbages lige inden servering i hed olie.

Persillesauterede gulerødder:

Gulerødderne skrælles og udskæres i olivenform med 7 flader.
Disse gulerodsstykker koges al dente i letsaltet vand, og ristes lige inden servering i smør med hakket bredbladet persille.

Figensauce:

Panden fra stegningen af svinemignonerne afkoges med lidt bouillon og portvin, og jævnes med lys roux.
Saucen sigtes, tilsmages og tilsættes finthakkede tern af tørrede figner.
Saucen koges igennem, og der piskes 6 kolde smørtern i saucen lige inden servering.

Kinaradise Frites:

Fine rå strimler af Kinaradise udbages i få sekunder i hed olie.


Anretning:

Spinatsoklen anbringes midt på tallerkenen, og den flækkede rosastegte svinemignon placeres ovenpå.

Figensauce lægges ved tallerkenens inderste kant, 2 stykker pærer, Pommes Dauphine, persillesauterede gulerødder lægges dekorativt mellem spinatsokkel og figensauce.

Lige inden servering dekoreres svinemignonen med Kinaradise frites og et blad af bredbladet persille.

Portvinsglaseret Svinemørbrad m. Aspargessauté

5 Personer.

Svinemørbrad ca. 800 g
1/2 liter portvin
3 citroner
2 bundter nye gulerødder m. top
1/2 kg aspargeskartofler
1/2 kg grønne asparges
100 g røget spæk
2 dl hønsebouillon
Lidt hvidløg
Purløg
Skalotteløg


Svinemørbraden afpudses og skæres i 10 medailloner.
Piqueres med røget spæk.
Afpudsningen fra svinemørbraden , 1 løg, 1 porre, lidt gulerod, timian og hvidløg steges på stor pande.
Fedtet fjernes fra panden og portvinen tilsættes det afpudsede kød med grøntsagerne.
Det koges ned og sigtes.
Medaillonerne afbrunes, og når de har fået pæn farve, stilles de i ovnen 10 minutter ved 160°.
Når de er færdige i ovnen glaseres medaillonerne med den sigtede portvinssky, og medaillonerne trækker 6 – 8 minutter inden servering
Aspargeskartofler, asparges og gulerødderne i ens størrelse steges gyldne i lidt smør inden anretning.

Skalotte- og hvidløg tilsættes fjerkræbouillonen, der koges ned og evt. monteres med lidt maizena.
Denne løgsky sigtes og tilsættes purløg inden servering.
De portvinsglaserede medailloner anrettes på tallerkenen med lidt sauterede aspargeskartofler og grøntsager samt purløgsskyen omkring.

Marineret Antonius svinefilet

10 cov.

2 kilo svinefilet afpudset.
10 skiver parmaskinke

2 store auberginer
små træpinde

1,5 kg rensede grønsager efter årstiden
f.eks. spæde gulerødder eller forårsløg eller sukkerærter
3 citroner
Bredbladet persille

¼ l olivenolie
2 spsk. Herbes de provence pasta fra knorr.( vigtigt)

2 l brun kalvebouillon
200 g. smør
salt og peber
maizena mel.


Svinefileten marineres i olivenolien og provence pastaen, samt saften af de tre citroner i køleskab
Ca. 1 døgn( kan også være mindre).

Auberginerne skæres i tykke skiver og skiverne drysses med salt.
De steges i hed olie gylden brune.
Hver skive belægges med en skive parmaskinke og de rulles sammen,
Træpinden stikkes igennem for at holde på det.

Rullerne steges i en varm ovn i ca. 5 minutter.

Svinefileten tages op ad olien og olien anvendes til andet formål.
Fileten krydres med salt og evt. peber

Svinefileten steges i ovnen til den når en kernetemperatur på ca. 70 grader

Sauce Jus.

Kalvebouillonen koges ind til det halve og stegesaften fra kødet tilsættes.
Smages til og jævnes med maizena mel og monteres med koldt smør inden serveringen.
Grønsagerne dampes eller koges let.

Skiver af svinefilet lægges på en tallerken, auberginerullen lægges ved, og der garneres med grønsager og sauce.
Pyntes med bredbladet persille.

Fyldt Mørbrad á la Italienne

5 Personer:

1 Stk. stor Svinemørbrad
1 Bundt Persille
1 Spsk. Smør
5 Stk. tynde skiver Spegeskinke
Salt og peber
1 Dl. Hvidvin
75-100 Emmentaler i tynde skiver
250 Gr. Champignon
1½ Dl. Bouillon
2 Stk. finthakket Skalotteløg
1½ - 2 Dl. Piskefløde

Endvidere:

1 Spsk. Persille til drys
Kødtråd

Tilbehør:

Dagens garniture og friskkogt båndpasta.


Skær et rids i den soignerede mørbrad på langs, der går næsten helt igennem.
Fold den ud, og rids den endnu 2 steder, et på hver halvdel.
Bank den flad i én plasticpose.
Vend mørbraden, og læg spegeskinken, emmentaleren og persille på.
Luk kødet sammen om fyldet og snør med kødtråd.
Brun mørbraden godt i smør på alle sider, drys med salt og peber.
Tag mørbraden af panden og hold den varm.

Brun løg og champignon i fedtstoffet fra mørbraden, hæld hvidvin på, og kog ind til 1/3.
Hæld bouillon ved, og kog ind til det halve.
Tilsæt fløden, og kog, til saucen jævner.

Mørbraden steges færdig i ovn, og skæres i i skiver, serveres med den soignerede og tilsmagte sauce
samt den valgte friskkogte pastatype.

Alt efter hvad der er frisk på ”torvet” ,vælges der 1garniture til retten.

(Denne ret kan nemt forberedes dagen før, hvorefter der kun kræves ganske kort tid til færdiggørelse og anretning efter f.eks. teatertur”).

Forloren And

10 Personer.


5 Stk. Svinemørbrad
Æbler
Svesker
Tynd bouillon
Fløde
Kartofler
Tyttebær


5 Stk. Svinemørbrad flækkes halvt igennem, bankes og fyldes med æbler og udstenede svesker, rulles og snøres.

Brunes af og steges i ovnen.

Panden afkoges med flødesauce og tilsmages med salt og peber.

Serveres med hvide kartofler og tyttebær.

Farseret Nakkefilet m. Asparges og Artiskok

5 Couverter.


800 Gr. Nakkefilet
75 Gr. Soltørrede tomater
6-8 Champignon
10 Grønne Slikasparges
5 Artiskokbunde
5 Skalotteløg
50 Gr. Skinke
Bredbladet persille
Brødkrumme
500 Gr. Aspargeskartofler
Honning
Rodfrugter til sauce
Smør
1 Dl. Piskefløde



De soltørrede tomater opblødes i lidt lunt vand i 20 minutter.

Nakkefileten soigneres og snøres om nødvendigt.
Fileten farseres med de smørsorterede champignon, soltørrede tomater og lidt hakket persille.

Artiskokbundene glaseres i honning med lidt væde fra artiskokken, og stilles på en bageplade.
De glaserede artiskokbunde farseres med blandingen af finthakket skalotteløg, skinke, brødkrumme blandet med en smule grundsky, og bages i ovn 5 - 10 minutter ved 200° C.

Afpuds fra nakkefilet samt lidt urter brunes i en gryde.
Tynd sky tilsættes og saucen nedkoges.
Jævnes og tilsmages, og inden servering tilsættes 1 Dl. Piskefløde samt lidt fintsnittet sort olivenjulienne.

Det træge stykke på slikaspargesen afskæres, og inden servering dampes aspargesen i ca. 5 minutter i letsaltet vand med lidt smør.

De letdampede slikasparges smørsauteres og drysses ved anretning med lidt persille


Anretning:

Anretning foregår på små fade til 5 couverter efter Jeres ideer ?

Sauce a part.