Kørvelmarineret ristet kyllingebryst med blomkål, bær og kartoffel.

5 Personer.

5 Stk. Kyllingebryst
Stilkene fra ½ Bdt. Kørvel
Rapsolie
Salt og peber
1 Porre
2 Gulerødder
1/8 Selleri
½ Rødløg

Stokkene af 1 blomkålshoved
30 Gr. Smør
Salt og peber
Saft og skal af en ½ usprøjtet citron

Små blomkålsbuketter
50 Gr. Bær
1 Dl. Olivenolie
1 Spsk. Rørsukker
½ Bdt. Kørvel uden stilke
Salt og peber

Aspargeskartofler
Butter Ghee
Hakket persille


Tilberedning:

Partér kyllingen i bryster og lår, og lårene bruges ikke i denne servering.
Brun skroget i Butter Ghee, og kog en fond på skroget sammen med urter, persillestilk m.m.
Rens kørvelen, og lad den dryppe godt af, og riv bladene fra stilkene – gem kørvelbladene til salat.
Læg kødet i en skål, og hæld de blændede kørvelstilke, olien, salt og peber over kyllingebrysterne, og lad dette trække i en pose i køleskabet i minimum 30 minutter.

Rist de marinerede kyllingebryster uden panaden på en hed pande, så de er flotte gyldne og let sprøde.
Brysterne bages færdige i ovn ved 185° C. inden servering.

Blomkålspuré:
Blomkålsstokkene sættes over i koldt vand og koges i ca. 10 minutter, indtil de er møre.
Hæld vandet fra, og kom stokkene op i en blender sammen med smør, citronsaft og fintrevet citronskal, og kør til en glat puré.
Smag til med salt og peber.

Blomkålssalat med bær og kørvel:
Blomkålen deles ud i helt små buketter, der blancheres ganske kort i spilkogende saltvand.
Blomkålsbuketterne nedkøles i en skål.
Bærrene vendes med rørsukkeret og trækker i 10 minutter, inden de vendes med de afkølede blomkålsbuketter, olie og kørvelbladene, og der krydres med salt og peber.

Sauce Jus:
Kog kyllingefonden ind til en kraftig sauce, montér med smørklatter og tilsmag med salt og peber.


Aspargeskartofler:
Kog aspargeskartoflerne møre i letsaltet vand, og pil dem lige efter kogning.
Rist kartoflerne i Butter Ghee og tilsmag med salt og peber.
Kartoflerne skal ristes lige inden servering.

Anretning:

Læg 1 kyllingebryst opskåret i 4 skråtskårne batonger kl. 18:00 på tallerkenen.
Læg en portion blomkålspuré kl. 21:00 og en portion Sauce Jus kl. 15:00 på tallerkenen.
Læg blomkålssalaten i kanten af blomkålspuréen og læg de ristede aspargeskartofler i kanten af Sauce Jus.

Kalvekød m. Stikkelsbærsauté i Rødbedeolie

4 – 6 Personer.


750 Gr. Kalvefilet el. inderlår
1/4 Dl. Peberrodsolie
Balsamicoeddike
smør
2 Mellemstore løg
100 Gr. Stikkelsbær
Frisk Timian
1/2 Dl. Hvidvin
Sukker
Salt og peber
Aspargeskartofler
Persille
300 Gr. Rødbede
Olivenolie


Skræl rødbederne og skær dem i mindre stykker og blend dem med 1,5 Dl. Vand.
Hæld denne blendede rødbedemos gennem sigte, og gem al saften.
Saften skal nu dampes ind, så der er 2½ - 3 Dl. Rødbedesaft tilbage.

Skræl et stykke peberrod på 5 cm. og hak dette stykke meget fint med en kniv.
Kom den finthakkede peberrod på 1/2 Dl. Olivenolie, og lad trække i køleskabet i mindst 1 time.

Halvér stikkelsbærrene, skær løgene i tynde både.
Sautér løgene i smørret uden de tager for meget farve, kom hvidvin på og lad koge næsten helt væk.
Sautér stikkelsbærrene med nu og smag til med frisk timian, salt, peber og sukker.

Afbrun kødet på alle sider, krydder og steg færdig i ovnen (Kødet bør være rosastegt).
På panden, hvor kødet er afbrunet, kommes den reducerede rødbedesaft og den sigtede peberrodsolie der koges op og tilsmages med salt, peber og Balsamicoeddike.

Aspargeskartoflerne vaskes og koges, pilles og sættes til side.

Anretning :

Stikkelsbær/løgsauteén placeres midt på tallerkenen.
Tynde skiver af kalvekødet placeres foran denne sauté, og der monteres med smørsauterede aspargeskartofler med persille og til sidst kommes den rygende varme rødbede/peberrodsolie på tallerkenen.