Butterdejsindbagt kyllingebryst, nøddekartofler, champignonsalat og portvinssauce.

5 Couverter.

4 Plader frossen butterdej    

4 Kyllingefileter         

Salt og peber

Rapsolie                             

75 Gr. Saint Agur       

1 fed hakket hvidløg  

Æg  

2 Dl. Hønsebouillon              

Maizena                    

Soyasauce

½ Dl. Portvin

600 Gr. Aspargeskartofler     

Salt og vand   1 klat smør

50 Gr. Hasselnøddeflager     

Peber             

1 Fed presset hvidløg

Smør

400 Gr. Champignon                     

2 Dl. Olivenolie          

1 Spsk. Hvidvinseddike

2 Spsk. Dijonsennep            

Salt og peber            

Krydderurter efter behag

Tilberedning:

Tø butterdejen op.

Drys kyllingefileterne med salt og peber og brun dem ved middelstærk varme i olie 4 min. på hver side.

Lad dem ”varme” i olien 4 min. på hver side.

Lad dem køle lidt af på en tallerken.

Rul butterdejen ud til dobbelt størrelse.

Bland osten med hvidløg.

Skær et snit i hver filet og fyld dem med osteblandingen.

Læg 1 filet på hvert stykke butterdej og kom resten af osteblandingen over.

Pensl dejkanterne med æg.

Fold butterdejen om kødet og pres kanterne godt til.

Læg dem på bageplade med sammenføjningerne nedad.

Bag pakkerne 10 - 15 min. ved 225 grader.

Kog bouillonen op.

Jævn bouillonen med maizena.

Tilsæt soya og kog saucen helt blank.

Smag til med portvin.

Skrub og kog godt 600 Gr. Aspargeskartofler i saltet vand til de netop er møre.

Tag dem op og pil dem.

Det gør ikke noget, de bliver lidt afkølede først, så er de ikke så svære at pille.

Smelt en stor klat smør i en meget stor sauterpande eller i en god, tykbundet gryde og steg kartoflerne gyldne, mens du vender dem jævnligt.

Når de er smukt gyldne, tilsættes 50 g hasselnøddeflager, lidt friskkværnet peber og evt. et fed presset hvidløg.

Lad nødderne brune med, men hold godt øje med dem, de må ikke blive sorte.

Rens de små champignon og halvér og rens de store champignon.

Rens dem gyldenbrune i smør.
Skyl krydderurterne og blend dem sammen med olie, eddike, sennep, salt og peber. 

Dressingen skal være ret tyk og helt grøn.
Vend dressingen sammen med de varme nøddebrune champignoner lige inden serveringen.

Rødspættefilet Bonne Femme

5 Personer.

10/4 Rødspættefileter                    

10 St. Hakket champignon    

Smør

2 Stk. Hakket skalotteløg                

Etiketter

Hvidvin                    

Beurre Mainé

Fiskefond                           

1 Dl. Hollandaise                  

Hakket persille

3 æggeblommer                  

250 g usaltet smør              

1 Spsk. vand
2 Spsk. Citronsaft               

Salt og peber

Tilberedning:

Blank de hakkede løg og champignon i en gryde i smør.

Kom de pænt rullede rødspættefileter i gryden, tilsæt hvidvin og fiskefond og damp rødspættefileterne.

Tag rødspættefileterne op af gryden, og læg dem i et lille gratinfad.

Jævn fonden med Beurre Mainé til lidt tyk saucekonsistens.

Smelt smørret og lad det bundfælde, fjern evt. skum.

Pisk æggeblommerne op med vand og citronsaft evt. over vandbad.

Når æggemassen er god tyk, piskes det varme smør i uden valle.

Smag til med salt, peber og citronsaft.

Tilsæt 1 Dl. Hollandaise til saucen, og montér med hakket persille.

Den færdige sauce hældes over rødspættefileterne, og retten gratineres i ovnen under høj overvarme.

Anretning:

Rødspættefilet Bonne Femme serveres rygende varm i gratinfadet.

Stegt Torsk med Rødløgskompot, Blåmusling, urtefarseret kartoffel og efterårssalat.

5 Personer.

 

750 Gr. Torskefilet                            

Salt og lyst peber                              

25 Gr. Smør

6 Blåmuslinger                                  

1 Dl. Hvidvin                                     

½ Hakket løg

1 Spsk. Hakket persille                       

½ Dl. Piskefløde                                

Salt og peber

1 Kg. Rødløg                                    

10 gr. Smør                                     

500 Gr. Rødvin

Salt                                                

250 Gr. Creme Fraiche 38%                

Salt og peber

3 Bagekartofler                                

2 Gulerødder                                    

3 Champignon

50 Gr. Knoldselleri                             

10 Blade bredbladet persille                 

50 gr. Porrer

Muskatnød                                       

Salt og peber                                   

Rapsolie

Creme Fraiche 38%                           

1 Æg

1 Lille gul Bede                                 

1 Mellemstor Rødbede                        

2 Friske Figner

Citron                                             

Balsamico

Tilberedning:

De 750 Gr. Torskefilet deles i 5 stykker og befries for eventuelle ben, og drysses med salt.

Stil i køleskabet indtil stegning.

De 5 stykker Torskefilet steges i smør.

Fisken skal ca. steges 10 min. Inden servering.

Fisken skal være ”bleu” i kernen lige inden servering!

Hvidvin, persille og hakket løg koges op og tilsmages med salt og peber.

Lige inden servering tilsættes de lukkede blåmuslinger, og når de begynder at åbne sig tilsættes fløden, og kog i 1 minut.

Sluk for gryden, læg låg på og lad trække i 5 minutter.

Kog disse muslinger 15 min. inden servering og server muslingen med den ene åbne skal op i luften og den liggende skal med musling og masser af flødesauce i.

1 Kg. Rødløg hakkes fint og klares i smørret; løgene må ikke brune!

Hæld rødvinen på, og løg og rødvin koges op og skummes.

Skru ned for blusset og lad løgkompotten snurre i 60 minutter.

Kompotten skal ende som en rød, grødagtig masse, så kog evt. videre indtil kompotten ligner dette.

Der tilsættes lidt salt, og så smager den af ”solbærmarmelade”!

Sæt løgkompotten i fryseren, og køl ned til 5° C.

Bland med Creme Fraiche til en konsistens, så Du kan forme et æg til servering!

De 3 bagekartofler deles på langs.

Med et Rissolésjern fjernes halvdelen af indmaden af den rå bagekartoffel, indmaden smides væk, og kartoflen steges nøddebrun i rapsolien, og drysses med salt.

Gulerødderne, knoldselleriet og porren koges i lidt letsaltet vand i 20 minutter.

Champignonerne ristes længe i smør til de er meget brune og befriet for det meste af væden.

Alle grøntsagerne blendes med den bredbladede persille, og tilsmages med muskatnød, salt og peber.

Der tilsættes akkurat så meget Creme Fraiche 38% og 1 æg, at massen kan sprøjtes med en sprøjtepose.

Denne urtemasse sprøjtes i den stegte bagekartoffel, kartoflen indpakkes i staniol og bages i ovnen i ca. 15 minutter ved 180° C.

Skræl den gule bede og skær ultratynde skiver af den gule bede på Mandolinjernet, og læg i isvand med citron.

Skræl rødbeden og riv den på rivejernet(På Islandsk har maskiner et køn, så ”hun” skal med!),

og lad den revne rødbede dryppe i en sigte.

Skær de 2 friske figner i både, så der er en kvart figen til hver couvert.

Ved servering lægges en skive gul bede, herpå lægges revet rødbede, og på toppen lægges en Balsamico vendt figenbåd.

Anretning:

Det rygende varme ristede stykke torskefilet lægges Kl. 18:00.

Den flødedampede blåmusling lægges op af torskestykket.

Kl. 21:00 lægges efterårssalaten.

Kl. 24:00 lægges rødløgskompotten formet som et æg.

Kl. 15:00 lægges den urtefarserede kartoffel.

Det hele serveres rygende varmt!

Velbekomme!