Cremet suppe med kammusling, æble, jordskok og purløg.

5 Couverter.

700 Gr. Jordskokker             

7 Dl. Hønsebouillon              

2 Dl. Piskefløde

Salt og peber                          

Muskatnød                    

10 Kammuslinger

150 Gr. Æble                      

10 gram Smør                    

Purløg

Hønse/kyllingeskrog             

2 Gulerødder                      

1 Porre

1/5 Knoldselleri                   

1 Brændt løg                      

1 Persillerod

1/5 Kruspersille

Tilberedning:

Kog en god hønsebouillon på hønse/kyllingeskrog og grøntsager.

Skræl jordskokkerne og kog dem møre i bouillonen.

Afkøl og blend derefter, afvask gryden og hæld det hele igennem en sigte tilbage i gryden.

Kog suppen ind til passende smag og konsistens med hjælp af fløden.

Smag til med salt, peber og muskat og holdt suppen lige under kogepunktet, mens kammuslingerne og æblerne tilberedes.

Steg kammuslingerne hårdt et halvt minuts tid på hver side - de må gerne have en kraftig gyldenbrun stegeskorpe og være en ”My” rå i centrum.

Sautér æbleterningerne blidt og kærligt for lige at tage toppen af syren.

Anretning:

Anret suppen portionsvis og top med kammuslingerne, æbletern og purløg.

Velbekomme!

Kalvebouillon med brisler, vagtelæg, asparges, perleløg og tomat.

5 Couverter.

2½ L. Kalvebouillon              

500 Gr. Kalvekød                

1 Gulerod

1 Porre                              

1/6 Knoldselleri                   

3 Æggehvider

1 Brissel                            

1 Dl. Sherry                       

1 Dl. Kalvefond       

1 Skalotteløg             

1 Kvist blød timian               

Salt og peber

Smør

5 Vagtelæg                         

5 Asparges                       

15 Perleløg                         

Smør                       

Sukker

2 Tomater                          

2 Stængler purløg

                            

Tilberedning:

Hak kalvekødet, og skær urterne i brunoise.

Kød, urter og æggehvider blandes grundigt i en gryde, og den kolde kalvebouillon kommes i gryden.

Suppen bringes i kog under stadig omrøring.

Der skal omrøres jævnligt i gryden indtil suppen er meget tæt på kogepunktet, hvorefter der så IKKE må røres mere!

Lad suppen småsikre i 30 – 40 minutter, hvorefter den passeres igennem étamine, koges op, afskummes og tilsmages.

Læg brislen i saltet vand i 1 døgn så. Evt. blod trækkes ud.

Kog brislen i 10 minutter i letsaltet vand.

Når den er kogt tages den op og køles ned med koldt vand.

Pil de tykke hinder af brislen, idet det er vigtigt, at der ikke er tykke hinder tilbage aht. tyggekvalitet.

Læg brislen under let pres på køl.

Sherry, kalvefond, hakket skalotteløg og timian kommes i en gryde og nedkoges til tynd sirupskonsistens.

Brislen udtages af køleskabet og skæres i 10 mundrette/skestykker.

Varm en pande op med smør og lad det bruse af, tilsæt brisselstykkerne og krydr med salt og peber og steg brisselstykkerne gyldne.

Hæld ”sherrysaucen” over brislerne, skru ned for varmen, og lad dem simre i 20 – 30 minutter, til de er møre som smør.

Hold brislerne varme indtil servering!

Vagtelæggene koges i 3½ minut og afkøles.

De grønne asparges udskæres med 3 stykker fra aspargeshovedet, og resten af aspargesen bruges til klaringen af kalvebouillonen.

Perleløgene brunes i smør, og tilsmages om nødvendigt med lidt sukker, hvis de forekommer for sure!

Der skæres et kryds i toppen af tomaten, tomaten blancheres og skindet skrælles af tomaten.

Tomaten deles og kerner fjernes.

Tomatkødet skæres nu i ensartet julienne.

Anretning:

Læg garniturerne i den dybe tallerken, og hæld skoldhed kalvebouillon over.

Drys med lidt purløg.

Velbekomme!

Muslingesuppe med pocherede æg, fennikel og purløg.

Muslingesuppe med pocherede æg, fennikel og purløg.

6 Couverter.

1½ Kg. Friske rensede muslinger               

2 Fed hvidløg   

2 Løg

3 Dl. Tør hvidvin

3 Dl. Sødmælk                              

4 Dl. Piskefløde         

6 friske æg

15 Stængler purløg                        

3 L. Vand                 

3 Dl. Eddike

Salt og peber                      

Citron

1 Lille fennikel                     

6 Stængler purløg    

Tilberedning:

Kog hvidvin op sammen med de finthakkede hvidløg og løg i en stor gryde.

Når hvidvinen koger, kommes muslingerne i, og der kommes låg på gryden.

Muslingerne dampes i ca. 5 – 6 minutter.

Muslingerne tages op, og saften sigtes gennem en meget fin sigte.

Muslingerne pilles ud af deres skaller og gemmes.

Kog nu muslingesaften op sammen med fløde og mælk, kom purløget i, og blend suppen med en stavblender, så suppen bliver let grøn.

Herefter koges suppen ind og smages til med salt, peber og eventuelt lidt citronsaft.

En lille fennikel flækkes, og skær den, som Du ville hakke et løg, nemlig i fine tern.

Blancher de små tern i letsaltet vand i 1 minut, og afkøl straks i isvand.

Kog vand og eddike op i en sauterpande.

Imens slås de 6 æg ud på hver sin lille tallerken, og hvis der er lidt væske, der ikke er hvidt, hældes det væk.

Når vandet koger, tages et piskeris, og der laves ”cirkler” i vandet.

Nu kommes æggene i et efter et, og der kan skrues lidt ned for vandet, så det blot simrer.

Æggene skal pochere i ca. 4 minutter, efter det sidste æg er kommet i vandet.

 Anretning:

I midten af den varme tallerken lægges det pocherede æg.

Rundt herom lægges de lune muslinger og fennikeltern, og den rygende varme muslingesuppe hældes over anretningen, og der pyntes med purløg.

Grove couvertbrød til suppe.

4 Dl. Lunkent vand              

25 Gr. gær               

250 Gr. hytteost

2 Tsk. salt                          

1 Spsk. rapsolie         

150 Gr. grahamsmel

150 Gr. havregryn               

500 Gr. hvedemel

1 æg til pensling                  

Groft havsalt til pynt

Tilberedning:

Rør gæren ud i det lunkne vand.

Tilsæt hytteost og de øvrige ingredienser.

Hold lidt hvedemel tilbage og tilpas til dejen har den rette konsistens.

Dæk dejen til og lad hæve i 1 time.

Ælt dejen godt igennem på et meldrysset bord.

Del den i 8 stykker og form til flutes.

Læg dem så tæt på en bageplade med bagepapir at de hæver sammen.

Lad brødene efterhæve i 30 minutter.

Forvarm ovnen til 200º varmluft.

Pensl med sammenpisket æg (eller vand) og drys med havsalt.

Bag ca. 20 - 25 minutter.

Velbekomme!