Laks, salturt, farserede Portobellosvampe, rodfrugter og rugbrød

5 Personer.

600 Gr. Norsk laksefilet                 

5 Skiver daggammelt rugbrød         

Rapsolie

Bagepapir                         

Groft salt                         

Intens svampesauce med krydderurter:

250 Gr. Blandede svampe    

1 Fintsnittet skalotteløg                  

Lidt cognac

1 Fed fintsnittet hvidløg                  

5 Dl. Kalvefond                  

Lidt fløde

Salt og peber            

1 Spsk. Blandede friske krydderurter         

Butter Ghee

Cremet Rodfrugtsalat med Salturt:

200 Gr. Knoldselleri i skiver   

150 Gr. Gulerod i skiver                 

50 Gr. Salturt

100 Gr. Porrer i skiver                   

100 Gr. Asparges i 4 cm. Stykker    

10 Gr. Smør

75 Gr. Creme Fraiche 38%    

25 Gr. Sukker

Fyldte Portobellosvampe:

5 Små Portobellosvampe                

200 Gr. Knoldselleri              

100 Gr. Kartoffel

100 Gr. Friskost                  

100 Gr. Cheddar revet                   

Gurkemeje

Salt og peber           

Purløg skåret

                  

Tilberedning:

Soignér den norske laksefilet, og skær 5 darner á 120 Gram.

Drys med salt, lad trække under film i køleskabet.

Daggammelt rugbrød med masser af kerner skæres i meget tynde skiver, og bages på bageplade på bagepapir, hvor rugbrødet er stænket med lidt rapsolie.

Bag ved 225° C. indtil de er meget brune.

Drys med salt efter bagning og køl ned.

Kør rugbrødet til rasp på Foodprocessor.

Bag laksen i forvarmet ovn ved 220° C. i ca. 8 Minutter til kerne 50⁰ – 52⁰C., og vend i den blendede rugbrødsrasp.

(Det er muligt at stoppe bagningen af laksen ved en lidt lavere temperatur, og bage til ovenstående temperatur lige inden servering!)

Skær 250 Gr. Blandede svampe i grove stykker, og rist svampene i Butter Ghee.

Flambér i 1 Spsk. Cognac, og kom fond på.

Reducér til halv mængde, tilsæt fløde og smag til med salt og groft peber.

Stavblend saucen til rette konsistens, og montér med en Spsk. Blandede friske krydderurter lige inden servering.

Damp grøntsagerne hver for sig al dente i letsaltet vand.

Smelt sukkeret til karamel.

Sving selleriskiverne i sukkeret og glasér godt; tilsæt smør og glasér til gylden konsistens.

Hold rodfrugterne varme indtil servering, og lige inden servering svinges de varme rodfrugter i Creme Fraichen, og til sidste den blancherede salturt, som sammen danner leje for den rugbrødspanerede norske laks.

Skræl selleri og kartofler og skær dem ud i små tern.

Kog selleri og kartofler møre i vand tilsat gurkemeje.

Hæld vandet fra kartofler og selleri igennem en sigte.

Skær stokken af svampene og hak stokken fint.

Mos selleri, kartofler og stokken fra svampene.

Tilsæt friskost, salt og peber.

Vend forsigtigt den revne cheddar i mosen og fyld Portobellosvampene, som bages ved 170⁰C. i ca. 15 minutter på rist med en bradepande under.

Pyntes med skåret purløg inden servering.

Anretning:

Læg den varme cremede rodfrugtsalat midt på tallerkenen.

Læg en varm rugbrødspaneret norsk laksedarne op af rodfrugtsalaten og montér med den intense krydderurte svampesauce.

Læg en lille bagt Portobellosvamp på hver tallerken, eller hvis Portobellosvampen er stor, så stykker af svampen.

Kan spises med godt brød eller en god kartoffel.

Velbekomme!

Skrubbe- eller rødspættefilet med ansjosmayonnaise

5 Couverter.

     3 Friske Rødspættefileter  
     Rugmel                

Salt og peber

Smør

¼ agurk i meget små tern         

¼ tsk. Salt               

1½ Ansjosfilet finthakket

1 Spsk. Hellmann           

1 Spsk. Kvark 

½ Spsk. Forårsløg finthakket

¼ Dl. Purløg fintskåret    

½ Tsk. Økologisk citronskal fintrevet                         

Peber

Rugbrød

Tilberedning:

     Del rødspættefileterne på    langs,  fjern eventuelle ben.

     Fold hver filet sammen til en lille pakke (ca. 5 x 5 cm).

     Vend pakkerne i rugmel og drys med salt og peber.

     Lad smørret blive gyldent i en pande og steg filetpakkerne ved jævn varme, 

     til de er gennemstegte og sprøde.

     Bland agurketern og salt i en skål og lad det stå tildækket i ca. ½ time.

     Hæld agurk i en sigte, skyl og tør dem godt.

     Vend ansjoserne sammen med agurketern og de øvrige ingredienser.

     Stil ansjosmayonnaisen tildækket i køleskabet i ca. ½ time.

     Smag til.

 Anretning:

     Skær rugbrødsskiverne ud i passende stykker.

     Læg de varme fiskefileter på og fordel ansjosmayonnaisen på toppen.

     Pynt med purløg og server straks.

Velbekomme!

Skyrskum med honningristet rugbrød og solbæræbler.

5 Personer.

3 Spsk. Honning                                

10 Gr. Smør                                    

 2 Dl. Skyr

3 Skiver rugbrød                              

 2 Dl. Piskefløde                                

 3 Røde æbler

3 Spsk. God Solbærmarmelade           

 Hasselnødder

Tilberedning:

Smelt honning og smør på en pande over middel varme.

Smuldr rugbrødet til små krummer og kom det på panden.

Rist indtil rugbrødet er helt tørt og gyldent, ca. 7 min.

Tag rugbrødet af panden og lad det køle af i køleskabet.

Rør skyren igennem med en ske, så den er lind og uden klumper.

Pisk fløden til letpisket konsistens, og vend det forsigtigt i skyren.

Sæt cremen i køleskabet indtil servering.

Skær æblerne i meget små tern og vend dem sammen med solbærmarmeladen.

Anretning:

Læg skiftevis ristet rugbrød, solbæræbler og skyrcreme på tallerkenen eller i dessertglas.

Pynt med lidt hakkede hasselnødder eller/og lidt friske æbletern.