Roulade af rådyr og kalkun med fyldte løg, persillepuré og pebersauce.

5 Couverter.

500 Gr. Rådyrfilet                            

200 Gr. Kalkunbryst                           

Salt og peber

1 Dl. Fløde                                       

Rapsolie                                          

Timian

Smør

Ben fra ryg                                      

1 Suppevisk                                    

Laurbærblad

Timian                                             

1 Moden tomat

10 Peberkorn                                   

½ Dl. Honning                                   

½ L. Dyrefond

½ Dl. Sherryeddike                           

Salt og citronsaft                            

3 Store løg                                       

1 Tsk. Grov sennep                           

1 Dl. Rødvin

1 Stilk Estragon                                

Brøndkarse

200 Gr. Persille                                 

1 Spsk. Jomfru olivenolie

Tilberedning:

Kalkunbrystes skæres i tern, og blendes med salt, peber og fløde.

Afbrun rådyrfileterne på hed pande i rapsolie.

Læg de 2 stk. 250 Gr. Afbrunede rådyrfileter på et stykke film ved siden af hinanden, og læg kalkunfarsen ovenpå mellem fileterne.

Rul ved hjælp af filmen kødet sammen til en stram ”pølse”, så et tværsnit af ”pølsen”, vil være et tredelt stykke kød!

Pak endnu et stykke film om kødet og luk med knude i enderne.

Pochér kødet i 80° C. varmt van til kernetemperatur 48° C.

Tag kødet op af vandet, og lad kødet trække i 20 minutter.

Tag filmen af kødet, og afbrun i smør med et par kviste timian lige inden servering.

Rygbenene afbrunes godt i en gryde, suppevisk klargøres og afbrunes med benene.

Den modne tomat tilsættes og herefter tilsættes 1. Liter vand, timian og laurbærblad.

Nedkog til en ½ L. god fond tilsmagt med salt.

Rist de 10 peberkorn i lidt smør, tilsæt honning og kog et par minutter.

Kom eddike på og reducér til det halve.

Kom dyrefonden på, og nedkog til 2 – 3 Dl., og tilsmag med salt og peber.

Kog løgene møre i rødvin, medens du vender løgene i rødvinen.

Flæk løget til 2 flade halvdele, og udhul løget for de inderste løgringe.

Hak de udhulede løgringe, steg massen på en pande, og tilsmag med sennep og estragon.

Fyld løgkompotten i løgene igen, og hold løgene varme i ovnen ved 80° C. indtil servering.

Ved servering pyntes løget med lidt brøndkarse.

Kog persillen og dræn for vand.

Blend den kogte persille med olivenolien.

Anretning:

2 tynde skiver af rådyrrouladen lægges Kl. 18:00

Fra Kl. 20:00 og til Kl. 14:00 lægges dråber af persillepuré.

Det farserede løg placeres Kl. 12:00

Sauce serveres á part.

Velbekomme.

Kalkunroulade med nøddekroketter, majroesauté, æblesauce, persilleolie

Kalkunroulade med nøddekroketter, Majroesauté, æblesauce og persilleolie.

6 Couverter.

600 Gr. Kalkunbryst                                            

1 Stort Rødløg

½Fennikel                                                       

Spæde spinatblade

Salt og peber                                                    

Lidt hønsebouillon

Brystet befries for den store sene, bankes fladt mellem 2 plastikposer, og lægges herefter på pergamentpapir.

Fennikel og rødløg hakkes fint og drysses ud over kødet sammen med salt og peber.

Blancheret spinat lægges i et tyndt lag ovenpå, og rouladen rulles fast sammen.

Pergamentpapiret fastholdes rundt om rouladen med kødtråd.

(Den skal have samme diameter på hele stykket, og være lukket stramt i enderne!)

Kalkunrouladen ”bages” ved lav varme ca. 160° i 1 time med hønsebouillon i bunden af bradepanden.

Nøddekroketter.

4 store Bagekartofler                                          

300 Gr. Smør

4 Æggeblommer                                                 

4 Æggehvider

Salt og Peber                                                    

Mel

250 Gr. Hasselnødder                                          

Rapsolie

Kartoflerne skrælles og koges møre.

Vandet hældes fra og kartoflerne afdampes og pureres med smør.

Æggeblommerne tilsættes og massen piskes godt igennem over varmen.

Krydres med salt og peber.

Køl kartoffelmassen lidt af, så det bliver nemmere at rulle til kugler og at panere.

Massen rulles i kugler og paneres i mel, æggehvider og fint hakkede hasselnødder.

Nøddekroketterne udbages i hed olie.

Hvis de bages for meget ”smider” nøddekroketten sin kartoffelmasse!

Majroesauté.

500 Gr. Majroer i tern                                         

100 Gr. Bacon i tern

Lidt smør                                                         

1 Knsp. Sukker

1 Dl. Hønsebouillon                                              

Timiankvist

Salt og peber                                                     

Ærteskud

Baconen sauteres, tages op og drypper af på papir.

Majroerne sauteres derefter i fedtstoffet.

Sukker kommes på.

Derefter bouillon og timian.

Baconen kommes i, småsimrer til vandet er fordampet og majroerne er al dente/møre.

Krydres med salt og peber, og pyntes ved anretning med ærteskud.

Æblesauce.

1 Skalotteløg                                                                      

1 Æble

½ Dl. Æblemost                                                                  

1 Dl. Hvidvin

2½ Dl. Brun kalvebouillon                                     

2 Dl. Piskefløde

50 Gr. Koldt smør

Hak løg og æble og glaser dem i smør, hvidvin og æblemost til væden er kogt næsten væk.

Tilsæt fond og kog ind til cremet konsistens, tilsæt fløden og kog igennem evt. jævnes og montér saucen med koldt smør og smag til og hold varm til servering.

Persilleolie

35 Gr. Bredbladet persille.                                    

4 spiseskefulde olie – Neutralt smagende.

Anretning.

Kalkunen skæres i tynde skiver og anrettes pænt på tallerkenen med garniture, sauce og persilleolie.

Rødvinsbrais. Okse, Kalve, Kalkun, Vildt, Lammekød

Denne ret er udvalgt, fordi den skal give Jer et indtryk af, at lækker let mad kan laves på kort tid, afpasses årstidens grøntsager, og ikke altid kræver store ”forkromede” garniturer, ægte smørpiskede saucer og hvide kartofler !!!!!


4-5 Couverter.


750 Gr. Kød efter eget valg
Sort Peber
10 Skalotteløg
10 Fed Hvidløg
10 Små Champignoner
2 Spsk. Smør
Salt
2 Dl. Rødvin
2 Dl. Vand
1 Tsk. Maizenamel

Tilbehør:

300 - 400 Gr. Grøn Båndpasta.



Gå kødet efter for sener.

Pil løg og hvidløgsfedene.
Rens champignonerne.

Krydr kødet med friskkværnet peber.
Brun det på alle sider i en stegegryde. Krydr kødet med salt og brun champignoner, løg og hvidløg let i stegesmørret.
Tag derpå champignoner, løg og hvidløg op.
Tilsæt vin og vand.
Læg låg på gryden og lad kødet braisere efter behov. Vend kødet, når halvdelen af stegetiden er gået, og kom hvidløgsfedene ved.

Kog båndpastaen i rigeligt vand med salt.

Tag kødet op og pak det ind i folie. Lad det hvile 5 – 10 minutter, før det skæres ud.

Rør lidt maizenamel ud i lidt koldt vand og pisk det i saucen.
Lad saucen koge lidt igennem og montér med champignon og løg, og kog lidt ved svag varme.
Smag saucen til med salt og peber.

Skær kødet i skiver.
Lad pastaen dryppe lidt af, og rør en klat smør i.

Fordel løg, hvidløg, champignoner og pasta på tallerkenen.
Hæld saucen ved og anret med det valgfri kød på dekorativ facon.

Ovnbagt Andeconfit med løg og Svampe

8 Personer.


1 Gråand
Olie til bruning

350 Gr. Kalkunbryst
3 Æg
Fløde
salt og peber
Estragon
Ramakinforme

4 Dl. Andefûmet
Smør

300 Gr. Svampe
75 Gr. Smør
2 Dl. Fløde
Salt og Peber

30 små Perleløg


Lårkødet skæres i tern og braiseres i 30 minutter.
Brysterne brunes let på panden i ca. 4 minutter, og braiseres med lidt bouillon i panden i 20 minutter.

Kalkunkødet skæres i små stykker, blendes i food processer med salt, æg, estragon og peber, og til sidst tilføres fløde i kold tynd stråle til passende konsistens.
Smurte Ramakinforme beklædes med kalkunfarsen.
I hver form lægges julienne af bryst og lårkød, og formen lukkes med et lag kalkunfars.
Bages i ovnen ved 180° C. i ca. 25 – 40 minutter.

Svampene rengøres og ristes gyldne på panden og koges ned med fløden.
Smages til med salt og peber.

Skroget fra gråanden afbrunes, og lidt grøntsagsrester og 1 liter vand tilsættes, og dette nedkoges til 4 Dl. Andefûmet tilsmagt med salt og peber.

Perleløgene pilles og koges i letsaltet vand til sart sprødhed og vendes inden anretning i andefûmeten.

Tallerkenservering:

I midten af tallerkenen lægges svampene – herpå den flækkede ovnbagte Andeconfit, som omkranses af andefûmeten med de små perleløg.

Kalkunroulade, Pommes Duchesse, Ostekurv m. Majroesauté, Æblesauce.

5 Personer.

500 Gr. Kalkunbryst
1 Stort Rødløg
½ Fennikel
300 Gr. Spinat
Salt og peber
Lidt hønsebouillon

Brystet bankes fladt mellem 2 plastikposer, og lægges herefter på pergamentpapir.
Fennikel og rødløg hakkes fint og strøs ud over kødet med salt og peber.
Blancheret spinat lægges i et tyndt lag ovenpå og rouladen rulles fast sammen.
Pergamentpapiret fastholdes rundt om rouladen med kødtråd.
Kalkunrouladen ”bages” ved lav varme ca. 160° i 1 time med hønsebouillon i bunden.



Pommes Duchesse.

4 store Bagekartofler
100 Gr. Smør
4 Æggeblommer
Salt og Peber


Kartoflerne skrælles og koges møre.
Vandet hældes fra og kartoflerne afdampes og pureres med smør.
Æggeblommerne tilsættes og massen piskes godt igennem over varmen.
Krydres med salt og peber.
Kartoffelmassen kommes i en sprøjtepose og udsprøjtes i toppe på bagepapir.
Bages i ovn i 10 – 12 minutter



Majroesauté.

500 Gr. Majroer i tern
100 Gr. Bacon i tern
Lidt smør
1 Knsp. Sukker
1 Dl. Hønsebouillon
Timiankvist
Salt og peber

Baconen sauteres, tages op og drypper af på papir.
Majroerne sauteres derefter i fedtstoffet.
Sukker kommes på.
Derefter bouillon og timian. Baconen kommes i, småsimrer til vandet er fordampet og majroerne er møre.
Krydres med salt og peber.
Når majroesautéen er anrettet i den sprøde ostekurv pyntes med bredbladet persille.



Sprød Ostekurv.

150 Gr. Gratineringsmix 47+(5 kurve)
Bagepapir

Fordel, i et tyndt lag, Gratineringsmix i 5 cirkler på ca. 1o - 15 cm på bagepapir
Bages ved 160°C i ca. 10-12 minutter.
Formes derefter, over bunden på et glas, til en kurv (Eller i aluform).


Æblesauce.

1 Skalotteløg
1 Æble
½ Dl. Æblemost
1 Dl. Hvidvin
2½ Dl. Brun kalvebouillon
100 Gr. Koldt smør

Hak løg og æble og glaser dem i smør, hvidvin og calvados til væden er kogt næsten væk.
Tilsæt fond og kog ind til cremet konsistens, tilsæt fløden og kog igennem evt. jævnes og montér saucen med koldt smør og smag til inden lille opkog.


Anretning.

Kalkunen skæres i skiver og anrettes pænt på fad eller tallerken, ostekurv med Majroesauté samt 3 – 4 stk. Pommes Duchesse og sauce anrettes i vifte om kødet.

Kalkunroulade,nøddekroketter, Majroesaute, Calvadossauce

5 Personer.

500 Gr. Kalkunbryst
1 Stort Rødløg
½ Fennikel
300 Gr. Spinat
Salt og peber
Lidt hønsebouillon

Brystet bankes fladt mellem 2 plastikposer, og lægges herefter på pergamentpapir.
Fennikel og rødløg hakkes fint og strøes ud over kødet med salt og peber.
Blancheret spinat lægges i et tyndt lag ovenpå og rouladen rulles fast sammen.
Pergamentpapiret fastholdes rundt om rouladen med kødtråd.
Kalkunrouladen ”bages” ved lav varme ca. 160° i 1 time med hønsebouillon i bunden.


Nøddekroketter.

4 store Bagekartofler
300 Gr. Smør
4 Æggeblommer
4 Æggehvider
Salt og Peber
Mel
250 Gr. Hasselnødder

Kartoflerne skrælles og koges møre.
Vandet hældes fra og kartoflerne afdampes og pureres med smør.
Æggeblommerne tilsættes og massen piskes godt igennem over varmen.
Krydres med salt og peber.
Massen rulles i kugler og paneres i mel, æggehvider og fint hakkede hasselnødder.


Majroesauté.

500 Gr. Majroer i tern
100 Gr. Bacon i tern
Lidt smør
1 Knsp. Sukker
1 Dl. Hønsebouillon
Timiankvist
Salt og peber

Baconen sauteres, tages op og drypper af på papir. Majroerne sauteres derefter i fedtstoffet.
Sukker kommes på. Derefter bouillon og timian. Baconen kommes i, småsimrer til vandet er fordampet og majroerne er møre.
Krydres med salt og peber.


Calvadossauce.

1 Skalotteløg
1 Æble
½ Dl. Calvados
1 Dl. Hvidvin
2½ Dl. Brun kalvebouillon
2 Dl. Piskefløde
50 Gr. Koldt smør

Hak løg og æble og glaser dem i smør, hvidvin og calvados til væden er kogt næsten væk.
Tilsæt fond og kog ind til cremet konsistens, tilsæt fløden og kog igennem evt. jævnes og montér saucen med koldt smør og smag til inden lille opkog.


Anretning.

Kalkunen skæres i skiver og anrettes pænt på fad eller tallerken med tilbehøret afpasset.