Profitterolles med røget laks og Guacamole

12 Profitterolles.

2 Dl. Vand
100 Gr. Smør
3 æg
100 Gr. Hvedemel

2 – 3 Pæne skiver røget laks

2 Modne avocadoer (ca. 325 g)
2 Tsk. Friskpresset limesaft
½ Tsk. Groft salt
1 1/2 Spsk. Finthakket salatløg
1 Dl. Cremefraiche 18%
Hakket hvidløg
12 Dildkviste


Tilberedning:
Kog vandet op med smørret i en gryde.
Tilsæt melet under omrøring.
Lad gryden blive på varmen og pisk i dejen til den er kogt igennem og er blevet glat og blank.
Lad massen køle af.
Æggene slås ud og piskes let sammen.
Der skal være ca. 240 g æggemasse.
Pisk æggemassen sammen med dejen lidt af gangen.
Bliv ikke forskrækket over, at æggene skiller massen.
Ved tilstrækkelig omrøring vil dejen samle sig igen.
Sæt dejen i 12 toppe med en sprøjtepose på en plade med bagepapir, for at få toppene mere ensartede.
Sæt dem med god afstand imellem, idet de bliver større i ovnen.
Bag de små vandbakkelsestoppe ved 200° C. i 30-35 minutter til de er tørre og lette.
Undlad at åbne ovnen de første 20 - 25 minutter, fordi det vil få kagerne til at falde sammen.
Tag en enkelt profitterolle ud, når du mener, de er færdige.
Hvis den begynder at falde sammen, er de ikke bagt tilstrækkeligt.
Skru eventuelt lidt ned for varmen, så de ikke bliver for mørke.
Tag vandbakkelserne ud og lad dem køle af på en bagerist.

Flæk avocadoerne på langs og fjern stenene.
Skrab "kødet" ud med en ske og gnid det gennem en sigte.
Tilsæt limesaft og de øvrige ingredienser.
Smag til og læg avocadostenene ned i Guacamolen, stil Guacamolen tildækket i køleskabet i mindst 1 time.


Anretning:

Skær en åbning i profitterollen, og læg et lille stykke røget laks heri.
Sprøjt en lille Guacamoletop på laksen, og pynt med en dildkvist.

Rubinsteinkage

Makronbund:
50 g mandler (ca. i dl)
1 Æggehvide
50 g sukker (godt ½ dl)
1 knsp. hjortetaksalt

Romfromage:
5 blade husblas
3 æg
2-3 spsk. sukker
1dl rom
2½ dl piskefløde

Vandbakkelser:
15 g smør eller margarine
2 spsk. vand
2½ spsk. mel
½-1 æg

Fyld:
½ dl piskefløde

Pynt:
25 g overtrækschokolade

Endvidere:
2-3 spsk. rom
4-5 spsk. hindbærsyltetøj

Pynt:
2½ dl piskefløde

Nougat:
5 spsk. sukker
25 g mandler



Makronbund:
Skold, smut og mal mandlerne gennem en mandelkværn.
Pisk æggehviden stiv. Vend forsigtigt de malede mandler, sukker og hjortetaksalt i.
Tegn en cirkel på en smurt bageplade eller en plade, dækket med bagepapir, ca. 22 cm i diameter.
Fordel dejen i cirklen, og ”klip” størrelsen med skålen til Romfromagen.
Bag bunden på ovnens midterrille ved svag varme, 150 gr. ca. 20 minutter.
Lad bunden svale lidt, før den forsigtigt lempes over på en bagerist for at blive helt kold.

Romfromage:
Udblød husblasen i rigelig, koldt vand i 10 minutter.
Rør æggeblommer og sukker godt sammen.
Tilsæt rom.
Knug husblasen fri for vand og smelt den i vandbad, en lille gryde eller skål oven i en større med koghedt vand.
Lad husblasen svale håndvarm og rør den i en tynd stråle i æggeblommerne.
Pisk æggehviderne og fløden stiv hver for sig.
Vend forsigtigt de piskede æggehvider og flødeskummet i æggemassen.
Hæld fromagen i en skål eller form, med samme diameter som makronbunden, lige før den stivner.
Lad fromagen stå koldt mindst en halv time.

Vandbakkelser:
Kom fedtstof og vand i en gryde og bring det i kog.
Rør melet i og rør kraftigt, til afbagningen er glat og ensartet og slipper skeen.
Tag gryden fra varmen og lad dejen svale under omrøring.
Rør det sammenpiskede æg i lidt ad gangen, rør nogle minutter efter det sidste er tilsat.
Dejen skal være tyk og blank.
Sæt dejen i knap valnødde store boller på en smurt plade eller en plade, dækket med bagepapir. Brug eventuelt 2 teskeer.
Bag vandbakkelseme på ovnens midterrille ved stærk varme, 225 gr. 15-20 minutter.
Åbn ikke ovndøren de første 10 minutter, så kan kagerne falde sammen.
Lad vandbakkelserne afkøle på en bagerist.
Pisk fløden godt stiv. Smelt chokoladen i vandbad, en lille gryde eller skål oven i en større med koghedt vand.
Klip eller skær en revne i bunden af vandbakkelserne og fyld dem forsigtigt med flødeskum, eventuelt ved hjælp af en sprøjtepose med en lille tylle eller et pergamentkræmmerhus.
Dyp toppen i overtrækschokoladen og lad den stivne.

Nougat:
Skold, smut og hak mandlerne groft.
Smør en bageplade med lidt olie.
Smelt sukkeret lysebrunt og skummende på en tør pande.
Rør mandlerne i den smeltede sukkerrnasse, og lad massen blive brun.
Hæld den straks på den smurte bageplade.
Pas på med sprøjt, nougat er brændende hed!
Lad nougaten svale helt af på pladen, før den knækkes og knuses med kødhammer eller i morter.

Kagen:
Læg makronbunden på et fad.
Stænk med rom og smør et tyndt lag hindbærsyltetøj ud over den.
Løsn romfromagen med en skarp kniv og vend den ud på bunden eller læg den på bunden med en ske og glat den eventuelt ud med en bredbladet kniv.




Sæt vandbakkelserne rundt langs fromagekanten.
Pisk fløden til pynt og sprøjt den i et pænt mønster på fromagen. Drys det knuste nougat over.



Tips:
Hindbærsyltetøjet kan erstattes med frisk eller frosne, optøede letsukrede hindbær. Overtrækschokoladen kan erstattes med chokoladeglasur. Vandbakkelserne kan i stedet for flødeskum fyldes med lidt romfromage. Nougatmassen kan tilsættes i knsp. natron straks før den hældes på bagepladen. Det gør den mere sprød - men det er vigtigt, at det sker i sidste øjeblik, ellers får nougatmassen afsmag.

Vandbakkelser med Laksetatar

40 Stk.

125 Gr. Smør
2 Dl. Vand
125 Gr. Mel
¼ Tsk. Salt
3 Stk. Æg

Kom smør og vand i en gryde og bring det i kog. Tag gryden fra varmen og rør mel i.
Sæt gryden over varmen igen, og rør til dejen slipper gryde og ske. Rør salt i.
Tag gryden fra varmen, og rør æggene i – et ad gangen og rør godt mellem hvert æg.
Form dejen med 2 skeer til valnøddestore boller.
Bages ved 200° i 20-25 minutter og afkøles på bagerist.

Laksetatar:

200 Gr. Røget laks i tern
1 Stk. Fintsnittet rødløg
Balsamicoeddike
Dijonsennep
Dild
50 Gr. Lakserogn

Røget laks, det fintsnittede rødløg, balsamicoeddike og dijonsennep blandes efter smag, og dertilsmages med fintklippet dild og lakserogn.
Fyldes i vandbakkelserne hvori der er skåret et låg på hængsel.