Glaseret Nakkefilet med æbleflæsk, varm Waldorfsalat og 2 slags kartofler.

5 Personer.

½ Nakkefilet                                   

Kødsnor                                         

2 Dl. Mørk sirup

1 Dl. Ahornsirup                               

1 Dl. God soja                                 

10 Valnødder

Lidt kalvebouillon                               

Salt og peber                                  

 Koldt smør

100 Gr. Bacon i tern                          

200 Gr. Selleri I tern                          

1 Dl. Hvidvin

2 Æbler I tern                                 

200 Gr. Blå og Grønne druer              

 2 Stilke Blegselleri                             

1 Æble

1 Skalotteløg                                   

 Olie                                                

5 Valnødder

Citronsaft                                       

 Sukker

4 Bagekartofler                                

Olie                                                

Salt og peber

4 Bagekartofler                                

Fillodej                                            

Smør

5 Valnødder                                    

 1 Æggeblomme                                 

1 Æggehvide

Muskatnød                                       

Salt og peber

Tilberedning:

Nakkefileten flækkes på langs, og snøres meget stramt med kødsnor, så den ligner en tyk mørbrad.

Den mørke sirup, Ahornsiruppen og sojaen blandes og tilsættes de finthakkede valnødder.

Den snørede nakkefilet tilsættes salt og peber og marinerer i sirup soyablandingen i 1 time.

Efter marineringen steges kødet med marinaden i ovnen ved 180° C. i ca. 50 minutter til kernetemperatur 58° C.

Marinaden tilsættes efter stegning lidt kalvebouillon og smages til, og lige inden servering piskes lidt koldt smør i saucen.

Æbleflæsk:

Steg baconternene sprøde på en tør pande.

Tilsæt selleri i små tern og steg ved lav varme.

Tilsæt lidt hvidvin.

Tilsæt små æbletern, når selleriene er møre.

Tilsæt lidt hvidvin og kog videre til æblerne er møre.

Spæd med hvidvin, og smag til med salt og peber.

Varm Waldorfsalat:

Halvér druerne og udtag stenene.

Skær blegselleri og æblet i tynde strimler.

Skær skalotteløget i tynde skiver.

Varm olien på en pande, og lynsteg blegselleri og løg.

Tilsæt grofthakkede nødder, druer og æble og fortsæt lynstegningen.

Smag til med citronsaft, sukker og salt.

Kartoffelrösti:

Snit eller riv bagekartoflerne i tynde strimler.

Dup dem tørre.

Varm olien på en stor pande.

Drys kartoffelstrimlerne ned i olien, så det danner et spindelvævstæppe.

Vend evt. kartoffelmassen og steg på den anden side, eller tryk det ned i olien til det er lysebrunt over det hele.

Tag det op på en bagerist, og udskær röstien i 5 dele.

Kartoffelstrudel:

Kog kartoflerne til mos.

Tilsæt smør, tørristede nødder som er grofthakkede, og æggeblomme.

Smag til med muskatnød, salt og peber.

Fold Fillodejen ud, og 4 fillodej stykker lægges ovenpå hinanden, i en størrelse der passer til at rulle en ”pølse” med 1/5 del af kartoffelmassen.

Pensl med æggehvide på kanterne af fillodejen.

Læg 1/5 af kartoffelmassen midt på fillodejen.

Fold siderne ind om enderne af pølsen, og rul den nu sammen som en forårsrulle.

Læg den i fryseren i ½ time, så bevarer den bedre formen efter stegning.

Steg de 5 kartoffelstrudel i olie, f.eks. på den pande, hvor der før blev stegt Rösti.

Rul dem hele tiden, så de bliver lysebrune over det hele.

Anretning:

Anret de 5 elementer rygende varme på tallerkenen.

Montér med lidt sauce.

Sølvbedebarderet Fasanbryst med Dadel- og Kumquats

5 Personer.

5 Fasanbryster

300 Gr. Markchampignon

Smørristet spinat
100 Gr. Blancherede Sølvbeder

2 Skalotteløg

Persille
Butter Ghee

Muskat

Salt og peber
Kødsnor

2 Dl. Fond kogt på skroget og suppevisk

1 Dl. Kalvefond

1 Dl. Fløde
Lidt Calvados

200 Gr. grønne druer

Salt og peber

1 Spsk. Honning

1 Dl. Appelsinsaft

100 Gr. Dadler
4 Stk. sukkerkogte skivede kumquats

1,5 Kg. Kartofler i skiver

2 Appelsiner

Brun farin
Salt og peber

Olivenolie


Tilberedning:

Sølvbedebarderet fasanbryst:

Fasanen udskæres i 2 Stk. bryster og 2 stk. lår.
Lårene bruges en anden gang, og skroget bruges til fond.

De soignerede fasanbryster smørsauteres let i Butter Ghee og krydres.
Brystet barderes med de blancherede sølvbedeblade, som fastholdes med kødsnor.
Fasanbrystet bages færdig i 220° C. Varm ovn uden varmluft i 8 min. - hviler 10 min.


Spinaten smørsauteres og tilsmages med salt, peber og revet muskatnød.

De rengjorte markchampignon ristes helt ned til glaserings konsistens, og krydres med salt og peber, og blandes med hakket ristet skalotteløg og hakket persille.


Calvadossauce:

Fonden koges til passende konsistens med fløde og smages til med Calvados, salt og peber.
Lige inden servering tilsættes de halverede druer befriet for kerner.


Kompot af dadler og kumquats:

1 Spsk. Honning karamelliseres og koges til en cremet sauce med 1 Dl. Appelsinsaft.
Heri vendes 100 Gr. Dadler befriet for skind og sten med lidt syltet kumquarts.
Bager i ovn i 5-8 Min.


Appelsin farin bagte kartofler:

Læg skiver af kartoffel i en smurt bradepande og bland med appelsinskiver og brun farin.
Stænk med olivenolie og bag kartoflerne i 60 minutter ved god varme.


Anretning:

Læg den varme smørsauterede spinat midt på tallerkenen.
Anret svampe rundt om spinaten.
Læg en portion dadel- og kumquatskompot på tallerkenen.
Skråtskær pæne skiver af det barderede fasanbryst på spinaten, og servér kartofler og Calvadossauce á part.


Velbekomme!