Rødspættefilet Bonne Femme

5 Personer.

10/4 Rødspættefileter                    

10 St. Hakket champignon    

Smør

2 Stk. Hakket skalotteløg                

Etiketter

Hvidvin                    

Beurre Mainé

Fiskefond                           

1 Dl. Hollandaise                  

Hakket persille

3 æggeblommer                  

250 g usaltet smør              

1 Spsk. vand
2 Spsk. Citronsaft               

Salt og peber

Tilberedning:

Blank de hakkede løg og champignon i en gryde i smør.

Kom de pænt rullede rødspættefileter i gryden, tilsæt hvidvin og fiskefond og damp rødspættefileterne.

Tag rødspættefileterne op af gryden, og læg dem i et lille gratinfad.

Jævn fonden med Beurre Mainé til lidt tyk saucekonsistens.

Smelt smørret og lad det bundfælde, fjern evt. skum.

Pisk æggeblommerne op med vand og citronsaft evt. over vandbad.

Når æggemassen er god tyk, piskes det varme smør i uden valle.

Smag til med salt, peber og citronsaft.

Tilsæt 1 Dl. Hollandaise til saucen, og montér med hakket persille.

Den færdige sauce hældes over rødspættefileterne, og retten gratineres i ovnen under høj overvarme.

Anretning:

Rødspættefilet Bonne Femme serveres rygende varm i gratinfadet.

Rødspættefilet Florentine med Butterdejsfleurons.

5 Personer.

5 Rødspættefileter

                                  

Fiskeben                                        

 1 Gulerod                       

1 Lille løg                      

¼ Persillerod                                    

1/6 Porre                       

Saften af ½ citron

1 L. Vand                                         

3 Hele hvide peberkorn     

Salt

40 Spinatblade                                  

Smør                             

Salt, Peber og muskatnød

3 Knuste hvide peberkorn                   

1 Spiseskefuld eddike      

 3 Spiseskefuld vand

1 Spiseskefuld vand                          

 4 Æggeblommer              

250 Gr. Vallebefriet smør

Salt

4 Dl. Mælk                                       

¼ Løg                            

1 Peberkorn og 1 nellike

25 Gr. Smør                                     

35 Gr. Hvedemel

75 Gr. Revet ost

Tilberedning:

Fiskefond:

Ingredienserne undtagen hvide peberkorn og salt sættes over i en gryde og koger svagt i 15 minutter.

Træk af varmen, tilsæt peberkorn og tilsmag med salt.

Lad trække til Du skal bruge fonden.

Damp rødspættepaupietterne let i fiskefonden, og optag paupietterne af fonden.

Spinatbladene smørsauteres og tilsmages med salt, peber og revet muskatnød.

Hollandaise:

Peberkorn, eddike og vand nedkoges til det halve.

1 Spsk. Vand og 4 æggeblommer tilsættes den afkølede essens, og legeres ved svag varme.

Når legeringen har nået ”mayonnaise konsistens” piskes smørret i med forsigtighed.

Hvis hollandaisen forekommer for tyk eller er for varm tilsættes koldt vand.

Holdes varm over vandbad.

Béchamel:

Mælk, løg, peberkorn og nellike koges op.

Jævnes med Beurre Manier, koges blank og passeres gennem sigte.

Mornaysauce:

Bechamelsauce blandes med 1 Dl. Fiskefond og monteres med 2 Dl. Hollandaise og revet ost.

Butterdejsfleurons:

Skær 5 butterdejssnitter ud i ruderfacon med et længdemål på 8 Cm.

Skær med et takket sporejern en 3 Cm. lang ”revne midt i fleuronen.

Sæt dem på en bageplade, og lad dem hvile 20 minutter.

Pensel med pisket æg og bag i god varm ovn.

Sæt en bageplade over butterdejsfleuronerne, så de bages lige høje.

Lad hvile i 20 minutter efter bagning.

Anretning:

Læg den lune smørsauterede spinat midt på en forretstallerken.

Læg den dampede rødspættepaupiette på spinaten og dæk med Mornaysauce.

Gratinér i ovn til let brun overflade.

Velbekomme!

Asparges Pompadour

5 Personer.

10 Asparges                                     

Hollandaise sauce                              

Sort knust peber

Tilberedning:

Hollandaise:

1 Gr. Knuste hvide peberkorn, 2 spiseskefulde eddike og 6 spiseskefulde vand indkoges til det halve, og kasserollen stilles til side på komfuret.

8 Æggeblommer piskes med lidt salt, og legeres over svag varme under kraftig piskning.

Den nedkogte essens tilsættes, og legeringen fortsættes til perfekt konsistens.

Herefter tilsættes lidt efter lidt 800 Gr. Smeltet smør befriet for valle.

Hvis saucen bliver lidt for tyk, spædes med lidt koldt vand.

Anretning:

Den nederste tredjedel af aspargesene maskeres med hollandaise legeret med lidt aspargesvand, og der drysses med sort knust peber.