Cremet suppe med kammusling, æble, jordskok og purløg.

5 Couverter.

700 Gr. Jordskokker             

7 Dl. Hønsebouillon              

2 Dl. Piskefløde

Salt og peber                          

Muskatnød                    

10 Kammuslinger

150 Gr. Æble                      

10 gram Smør                    

Purløg

Hønse/kyllingeskrog             

2 Gulerødder                      

1 Porre

1/5 Knoldselleri                   

1 Brændt løg                      

1 Persillerod

1/5 Kruspersille

Tilberedning:

Kog en god hønsebouillon på hønse/kyllingeskrog og grøntsager.

Skræl jordskokkerne og kog dem møre i bouillonen.

Afkøl og blend derefter, afvask gryden og hæld det hele igennem en sigte tilbage i gryden.

Kog suppen ind til passende smag og konsistens med hjælp af fløden.

Smag til med salt, peber og muskat og holdt suppen lige under kogepunktet, mens kammuslingerne og æblerne tilberedes.

Steg kammuslingerne hårdt et halvt minuts tid på hver side - de må gerne have en kraftig gyldenbrun stegeskorpe og være en ”My” rå i centrum.

Sautér æbleterningerne blidt og kærligt for lige at tage toppen af syren.

Anretning:

Anret suppen portionsvis og top med kammuslingerne, æbletern og purløg.

Velbekomme!

Smørstegt Hellefisk med grapefrugtæg og Ravioli, artiskok, jordskok og brøndkarse.

5 Couverter.

Smørstegt Hellefiskfilet:

500 Gr. Hellefiskfilet                          

Smør                             

Salt og peber

Brøndkarse

Ravioli:

10 Små Lasagneplader                       

2 Kammuslinger             

¾ Porre

Smør                                              

1 Kvist timian                  

1 Tsk. Revet citronskal

1 Æg

Artiskokpuré og friteret artiskok:

2 Artiskokker                                  

Vindruekerneolie              

½ Fed hvidløg

4 Spsk. Olivenolie                              

Citronsaft                       

Mandolinjern

Jordskokkepuré:

300 Gr. Jordskokker                          

1½ Dl. mælk 1½ Dl. Piskefløde

Salt og peber                                   

Æbleeddike

Grapefrugtæg:

2 Dl. Grapefrugtsaft eller grapefrugtjuice                                

Lidt frugtfarve              

1 Stilk Rosmarin                                 

2 Gr. Agar-agar             

1 Dl. Vindruekerneolie

Brøndkarse

Skær 5 stykker Hellefiskfilet på hver 100 gram.

Smørsteg de 5 stykker Hellefisk til nøddebrun overflade lige inden servering.

Blanchér de 10 lasagneplader i letsaltet vand til blød konsistens.

Skær de 2 kammuslinger i små tern.

Halvér ¾ porre og skær i tynde skiver.

Sautér porrestykkerne i smør med lidt hakket timian, og smag til med citronskal, salt og peber.

Afkøl og bland med kammuslingeternene.

Udstik 20 runde ”lasagneskiver” med en udstikker på 5 Cm. diameter.

Fordel kammuslingefyldet på de 10 ”lasagneskiver”, pensl med æg rundt om fyldet, og ”luk” med en lasagneskive.

Kog dem i letsaltet vand i ca. 2 minutter lige inden servering.

Skræl/skær artiskokkerne fri for blade og hår.

Tag en halv artiskok fra, og skær den i tynde skiver på Mandolinjernet, og fritér straks i vindruekerneolie.

Læg de friterede artiskokchips på køkkenrulle.

Kog resten af artiskokkerne møre i vand.

Blend med hvidløg og olivenolie, og smag til med citronsaft, salt og peber.

Skræl jordskokkerne og kog dem møre i mælk og fløde.

Blend og smag til med salt, peber og æbleolie.

Kog grapefrugtsaften op med rosmarin og reducér lidt.

Tilsæt lidt frugtfarve, så saften har samme farve som lakserogn.

Tilsæt agar-agar og sprøjt med tynd sprøjteflaske eller kanyle små æg ned i ”stinkende” iskold vindruekerneolie, og lad æggene gelere og falde til bunden.

Sigt olien grundigt fra, når æggene er gelerede.

Der skal være en teskefuld æg med top til hver couvert.

Anretning:

Den varme Hellefiskfilet lægges Kl. 18:00

Læg grapefrugtæg på toppen og pynt med spæde brøndkarseblade.

Fra Kl. 15:00 til Kl. 21:00 trækkes 2 ”kometer”, én med hver sin puré, og med den tykke del af ”kometen” i hver side.

Kl. 24:00 lægges de varme Raviolier med artiskokchips og større blade brøndkarse.

Velbekomme.

Letrøgede ristede kammuslinger, blomkål, hasselnød, pumpernikkel og persilleolie.

6 Personer.

18 Kammuslinger
Røgesmuld
½ Blomkål
Piskefløde
Smør
Salt og peber
Pumpernikkel
Hasselnød
Persille
Kaffefilter
Olivenolie
Salturt

Tilberedning:

Kammuslingerne soigneres og drysses med salt, filmes og trækker i køleskabet i ca. 30 min., medens Du gør røgepande klar.
Tænd kogeplade på næsthøjeste blus, og sæt røgepanden på blusset.
Strø røgesmuld ud på pandebunden og læg et stænklåg over panden.
Når røgetræet begynder at ose lægges de saltede kammuslinger på stænklåget og overdækkes med et vådt viskestykke.
Kammuslingerne vendes når de har fået røg i et par minutter, og ryges færdige.
Lægges i køleskabet under film for at fordele røgen inden ristning.

Kog blomkålen meget mør, og mos den i en gryde.
Tilsæt piskefløde og kog til tyk mos konsistens.
Smag til med salt og peber.

Blend 2 stilke persille i 10 sek. Og blend med olivenolie i 5 min.
Sigt persilleolien gennem kaffefilter.

Rist kammuslingerne på de 2 flade sider på hed pande i få minutter alt efter størrelse; kammuslingen skal kun lige ristes al dente, hvorefter den trækker færdig.

Blend pumpernikkel og hasselnød til dryskonsistens.

Anretning:

Læg en klat blomkålsmos midt på tallerkenen, og træk den ud til dråbeform.
Placér de 3 kammuslinger i denne blomkålsmos.
Dryp med persilleolie rundt om på tallerkenen.
Drys med den blendede pumpernikkel og hasselnød.
Læg 5 stykker salturt i 4 Cm. Længde rundt om på anretningen.

Spis godt brød til.


Velbekomme!

Kammuslinger og Tigerrejer i Ingefærkokoscreme

5 Personer.

5 Store Kammuslinger m. Rogn
Peber
Sojasauce
Portvin el. Madeira
Revet frisk Ingefær

400 Gr. Tigerrejer
2 Dl. Kokoscreme
2 Tsk. Sojasauce
1 Tsk. Fintrevet Limeskal
½ Tsk. Rejepasta
1 Spsk.Sesamolie
3 Skalotteløg skåret i 4 dele
Hakket forårsløg til garniture

1 Limefrugt
Jasminris
Østerssauce


Tilberedning:

Marinér kammuslingerne med Sojasauce, frisk revet ingefær, peber og portvin i 1 Time.

Pil rejerne og fjern tarm; lad det yderste af haleskallen blive siddende.

Bland kokoscreme, limeskal, saft, sojasauce og rejepasta i en skål.

Varm olien op i en stegepande; kom løg i og lynsteg ved mellemvarme, til de er bløde.
Tilsæt rejer og de marinerede kammuslinger og lynsteg i 1½ minut.

Tilsæt den cremede kokosnøddeblanding og rør i 2 til 3 minutter, til saucen er helt gennemvarm.
Tag rejerne op og lad kammuslingerne dampe i kokosfløden i 15 minutter, og tilsæt først rejerne lige inden servering.

Anretning:

Server kammuslingerne og rejerne i den varme kokosfløde i dybe tallerkener.
Pynt med forårsløg i tynde strimler.
Server Ris á part.

Limebåde og østerssauce kan serveres a part.

Kammuslinger med grillet avocado og papaya-vinaigrette

5 Personer:

10 kammuslinger
1 spsk. god jomfruolivenolie
5 avocado
Saft af 1/2 citron
1 spsk. jomfruolivenolie
Salt, peber
1/4 potte koriander

Papaya-vinaigrette:
1 papaya
1 tsk. friskreven ingefær
1 dl jomfruolivenolie
Citronsaft,
Salt
Hvid peber

Skræl papayaen og fjern kernerne. Kør alle ingredienser i en blender til en jævn vinaigrette. Smag til med citronsaft. Lad gerne trække et par timer.

Avocado:
Flæk avocadoerne og fjern sten og skal. Pensl den skårne flade med olivenolie og læg dem på en hed grillpande. Dryp med citronsaft.Grill i 2 minutter. Løft avocadoerne med en spatel og drej den lidt, så der dannes et flot grill-mønster. Grill i yderligere 2 minutter. Tag avocadoerne af grillen og anret 2 halve avocadoer på hver taller­ken.

Kammuslinger:
Skær kammuslingerne igennem og pensl dem med olivenolie. Læg kammuslingerne på en hed grillpande. Er panden stor nok, kan de grilles sammen med avocadoerne. Grill kammuslingerne på samme måde som avocadoerne, blot skal de have lidt kortere tid.Tag dem af panden og krydr med salt og peber.

Anretning:
Anret kammuslingerne på avocadoerne og dryp med papaya-vina­igrette. Drys med friske korianderblade (Pas på – de smager lidt specielt!).

Grillede Kammuslinger m. Fennikel og Purløg

5 Personer.


20 Kammuslinger
3 Dl. Rødvin
3 Dl. Fiskefond
2 – 3 Fennikel
3 Dl. Piskefløde
3 Laurbærblade
Finthakket purløg
Salt og Peber
Godt brød.

Skær fenniklen i passende stykker og læg den i et lille ildfast fad.
Hæld rødvin og halvdelen af fiskefonden ved, drys laurbærblade, salt og peber på og braiser i ovnen ved 160° C. til fenniklen er mør, ca. ½ time.

Reducer resten af fiskefonden, tilsæt piskefløden og lidt af den finthakkede purløg.
Blend denne sauce og smag til, og kom saucen tilbage i gryden.
Resten af purløgen tilsættes, og saucen er klar til servering.

Krydr kammuslingerne med salt og peber og grill dem sprøde på en meget varm grillpande i 2 – 3 minutter.

Anret kammuslingerne på den braiserede fennikel med purløgsskum omkring samt godt brød til.