Hyldebærkogt pære med nougat, mandelgratin og vanilleis.

Hyldebærkogt pære med nougat, mandelgratin og vanilleis.

5 Personer.

5 Pærer
200 Gr. Hyldebær
100 Gr. Sukker

Mandelgratin:

½ Dl. Hvidvin                      

½ Dl. Creme Fraiche 38%     

50 Gr. Sukker

½ Tsk. Majsstivelse             

3 Æggeblommer                  

40 Gr. Marcipan

40 Gr. Mandler                  

75 Gr. Nougat

1 Kugle vanilleis                  

Citronmelisseblade.

Tilberedning:

Pærerne - som helst skal være Clara Friis - skrælles, men lad stilken blive siddende. Kernehuset udtages fra blomsten.

Hyldebær koges op med sukker og ½ L. Vand.

Heri pocheres pærerne til de er møre og mættede med farven fra bærrene.

Pærerne tages op og afkøles, lagen sigtes og reduceres til saucekonsistens.

Afkøles.

Alle ingredienserne til gratinmassen blandes og varmes op til kogepunktet under omrøring. Afkøles og blandes med smuttede hakkede mandler.

Pærerne fyldes med nougat og der lukkes med en “prop” af gratinmassen.

Pærerne vendes, og rundt om stilken påfyldes en krans af gratinmasse.

Pærerne bages i ovnen ca. 10 min. ved 200 grader. Gratinmassen bliver gylden og nougaten inden i pæren bliver flydende, men holdes indelukket.

Anretning:

Pærerne anrettes på en tallerken med den kolde hyldebærsauce omkring, 1 kugle vanilleis og citronmelisseblade.

Desserten kan også drysses med flormelis der skal illudere “snevejr” !

Velbekomme!

Blomkålssuppe m. Glaskål, mandler, brøndkarse og løvstikke

5 Personer.

1 Blomkål
1 Bananskalotteløg
2 Fed hvidløg
Revet skal af ½ citron
2 Dl. Vand
3 Dl. Sødmælk
1 Dl. Piskefløde
Muskatnød

1 Glaskål
2 Spsk. hakkede mandler
1 Spsk. Rapsolie
1 Spsk. Hvidvinseddike
1 Spsk. Akaciehonning
1 Potte brøndkarse

1 Bdt. Løvstikke
Vindruekerneolie

Tilberedning:

Suppen:

Blomkålen deles og stokken fjernes.
Buketterne skæres i mindre stykker og koges møre i mælk, vand og fløde sammen med citronskal, skalotteløg, hvidløg og revet muskatnød.

Afkøl suppen lidt, og blend den til en purésuppe.
Tilsmag med salt og citronsaft.


Salaten:

Glaskålen skæres i tynd julienne og marineres med olie, hvidvinseddike og akaciehonning.
Vendes sammen med mandlerne.


Løvstikkeolie:

Der skal ikke bruges mere olie end det er nødvendigt for at blende!
Løvstikke, olie og salt blendes i 3 minutter, og skal trække min. ½ time inden den sigtes.


Anretning:

Brøndkarsen vendes i salaten.
Suppen varmes og anrettes i dybe tallerkener og garneres med salaten i midten.
Løvstikkeolien dryppes rundt i suppen.

Syltede Blommer m. Mandelsabayone

4 Personer.

500 Gr. blommer
50 Gr. sukker(Kan være rørsukker)

50 Gr. groft hakkede mandler
1 – 2 Tsk. Smør
1 Dl. Piskefløde
2 æggeblommer
1 Dl. Hvidvin
25 Gr. florsukker
blokchokolade
Citronmelisse

Vask og halvér blommerne, fjern stenene og kom blommekødet i en gryde sammen med sukkeret.
Varm blommerne med sukkeret under forsigtig omrøring til lidt væske har dannet sig.
Vurdér om blommerne er færdige og søde nok, ellers giv dem lidt mere varme.
Når blommerne er færdige stilles disse til afkøling.


Sabayonesaucen:

De hakkede mandler varmes i smørret under omrøring.
Mængden af smør skal svare til, hvad mandlerne kan absorbere – ”danse i”.
Mandlerne må ikke brune !
Hæld fløden på, hvorved mandelsmagen bindes i fløden.
Tag gryden fra varmen.

Pisk æggeblommerne, hvidvinen og florsukkeret sammen i en lille gryde.
Stil gryden på svag varme og pisk, til det danner en skummende varm sauce.
Saucen skal forblive luftig men samtidig varmes så meget op, at æggeblommerne legerer.
Vend mandelfløden i saucen, og sabayonsaucen er klar.


Anretning:

Anret den kolde eller lune blommekompot midt på tallerkenen, og montér rundt om med mandelsabayonne.
Kan drysses med høvlet chokolade og/eller citronmelissekvist.

Hyldebærkogt pære m. Nougat, Mandelgratin og Vanilleis.

4 Personer.


4 Pærer
200 Gr. Hyldebær
100 Gr. Sukker

Mandelgratin:
½ Dl. Hvidvin
½ Dl. Creme Fraiche 38%
50 Gr. Sukker
½ Tsk. Majsstivelse
3 Æggeblommer
40 Gr. Marcipan
40 Gr. Mandler
2 Kugler vanilleis.
2 Citronmelisseblade.

Pærerne - som helst skal være Clara Frijs - skrælles, men lad stilken blive siddende. Kærnehuset udtages fra blomsten.
Hyldebær koges op med sukker og ½ L. Vand.
Heri pocheres pærerne til de er møre og mættede med farven fra bærrene.
Pærerne tages op og afkøles, lagen sigtes og reduceres til saucekonsistens. Afkøles.

Alle ingredienserne til gratinmassen blandes og varmes op til kogepunktet under omrøring. Afkøles og blandes med hakkede mandler.
Pærerne fyldes med nougat og der lukkes med en “prop” af gratinmassen.
Pærerne vendes, og rundt om stilken påfyldes en krans af gratinmasse.
Pærerne bages i ovnen ca. 10 min. ved 200 grader.
Gratinmassen bliver gylden og nougaten inden i pæren bliver flydende, men holdes indelukket.
Pærerne anrettes på en tallerken med den kolde hyldebærsauce omkring, 2 kugler vanilleis og citronmelisseblad.
Desserten kan også drysses med flormelis der skal illudere “snevejr” !

Mandelgratineret kalvemedaillon med ovnbagte rodfrugter

10 cov.

10 kalvemedailloner skåret af kalvemørbrad á 200 g pr. stk.

2 kg rensede rodfrugter.
f.eks. ½ kg gulerødder, ¼ kg persillerødder, ¼ pastinakker, ¼ kg fennikel, ¼ kg selleri
og ½ kg rødløg

2 kg små skrællede kartofler
½ bdt. Timian
½ bdt. Rosmarin
½ bdt. Persille

250 g smør
100 g fint hakkede afskallede mandler.
1 tsk. Italiensk krydderpasta fra knorr.
½ l olivenolie
1 l piskefløde
½ l hønsebouillon

lys roux fra knorr til jævning.
Bage papir
salt og peber og paprika

Kødet brunes kraftigt på en pande og lægges i en bradepande.
Krydres med salt og peber.

Rodfrugterne skæres i store tern og kommes i en bradepande, olivenolien hældes ved og salt , hakket rosmarin tilsættes, og bages i ovnen til rodfrugterne er møre.

250 g smør røres med 100 g finthakkede mandler og italiensk krydderpasta.
Det lægges på bagepapir og det rulles til en pølse.
Lægges i køleskab gerne natten over.

Fløden koges ind til det halve og der tilsættes hønsebouillon, koges godt igennem og der tilsættes timianblade og saucen smages til.
Jævnes med lys roux.

Kartoflerne koges al dente og de ristes på en pande i lidt olie og evt. paprika.

Kødet belægges med en skive mandelsmør og det gratineres i ovnen nogle minutter.

Ved anretningen lægges rodfrugterne på en tallerken i midten, og kødet oven på.
Der maskeres rundt med sauce og pyntes med en kvist timian.
Kartoflerne drysses med hakket persille ved anretning.