Oksetyksteg, solbær, bagt selleri, perlespelt og rødbede.

Oksetyksteg, solbær, bagt selleri, perlespelt og rødbede.

5 Couverter.

800 Gr. Oksetykkam            

Salt og peber            

50 Gr. Solbær

500 Gr. Rødbeder                

75 Gr. Solbærsaft                

25 Gr. Balsamico

100 Gr. Perlespelt                

35 Gr. Løg                         

1 Fed hvidløg

Lidt olie                             

2½ Dl. Vand                       

Salt

25 Gr. Vesterhavsost           

Bagepapir

375 Gr. Knoldselleri              

10 Gr. Smør                       

1 Fed hvidløg

50 Gr. Gedeost                   

10 Blade Rucola

Tilberedning:

Soigner oksetykstegen og kom den i en stegegryde sammen med solbærrene, krydr med salt og peber, og sæt gryden ind i en forvarmet ovn ved 175⁰ C i 1½ time.

Tag låget af gryden, skru op på 225⁰ C. i 20 minutter og overhæld stegen med væsken fra gryden et par gange under bruningen.

Tag stegen op af gryden, hold den varm, og kog braiseringsvædsken ind til sirupskonsistens.

Vend kødet i den indkogte fond, og lad ”trække” under låg indtil udskæring.

Det overskydende braiseringsvædske afkoges med lidt solbærsaft, tilsmages og serveres til kødet.

Vask rødbederne godt.

Kom rødbederne på et stykke sølvpapir, drys med salt, pak rødbederne godt ind og bag rødbederne ved 175⁰ C. i 75 minutter.

Smut skindet af rødbederne og halvér dem.

Kom rødbederne i en gryde med solbærsaft, balsamico og salt.

Sæt gryden på komfuret og kog saften ind omkring rødbederne.

Pil løget og snit det fint.

Pil hvidløget og snit det fint.

Kom olie i en gryde og varm op, kom løg og hvidløg i gryden og sautér ved middel varme.

Løgene må næsten ikke tage farve.

Kom spelten i gryden og lad det den sautere med løgene.

Kom vand og salt i gryden og giv et opkog.

Skru ned til middelvarme og lad gryden koge, indtil spelten er mør, og den har konsistens som en risotto.

Tag gryden fra varmen og blend speltmassen med en stavblender.

Riv osten på et rivejern, og rør den ud i speltmassen.

Kom speltmassen op i en bradepande beklædt med bagepapir og stil på køl, indtil den er helt kold.

Skær eller stik speltmassen ud i den størrelse, I ønsker.

Kom olie på en pande og varm op.

Steg perlespelt stykkerne gyldne på begge sider inden servering.

Skræl knoldselleriet og skær ensartede ”pommes fritter” ud af selleriet.

Pil hvidløget og skær det i skiver.

Kom smør, salt og hvidløg oven på selleristavene og pak dem ind i sølvpapiret.

Bag selleri fritterne ved 175⁰ C. i 30 – 40 minutter.

Lige inden servering vendes selleri fritterne i den smeltede gedeost, og ved servering pyntes med Rucola.

Anretning:

Jeg glæder mig helt vildt til at se, hvor fantastisk flot I vil præsentere denne ret!

Velbekomme!

Stegt Torsk med Rødløgskompot, Blåmusling, urtefarseret kartoffel og efterårssalat.

5 Personer.

 

750 Gr. Torskefilet                            

Salt og lyst peber                              

25 Gr. Smør

6 Blåmuslinger                                  

1 Dl. Hvidvin                                     

½ Hakket løg

1 Spsk. Hakket persille                       

½ Dl. Piskefløde                                

Salt og peber

1 Kg. Rødløg                                    

10 gr. Smør                                     

500 Gr. Rødvin

Salt                                                

250 Gr. Creme Fraiche 38%                

Salt og peber

3 Bagekartofler                                

2 Gulerødder                                    

3 Champignon

50 Gr. Knoldselleri                             

10 Blade bredbladet persille                 

50 gr. Porrer

Muskatnød                                       

Salt og peber                                   

Rapsolie

Creme Fraiche 38%                           

1 Æg

1 Lille gul Bede                                 

1 Mellemstor Rødbede                        

2 Friske Figner

Citron                                             

Balsamico

Tilberedning:

De 750 Gr. Torskefilet deles i 5 stykker og befries for eventuelle ben, og drysses med salt.

Stil i køleskabet indtil stegning.

De 5 stykker Torskefilet steges i smør.

Fisken skal ca. steges 10 min. Inden servering.

Fisken skal være ”bleu” i kernen lige inden servering!

Hvidvin, persille og hakket løg koges op og tilsmages med salt og peber.

Lige inden servering tilsættes de lukkede blåmuslinger, og når de begynder at åbne sig tilsættes fløden, og kog i 1 minut.

Sluk for gryden, læg låg på og lad trække i 5 minutter.

Kog disse muslinger 15 min. inden servering og server muslingen med den ene åbne skal op i luften og den liggende skal med musling og masser af flødesauce i.

1 Kg. Rødløg hakkes fint og klares i smørret; løgene må ikke brune!

Hæld rødvinen på, og løg og rødvin koges op og skummes.

Skru ned for blusset og lad løgkompotten snurre i 60 minutter.

Kompotten skal ende som en rød, grødagtig masse, så kog evt. videre indtil kompotten ligner dette.

Der tilsættes lidt salt, og så smager den af ”solbærmarmelade”!

Sæt løgkompotten i fryseren, og køl ned til 5° C.

Bland med Creme Fraiche til en konsistens, så Du kan forme et æg til servering!

De 3 bagekartofler deles på langs.

Med et Rissolésjern fjernes halvdelen af indmaden af den rå bagekartoffel, indmaden smides væk, og kartoflen steges nøddebrun i rapsolien, og drysses med salt.

Gulerødderne, knoldselleriet og porren koges i lidt letsaltet vand i 20 minutter.

Champignonerne ristes længe i smør til de er meget brune og befriet for det meste af væden.

Alle grøntsagerne blendes med den bredbladede persille, og tilsmages med muskatnød, salt og peber.

Der tilsættes akkurat så meget Creme Fraiche 38% og 1 æg, at massen kan sprøjtes med en sprøjtepose.

Denne urtemasse sprøjtes i den stegte bagekartoffel, kartoflen indpakkes i staniol og bages i ovnen i ca. 15 minutter ved 180° C.

Skræl den gule bede og skær ultratynde skiver af den gule bede på Mandolinjernet, og læg i isvand med citron.

Skræl rødbeden og riv den på rivejernet(På Islandsk har maskiner et køn, så ”hun” skal med!),

og lad den revne rødbede dryppe i en sigte.

Skær de 2 friske figner i både, så der er en kvart figen til hver couvert.

Ved servering lægges en skive gul bede, herpå lægges revet rødbede, og på toppen lægges en Balsamico vendt figenbåd.

Anretning:

Det rygende varme ristede stykke torskefilet lægges Kl. 18:00.

Den flødedampede blåmusling lægges op af torskestykket.

Kl. 21:00 lægges efterårssalaten.

Kl. 24:00 lægges rødløgskompotten formet som et æg.

Kl. 15:00 lægges den urtefarserede kartoffel.

Det hele serveres rygende varmt!

Velbekomme!

Lam i hø med Novembersalat og Rødløgscreme.

5 Personer.

1 Lammekølle                                   

1 Bdt. Kruspersille                             

2 Håndfulde hø

Salt og peber                                   

3 kviste timian

4 Rødbeder                                      

1 Bdt. Rucola                                    

1 Krølsalat

2 æbler, gerne lidt syrlige                   

Citronsaft                                        

50 g valnødder

80 Gr. Roquefort i mindre stykker

Dressing:

2 Spsk. Æbleeddike                          

4 Spsk. Valnøddeolie                          

2 Spsk. Olivenolie

Salt og peber

500 Gr. Rødløg                                 

Rød Balsamico                                  

Salt og peber

Creme Fraiche 38%                           

Smør                                             

Lidt purløg

Tilberedning:

Udben lammekøllen og fyld den med godt skyllet kruspersille, luk lammekøllen og gnid lammekøllen med salt og peber og brun i en smule olie på en pande.
Overhæld høet med hedt vand i en balje, afdryp, og læg høet i bunden af et ovnfast fad.
Læg køllen i høet, krydr med mere salt, læg timian ved, og dæk med resten af det fugtige hø.
Sæt fadet i den 140 - 150 °C. varme ovn og steg til kernetemperatur 58 °C.

Rødbederne lægges i et fad og bages ved 180 °C i en forvarmet ovn, til de er møre, det tager ca. 25-30 minutter.

Afkøl rødbederne, skræl dem og skær dem i tern.

Rist valnødderne i ovnen i en tør bradepande eller på en bageplade ved samme temperatur i 5-7 minutter, til de er gyldenbrune.

Skyl krølsalaten og rucola og fjern de længste stilke.

Fjern kernehusene i æblerne og skær æblerne i tynde både.

Dyp bådene i lidt citronsaft for at undgå, at de bliver brune.

Arranger salaten, hæld rødbedeterningerne og æblebå­dene over og drys med valnødder samt roquefort.

Bland eddike, olie, salt og peber sammen til dressing.

Hæld dressingen over salaten lige før servering.

Pil rødløgene og skær dem i skiver.

Rist de skivede rødløg i smør til konsistens som ”bløde løg”!

Tilsmag med salt, peber og rød Balsamico, og nedkøl straks.

Når løgene er helt afkølede blandes de med Creme Fraiche 38 %, så cremen kan serveres som en cremesauce.

Anretning:

Læg nogle pæne skiver lammekølle på tallerkenen, og læg lidt rødløgscreme bagved skiverne.

Pynt rødløgscremen med lidt purløg.

Servér novembersalaten á part, men prøv og servér præsentationstallerkenen med en pænt anrettet portion salat sammen med de øvrige ting.

Velbekomme.