Laks, salturt, farserede Portobellosvampe, rodfrugter og rugbrød

5 Personer.

600 Gr. Norsk laksefilet                 

5 Skiver daggammelt rugbrød         

Rapsolie

Bagepapir                         

Groft salt                         

Intens svampesauce med krydderurter:

250 Gr. Blandede svampe    

1 Fintsnittet skalotteløg                  

Lidt cognac

1 Fed fintsnittet hvidløg                  

5 Dl. Kalvefond                  

Lidt fløde

Salt og peber            

1 Spsk. Blandede friske krydderurter         

Butter Ghee

Cremet Rodfrugtsalat med Salturt:

200 Gr. Knoldselleri i skiver   

150 Gr. Gulerod i skiver                 

50 Gr. Salturt

100 Gr. Porrer i skiver                   

100 Gr. Asparges i 4 cm. Stykker    

10 Gr. Smør

75 Gr. Creme Fraiche 38%    

25 Gr. Sukker

Fyldte Portobellosvampe:

5 Små Portobellosvampe                

200 Gr. Knoldselleri              

100 Gr. Kartoffel

100 Gr. Friskost                  

100 Gr. Cheddar revet                   

Gurkemeje

Salt og peber           

Purløg skåret

                  

Tilberedning:

Soignér den norske laksefilet, og skær 5 darner á 120 Gram.

Drys med salt, lad trække under film i køleskabet.

Daggammelt rugbrød med masser af kerner skæres i meget tynde skiver, og bages på bageplade på bagepapir, hvor rugbrødet er stænket med lidt rapsolie.

Bag ved 225° C. indtil de er meget brune.

Drys med salt efter bagning og køl ned.

Kør rugbrødet til rasp på Foodprocessor.

Bag laksen i forvarmet ovn ved 220° C. i ca. 8 Minutter til kerne 50⁰ – 52⁰C., og vend i den blendede rugbrødsrasp.

(Det er muligt at stoppe bagningen af laksen ved en lidt lavere temperatur, og bage til ovenstående temperatur lige inden servering!)

Skær 250 Gr. Blandede svampe i grove stykker, og rist svampene i Butter Ghee.

Flambér i 1 Spsk. Cognac, og kom fond på.

Reducér til halv mængde, tilsæt fløde og smag til med salt og groft peber.

Stavblend saucen til rette konsistens, og montér med en Spsk. Blandede friske krydderurter lige inden servering.

Damp grøntsagerne hver for sig al dente i letsaltet vand.

Smelt sukkeret til karamel.

Sving selleriskiverne i sukkeret og glasér godt; tilsæt smør og glasér til gylden konsistens.

Hold rodfrugterne varme indtil servering, og lige inden servering svinges de varme rodfrugter i Creme Fraichen, og til sidste den blancherede salturt, som sammen danner leje for den rugbrødspanerede norske laks.

Skræl selleri og kartofler og skær dem ud i små tern.

Kog selleri og kartofler møre i vand tilsat gurkemeje.

Hæld vandet fra kartofler og selleri igennem en sigte.

Skær stokken af svampene og hak stokken fint.

Mos selleri, kartofler og stokken fra svampene.

Tilsæt friskost, salt og peber.

Vend forsigtigt den revne cheddar i mosen og fyld Portobellosvampene, som bages ved 170⁰C. i ca. 15 minutter på rist med en bradepande under.

Pyntes med skåret purløg inden servering.

Anretning:

Læg den varme cremede rodfrugtsalat midt på tallerkenen.

Læg en varm rugbrødspaneret norsk laksedarne op af rodfrugtsalaten og montér med den intense krydderurte svampesauce.

Læg en lille bagt Portobellosvamp på hver tallerken, eller hvis Portobellosvampen er stor, så stykker af svampen.

Kan spises med godt brød eller en god kartoffel.

Velbekomme!

Letrøget Langefilet med salturt, rødbedemayonnaise og godt brød

6 Personer forret.

750 Gr. Soigneret Langefilet                

12 Stilke salturt                               

4 Dl. Rapsolie

4 Pasteuriserede æggeblommer           

Salt                                               

Citronsaft

2 Blendede skiver rødbede                  

Røgesmuld                                       

6 Duske dild

Lidt karse                                        

4 Stilke purløg

½ Pk. Gær                                      

½ L. Vand                                       

¾ Dl. A 38

Lidt salt og sukker                            

Ca. 1 Kg. Mel                                   

Olie

Græskarkerner                                 

Solsikkekerner                                

Tilberedning:

Soigner Langefileten og skær den ud i 6 pæne stykker.

Drys med salt og stil koldt i 15 min.

Klargør til rygning (Varm pande, rygesmuld, filet mellem 2 stænklåg, vådt stykke over).

Røg filetstykkerne i ca. 10 min. alt efter hvor god røgudviklingen er.

Placér de røgede filetstykker i køleskab med film over.

Rør de pasteuriserede æggeblommer seje med salt.

Smag til med citronsaft og tilsæt koldpresset rapsolie lidt af gangen til passende konsistens. (Hvis konsistens bliver for tyk, så spæd med varmt vand)

De 2 meget godt blendede rødbedeskiver tilsættes mayonnaisen, og der tilsmages med salt og peber.

Salturten blancheres i letsaltet vand til al dente konsistens, nedkøles straks i isvand, og sættes til side.

Opløs gæren i det kolde vand, tilsæt A 38, salt og sukker.

Ælt melet i efterhånden – til dejen slipper.

Stil koldt i 60 min.

Formes til brød og hæver i 30 min.

Pensles og drysses med græskar- og solsikkekerner, som er blandet med lidt mel.

Bages ved 160° C. i 30 – 40 min. alt efter ovnens effektivitet.

Dild, karse og purløg skylles, og klargøres i passende stykker.

Lun den røgede Langefilet i ovnen ved 160° i 5 – 8 min.

Anretning:

Læg den letrøgede Langefilet i kanten af lidt rødbedemayonnaise.

Læg 2 stilke salturt på mayonnaise, og pynt fisken af med de klargjorte krydderurter.

Servér dejligt lunt hjemmelavet brød á part.

Letrøgede ristede kammuslinger, blomkål, hasselnød, pumpernikkel og persilleolie.

6 Personer.

18 Kammuslinger
Røgesmuld
½ Blomkål
Piskefløde
Smør
Salt og peber
Pumpernikkel
Hasselnød
Persille
Kaffefilter
Olivenolie
Salturt

Tilberedning:

Kammuslingerne soigneres og drysses med salt, filmes og trækker i køleskabet i ca. 30 min., medens Du gør røgepande klar.
Tænd kogeplade på næsthøjeste blus, og sæt røgepanden på blusset.
Strø røgesmuld ud på pandebunden og læg et stænklåg over panden.
Når røgetræet begynder at ose lægges de saltede kammuslinger på stænklåget og overdækkes med et vådt viskestykke.
Kammuslingerne vendes når de har fået røg i et par minutter, og ryges færdige.
Lægges i køleskabet under film for at fordele røgen inden ristning.

Kog blomkålen meget mør, og mos den i en gryde.
Tilsæt piskefløde og kog til tyk mos konsistens.
Smag til med salt og peber.

Blend 2 stilke persille i 10 sek. Og blend med olivenolie i 5 min.
Sigt persilleolien gennem kaffefilter.

Rist kammuslingerne på de 2 flade sider på hed pande i få minutter alt efter størrelse; kammuslingen skal kun lige ristes al dente, hvorefter den trækker færdig.

Blend pumpernikkel og hasselnød til dryskonsistens.

Anretning:

Læg en klat blomkålsmos midt på tallerkenen, og træk den ud til dråbeform.
Placér de 3 kammuslinger i denne blomkålsmos.
Dryp med persilleolie rundt om på tallerkenen.
Drys med den blendede pumpernikkel og hasselnød.
Læg 5 stykker salturt i 4 Cm. Længde rundt om på anretningen.

Spis godt brød til.


Velbekomme!